一种酱香鲜酱油的制作工艺方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种浓稠状的酱油调味品的工艺，特别是涉及一种浓郁的酱香、丰富 的滋味和浓稠的体态的酱香鲜酱油的制作工艺方法。
【背景技术】
[0002] 传统的酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、与小麦或麸皮为原料，将微生物发酵制成 的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前市场上的酱油调配工艺仅通过常规酱油，添加常 规食品配料和添加剂，以获取必要的香气和滋味。
[0003] 传统的两造酱油因不含豆酱而缺少更浓郁的酱香、更丰富的滋味和更浓稠的体 态。因而，现有的酱油工艺仍需要有进一步改进其配方的必要。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于，提供一种酱香鲜酱油的制作工艺方法，使其可以制作出一种 酱香浓郁、滋味丰富、体态浓稠、食盐含量低、零添加香精香料和色素的酱油调味品。
[0005] 本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出 的一种酱香鲜酱油的制作工艺方法，包括以下步骤：
[0006] 1)将脱脂大豆经蒸熟冷却，小麦进行焙炒粉碎，并将粉碎后的小麦混合冷却后的 脱脂大豆，接入米曲霉制成成曲；
[0007] 2)在上述成曲中添加盐水和酵母菌进行发酵，发酵1-12个月成熟后生成豆酱，其 中一部分用于提取常规酱油；
[0008] 3)将豆酱通过物理研磨的方式磨细后，添加至常规酱油，细磨豆酱具有浓郁的酱 香和丰富的滋味物质；
[0009] 4)配合1-12个月常规酱油，并添加其它辅料，一起调配、煮制，得到酱香浓郁、滋 味丰富、体态浓稠的酱油产品。
[0010] 本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，步骤1)中，脱脂大豆、小麦按重量比为 70% :30%或60% :40%或50% :50%的比例混合，将脱脂大豆在蒸煮锅内加水湿润后进行 蒸煮，蒸熟后泄压、降温、出料，将小麦进行高温焙炒、降温、磨粉后与煮熟后的脱脂大豆进 行混合，然后接种、制曲。
[0011] 本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，所述小麦高温焙炒的温度在300-330°C; 降温至40°C;所述小麦用量30-50 %，所述脱脂大豆的用量为50-70% ;米曲霉用量 0. 04-0. 06%。
[0012] 本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，步骤2)中，混合盐水（小麦+脱脂大豆总 量的1-2. 4倍）、发酵，发酵30天内加入酵母菌（0. 1-0. 5% )继续发酵，当发酵期满1-12个 月后成熟为豆酱；豆酱经物理压榨提取常规酱油，部分豆酱经物理研磨后，形成细磨豆酱。
[0013]本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，所述细磨豆酱与常规酱油混合（豆酱含量 为8-13% )按照1% -30%的重量百分比例后，经筛网筛除麦皮等颗粒杂质，再经UHT进行 瞬时高温灭菌，然后添加酵母抽提物、增味剂、甜味剂等及其它辅料丰富其滋味，添加黄原 胶稳定酱油体态。
[0014] 本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，按重量百分比混合：75%混合液、0. 3%酵 母抽提物、5%白糖、3%味精、1 %盐、0. 2%I+G、0. 1 %黄原胶、0.08%山梨酸钾、15. 32%水， 经80°C煮制20分钟后降温。
[0015] 本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，还包括步骤5)，
[0016] 然后再次灭菌、添加酒精、瓶装、检验；由此得到的酱油具有浓郁的酱油香气、丰富 的滋味和浓稠的酱油体态。
