一种可提高酱油氨基酸得率的黄豆预处理方法及酱油酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及黄豆预处理，尤其是一种可提高酱油氨基酸得率的黄豆预处理方法。 同时本发明还涉及可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法。
【背景技术】
[0002] 酱油是以黄豆或脱脂黄豆为主要原料，辅以小麦粉、麸皮等经过微生物制曲、发酵 制成的，是人们日常生活中不可或缺的调味品。目前，传统广式酱油以黄豆、面粉为主要原 料，通过厚层通风曲池制曲，而后采用广式高盐稀态工艺进行酿造。在以黄豆和面粉为原料 进行酱油酿造的传统工艺中，一般都是采用全豆进行发酵，即黄豆从泡豆至高盐稀态酿造 的全程皆为带皮的整粒状态。而为提高发酵中黄豆中蛋白质利用率，也有厂家采用破碎黄 豆进行酱油发酵。可是，在实际生产当中，破碎黄豆在蒸煮时易成烂泥，且蒸煮后粘度大，不 利于厚层通风曲池制曲，容易导致黄豆厚层堆积密实而影响通风孔道的畅通，烧曲、酿造完 毕后的淋油会因酱醪致密而无法出油，酱油产率低，因此，目前多数生产厂家在酿造中并不 会粉碎黄豆，仍以全豆进行酱油酿造。
[0003] 酱油是应用曲霉制曲后经发酵而制成的，在酱油酿造中起作用的主要是曲霉制曲 过程中产生的酶，由酶的作用来完成酱油酿造中的原料的分解。故要提高酱油中氨基酸得 率需要增加大曲中酶系及提高酶活，还需要提高天然油出油量。目前，对于提高酱油氨基酸 得率的方法主要有： (1)卫生条件控制：改善生产过程中的卫生条件，避免杂菌污染大曲，减少营养竞争，增 加大曲中酶系及提高酶活，从而提高酱油氨基酸得率。但是，此方法控制较难，且无复制性。
[0004](2)菌种的选育：优选制曲的曲霉，不过此方法对操作的环境及操作人员要求较 高，且存在一定的风险性，周期较长。
[0005] 现有技术尚没有从黄豆预处理环节研究提高酱油氨基酸得率的工艺方法。
【发明内容】
[0006] 本发明目的在于提供一种可提高酱油氨基酸得率的黄豆预处理方法，该方法可提 高成熟大曲的蛋白酶活力，可使制得的酱油的风味和鲜味优于传统方法发酵的酱油。
[0007] 本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种可提高酱油氨基酸得率的黄豆预处 理方法，取黄豆经浸泡后蒸煮至熟透，采用破碎机对所得的熟黄豆进行破碎处理，每颗黄豆 破碎成1-2瓣，获得黄豆碎料。
[0008] 黄豆破碎的目的，第一是为了利于曲霉与分布在黄豆种子的蛋白质络合物中的植 酸盐接触，而植酸及植酸盐类可作为曲霉的发酵促进剂而对其代谢产生促进作用，从而提 高曲霉的活力；第二是黄豆中的蛋白质绝大部分是包含于蛋白体的组织中，经过破坏后，让 曲霉菌丝接触黄豆内部的蛋白质，诱发曲霉利用黄豆内部蛋白质为原料分泌更丰富的蛋白 酶系；第三是增加曲霉的繁殖及酶的作用面积。一般都认为黄豆破碎程度越大，酱油氨基酸 得率越高。但经发明人研究发现，单层通风制曲所得的大曲，确实随黄豆破碎程度越大，酱 油氨基酸得率越高。然而，厚层通风制曲所得的大曲在黄豆破碎成1-2瓣时酶活较原粒的 高，但之后会随黄豆破碎程度越大，酶活越低，导致酱油氨基酸得率越低。尤其是黄豆粉碎 成粉末通过厚层通风制曲所得的大曲的中性蛋白酶活只有520U/g，远低于原粒制曲的1762 U/g。究其原因，主要是由于黄豆破碎程度越大，在蒸煮中易成烂泥，在厚层通风制曲中通风 效果较差，因而无法获得像单层通风制曲同样的结果。而大规模的工业生产中采用的是厚 层通风制曲，因此黄豆破碎程度合适才能有效提高大曲的酶活，这样才能在工业生产中有 利于提高酱油氨基酸得率。
