富集磷脂的南极磷虾虾糜及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产食品蛋白原料开发的领域，具体涉及一种富集磷脂的南极磷虾虾糜及生产方法。
【背景技术】
[0002]南极磷虾平均含有4%左右的脂肪，其中磷脂尤其是DHA-磷脂的比例较高。相关研究表明DHA-磷脂在神经系统的生长尤其是婴幼儿大脑发育、维护心血管健康、抗肿瘤活性和免疫功能的调节方面，具有良好的效果，且在人体内的吸收效率较高。同时，南极磷虾含有11.9 一 15.4%的蛋白质，含有全部的人体必需氨基酸，其生物效价高于牛乳蛋白质和一般肉类蛋白质。在以往的南极磷虾加工中，脂质和蛋白质通常不能同时实现高效率的产出，造成资源的浪费和能源的低效。由于南极磷虾含有80%左右的水分，对脂质实现有效富集才使其具有积极的加工上的意义。而有些富集脂质的操作由于方法和参数的不当，所得产物含有大量的游离脂肪酸，导致产品的低值，并增加了后续利用的难度。
[0003]南极磷虾是地球上数量最大的单种生物资源，生物总量约为6.5-10亿吨，被称为地球上最后的动物蛋白库，有巨大的工业原材料和医药保健开发利用前景。南极磷虾有优异的蛋白质和脂质，而由于生理代谢特点，虾壳中富集了大量的氟，在解冻或腐败过程中，会向肌肉进行迀移，造成终产物中氟的超标。因此，在脱除氟的基础上，如何实现脂质富集的蛋白质产品的开发和产业化，成为推动南极磷虾高值化利用的主要思路。
【发明内容】
[0004]为解决上述问题，本发明提供了一种南极磷虾虾糜，在南极磷虾蛋白中实现脂质尤其是磷脂的富集，同时使游离脂肪酸的含量降到最低，实现南极磷虾蛋白和脂质的同时制备和高效利用，且在陆地和船上加工均可实现。
[0005]为实现上述目的，本发明提供了一种南极磷虾虾糜的制备方法，基本步骤为:采肉；加水粉碎;调节pH值和温度;蛋白酶水解;离心脱水;加水后调节pH中性;离心，收集沉淀即为富集磷脂的南极磷虾虾糜。
[0006]本发明的南极磷虾虾糜，脂质含量为40_50/100g干基，其中磷脂占比达到38-45 %，可有效的实现脂质的富集，具有较高的营养价值。脂肪酸中DHA和EPA占比达到32 %以上，干基蛋白含量为45-50g/100g干基。安全性好，氟含量低于100mg/Kg干基。
[0007]具体的加工过程如下:
[0008]第一步，陆地上以冷冻南极磷虾为原料，经微波快速解冻后采肉，得到南极磷虾虾肉;船上以新鲜捕捞的南极磷虾为原料，直接采肉，得到虾肉；
[0009]第二步，向虾肉中加入一定比例的水，混合均匀并经湿法超微粉碎；
[0010]第三步，调节粉碎后物料的pH值和搅拌温度；
[0011 ]第四步，向第三步的物料中加入一定比例的蛋白酶，与南极磷虾自溶酶系对物料进行协同水解；
[0012]第五步，将水解后的物料离心脱水，收集沉淀；
[0013]第六步，向沉淀中加入一定比例的水，混合均勾并经湿法超微粉碎，调节其pH值至中性；
[0014]第七步，将第六步的物料离心，收集沉淀；
[0015]第八步，将沉淀经成型、冷冻、包装，得到成品的富集磷脂的南极磷虾虾糜。
[0016]优选的，所述第一步中的采用的冷冻南极磷虾的解冻方式为微波快速解冻，所用设备为隧道式微波解冻机，频率为915MHz。
[0017]优选的，所述第二步中的加水的比例为虾肉质量的0.5-10倍，以及物料的破碎方式为湿法超微粉碎，所用设备为高速湿法超微粉碎机，粉碎后物料的目数为100-200目。相较于一般的粉碎设备，湿法超微粉碎加工的虾肉颗粒更加细小，有助于提高蛋白酶的水解效率，最终实现脂质的富集。
[0018]优选的，所述第三步中调节物料pH值的终点为3-8，调节物料搅拌温度至30°C_50°C，所用酸为柠檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、乙酸、盐酸、磷酸或富马酸中的一种或一种以上的混合物，所用碱为碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、氢氧化钠或氢氧化钾中的一种或一种以上的混合物。调节物料的pH值和搅拌温度，即提供蛋白酶的适宜pH值和最适温度，在保证蛋白酶活性的同时抑制磷虾体内脂肪酶的活性，减少脂质的流失，从而有利于蛋白质的水解和磷脂的富集。
