一种酒醅膳食纤维饼干的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种红枣饼干的制备，尤其涉及一种红枣酒醅饼干的制备方法。
【背景技术】
[0002] 酒醅含有丰富得营养物质，含有10种以上的氨基酸，红枣酒经过发酵后，酒醅中 大部分为不饱和脂肪酸，酒醅中剩余的多糖以抗消化淀粉和纤维素含量最高，此外还含有 维生素 B族、维生素 E等多种矿物质，具有较大的利用价值。目前以酒醅为原料制作饼干也 有相应报道，虽然这些报道中报道了如何利用酒醅制作饼干，实现了酒醅的回收利用，为酒 类加工废料的开发利用开辟了新的途径和方法，但因酒醅中富含粗蛋白、粗纤维等对食品 口感有影响的物质，易造成酒醅饼干品质下降，现有的酒醅饼干在口感和品质上均需要进 一步提尚。
【发明内容】
[0003] 本发明目的在于提供一种口感品质好、保质期长的红枣酒醅纤维饼干的制备方 法。
[0004] 本发明目的通过如下技术方案实现的：
[0005] -种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，包括原料预处理、原料配备、黄油打发、面团 制作成型和烘烤步骤，其特征在于：在原料预处理步骤中要将红枣酒醅烘干至〇. 32 <水分 活度（Aw) < 0. 90,4. 47 < pH < 5. 56。发明人在研究过程中发现，将红枣酒醅的水分活度 与pH控制在此范围内，使最终制得的饼干酒香味浓郁，丰富了饼干的口味。
[0006] 为了提高红枣饼干的口感及色泽更鲜，酒香味更加浓郁持久，上述原料配备中采 用以重量份比计的低筋面粉95-105份、黄油75-85份、40-50份糖粉、25-30份奶粉、15-25 份红枣酒醅、2-3份泡打粉、1-2份红曲粉和28-35份蛋黄；其中低筋面粉、奶粉、糖粉、泡打 粉、红曲粉需分别过30目筛。
[0007] 优选地，所述原料配备中采用以重量份比计的低筋面粉100份、黄油80份、糖粉50 份、奶粉30份、红枣酒醅20份、泡打粉2. 5份、红曲粉1. 5份和蛋黄30份。本发明所采用 的原料均为市售商品。
[0008] 更优选地说，本发明所采用的红枣酒醅是将大枣切细水煮2-4次使糖分充分溶 出，采用蔗糖调节糖度28.5°，加入提前活化的果酒酵母（市售的果酒酵母都可用于本发 明，如永州市雅大科技实验有限公司的雅大牌水果酒曲），进行发酵，待酒精度为15-16度， 糖度12-13°停止发酵，得到的固体残留物为红枣酒醅。上述提前活化果酒酵母是在37°C 温水中加入果酒酵母搅拌活化；上述发酵是在18-22Γ (优选20°C )发酵10-12天。
[0009] 在红枣酒醅纤维饼干的开发过程中，控制不好还容易出现饼干质地不均匀、口感 坚硬、组织气孔少，严重影响口感的情形。为了提高饼干质地的均匀性，使得口感细腻、松 脆，在本发明原料配备中将原料秤量、过筛后，将红枣酒醅混入低筋面粉、奶粉、泡打粉、红 曲粉中，用搅拌机混合均匀得到混合粉。
[0010] 最优选地说，一种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，其特征在于，包括以下制备步 骤：
[0011] (1)原料预处理：将红枣酒醅用胶体磨均质后平铺置于烤箱烘烤，酒醅厚度2mm， 50°C，3-5小时，待其冷却至室温，0. 32 <水分活度（Aw) < 0. 90,4. 47 < pH < 5. 56,4°C密 封保藏，备用；所述红枣酒醅是将新疆和田大枣切细水煮2-4次使糖分充分溶出，蔗糖调节 糖度至28. 5°，在37°C温水中加入果酒酵母搅拌提前活化，在18-22°C发酵10-12天，待酒 精度为15-16度，糖度12-13°停止发酵得到的固体残留物为红枣酒醅；
[0012] (2)原料配备：将黄油提前置于室温软化，称取以重量份比计的低筋面粉100份、 黄油80份、糖粉50份、奶粉30份、所述的红枣酒醅20份、泡打粉2. 5份、红曲粉1. 5份和 蛋黄30份；其中低筋面粉、奶粉、糖粉、泡打粉、红曲粉需分别过30目筛，再将红枣酒醅混入 低筋面粉、奶粉、泡打粉、红曲粉中，用搅拌机混合均匀得到混合粉；
