具有清肝明目功能的酱油及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种调味品。更具体地说，本发明设及一种具有清肝明目功能的酱油 及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酱油，俗称鼓油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。酱 油作为一种烹任调味品，色泽红褐，有独特酱香，含有丰富的氨基酸，能增加和改善菜肴的 口味，还能增添或改变菜肴的色泽。随着人们生活水平的不断提高，人们对酱油的要求也随 之提高，营养丰富的酱油成为现代人们生活的追求品。传统酱油存在制备工序复杂、口味单 一、营养匿乏的问题。为了丰富酱油的口味，加工制得营养丰富、口味独特、具有保健功效的 酱油，已成为人们的时尚追求。
【发明内容】
[0003] 本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0004] 本发明还有一个目的是提供一种具有清肝明目功能的酱油，其具有口味独特、营 养丰富、清肝泻火、解毒明目的优点。
[0005] 本发明还有一个目的是提供一种具有清肝明目功能的酱油的制备方法，其具有简 单有效、工艺过程容易控制、不容易污染的优点。
[0006] 为了实现根据本发明的运些目的和其它优点，提供了一种具有清肝明目功能的酱 油，包括W下重量份数的原料:黄豆40~50份，面粉20~30份，绿豆20~30份，甜玉米10~20 份，猪肝1~2份，山植2~4份，构杞2~4份，華莽2~4份，海带2~4份，香蕉皮1~2份，鸭皮1 ~2份，豆苗2~4份，巧白2~4份，丝瓜2~4份，薄荷2~4份，密蒙花2~3份，谷精草2~3份， 决明子2~3份，青箱子2~3份，檐子2~3份W及淡竹叶2~3份。
[0007] 优选的是，所述的具有清肝明目功能的酱油，包括W下重量份数的原料:黄豆45 份，面粉25份，绿豆25份，甜玉米15份，猪肝1份，山植3份，构杞3份，華莽3份，海带3份，香蕉 皮1份，鸭皮1份，豆苗3份，巧白3份，丝瓜3份，薄荷3份，密蒙花3份，谷精草3份，决明子3份， 青箱子3份，檐子3份W及淡竹叶3份。
[000引一种具有清肝明目功能的酱油的制备方法，包括W下步骤：
[0009]步骤一、酱油原汁的制备：将上述重量份数的黄豆、绿豆W及甜玉米粉碎过筛，与 上述重量份数的面粉混合，在80~90°C下用乙醇蒸制至蒸干，按接种量为3~5%接入酵母 菌，接种溫度为30°C，培养4她，揽拌均匀，然后保持相对湿度为40 %、制曲溫度为30°C，待曲 长满巷子，按总重量的2倍量淋水，保持24h，压棒过滤得到成曲和培曲液，将培曲液分为两 等份分别为第一份培曲液和第二份培曲液，待用，按成曲总重量的1.5倍量向成曲分3次加 入食盐水，食盐水浓度为20波美度，保持发酵溫度为40°C，培养30d，得到第一发酵产物，按 其总重量的0.2倍量加入食盐水，食盐水浓度为20波美度，浸泡，放油，得到酱油原汁，将酱 油原汁分为两等份分别为第一份酱油原汁和第二份酱油原汁，待用；
[0010]步骤二、保健药液的制备：
[0011] SI:将上述重量份数的猪肝、鸭皮W及香蕉皮烘干至含水量低于20%，得到第一混 合物，将上述重量份数的山植、构杞、華莽、海带、豆苗、费白、丝瓜W及薄荷混合、捣碎，得到 第二混合物，将第一混合物浸泡在步骤一得到的第一份培曲液中，保持30min，然后与第二 混合物混合，按接种量为3~5%接入发酵菌剂，发酵溫度为35°C，培养IOcU得到第二发酵产 物，其中，发酵菌剂为质量比为1:0.4~0.6植物乳杆菌和乳酸菌的混合菌剂；
[0012] S2:将上述重量份数的密蒙花、谷精草、决明子、青箱子、檐子W及淡竹叶切成薄片 或小段，得到第=混合物，将第=混合物浸泡在步骤一得到的第二份培曲液中保持30min， 过滤并渐干，向第=混合物中加入清水没过其表面，在80~100°C煎煮至体积减少一半，过 滤得药渣和第一药液，向药渣中加入浸泡后的第二份培曲液，在80~100°C煎煮至体积减少 一半，过滤得药渣和第二药液，将第一药液和第二药液合并得中药药液；
[0013] 步骤S、酱油的制备:将步骤一得到的第一份酱油原汁、步骤二的Sl得到的第二发 酵产物W及S2得到的中药药液混合，按接种量为3~5%接入乳酸菌，接种溫度为35°C，培养 3~5d，加入其总重量的3倍量的食盐水，食盐水浓度为20波美度，发酵20~25d，得到第=发 酵产物，将第=发酵产物与步骤一的到的第二份酱油原汁混合均匀，常溫密闭放置2天，过 滤，将滤液超高溫瞬时灭菌，即得。
[0014] 优选的是，所述的具有清肝明目功能的酱油的制备方法，步骤一中，向成曲中分3 次加入食盐水具体为:在培养的第IcU第Ild和第21d，分别加入成曲总重量的0.5倍量的食 盐水，并揽拌均匀。
[0015] 优选的是，所述的具有清肝明目功能的酱油的制备方法，步骤一中，黄豆、绿豆W 及甜玉米粉碎过筛为过60~100目筛。
[0016] 本发明至少包括W下有益效果：
[0017] 第一、本发明在制备酱油原汁时，减少黄豆的使用量，辅助添加淀粉含量高的粗纤 维绿豆和甜玉米，可W降低酱油的油脂感，清爽可口；选择猪肝、山植、构杞、華莽、海带、香 蕉皮、鸭皮、豆苗、巧白、丝瓜W及薄荷清热解毒类富含维生素A的果蔬肉，选择密蒙花、谷精 草、决明子、青箱子、檐子W及淡竹叶清肝泻火中药，相互配伍达到清肝泻火、解毒明目、防 止视神经退化的功效；
