一种菌汤汤料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及汤料加工领域，尤其设及一种菌汤汤料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 牛肝菌是世界著名的食用菌，生长在海拔1500米至3000米的地区，是世界著名的 优质食用菌，尤W西欧国家更为推崇喜爱。牛肝菌富含16种氨基酸和多种微量元素，具有清 热除烦、追风散寒、养血活血、补虚提神的功效，有较强的抗癌活性和抗流感、预防感冒的作 用，可治疗腰腿疼痛、手足麻木和不孕症。
[0003] 目前市场上销售的牛肝菌大部分是W菌或者是菌粉的形式存在的。但采用菌或菌 粉的形式会导致牛肝菌的有效成分无法被很好地利用。目前的菌汤产品，也多是W粉碎的 菌粉包为主，加上调味粉包(鸡精、味精、食用盐、白砂糖等)组合而成的产品。通常运种产品 在食用时菌味释放慢，消费者在食用初期味道淡而无味，需要长时间煮制才能出味。
[0004] CN104982991A公开了一种积实化疲牛肝菌杂菌汤料，其经过清洗、原料处理、混 合、除杂、灭菌装袋等工序制作而成。CN104939218A公开了一种亚麻平肝牛肝菌杂菌汤料， 其也是经过清洗、原料处理、混合、除杂、灭菌装袋等工序制作而成。上述菌汤料的制作中， 由于仅对牛肝菌进行了切碎成粉工序，导致其在食用时味道较淡，口感也较差。
[0005] CN104544360A公开了一种草原野菌汤，通过对磨茹进行精细化漂烫再挤水切块， 护色和营养得到最大的保留，加入熬制好的鸡汤烛制而成。CN103120338A公开了一种即食 型速溶营养食用菌汤料的生产方法，其生产的主要过程为:将筛选的食用菌等原材料进行 挑选、清洗、精密切分、混合煮制、铺料、预冷冻、微波真空冷冻干燥，产品出仓后进行充氮包 装。尽管上述汤料采用了高溫烛制，然而其仍然需要将汤料长时间煮制后才能出味。
[0006] 因此，目前如何通过加工处理，使得牛肝菌的有效成分充分释放出来，并使汤料味 道既鲜美，营养又丰富已成为亟待解决的问题。
【发明内容】
[0007] 针对现有技术的不足，本发明的目的在于通过一系列的工艺，将牛肝菌的菌味完 全释放，在食用时一打开汤料，菌味就很浓郁，汤料的口感醇厚，使其味道更鲜美，营养价值 更局。
[000引为达此目的，本发明采用了 W下技术方案：
[0009] 第一方面，本发明提供了一种菌汤汤料，所述汤料按质量分数包括W下原料组分： 牛肝菌2.0-5.0%、鸡精调味料10-15%、味精8-12%、食用油4-8%、食盐1-5%、香茹2-3%、 变性淀粉0.8-1.9 %、山梨酸钟0.02-0.1 %、水55-68 %。
[0010] 本发明中，所述牛肝菌的质量分数为2.0-5.0%，例如可W是2.0%、2.1 %、2.3%、 2.5%、2.85%、3.0%、3.1%、3.3%、3.5%、3.85%、4.0%、4.1%、4.3%、4.5%、4.85%、 5%，优选为 2.1-2.7%。
[0011] 本发明中，所述鸡精调味料的质量分数为10-15 %，例如可W是10 %、10.2 %、 10.5%、10.8%、11 %、11.2%、11.5%、11.8%、12%、12.5%、13%、13.5%、14%、14.5%、 15%，优选为 12-14%。
[001^ 本发明中，所述味精的质量分数为8-12%，例如可W是8%、8.2%、8.5%、8.8%、 9%、9.2%、9.5%、9.8%、10%、10.5%、11 %、11.5%、11.8%、12%，优选为 9-10%。
[OOU] 本发明中，所述食用油的质量分数为4-8%，例如可W是4%、4.1%、4.3%、4.5%、 4.85%、5.0%、5.1%、5.3%、5.5%、6%、6.3%、6.5%、6.8%、7%、7.5%、8%，优选为5- 7%。
[0014] 本发明中，所述食盐的质量分数为1 -5 %，例如可W是1 %、1.1 %、1.3 %、1.5 %、 1.85%、2.0%、2.1%、2.3%、2.5%、3%、3.3%、3.5%、4%、4.2%、4.5%、5%，优选为3- 4%。
[0015] 本发明中，所述香茹的质量分数为2-3%，例如可W是2%、2.05%、2.1%、2.15%、 2.2%、2.25%、2.3%、2.35%、2.4%、2.5%、2.6%、2.7%、2.8%、2.9%、3%。
