一种发酵番茄汁饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于饮料加工技术领域，尤其涉及一种发酵番茄汁饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 新疆昼夜温差大，日照长，降雨量少这种独特的自然条件为大规模种植番茄创造 了有利的自然条件，种植的番茄红素含量高、固形物高；加工的产品粘度高、霉菌低而备受 广大客户青睐。经过多年的发展，番茄已经成为新疆的"红色产业"之一，但在新疆番茄主 要用来加工初级产品番茄酱，附加值低，特别是近几年来随着欧洲经济不景气，各大企业多 年经济不景气，难以为继。因此进行番茄深加工，延伸番茄产业链，提升经济效益，是当前新 疆番茄企业急需解决的问题。
[0003]目前市场上的番茄产品主要有番茄沙司、番茄复配饮料，100%纯番茄汁，以及番 茄汁饮料。番茄汁饮料基本上都是番茄酱加白砂糖、柠檬酸、稳定剂、增稠剂等添加剂调配 而成，在崇尚天然、健康的今天，消费者的购买意愿不强；100%番茄汁饮料虽然在这方面的 优势明显，但因其口味差，销售市场比较狭小。发酵番茄汁饮料在保证健康的同时很好的弥 补了 100 %纯番茄汁口感差的特点，将是番茄汁饮料未来发展的主流趋势。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种发酵番茄汁饮料及其制备方法，旨在解决目前市场上 的番茄产品存在的口感较差的问题。
[0005] 本发明是这样实现的，一种发酵番茄汁饮料，按照质量百分比所述发酵番茄汁饮 料的组分为：番茄原汁79. 5% (可溶性固形物为5. 5% )、白砂糖15%，发酵剂5. 5% (采 用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1 :1比例进行发酵）。
[0006] 本发明的另一目的在于提供一种发酵番茄汁饮料的制备方法，所述发酵番茄汁饮 料的制备方法包括以下步骤：
[0007] 步骤一，新鲜番茄清洗干净，破碎，加热至60°C进行打浆，制得番茄原汁；按配方 比例依次在调配罐内番茄原汁79. 5% (可溶性固形物为5. 5% )、白砂糖15%，搅拌使其均 匀；
[0008] 步骤二，将调配好的番茄汁升温至90-92摄氏度，保持60秒后冷却至37摄氏度。
[0009] 步骤三，按照5. 5%的比例加入发酵剂，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1 :1比 例，在37°C条件下发酵18小时，至出现酸爽清香味，终止发酵；
[0010] 步骤四，将番茄汁均质两次，第一次均质压力22兆帕，第二次均质压力25~30兆 帕；
[0011] 步骤五，将均质后的料液在〇. 08~0. 09兆帕下脱气；
[0012] 步骤六，真空封罐，真空度0.04~0.05兆帕，杀菌条件；在105~110°C下保温 10~15分钟，反压冷却。
[0013] 进一步，所述发酵番茄汁饮料的制备方法的发酵条件为：发酵温度37°C、发酵时 间18小时、接种量5. 5%。
[0014] 本发明提供的发酵番茄汁饮料及其制备方法，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌，使得发酵的番茄汁饮料在保证健康的同时很好的弥补了 100%纯番茄汁口感差的特点， 进一步拓展了番茄产业链。本发明加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，使得发酵的番茄汁 饮料完整的保留了番茄固有的香味，有效消除了番茄不愉快的臭味和番茄酱调配饮料的焦 糊味；发酵产生多种有机酸替代外来添加酸，酸味更加柔和饱满，酸味更加清爽；通过发酵 工艺，微生物代谢产生胞外多糖增加产品粘稠度，避免了额外的增稠剂添加；通过发酵工艺 的处理使产品中增加了天然的二乙酰和乙醛、丁二酮等多种复合香味物质，从而使产品口 感更加饱满，香气浓郁，风味独特。本发明在保证健康的同时很好的弥补了番茄汁饮料的一 些缺陷，可以进一步拓展番茄产业链。
[0015] 本发明与现有技术相比，具有以下优势：
[0016] 1、完整的保留了番茄原味，有效消除了番茄不愉快的臭味和番茄酱调配番茄汁饮 料的焦糊味。目前市场上的番茄汁产品以100%纯番茄汁和番茄汁饮料为主，但100%纯番 茄汁产品存在番茄固有的不愉快气味和浓缩番茄酱复原的焦糊味，而且因其口感浓稠、粘 喉不爽等品质问题而并非深受消费者喜爱，尤其是国内消费者对番茄汁口感和风味还是有 点难以接受。而一般的调配番茄汁饮料，通过添加各类添加剂掩盖这些气味的同时掩盖了 番茄本来的味道。本发明采用新工艺将番茄酱原有的焦糊味、固有的番茄不愉快气味完全 消除的同时保留了番茄原有的味道，产品更显纯正。
[0017] 2、酸味更加柔和、协调爽口，目前市场上绝大部分番茄汁饮料是采用添加柠檬酸 作为酸味剂调配而成，酸味单一，酸味不柔和。本发明利用采用发酵产生多种有机酸替代外 来添加酸，酸味更加柔和饱满，酸味更加清爽。