[0019]优选的，所述第四步中的加入的蛋白酶可以是碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰蛋白酶中的一种或几种，蛋白酶相对于虾肉的添加比例为0.1 %-
0.3%,以及所述的搅拌水解时间为0.5-6h。
[0020]优选的，所述第五步和第七步中的离心力为3000-5000 Xg，离心时间为10-20分钟。
[0021]优选的，所述第六步中物料调节pH值至中性，调节pH值所用酸为柠檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、乙酸、盐酸、磷酸或富马酸中的一种或一种以上的混合物，所用碱为碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、氢氧化钠或氢氧化钾中的一种或一种以上的混合物。调节物料的pH值至中性，即让富脂虾糜的pH值呈现一般原辅料所具备的中性，形成富集磷脂的虾糜终产品，便于其作为加工主料或配料的直接使用。
[0022]本发明的南极磷虾虾糜可以可单独作为食品或保健食品，也可以作为一般食品或保健食品的主料或配料。
[0023]本发明的优点在于:
[0024]1.制备的产品脂质回收率85%以上，营养价值高，其中蛋白质含量为45_50g/100g干基，脂质含量为40-50/100g干基，脂质中磷脂、甘油三酯占比分别为38-45 %和33-40 %，脂肪酸中DHA和EPA之和占比达到32 %以上;安全性好，氟含量低于100mg/Kg干基，符合Π)Α关于食品中氟含量的限量标准。
[0025]2.本发明的制备方法在陆地和船上均可加工，为南极磷虾的规模化利用提供可行性好、附加值高的产品形式和加工方式;且产品的生产操作时间短，可以通过设置多个酶解装置而实现较好的连续性，因而易于实现产业化。
[0026]3.本发明的产品既可以单独作为食品或保健食品，也可以作为一般食品或保健食品的原料或配料，适用范围广。
【具体实施方式】
[0027]本发明以南极磷虾为原料，提供了一种富集磷脂的南极磷虾虾糜及其生产方法。
[0028]实施例1:
[0029]—种南极磷虾虾糜的制备方法，由以下步骤组成:
[0030]第一步，将冷冻南极磷虾块用隧道式微波解冻机快速解冻，沥水后，使用采肉机采取虾肉;所用设备为隧道式微波解冻机，频率为915MHz;
[0031 ]第二步，向虾肉中加入1倍质量的水，混合均匀并经湿法超微粉碎机粉碎为180目的浆状物；
[0032]第三步，以氢氧化钠调节第二步所中浆状物的pH值至8，调节其搅拌温度为45°C;
[0033]第四步，向物料中加入0.1%的胰蛋白酶，搅拌，与南极磷虾自溶酶系协同对物料进行水解，水解持续时间5h;
[0034]第五步，以3000Xg离心力将第四步水解后的物料进行离心分离，离心时间为10分钟。收集沉淀；
[0035]第六步，向沉淀中加入1倍质量的水，混合均匀并经湿法超微粉碎180目的浆状物，以磷酸调节其pH值至中性；
[0036]第七步，将第六步的物料以3000Xg离心力进行离心，离心时间为10分钟，收集沉淀；
[0037]第八步，将沉淀经成型、冷冻、包装，得到成品的富集磷脂的南极磷虾虾糜。
[0038]用上述方法得到的南极磷虾虾糜，脂质含量为40_50/100g干基，其中磷脂占比为38-45%;脂肪酸中DHA和EPA占比为32%以上，干基蛋白含量为45-50g/100g干基;氟含量低于100mg/Kg干基。
[0039]实施例2:
[0040]—种南极磷虾虾糜的制备方法，由以下步骤组成:
[0041]第一步，将冷冻南极磷虾块用隧道式微波解冻机快速解冻，沥水后，使用采肉机采取虾肉;所用设备为隧道式微波解冻机，频率为915MHz;
[0042]第二步，向虾肉中加入2倍质量的水，混合均匀并经湿法超微粉碎机粉碎为150目的浆状物；
[0043]第三步，以氢氧化钠和氢氧化钾调节第二步所中浆状物的pH值至7.5，调节其搅拌温度为50°C;
[0044]第四步，向物料中加入0.2 %的碱性蛋白酶，搅拌，与南极磷虾自溶酶系协同