一种橄榄蜜饯及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种橄榄蜜饯及其加工方法。
【背景技术】
[0002]橄榄富含蛋白质、脂肪、维生素C、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素等营养成分和多酚、黄酮类化合物、挥发油等生物活性物质，具有抗氧化、抑菌、消炎、抗癌、保肝等功效，已被列入卫生部首批既是食品又是药品的名单中。传统的橄榄蜜饯是通过粗盐搅打去皮，不仅增加人工成本，还产生大量的高盐废水，不符合节能减排的政策；另外，传统的渗糖方式比较慢，生产一批产品需要20天左右，不仅容易造成微生物污染，需加入较多的防腐剂，而且具有清咽利喉的橄榄活性物质会部分流失。
[0003]公开号为CN102510622A的发明专利公开了一种咸甜橄榄蜜饯及其加工方法，它是将新鲜橄榄分级、挑选、去皮、盐腌、分级、分选、漂水、腌制、烘制、分选、包装、入库这些工序加工完成的，加工过程中需要添加焦亚硫酸钠、氯化钙等添加剂，尽管成本低廉，但对消费者而言，食用并不安全，同时也对橄榄活性物质造成很大破坏，使得原本橄榄具有的润喉功效不复存在，且生产周期较长。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是:提供一种生产周期短、具有润喉功效的橄榄蜜饯及其加工方法。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:一种橄榄蜜饯，包括如下重量份的原料制备而成:橄榄800?1000份、白砂糖400?600份、麦芽糖80?100份、罗汉果40?50份、金银花20?30份、紫苏子10?20份、桔梗10?15份、百合5?15份、胖大海8?12份、淡竹叶6?10份、甘草3?6份、薄荷脑I?3份和香橼5?10份。
[0006]本发明还提供一种橄榄蜜饯的加工方法，包括如下步骤:
[0007]步骤1、将橄榄鲜果搅打2?3min后加入水和复合酶，继续搅打10?15min后排出水，将橄榄继续搅打3?5min用水冲洗，即得脱皮橄榄；
[0008]步骤2、将脱皮橄榄置于真空度-0.04?-0.08MPa、转速10?15r/min条件下间歇滚揉50?90min，其中每滚揉10?20min间歇5?1min ；
[0009]步骤3、取白砂糖400?600份、麦芽糖80?100份、罗汉果40?50份、金银花20?30份、紫苏子10?20份、桔梗10?15份、百合5?15份、胖大海8?12份、淡竹叶6?10份、甘草3?6份、薄荷脑I?3份、香橼5?10份和间歇滚揉后的脱皮橄榄800?1000份与水混合，在50?70°C条件下抽真空至真空度为-0.06?-0.08MPa3?5次，其中每抽真空30?50min间歇5?6h ;
[0010]步骤4、将步骤3所得橄榄捞出、沥干并进行烘制，即得橄榄蜜饯。
[0011]本发明还提供的一种技术方案为:一种橄榄蜜饯的加工方法，包括如下步骤:
[0012]步骤1、将橄榄鲜果以120?180rpm的转速搅打2?3min后，加入两倍橄榄体积的40?50°C的温水以50?80rpm的转速继续搅打，加水后一边搅打一边加入复合酶，加水搅打10?15min后将水排出，然后以120?180rpm的转速继续搅打3?5min，再用水冲洗即得脱皮橄榄；
[0013]其中，所述复合酶的组分按重量份包括淀粉15?25份、果胶酶15?20份、复合纤维素酶10?15份、角质酶5?8份、pH缓冲剂3?6份，所述的PH缓冲剂由磷酸氢二钠和柠檬酸以3:1的质量比组成，所述复合纤维素酶由纤维素酶和半纤维素酶以5:2的质量比组成，所述淀粉为玉米淀粉，所述淀粉的平均颗粒直径为90 μ m，所述淀粉中直链淀粉和支链淀粉的质量比为5:1 ;所述温水为40?50°C的水；
