一种速溶茶粉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速溶茶粉的制备方法。
【背景技术】
[0002]速溶茶是指以茶叶、茶鲜叶为主要原料，用水提取或采用茶鲜叶榨汁，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，制成的具有茶特有风味，没有茶渣的茶制品，用热水、凉水、甚至冰水即冲即溶。它以其健康、快捷、方便、卫生的特点迎合现代茶制品消费的时尚。但是目前速溶茶生产存在一些技术上的缺陷，主要表现在茶叶提取利用不完全，茶叶香气滋味特征性不明显，冷溶性较差，茶汤易产生混浊和沉淀等品质问题。针对现有问题，国内外学者通过大量的研究表明纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、单宁酶等对提高茶叶浸提率、改善速溶茶品质方面有着极其重要的作用。但目前应用于茶叶及其深加工方面的酶制剂种类和数量都很少，而且酶源不够广泛，酶制剂供应困难且价格昂贵，难以满足速溶茶的连续化生产，为此本发明采用适于速溶茶应用的酶源微生物，以克服现有酶制剂使用时存在各种问题，提供一种提尚茶叶提取得率的方法。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种速溶茶粉的制备方法，以提高茶叶提取得率。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下:
[0005]—种速溶茶粉的制备方法，它包括以下步骤:
[0006](I)将黑曲霉和米曲霉菌种接于察氏琼脂培养基中活化；
[0007](2)将活化后的菌种直接接种于茶叶固体培养基中发酵，得到富含酶活(包括纤维素酶、果胶酶、单宁酶和蛋白酶)的茶叶半成品；
[0008]或者，将活化后的菌种接种于发酵培养基发酵得到富含纤维素酶、果胶酶、单宁酶和蛋白酶的发酵液；
[0009](3)将步骤(2)得到的茶叶半成品直接用于浸提，得到高白利度的茶提取液；
[0010]或者，在茶叶(一般优选夏秋茶)浸提过程中添加步骤(2)得到的发酵液，得到高白利度的茶提取液；
[0011](4)步骤(3)所得的茶提取液经过滤去渣、澄清、浓缩、干燥后得到速溶茶粉。
[0012]步骤(I)中，所述的黑曲霉为CGMCC3.316(购自中国普通微生物菌种保藏管理中心)；米曲霉为CGMCC3.863 (购自中国普通微生物菌种保藏管理中心)。
[0013]步骤(I)中，所述的察氏琼脂培养基，其组分为:鹿糖30.0g，NaN033.0g，MgS04.7H20 7.5g，KCl 0.5g,FeSO4.4H20 0.0lg’fcHPOU.0g，琼脂 15.0g，蒸馏水lL，pH 6.0-6.5。
[0014]步骤(2)中，所述的茶叶固体培养基按如下方法制备得到:夏秋茶和水按重量比5:1?2 (优选5:1.5)混合均匀，110°C灭菌20min;将活化后的菌种直接接种于茶叶固体培养基中的发酵条件为:发酵温度35?37°C (优选37°C)，湿度RH60?80 % (优选80 % )，发酵时间4?10d(优选5d)。
[0015]步骤(2)中，所述的发酵培养基，其组分为:玉米秸杆粉68.0g，麸皮40.0g，豆柏粉20.0g, (NH4)2S046.0g,KH2PO41.0g,FeSO4.4H20 0.05g,MgS04.7H20 I.5g，蒸馏水 1L;将活化后的菌种接种于发酵培养基的发酵条件为:28-30°C(优选30°C)、180-220r.min—1(优选200r.min—O摇床培养3-4d(优选3d)。
[0016]步骤(3)中，所述的茶叶半成品的浸提条件为:茶叶半成品与水按重量比1:10-13(优选I: 13)混合，浸提温度35-45°C(优选40°C)，浸提30_60min(优选40min)。