[0016] 本发明中，所述变性淀粉的质量分数为0.8-1.9%，例如可W是0.8%、0.9%、1%、 1.1%、1.15%、1.2%、1.25%、1.3%、1.45%、1.6%、1.75%、1.8%、1.9%，优选为1- 1.5%。
[0017] 本发明中，所述山梨酸钟的质量分数为0.02-0.1%，例如可W是0.02%、0.03%、 0.04%、0.05%、0.055%、0.06%、0.065%、0.07%、0.075%、0.08%、0.085%、0.09%、 0.095%、0.1%，优选为0.05-0.1%。
[001引本发明中，所述水的质量分数为55-68%，例如可W是55%、56%、57%、58%、 59%、60%、61%、62%、63%、64%、65%、66%，67%、68%，优选为60-65%。
[0019] 作为优选的技术方案，所述汤料按质量分数包括W下原料组分：牛肝菌2.1-2.7%、鸡精调味料12-14%、味精9-10%、食用油5-7%、食盐3-4%、香茹2-3%、变性淀粉1-1.5%、山梨酸钟0.05-0.1 %、水60-65%。
[0020] 本发明中，所述牛肝菌可W选自美味牛肝菌、黄牛肝菌或黑牛肝菌中的任意一种 或至少两种的混合物，但并非局限于上述种类，本领域技术人员可W根据实际需要进行选 择，但本发明优选采用黑牛肝菌和黄牛肝菌的混合物。
[0021 ]优选地，所述汤料按质量分数包括W下原料组分：黑牛肝菌0.8-1.2%、黄牛肝菌 1.2-1.5%、鸡精调味料12-14%、味精9-10%、食用油5-7%、食盐3-4%、香茹2-3%、变性淀 粉 1-1.5 %、山梨酸钟0.05-0.1 %、水60-65 %。
[0022] 本发明中，所述汤料还可W包含白砂糖和/或班巧酸二钢。本发明不局限于运些组 分，本领域技术人员还可W根据实际需要进行调味料等辅料的选择，例如可W添加辣椒等， W满足不同口味的需要。
[0023] 本发明中，所述白砂糖的质量分数为1-1.2%，例如可W是1 %、1.05%、1.1 %、 1.15%、1.16%、1.17%、1.19%、1.2%;所述班巧酸二钢的质量分数为0.03-0.05%，例如 可从是0.03%、0.035%、0.04%、0.045%、0.05%。
[0024] 优选地，所述汤料按质量分数包括W下原料组分：牛肝菌2.1-2.7 %、鸡精调味料 12-14%、味精9-10%、食用油5-7%、食盐3-4%、香茹2-3%、变性淀粉1-1.5%、山梨酸钟 0.05-0.1 %、白砂糖 1-1.2 %、班巧酸二钢0.03-0.05 %、水60-65 %。
[0025] 第二方法，本发明还提供了如第一方面所述的汤料的制备方法，包括W下步骤：
[0026] (I)将食用油加热到105-120°C，炒制泡发后绞碎的香茹颗粒；
[0027] (2)将牛肝菌泡发后磨碎成浆液，加入步骤(1)中；
[0028] (3)在步骤(2)的基础上再加入水、鸡精、味精、食盐、变性淀粉进行熬煮，溫度达到 80-85°C加入山梨酸钟，90-95°C保持4-5min后关火出锅，得到所述的汤料。
[0029] 本发明中采用食用油进行加热，食用油可W选自花生油、菜巧油、大豆油或鸡油中 的任意一种，优选为鸡油。
[0030] 本发明采用鸡油进行炒制，相比采用花生油、菜巧油、大豆油或者其他各种食用 油，能使汤料的口感更加醇厚，味道更加鲜美。
[0031] 作为优选的技术方案，所述汤料的制备方法包括W下步骤：
[0032] (1)将食用油加热到105-120°C，炒制泡发后绞碎的香茹颗粒；
[0033] (2)将牛肝菌泡发后磨碎成浆液，加入步骤(1)中；
[0034] (3)在步骤(2)的基础上再加入水、鸡精、味精、食盐、白砂糖、变性淀粉、班巧酸二 钢进行熬煮，溫度达到80-85°C加入山梨酸钟，溫度90-95°C保持4-5min后关火出锅，得到所 述的汤料。
[0035] 本发明通过加入牛肝菌泡发后粉碎的浆液，与现有的粉状菌产品相比，能够使得 汤料的味道更浓郁，口感更醇厚。由于牛肝菌风味弱，需要更有效地提取其中的味道，而本 发明采用泡发、绞碎、炒制、熬煮等工艺，目的是让牛肝菌的风味得到全面释放，其中泡发能 够让细胞浸润，涨大;绞碎会使组织和细胞破碎，风味物质释放;熬煮会让更多的有效成分 释放和溶解到水和油中。
[0036] 本发明中，步骤（1)所述香茹颗粒的粒径为0.8-1 .Ocm,炒制时间为7-8min，炒制溫 度为98-100°