[0014]步骤2、将脱皮橄榄置于真空度-0.04?-0.08MPa、转速10?15r/min条件下间歇滚揉50?90min，其中每滚揉10?20min间歇5?1min ；
[0015]步骤3、取白砂糖400?600份、麦芽糖80?100份、罗汉果40?50份、金银花20?30份、紫苏子10?20份、桔梗10?15份、百合5?15份、胖大海8?12份、淡竹叶6?10份、甘草3?6份、薄荷脑I?3份、香橼5?10份和间歇滚揉后的脱皮橄榄800?1000份与水混合，在50?70°C条件下抽真空至真空度为-0.06?-0.08MPa3?5次，其中每抽真空30?50min间歇5?6h ;
[0016]步骤4、将步骤3所得橄榄捞出并沥干，在50?70°C条件下烘制8?12h，即得橄榄蜜饯。
[0017]本发明的有益效果在于:本发明蜜饯配方中将橄榄与白砂糖、麦芽糖、罗汉果、金银花、紫苏子、桔梗、百合、胖大海、淡竹叶、甘草、薄荷脑和香橼按一定比例制得的橄榄蜜饯，不仅增强润喉功效，而且有助于缩短生产周期，无需添加防腐剂，保存期长；
[0018]本发明橄榄蜜饯加工方法利用搅打和酶解方式去皮，脱皮效果好，效率高，口感好，解决了高污水处理成本和人工成本的问题；采用间歇性真空滚揉技术，通过滚揉使橄榄质构获得改善，软化并嫩化橄榄组织，缩短了后期真空渗糖时间；采用反压浓缩渗糖技术，将糖水浓缩和渗糖合二为一，不仅保留了橄榄黄酮类等具有清咽利喉的功效性成分，而且大大缩短了蜜饯的生产周期，从传统的15天缩短为3天，大大提高了生产效率；在橄榄边抽真空浓缩边渗糖过程中，加入药食同源的中草药，利用糖液的渗透压，使中草药功效成分边浸提边渗透到橄榄中，加快了浸提速度和提高了浸提率，从而加强了橄榄的清咽利喉功效。
【具体实施方式】
[0019]为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
[0020]本发明最关键的构思在于:将搅打、酶解后的脱皮橄榄与中草药按一定比例混合经间歇真空滚揉、反压渗糖，烘干后即得橄榄蜜饯，不仅大大缩短了生产周期，具有润喉作用的橄榄活性物质不易流失，且无需添加防腐剂，保存期长。
[0021]本发明采用的技术方案为:一种橄榄蜜饯，包括如下重量份的原料制备而成:橄榄800?1000份、白砂糖400?600份、麦芽糖80?100份、罗汉果40?50份、金银花20?30份、紫苏子10?20份、桔梗10?15份、百合5?15份、胖大海8?12份、淡竹叶6?10份、甘草3?6份、薄荷脑I?3份和香橡5?10份。
[0022]从上述描述可知，本发明的有益效果在于:将橄榄与白砂糖、麦芽糖、罗汉果、金银花、紫苏子、桔梗、百合、胖大海、淡竹叶、甘草、薄荷脑和香橼按一定比例制得的橄榄蜜饯，不仅具有润喉功效，且而且有助于缩短生产周期，无需添加防腐剂，保存期长。
[0023]优选的，上述橄榄蜜饯由如下重量份的原料制备而成:橄榄900份、白砂糖500份、麦芽糖90份、罗汉果45份、金银花25份、紫苏子15份、桔梗13份、百合10份、胖大海10份、淡竹叶8份、甘草5份、薄荷脑2份和香橼8份。
[0024]本发明还提供一种橄榄蜜饯的加工方法，包括如下步骤:
[0025]步骤1、将橄榄鲜果搅打2?3min后加入水和复合酶，继续搅打10?15min后排出水，将橄榄继续搅打3?5min用水冲洗，即得脱皮橄榄；
[0026]步骤2、将脱皮橄榄置于真空度-0.04?-0.08MPa、转速10?15r/min条件下间歇滚揉50?90min，其中每滚揉10?20min间歇5?1min ；