[0017] 借由上述技术方案，本发明具有如下优点和有益技术效果：
[0018] 1)本发明得到一种酱香浓郁、滋味丰富、体态浓稠的酱油调味品，属于国内首创。
[0019] 2)酱香浓郁、滋味丰富、体态浓稠、食盐含量低、零添加香精香料和色素的酱油调 味品。
[0020] 3) 1-12个月常规酱油和添加1-12个月豆酱的制备工艺，使得酱油具有浓郁的酱 香、丰富的滋味和浓稠的体态，令产品香气十足，口感细腻、柔和、纯正，浓稠的体态更容易 包裹食物
【附图说明】
[0021] 图1是本发明一种酱香鲜酱油的制作工艺方法流程图。
【具体实施方式】
[0022] 本发明以脱脂大豆、小麦为原料，经蒸煮、炒麦、制曲、发酵制成豆酱和常规酱油， 然后将豆酱进行物理研磨，磨细后添加至常规酱油，并添加其它辅料，制备一种酱香浓郁、 滋味丰富、体态较浓稠、食盐含量低、零添加香精香料和色素的酱油。
[0023] 详细来说，在实际生产中，将脱脂大豆经蒸煮后与高温焙炒并碾磨的小麦混合，经 接种、制曲、发酵成熟得到豆酱和常规酱油，豆酱具有浓郁的酱香和丰富的滋味。豆酱经细 磨后添加到常规酱油中，经筛分除杂、UHT灭菌，添加酵母抽提物、增味剂、黄原胶、酒精制成 酱油，经瓶装、检验得到一种酱香浓郁、滋味丰富、体态浓稠的酱油调味品。
[0024] 本发明的制备方法具体包括以下步骤：
[0025] 1)脱脂大豆、小麦按重量比为1:1~7:3的比例混合，将脱脂大豆在蒸煮锅内加水 湿润后进行蒸煮，蒸熟后泄压、降温、出料，将重量比为30-50%的小麦进行300-330°C高温 焙炒、降温至40°C左右、磨粉后与煮熟后的50-70%脱脂大豆进行混合；
[0026] 2)然后接种（米曲霉用量0· 04-0. 06% )、制曲（添加占小麦与脱脂大豆总量的 1-2. 4倍的混合盐水进行发酵，发酵30天内加入酵母菌继续发酵，当发酵期满1-12个月后 成熟为豆酱；
[0027] 3)豆酱经物理压榨提取常规酱油（豆酱含量为8-13 % )，部分豆酱经物理研磨 后，形成细磨豆酱，细磨豆酱与常规酱油（豆酱含量为8-13% )按照1% -30% (优选范围 1 %-10% )的重量百分比例混合后，经筛网筛除麦皮等颗粒杂质，再经UHT进行瞬时高温灭 菌，然后添加酵母抽提物、增味剂、甜味剂及其它辅料丰富其滋味，添加黄原胶稳定酱油体 态；
[0028] 4)然后再次灭菌、添加酒精、瓶装、检验。由此得到的酱油具有浓郁的酱油香气、丰 富的滋味和浓稠的酱油体态。
[0029]下面通过具体较佳实施例结合附图或效果试验例，对本发明的内容作进一步详细 说明，但本发明并不仅限于以下的实施例。
[0030] 实施例1
[0031] 配料（重量百分比％ ):脱脂大豆70%、小麦30%。
[0032] -种酱香鲜酱油的制备方法，包括以下工艺步骤：
[0033] 1)将脱脂大豆在蒸煮锅内加水湿润后进行蒸煮，蒸熟后泄压、降温、出料；将小麦 进行高温焙炒、降温、磨粉后与煮熟后的脱脂大豆进行混合，然后接种、制曲、混合盐水，输 入发酵罐开始发酵，发酵30天内加入酵母菌继续发酵，当发酵期满6个月后成熟为豆酱。
[0034] 2)豆酱经物理压榨提取常规酱油，部分豆酱经物理研磨后，形成细磨豆酱，细磨豆 酱与常规酱油以1:10比例混合，经60目过滤筛网筛除麦皮等颗粒杂质，滤液搅拌均匀，再 经UHT进行瞬时高温（115°C，25秒）灭菌得到混合液。
[0035] 3)按重量百分比混合：75%混合液、0. 3%酵母抽提物、5%白糖、3%味精、1 %盐、 0. 2%I+G、0. 1%黄原胶、0. 08%山梨酸钾、15. 32%水，经80°C煮制20分钟后降温，添加4% 酒精，搅拌均匀。
[0036] 4)然后瓶装、检验，由此得到的酱油成品酱香鲜酱油。酱香鲜酱油具有浓郁的酱油 香气、丰富的滋味和浓稠的酱油体态。
[0037] 实施例2
[0038] 配料（重量百分比％ ):脱脂大豆60%、小麦40%
[0039] -种酱香鲜酱油的制备方法，包括以下工艺步骤：
[0040]1)将脱脂大豆在蒸煮锅内加水湿润后进行蒸煮，蒸熟后泄压、降温、出料；将小麦 进行高温焙炒、降温、磨粉后与煮熟后的脱脂大豆进行混合，然后接种、制曲、混合盐水，输 入发酵罐开始发酵，发酵