[0018] 第二、本发明在制备酱油原汁时，先把黄豆培曲和发酵，在制备保健原液时，将第 一混合物浸泡在第一份培曲液中，然后与第二混合物混合后发酵，接入其他菌种，缩短了总 的发酵时间，并且参与酿造的微生物种类丰富，赋予产品更丰富的糖、氨基酸等其他营养物 质；将第=混合物浸泡在第二份培曲液，对药材浸泡更充分，使药材的营养成分更好地释 放，缩短了浸泡药材预处理时间；
[0019] 第=、本发明采用分别酿制酱油原汁、保健药液发酵后勾兑再发酵的方式，加工方 式简单，产品质量容易控制并得到保证，能最大程度地提取果蔬肉和药材原料的营养成分， 有效避免了营养物质的流失。
[0020] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[0021] 下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，W令本领域技术人员参照说明书 文字能够据W实施。
[0022] 应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"W及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0023] 需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所 述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0024] <实施例1〉
[0025] 一种具有清肝明目功能的酱油，包括W下重量份数的原料:黄豆40份，面粉20份， 绿豆20份，甜玉米10份，猪肝1份，山植2份，构杞2份，華莽2份，海带2份，香蕉皮1份，鸭皮1 份，豆苗2份，巧白2份，丝瓜2份，薄荷2份，密蒙花2份，谷精草2份，决明子2份，青箱子2份，檐 子2份W及淡竹叶2份。
[0026] -种具有清肝明目功能的酱油的制备方法，包括W下步骤：
[0027] 步骤一、酱油原汁的制备：将上述重量份数的黄豆、绿豆W及甜玉米粉碎过60~ 100目筛，与上述重量份数的面粉混合，在80°C下用乙醇蒸制至蒸干，按接种量为3%接入酵 母菌，接种溫度为30°C，培养4她，揽拌均匀，然后保持相对湿度为40%、制曲溫度为30°C，待 曲长满巷子，按总重量的2倍量淋水，保持24h，压棒过滤得到成曲和培曲液，将培曲液分为 两等份分别为第一份培曲液和第二份培曲液，待用，按成曲总重量的1.5倍量向成曲分3次 加入食盐水，在培养的第IcU第Ild和第21d，分别加入成曲总重量的0.5倍量的食盐水，并揽 拌均匀，食盐水浓度为20波美度，保持发酵溫度为40°C，培养30d，得到第一发酵产物，按其 总重量的0.2倍量加入食盐水，食盐水浓度为20波美度，浸泡，放油，得到酱油原汁，将酱油 原汁分为两等份分别为第一份酱油原汁和第二份酱油原汁，待用；
[002引步骤二、保健药液的制备：
[0029] SI:将上述重量份数的猪肝、鸭皮W及香蕉皮烘干至含水量低于20%，得到第一混 合物，将上述重量份数的山植、构杞、華莽、海带、豆苗、费白、丝瓜W及薄荷混合、捣碎，得到 第二混合物，将第一混合物浸泡在步骤一得到的第一份培曲液中，保持30min，然后与第二 混合物混合，按接种量为3 %接入发酵菌剂，发酵溫度为35°C，培养IOd，得到第二发酵产物， 其中，发酵菌剂为质量比为1:0.4植物乳杆菌和乳酸菌的混合菌剂；
[0030] S2:将上述重量份数的密蒙花、谷精草、决明子、青箱子、檐子W及淡竹叶切成薄片 或小段，得到第=混合物，将第=混合物浸泡在步骤一得到的第二份培曲液中保持30min， 过滤并渐干，向第=混合物中加入清水没过其表面，在80°C煎煮至体积减少一半，过滤得药 渣和第一药液，向药渣中加入浸泡后的第二份培曲液，在80~100°C煎煮至体积减少一半， 过滤得药渣和第二药液，将第一药液和第二药液合并得中药药液；
[0031] 步骤S、酱油的制备:将步骤一得到的第一份酱油原汁、步骤二的Sl得到的第二发 酵产物W及S2得到的中药药液混合，按接种量为3%接入乳酸菌，接种溫度为35°C，培养3d， 加入其总重量的3倍量的食盐水，食盐水浓度为20波美度，发酵20d，得到第=发酵产物，将 第=发酵产物与步骤一的到的第二份酱油原汁混合，加入适量安赛蜜、=氯薦糖、谷氨酸 钢、核巧酸二钢W及山梨酸钟，混合均匀，常溫密闭放置2天，过滤，将滤液超高溫瞬时灭菌， 即得。
[0032] <实施例2〉
[0033] -种具有清肝明目功能的酱油，包括W下重量份数的原料:黄豆50份，面粉30份， 绿豆30份，甜玉米20份，猪肝2份，山植4份，构杞4份，華莽4份，海带4份，香蕉皮2份，鸭皮2 份，豆苗4份，巧白4份，丝瓜4份，薄荷4份，密蒙花3份，谷精草3份，决明子3份，青箱子3份，檐 子3份W及淡竹叶3份。
[0034] -种具有清肝明目功能的酱油的制备方法，包括W下步骤：
[0035] 步骤一、酱油原汁的制备：将上述重量份数的黄豆、绿豆W及甜玉米粉碎过60~ 100目筛，与上述重量份数的面粉混合，在90°C下用乙醇蒸制至蒸干，按接种量为5%接入酵 母菌，接种溫度为30°C，培养4她，揽拌均匀，然