一种脱除鲢鱼鱼糜腥味的漂洗处理方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种脱除鲢鱼鱼糜腥味的漂洗处理方法。
【背景技术】
[0002]鱼糜制品是一类营养丰富、风味多样、食用方便的低胆固醇食品，同时具有肉质细嫩、高蛋白、低脂肪等特点，深受消费者的喜爱。鱼糜是生产鱼糜制品的原料，优质鱼糜价格昂贵，把低值鱼加工成高附加值的鱼糜，是有效利用我国水产资源的途径之一。我国是淡水鱼加工大国，白鲢等大宗低值淡水鱼在淡水鱼中占有较大比例。白鲢鱼生长快、产量高，但由于其肉薄刺多、低脂和易腐败等原因，在市场上的鲜销价格偏低，因此用于加工鱼糜及其制品的比例正逐年上升，在一定程度上提高了鲢鱼的经济价值。然而由于白鲢鱼固有的鱼腥味和土腥味，不能为广大消费者所接受，严重影响了鲢鱼鱼糜制品的品质，限制了鲢鱼鱼糜制品的开发。
[0003]鱼腥味的形成原因主要有内源酶的降解、脂质氧化、微生物生长和环境因素的影响。一般认为，脂肪氧化降解产生的醛类物质是引起淡水鱼腥味的主要物质，如2-己烯醛、4-庚烯醛、2，6-壬二烯醛、E，E-2, 4-庚-二烯醛、2，4-癸-二烯醛、2，4，7-癸三烯醛等；鱼的土腥味物质主要是由鱼生活水体中的放线菌、藻类等微生物过盛生长产生的各种次生代谢产物，通过腮和皮肤渗透进入鱼体导致的，包括土味素和2-甲基异冰片。
[0004]目前，鱼制品脱腥的主要方法包括物理法、化学法、生物法和复合法等。其中物理脱腥法中水洗是最常用的方法，但在水洗法中，非极性腥味物质脱除效果不好，且水溶性蛋白损失大。采用臭氧水漂洗可以有效去除鲢鱼鱼糜的腥味，但鱼肉质构部分劣化，鱼肉脂肪发生氧化。生物法通常是利用酵母发酵脱腥，效果较好，但其应用范围受到限制，主要适用于液体鱼制品或发酵鱼制品。
【发明内容】
[0005]为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种可有效去除鲢鱼鱼糜腥味的漂洗脱腥方法。
[0006]技术方案
[0007]本发明是通过以下技术方案来实现的:
[0008]一种脱除鲢鱼鱼糜腥味的漂洗处理方法，其特征在于:该方法步骤如下:
[0009](1)原料处理:取新鲜的白鲢鱼，剖杀除杂，去鱼头、鱼鳞、鱼皮后，用自来水冲洗干净后沥干，取鱼肉用绞肉机绞碎制成鱼糜，备用；
[0010](2)脱腥漂洗液1的配制:将茶多酚加入去离子水中，搅拌均匀，然后加入黄酒，配制成茶多酚质量百分比浓度0.02% -0.2%，黄酒质量百分比浓度0.5% -5%的脱腥液；
[0011](3)脱腥漂洗液2的配制:将柠檬酸、氯化钠加入去离子水中，配制成柠檬酸质量百分比浓度0.005% -0.05%，氯化钠质量百分比浓度0.05% -0.5%的脱腥液；
[0012](4)清水漂洗:取鱼糜，加3倍(V/W)去离子水，搅拌2-3min，然后静置lOmin，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液；
[0013](5) 二次漂洗:上述沉淀鱼糜用脱腥液1进行二次漂洗，将鱼糜与脱腥液1按质量比1:3的比例混合，搅拌2-3min，然后静置10_15min，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液；
[0014](6)三次漂洗:将二次漂洗所得的沉淀鱼糜用脱腥液2进行三次漂洗，将鱼糜与脱腥液2按质量比1:3的比例混合，搅拌2-3min，然后静置10_15min，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液；最后过滤脱水，得去腥鱼糜。
[0015]所述去离子水的pH值为7。
[0016]所述漂洗液温度为4土1°C，漂洗、脱水过程在4?10°C的冷库进行。配制漂洗液时用到的去离子水提前置于0-4°C下预冷10-12h，使其中心温度为4°C。
[0017]优点及效果
[0018]本发明具有如下优点及有益效果:
[0019](1)采用高安全性的原料配制成脱腥剂，通过三次漂洗分步脱腥，脱腥效率高，脱腥剂配制简单，使用方便。
[0020](2)可有效去除鱼腥味物质，所得鱼糜产品无腥味，富有弹性。
[0021](3)采用的茶多酚、柠檬酸可以抑制鱼肉中脂肪的氧化和微生物的生长繁殖，使鱼肉的货架期延长。
【具体实施方式】
[0022]本发明提出了一种脱除鲢鱼鱼糜腥味的漂洗处理方法，采用高安全性的原料配制成脱腥剂，采用分步脱腥，可有效去除鲢鱼鱼糜腥味。
[0023]该方法步骤如下:
[0024](1)原料处理:取新鲜的白鲢鱼，剖杀除杂，去鱼头、鱼鳞、鱼皮后，用自来水冲洗干净后沥干，取鱼肉用绞肉机绞碎制成鱼糜，备用。
[0025](2)脱腥漂洗液1的配制:将茶多酚加入去离子水中，搅拌均匀，然后加入黄酒，配制成茶多酚质量百分比浓度0.02% -0.2%，黄酒质量百分比浓度0.5% -5%的脱腥液。茶多酚水溶液呈淡黄至茶褐色，略带茶香，采用茶多酚溶液浸泡鱼肉时，若溶液浓度过大会使鱼肉颜色受到影响，配制成此浓度范围不但可以去腥，而且对鱼肉颜色影响不大，另外也没有超过国标规定的使用范围。黄酒能够去腥是因为黄酒中含有一定量的乙醇，乙醇挥发性强、渗透性好，能使鱼肉中的腥味物质溶解并一起挥发，黄酒香味浓郁，若浓度过大会影响鱼肉气味，此浓度范围内不但可以去腥，而且对鱼肉气味影响不大。
[0026](3)脱腥漂洗液2的配制:将柠檬酸、氯化钠加入去离子水中，配制成柠檬酸质量百分比浓度0.005% -0.05%，氯化钠质量百分比浓度0.05% -0.5%的脱腥液。柠檬酸是一种有机酸，可以中和一些呈碱性的腥味成分起到去腥作用，但浓度大时酸性很强，肌原纤维蛋白不稳定易变性，溶解度降低，不利于形成弹性好的凝胶，配制成此浓度范围时溶液呈弱酸性，对鱼肉凝胶特性影响不大，且可以改善鱼肉的色泽，颜色变白。氯化钠能够促进腥味物质的析出，但浓度过高会使肌原纤维蛋白损失严重，影响鱼糜的凝胶特性，而此浓度范围内影响不大，并且鱼糜脱水效果较好。
[0027](4)清水漂洗:取鱼糜，加3倍(V/W)去离子水，搅拌2-3min，然后静置lOmin，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。
[0028](5) 二次漂洗:上述沉淀鱼糜用脱腥液1进行二次漂洗，将鱼糜与脱腥漂洗液1按质量比1:3的比例混合，搅拌2-3min，然后静置10_15min，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。漂洗可以除去鱼肉中的水溶性蛋白、有色物质、腥味成分、无机盐等，漂洗液用量过少效果不好，很难去除这些成分；一般来讲，漂洗液用量越多，鱼糜质量越好，但漂洗液用量过大会流失过多的营养和呈味物质，并且会造成资源浪费。鱼糜和脱腥漂洗液用量比为1:3时效果较好。
[0029](6)三次漂洗:将二次漂洗所得的沉淀鱼糜用脱腥液2进行三次漂洗，将鱼糜与脱腥漂洗液2按质量比1:3的比例混合，搅拌2-3min，然后静置10_15min，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液；最后过滤脱水，得去腥鱼糜。与二次漂洗是相同，漂洗可以除去鱼肉中的水溶性蛋白、有色物质、腥味成分、无机盐等，漂洗液用量过少效果不好，很难去除这些成分；一般来讲，漂洗液用量越多，鱼糜质量越好，但漂洗液用量过大会流失过多的营养和呈味物质，并且会造成资源浪费。鱼糜和漂洗液用量比为1:3时效果较好。
[0030]所述去离子水的pH值为7。
[0031]所述漂洗液温度为4土1°C，漂洗、脱水过程在4?10°C的冷库进行。配制漂洗液时用到的去离子水提前置于0-4°C下预冷10-12h，使其中心温度为4°C。这样做的好处是因为鱼肉蛋白质在漂洗中因水温上升而变性，导致产品凝胶强度下降，而水温在10°C以内时蛋白质变性极小，能提尚鱼糜质量。
[0032]采用SPME-GC-MS