[0009]本发明中，每颗黄豆破碎成1-2瓣，黄豆的皮脱落即为破碎成1瓣，黄豆从中间处 破碎即碎成2瓣。
[0010] 发明人研究发现蒸煮后再进行破碎，所制得的大曲的酶活高于蒸煮前破碎，也能 更大程度地提高酱油的氨基酸得率，这是由于破碎后再进行蒸煮，蒸煮时黄豆易烂成泥，在 制曲时易堵塞通风孔道，通风效果差，影响发酵效果，而且在烧曲、酿造完毕的淋油因酱醪 致密而无法出油。因此，本发明以刚蒸煮出锅的或冷却后的熟黄豆为原料进行破碎处理。优 选地，以冷却后的熟黄豆为原料进行破碎处理。
[0011] 本发明采用的破碎机为辊式破碎机，其工作原理是将被粉碎的物料放入两个相向 转动的破碎辊上，靠辊子对物料的摩擦力作用而将物料啮入两辊中间，逐渐被压碎。破碎产 品从两辊下部缝隙中排出。这种破碎机可以通过调节两辊间的缝隙来控制出料粒度。在本 发明中将两辊间的间距为4-5毫米。
[0012] 本发明的另一个目的在于提供一种可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法，即以 上述方法处理的碎黄豆制曲酿造酱油，获得的酱油氨基酸得率高，提升了酱油的风味和鲜 味。
[0013] 一种可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法，包括以下步骤： (1) 黄豆预处理：黄豆经浸泡后，置于蒸煮锅中进行蒸煮至熟透，所得的熟黄豆经破碎 机破碎成黄豆碎料，破碎程度：每颗黄豆破碎成1-2瓣； (2) 制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到大曲； (3) 发酵：在所得大曲中加入盐水，采用高盐稀态工艺发酵6个月； (4) 淋油，获得酱油。
[0014] 本发明所述步骤（1)中以刚蒸煮出锅的或冷却后的熟黄豆为原料进行破碎处理， 所述破碎机为辊式破碎机，两辊间的间距为4-5毫米。
[0015]本发明所述步骤（1)中所述蒸煮条件为：温度110_125°C，蒸煮5-20min。
[0016] 本发明所述步骤（2)中，黄豆碎料、面粉和菌种粉为常规配比即可，具体地， 所述黄豆碎料：面粉的重量比为1 : 0.3-0.5。所述菌种粉的接种量为黄豆重量的 0. 02%-l. 00%(w/w)。所述的菌种为黑曲霉、米曲霉、酱油曲霉以及其他用于生产酱油的霉菌 中的一种或两种以上的组合。所述制曲条件为：培养的温度为28°C~36°C，湿度为70%~ 95%，培养时间为40h~72h。
[0017] 本发明所述步骤（3)中，盐水的加入量采用常规工艺的用量即可。具体地，大曲与 盐水之间的质量比为1 : 3-4。
[0018] 本发明所述步骤⑷中，出头油后30天出二油。
[0019] 与现有技术相比，本发明具有以下有益效果： (1)本发明中蒸煮后所得的熟黄豆经破碎机破碎成1-2瓣，增大了曲霉与黄豆接触面 积，曲霉与黄豆内的植酸盐接触，曲霉活力得以提升，而且曲霉可以接触黄豆内部的蛋白质 诱发分泌更丰富的蛋白酶系，从而在厚层通风制曲中能够增加酶系种类多和提高酶活，生 产的酱油风味得以提高，鲜味更加明显，滋味柔和，口感和风味均优于传统方法发酵制备的 酱油。
[0020] (2)本发明以蒸煮后所得的熟黄豆为原料进行破碎，厚层通风制曲中不会堵塞通 风孔道，通风效果好，有利于发酵进行。
[0021] (3)本发明在烧曲和酿造后酱醪疏松，有利于出油。
[0022] (4)本发明使用颗粒适当的黄豆碎粒发酵的酱油，与传统方法发酵的酱油相比 较，原料利用率得到了提高。
[0023] (5)本发明破碎时机有别于现有技术，是在黄豆刚蒸煮出锅的或冷却后再进行破 碎，与蒸