[0018] 3、不添加增稠剂，市售番茄汁饮料主要是通过添加黄元胶、CMC、明胶，果胶等增稠 剂，从而防止产品分层，解决产品稳定性。本发明通过新工艺采用微生物代谢产生胞外多糖 增加粘稠度。避免了增稠剂这些对人体健康有影响的化学物质的添加。
[0019] 4、采用优质原料，保证产品色泽，避免色素的添加。市售番茄汁饮料大多采用番茄 酱作为调配番茄汁的原料，由于经过多次热处理色泽较差，因而大多添加色素改善其色泽。 本发明通过使用番茄原浆为原料，减少了后续浓缩，杀菌等热处理过程对色泽的影响，很好 的保持了产品色泽，避免了添加色素。
[0020] 5.产品香气浓郁，风味独特，通过新工艺的处理使产品中增加了天然的二乙酰和 乙醛、丁二酮等多种复合香味物质，从而使产品口感更加饱满，香气浓郁，风味独特。
[0021] 6、酸甜更加柔和适口，酸甜更加协调，通过在发酵过程中的添加糖，使甜味更加柔 和，与丰富多样的发酵产生的有机酸搭配，产品更显酸甜柔和爽口。
【附图说明】
[0022] 图1是本发明实施例提供的发酵番茄汁饮料的制备方法流程图。
[0023] 图2是本发明实施例提供的白砂糖添加量对广品品质的影响不意图。
[0024] 图3是本发明实施例提供的发酵时间对发酵产品品质的影响示意图。
[0025] 图4是本发明实施例提供的发酵温度间对发酵产品品质的影响示意图。
[0026]图5是本发明实施例提供的接种量对发酵产品品质的影响示意图。
【具体实施方式】
[0027] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明 进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于 限定本发明。
[0028] 本发明实施例的发酵番茄汁饮料的最佳原料组分为：按照质量百分比所述发酵番 茄汁饮料的组分为：番茄原汁79. 5% (可溶性固形物为5. 5% )、白砂糖15%，发酵剂5. 5% (采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1 :1比例进行发酵）。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 通过天猫网站的豆家食品专营店直接购买获得。
[0029] 下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。
[0030] 如图1所示，本发明实施例的发酵番茄汁饮料的制备方法包括以下步骤：
[0031] S101 :新鲜番茄清洗干净，破碎，加热至60°C进行打浆，制得番茄原汁；
[0032] 按配方比例依次在调配罐内番茄原汁79. 5% (可溶性固形物为5. 5% )、白砂糖 15%，搅拌使其均匀；
[0033] S102:将调配好的番茄酱升温至90°C -92°C摄氏度，保持60秒后冷却至37摄氏 度；
[0034] S103:按照5. 5%的比例加入发酵剂（采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1 :1比 例），在37°C条件下发酵18小时，至出现酸爽清香味，终止发酵；
[0035] S104:将番茄汁均质两次，第一次均质压力22兆帕，第二次均质压力25~30兆 帕；
[0036] S105:将均质后的料液在0· 08~0· 09兆帕下脱气；
[0037] S106:真空封罐，真空度0.04~0.05兆帕，杀菌条件；在105~110°C下保温10~ 15分钟，反压冷却。
[0038] 产品的最佳发酵条件为：发酵温度37°C、发酵时间18小时、接种量5. 5%。
[0039] 通过以下的实验对本发明的应用原理作进一步的说明：
[0040]1、实验主要材料与方法
[0041] 1.1实验材料
[0042]新鲜番茄、白砂糖、脱脂奶粉、保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌。
[0043]1. 2主要仪器设备
[0044] 破碎机、预热器、恒温培养箱、电子天平、超净工作台、打浆机、高压杀菌锅。
[0045] 1. 3实验方法
[0046] 1.3.1菌种的活化
[0047] 将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别接种到灭菌的10 %脱脂牛奶中，40°C恒温培 养，连续传代2-3次，使这两种菌的活力最终达到在5_6h左右能凝乳，最后冷却保存备用。
[0048] 2、菌种的驯化与扩培
[0049]采用番茄汁：10%的脱脂牛乳=(1)2:8:，（2)4:6,（3)6:4,（4)8:2,（5)10:0 的比 例混合灭菌后作为菌种各级培养基，将活化后的菌种接到各级培养基进行驯化，最后将（5) 培养基上的菌种进行扩培。
[0050] 1.3.2、菌种的选择
[0051] 应用到本实验的菌种有：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌以 及以上菌种之间的组合。将实验扩培菌种接种到番茄原汁（番茄汁