[0017]步骤(3)中，所述的茶叶浸提过程为茶叶与水按重量比1:10-13(优选1:13)混合，浸提温度35-45°C (优选40°C)，浸提30-60min(优选40min);所述的发酵液加入量为茶叶干重的5?15%mL/g(优选5%mL/g)。
[0018]步骤(3)中，所述的高白利度为5.5-8.5%。
[0019]步骤(4)中，所述澄清方法为离心或陶瓷膜过滤。
[0020]步骤(4)中，所述浓缩方法为真空浓缩或反渗透浓缩，所述干燥方法为喷雾干燥或冷冻干燥。
[0021]有益效果:本发明与现有技术相比具有以下优点:
[0022](I)本发明采用低档夏秋茶(陈年夏秋茶)作为发酵原料，价格低廉，来源丰富。
[0023](2)本发明接种的酶源微生物黑曲霉、米曲霉是公认安全的微生物，用其生产酶制剂安全、可靠、不产生毒素、发酵周期短，可用于食品和医药领域，具有明显的优越性。
[0024](3)本发明接种的黑曲霉专门产纤维素酶、果胶酶和单宁酶，接种的米曲霉专门产蛋白酶。纤维素酶和果胶酶可以分解茶叶细胞壁，促进茶内容物的溶出，而蛋白酶可以降解茶蛋白，两者混合发酵，可以大大提高茶叶提取率。
[0025](4)本发明直接用黑曲霉和米曲霉混合发酵夏秋茶，不需要额外添加碳源和氮源等营养因子即可达到生产要求，或将黑曲霉和米曲霉混合发酵液用于茶叶浸提，代替传统直接添加酶制剂的方法，在大大降低生产成本的同时有效提高茶粉出粉率。
[0026](5)本发明选用的黑曲霉3.316不仅能产生纤维素酶、果胶酶分解茶叶细胞壁，促进细胞内容物的溶出，更重要的是该菌还可以产生单宁酶，单宁酶对茶提取液中的茶乳酪(茶垢)有非常好的降解作用，很多澄清工艺都外加单宁酶降解茶乳。本发明不仅提高提取率，而且所得茶提取液茶乳少或基本没有，非常有利于澄清处理，而且提取温度低，大大降低了提取能耗及澄清成本，同时也有益于茶香气物质的保留，为高香速溶茶的制备提供了技术路线。
[0027](6)本发明提供了两种微生物的添加方式，为实际生产带来便利，生产中可按生产便利度自有选择，不受局限。
【具体实施方式】
[0028]下面结合具体实施例，进一步阐明本发明，应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。
[0029]实施例1:
[0030](I)菌种来源
[0031]黑曲霉:购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，菌种保藏编号:CGMCC3.316；
[0032]米曲霉:购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，菌种保藏编号:CGMCC3.863。
[0033](2)菌种活化
[0034]将黑曲霉和米曲霉菌种分别接种于察氏琼脂培养基中进行活化。察氏琼脂培养基:蔗糖30.0g，NaN033.0g，MgS04.7H20 7.5g，KCl 0.5g,FeSO4.4H20 0.01g,K2HP04l.0g,琼脂15.0g，蒸馏水IL，pH 6.0-6.5。活化条件:28°C活化培养24_48h。
[0035](3)富含酶活茶叶半成品制备
[0036]茶叶固体培养基:夏秋绿茶原料50kg，加水15kg，充分混合后110°C下灭菌20min。
[0037]将活化后的黑曲霉和米曲霉接种到茶叶固体培养基中，于37°C、RH80%条件下混合发酵5d，得到富含纤维素酶、果胶酶、单宁酶、蛋白酶活的茶叶半成品。
[0038](4)茶叶浸提
[0039]将上述富含酶活的茶叶半成品原料按茶叶半成品与水重量比1:13，于40°C下浸提40min，浸提液经过滤去渣、再过陶瓷膜后得到茶提取液，经过浓缩、干燥后得到速溶茶粉。用折光仪测定提取液的白利度为8.0%,提取得率为43.5%,相比传统工艺提高了43.6%。
[0040]其中，茶叶提取得率(%)=干燥粉末的重量(g)/茶叶原料的重量(g) X 100%。
[0041 ]所述的传统工艺为:以相同的夏秋茶原料，不添加酶和菌，按茶水比1:13，于93°C提取40min。传统