风味牛肉饼及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品技术领域，尤其设及一种风味牛肉饼的制备方法，W及由该制备 方法制备得到的风味牛肉饼。
【背景技术】
[0002] 随着中国经济实力的提高，人们的饮食种类呈现多样化发展，在西方国家盛行的 方便肉类食品越来越受到中国民众的喜爱。牛肉饼在北美和欧洲等国家已成为家庭及快餐 业不可或缺的食品，发酵风味类肉制品如发酵香肠、牛肉饼备受欧美消费者的推崇，是他们 公认的高档肉制品。但此类发酵肉制品在发酵过程中存在原料肉中腐败菌、致病菌污染，发 酵时间长，生产成本高等问题。
[0003] 牛肉饼在中国作为主食或与面包搭配作为早餐也被越来越多消费者所喜爱。一方 面牛肉营养丰富，肉质鲜美人，是人类理想的优质蛋白来源之一，其蛋白质含量比其它一般 大宗肉类高，且具有人类所需的多种必需氨基酸，牛肉同时还含有较多的化、Fe、P、VA、VB等 矿物质和维生素等成分，是一种价值较高的肉食品。另一方面，受贸易经济国际化的影响， 养成西方饮食习惯的人越来越多，牛肉饼的消费市场在中国越来越大。
[0004] 发酵牛肉饼一般利用騰制剂，在室溫下先干騰后湿騰两步自然发酵获得，因发酵 微生物不明确，发酵过程容易污染，发酵风味难W保证。脂肪是牛肉饼加工的主要原料之 一，西方国家制作牛肉饼时通常添加大豆油、橄揽油、栋桐油、葵花巧油、菜巧油、玉米油等 植物油。为保证牛肉饼的风味，在制作过程中加入一定比例的油脂，一方面脂肪是Ξ大营养 素之一，同时对牛肉饼的组织特性，如口感、黏性、硬度、湿润性、鲜嫩度、巧嚼性、光滑度等 起着非常重要的作用，且脂肪是大部分香味成分的载体。
[0005] 在中国猪肉是大宗肉品，猪肉资源极其丰富，随之而来的副产品猪肥腰、板油等产 量巨大。同时，随着人们生活水平的提高和现代研究的深入，中国熬制猪油用W烹任的习惯 已经改变，猪油在近年来已经淡出食用油市场，猪板油、五花油、肥腰肉、下腹肉、皮下油脂、 猪杂油等猪油脂原料大量过剩积压，急需找到合理的开发利用新途径。
[0006] 猪肥腰口感滑润，香味丰富，特殊的风味深受中国人们喜爱，常在肉饼、香肠、肉 馆、肉丸等肉制品中添加。本发明一方面利用发酵肥腰作为牛肉饼中的脂肪成分，作为各风 味物质的载体，也充分利用了肥腰的特殊风味，改善了牛肉饼的口感。另一方面，直接利用 发酵肥腰，避免了肥腰熬制，节省了工序，节约了能源，提高了肥腰利用效率。再者，避免了 发酵牛肉饼制作过程中容易微生物污染的问题，提高了发酵产品的安全性;最后，缩短了发 酵牛肉饼的生产周期，创新生产工艺，节约生产成本，丰富发酵风味牛肉饼的品种。
【发明内容】
[0007] 本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种色泽鲜亮，发酵味道 纯正适中，酱香、醇香明显，口感滑嫩、富有弹性的风味牛肉饼，还提供了该风味牛肉饼的制 备方法，操作简单易行，缩短了发酵肉制品的生产周期，有利于工业化推广，节约资源成本。
[0008] 为解决上述技术问题，提供了一种风味牛肉饼，包括牛肉和发酵肥腰，所述牛肉和 发酵肥腰的质量比为6.5:3.5~8:2。
[0009] 上述的风味牛肉饼，优选的，所述发酵肥腰采用W下方法制备得到:肥腰与酒、盐 混匀，接种Iv/w%~5v/w%的发酵液，然后进行真空包装、固态发酵得到发酵肥腰。
[0010] 上述的风味牛肉饼，优选的，所述发酵液包括汉逊德己利酵母菌和鼠李糖乳杆菌。
[0011] 上述的风味牛肉饼，优选的，所述汉逊德己利酵母菌为汉逊德己利酵母W08 (Debaryomyces hansenii)，保藏编号为:CGMCC No. 5770;所述鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆 菌（Lactobacillus ;rhamnosus)L;r.M8,保藏编号为：CGMCC No.3002。
[0012] 上述的风味牛肉饼，优选的，所述发酵液中，汉逊德己利酵母菌与所述鼠李糖乳杆 菌发酵液的体积比为1~2:2~1。
[0013] 上述的风味牛肉饼，优选的，所述白酒的添加量为所述肥腰重量的l.Ov/w%;所述 盐的添加量为所述肥腰重量的1.6wt%。
[0014] 上述的风味牛肉饼，优选的，所述固态发酵的溫度为10°C~30°C、相对湿度为 85%、固态发酵的时间为Id~14d。
[0015] 上述的风味牛肉饼，优选的，所述风味牛肉饼还包括0.01W t %的亚硝酸钢、 0.02wt %~0.1 wt %的TG酶、4wt %的淀粉、Iwt %的蛋白粉、40wt %的水、0.25wt%的味精、 0.5*1%的糖、1*1%的盐、2*1%~10*1%的±豆泥。
[0016] 作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种上述风味牛肉饼的制备方法，包括 W下步骤：
[0017] (1)牛肉修整:选择牛后腿瘦肉，去除筋腫部位，切块得到牛肉块；
[001引（2)绞肉:将牛肉块放入绞肉机里绞碎；