[0027]步骤3、取白砂糖400?600份、麦芽糖80?100份、罗汉果40?50份、金银花20?30份、紫苏子10?20份、桔梗10?15份、百合5?15份、胖大海8?12份、淡竹叶6?10份、甘草3?6份、薄荷脑I?3份、香橼5?10份和间歇滚揉后的脱皮橄榄800?1000份与水混合，在50?70°C条件下抽真空至真空度为-0.06?-0.08MPa3?5次，其中每抽真空30?50min间歇5?6h ;
[0028]步骤4、将步骤3所得橄榄捞出、沥干并进行烘制，即得橄榄蜜饯。
[0029]从上述描述可知，本发明的有益效果在于:利用搅打和酶解方式去皮，脱皮效果好，效率高，口感好，解决了高污水处理成本和人工成本的问题；采用间歇性真空滚揉技术，通过滚揉使橄榄质构获得改善，软化并嫩化橄榄组织，缩短了后期真空渗糖时间；采用反压浓缩渗糖技术，将糖水浓缩和渗糖合二为一，不仅保留了橄榄黄酮类等具有清咽利喉的功效性成分，而且大大缩短了蜜饯的生产周期，从传统的15天缩短为3天，大大提高了生产效率；在橄榄边抽真空浓缩边渗糖过程中，加入药食同源的中草药，利用糖液的渗透压，使中草药功效成分边浸提边渗透到橄榄中，加快了浸提速度和提高了浸提率，从而加强了橄榄的清咽利喉功效。
[0030]进一步的，所述复合酶的组分按重量份包括淀粉15?25份、果胶酶15?20份、复合纤维素酶10?15份、角质酶5?8份和pH缓冲剂3?6份，所述的PH缓冲剂由磷酸氢二钠和柠檬酸以3:1的质量比组成，所述复合纤维素酶由纤维素酶和半纤维素酶以5:2的质量比组成。
[0031]由上述描述可知，用该复合酶去皮，不仅保留了新鲜橄榄果的营养成分及有效活性物质，且大大减少了废水排放，节约了人工成本、水费及废水处理成本。
[0032]进一步的，所述淀粉为玉米淀粉。
[0033]进一步的，所述淀粉的平均颗粒直径为90 μm。
[0034]进一步的，所述淀粉中直链淀粉和支链淀粉的质量比为5:1。
[0035]进一步的，所述步骤I具体为:将橄榄鲜果以120?180rpm的转速搅打2?3min后，加入两倍橄榄体积的40?50°C的温水以50?80rpm的转速继续搅打，加水后一边搅打一边加入复合酶，加水搅打10?15min后将水排出，然后以120?180rpm的转速继续搅打3?5min，再用水冲洗即得脱皮橄榄。
[0036]由上述描述可知，通过搅打，橄榄组织变得松散，加快酶解去皮进程，缩短去皮时间，同时经过上述快速一一慢速一一^决速的搅打，不至于对橄榄造成损伤。
[0037]进一步的，烘制的工艺参数为:烘干温度50?70°C，烘干时间8?12h。
[0038]由上述描述可知，将酶解去皮、间歇真空滚揉、反压渗糖后的橄榄在50?70°C下烘干8?12h，可得到口感清脆、具有润喉功效的橄榄。
[0039]本发明还提供的一种技术方案为:一种橄榄蜜饯的加工方法，包括如下步骤:
[0040]步骤1、将橄榄鲜果以120?180rpm的转速搅打2?3min后，加入两倍橄榄体积的40?50°C的温水以50?80rpm的转速继续搅打，加水后一边搅打一边加入复合酶，加水搅打10?15min后将水排出，然后以120?180rpm的转速继续搅打3?5min，再用水冲洗即得脱皮橄榄；
[0041]其中，所述复合酶的组分按重量份包括淀粉15?25份、果胶酶15?20份、复合纤维素酶10?15份、角质酶5?8份、pH缓冲剂3?6份，所述的PH缓冲剂由磷酸氢二钠和柠檬酸以3:1的质量比组成，所述复合纤维素酶由纤维素酶和半纤维素酶以5:2的质量比组成，所述淀粉为玉米淀粉，所述淀粉的平均颗粒直径为90 μ m，所述淀粉中直链淀粉和支链淀粉的质量比为5:1 ;所述温水为40?50°C的水；
[0042]步骤2、将脱皮橄榄置于真空度-