[0013] (3)黄油打发：将所述量的黄油和糖粉混合，用打蛋器打发至颜色变浅，体积膨胀 约50%后，加入所述量的蛋黄继续打发至颜色变米黄色、体积膨胀为原体积一倍；
[0014] (4)面团制作：黄油打发后，加入所述的混合粉，搅拌均匀至无粉状颗粒；
[0015] (5)面团成型：将面团整形成长宽均为30mm的长方体，置于-4摄氏度冰箱内冷藏 1小时后取出切片，切片厚度为7mm ;
[0016] (6)烘烤：将烤箱提前预热，放入切片面团烘烤，烘烤温度为180°C，时间15~18 分钟，烤至表面呈金黄色；
[0017] (7)冷却包装：将烘烤后的饼干取出放在烤架上，并冷却至室温，再真空包装，得 红枣渣膳食纤维饼干。
[0018] 本发明具有如下的有益效果：
[0019] 与现有的红枣饼干相比，本发明制备方法制得的红枣饼干具有浓郁的酒香风味、 醇香可口，且香味持久、在保质期1年内酒香风味均明显、浓郁，本发明饼干风味更丰富独 特；而现有的红枣饼干酒香味消退很快、在一个月内酒香味就没有了。同时，本发明还克服 了生产中制得的饼干质地不均匀、口感坚硬、组织气孔少，严重影响口感的问题，口感细腻、 松脆可口，本发明红枣饼干还不添加任何人工香精其味道鲜美。本发明饼干呈现新鲜的枣 红色，而不是酒渣的红褐色，感官质量更优。特别地，本发明红枣饼干保质期长，在没有进行 真空包装的情况下其保质期可达1年不变质。
[0020] 本发明充分利用了红枣酒醅的独特风味以及其膳食纤维，添加到饼干中，充分发 挥了红枣酒醅的利用价值，同时也增加了饼干风味、口感以及营养的多样性，其制备方法简 单易行，成本低廉，具有很好的发展前景。
【具体实施方式】
[0021] 下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用 于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可 以根据上述本
【发明内容】
对本发明作出一些非本质的改进和调整。
[0022] 实施例1
[0023] -种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，按以下制备步骤：
[0024] (1)原料预处理：将红枣酒醅用胶体磨均质后平铺置于烤箱烘烤，酒醅厚度2_， 50°C，5小时左右，待其冷却至室温，水分活度（Aw) 0.85, pH 4.5,4°C密封保藏，备用；所述红 枣酒醅是将2斤新疆和田大枣切细水煮2-4次使糖分充分溶出，蔗糖调节糖度至28. 5 °，在 37°C温水中加入果酒酵母搅拌提前活化，在20°C发酵10-12天，待酒精度为15-16度，糖度 12-13°停止发酵得到的固体残留物为红枣酒醅；
[0025] (2)原料配备：将黄油提前置于室温软化，称取低筋面粉100g、黄油80g、糖粉50g、 奶粉30g、所述的红枣酒醅20g、泡打粉2. 5g、红曲粉Ig和蛋黄30g ;其中低筋面粉、奶粉、 糖粉、泡打粉、红曲粉需分别过30目筛，再将红枣酒醅混入低筋面粉、奶粉、泡打粉、红曲粉 中，用搅拌机混合均匀得到混合粉；
[0026] (3)黄油打发：将所述量的黄油和糖粉混合，用打蛋器打发至颜色变浅，体积膨胀 约50%后，加入所述量的蛋黄继续打发至颜色变米黄色、体积膨胀为原体积一倍；
[0027] (4)面团制作：黄油打发后，加入上述混合粉，搅拌均匀至无粉状颗粒；
[0028] (5)面团成型：将面团整形成长宽均为30mm的长方体，置于-4摄氏度冰箱内冷藏 1小时后取出切片，切片厚度为7mm ;
[0029] (6)烘烤：将烤箱提前预热，放入切片面团烘烤，烘烤温度为180°C，时间15~18 分钟，烤至表面呈金黄色；
[0030] (7)冷却包装：将烘烤后的饼干取出放在烤架上，并冷却至室温，再真空包装，得 红枣渣膳食纤维饼干。
[0031] 将实施例1制得的红枣酒醅饼干做感官对比实验测试，以下红枣饼干为按公开号 CN103960337A的中国专利公开的方法制得的红枣酒膳食纤维饼干，原味饼干为未加其他风 味制作的饼干，其