[0019] (3)混料揽拌:将绞碎的牛肉、发酵肥腰、亚硝酸钢、TG酶、盐、糖、味精、淀粉、蛋白 粉、±豆泥混合，揽拌至均匀得到混合物；
[0020] (4)成型:将混合物压制成牛肉饼；
[0021] (5)熟制冷却：将牛肉饼在100°C下蒸5min~lOmin，然后在180°C下煎30s~60s，冷 却至室溫得到风味牛肉饼。
[0022] 上述的制备方法，优选的，所述步骤(2)中所述绞肉机绞刀之间的间距为0.5cm。
[0023] 与现有技术相比，本发明的优点在于：
[0024] (1)本发明提供了一种风味牛肉饼，采用发酵肥腰与牛肉配合具有W下优势：
[0025] 其一、发酵肥腰能调节牛肉饼的质构，使牛肉柔软富于弹性和初性。
[0026] 其二、发酵肥腰能调和牛肉饼色泽，肥瘦结合，保持诱人的肉红色。
[0027] 其Ξ、发酵肥腰赋予牛肉饼特殊的脂香、浓郁的发酵酱香、醇香、醋香等复合香味。
[0028] 其四、发酵肥腰中含有大量酵母菌和乳酸菌，是牛肉饼中的优势菌，对原料肉中的 其他微生物的生长发育有很好的抑制作用，有利于牛肉饼风味品质的保证。
[0029] 最后，添加发酵肥腰后，发酵风味牛肉饼的制作不需要再经过发酵培养，大大节省 了生产时间，节约了产品成本。
[0030] (2)本发明提供了一种风味牛肉饼，在牛肉和发酵肥腰的基础上还添加了盐、亚硝 酸钢等物质。其中盐主要目的是调味、增味作用，同时一定盐浓度也可W抑制香肠原料中原 有微生物的生长。糖、味精、蛋白粉运些原料的主要作用是调味，其中糖还为发酵肥腰中微 生物提供一定的营养，促进优势微生物的生长，蛋白粉进一步为牛肉饼提质增味。亚硝酸钢 主要作用是护色，避免牛肉饼在制作过程中颜色褐变。水主要是促进各添加物的溶解，使牛 肉饼味道均匀可口，肉质柔软细腻。TG酶主要作用是促进牛肉饼各原料的粘合交联，改善牛 肉饼的质构。±豆泥主要作用是改善牛肉饼的质构和口感，使风味物质均匀分布，牛肉饼口 感细腻，也是发酵肥腰中微生物生长的天然营养物质。
[0031] (3)本发明提供了一种风味牛肉饼的制备方法，操作简单易行，缩短了发酵肉制品 的生产周期，有利于工业化推广，节约资源成本，避免发酵过程中有害微生物的污染。制得 的发酵牛肉饼发酵风味浓郁，极大改善了牛肉饼风味品质。
【附图说明】
[0032] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例 中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述。
[0033] 图1为本发明实施例1的风味牛肉饼的制备工艺流程图。
【具体实施方式】
[0034] W下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而 限制本发明的保护范围。
[0035] W下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。其中汉逊德己利酵母菌为汉逊德己 利酵母W08(Deba巧omyces hanseni i)，保藏编号为：CGMCC No. 5770。鼠李糖乳杆菌为鼠李 糖乳杆菌（Lactobacillus ;rhamnosus)L;r.M8,保藏编号为：CGMCC No.3002。
[0036] 实施例1
[0037] -种本发明的发酵肥腰，采用W下制备方法制备得到：
[0038] (1)预处理:将所需的刀、盆、化板、烧杯等用具用开水洗净备用；将肥腰洗净肥腰 中的血溃、毛污和杂质，然后过80°C热水漂烫30S，拱出冷却至室溫;然后置于-18°C冰柜下 放置60min，使肥腰成微冻状态，将肥腰切成0.5cm 3大小的下状颗粒。
[0039] (2)取经过预处理后的肥腰300g，加入3ml的白酒（白酒的酒精度为53度）、4.80g的 食盐混匀得到发酵底物。
[0040] (3)将上述发酵底物平均分为Ξ份，分别接种1ml的发酵液1、发酵液2、发酵液3得 到混合物。发酵液1由汉逊德己利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为1:1配 合而成。发酵液2由汉逊德己利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为2:1配合 而成。发酵液3由汉逊德己利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为1:2配合而 成。
[0041] 上述发酵液1、2、3中，汉逊德己利酵母菌的浓度均为7.64X 106C即/mレ鼠李糖乳 杆菌发酵液的浓度均为6.21 X 106CFU/mL。
[0042] (3)将步骤(2)中得到的混合物分装在真空包装袋中，每包lOOg采用手动真空包装 机，调好真空度，加热时间等参数，封口包装。
[0043] (4)将包装好的肥腰置于15°C，相对湿度85%的培养箱中固态发酵14d，得到发酵 肥腰 A1、A2、A3。
[0044] 采用平皿记数法，分别对实施例1中的发酵肥腰A1~A3进行细菌总数、酵母菌数、 乳酸菌数、微球菌计数，并观察记录发酵肥腰的颜色和气味。结果参见表1。
[0045] 表1:15°C下发酵肥腰中微