使用减少量的食用香料制备调味咖啡的方法
【专利说明】
[0001] 相关申请的交叉参考
[0002] 不适用。
技术领域
[0003] 本发明总的来讲涉及制备调味咖啡的方法（更特别地涉及使用减少量的食用香 料制备调味咖啡的方法）和用于制备这样的调味咖啡的咖啡组合物。
【背景技术】
[0004] 食用香料通常添加到食物和饮料中为该食物和饮料引入所需的香味。然而，食用 香料的使用量越大，消费者对该食物或饮料的香味的感觉将会越"不自然"或越"人造"。而 且，使用较大量的食用香料也具有较低的成本效率。
[0005] 因此，存在对使用减少量的食用香料制备调味食物/饮料（例如咖啡）同时又不 会降低消费者的与该香味相关的感官可接受度的方法的需求。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供使用减少量的食用香料制备咖啡但仍提供"十足的"香味感 觉的方法。
[0007] 本发明的另一目的是提供包括经烘制和磨碎的咖啡和减少量的食用香料的咖啡 组合物，其一经冲泡产生具有"十足的"香味感觉的咖啡饮料。
[0008]其它目的在后文将变得显而易见，且仍有其他目的将对本发明所属领域技术人员 是显而易见的。
[0009] 因此，本发明的第一方面涉及使用减少量的食用香料制备咖啡饮料的方法，包 括：
[0010] (i)提供包括着色剂、食用香料和经烘制和磨碎的咖啡的第一咖啡组合物，其中基 于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计，该着色剂的量为C份，该食用香料的量为（F-△F) 份，且其中 〇0,（F-AF)>0,且（FX20. 1% )彡AF>0 ;
[0011] (ii)用水提取该咖啡组合物以制备咖啡泡制品（coffeebrew);和
[0012] (iii)将增白剂和甜味剂混合到该咖啡泡制品中以制备该咖啡饮料。该咖啡饮料 的香味感觉与使用除C= 0和AF= 0之外与第一咖啡组合物相同的第二咖啡组合物由相 同的步骤（i)-(iii)制备的咖啡饮料的香味感觉相当。
[0013] 本发明的第二方面涉及包括着色剂、食用香料和经烘制和磨碎的咖啡的咖啡组合 物。基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计，该着色剂的量为C份，该食用香料的量为 (F-AF)份。00,（F-AF)>0,且（FX20. 1% )多AF>0。可用水提取该咖啡组合物以制备 咖啡泡制品。可通过将增白剂和甜味剂混合到该咖啡泡制品中制备咖啡饮料。这样的咖啡 饮料的香味感觉与由不包括着色剂且基于100重量份该相同的经烘制和磨碎的咖啡计包 括F份相同食用香料的咖啡组合物同样制备的参比咖啡饮料的香味感觉相当。
【具体实施方式】
[0014] 呈现以下讨论以使本领域技术人员能制备和使用一个或多个本发明的实施方案。 此处描述的一般原理在不脱离本发明的精神和范围的情况下可以适用于除下面详述的那 些之外的其他实施方案和应用。因此，本发明的实施方案并不意于限制所示的特别实施方 案，而因此是符合此处公开或建议的原理和特征的最宽范围。
[0015] 除非另外定义，此处所用的所有技术和科学术语都具有与本发明所属领域普通技 术人员通常理解的相同的含义。此处在本发明的说明书中所用的术语仅用于描述特定的实 施方案，并不意于限制本发明。除非文中明确有其他指示，在本发明的说明书和后附权利要 求书中使用的单数形式"一种（a) "、"一个（an)"和"所述（the)"都意于也包括复数形式。 此处提及的所有出版物、专利申请、专利和其他参考文献都通过参考整体并入。
[0016] 除非有其他指示，在说明书和权利要求书中使用的表示成分含量、性质（例如分 子量）、反应条件等的所有数值都被认为在所有情况下都被术语"大约"修饰。因此，除非有 相反的指示，以下说明书和权利要求书中提出的数值性质都是近似值，其可以根据在本发 明的实施方案中要得到的所需性质而变化。尽管阐述本发明的宽范围的数值范围和参数都 是近似值，但特别实施例中提供的数值都是相对准确地报道的。然而，任何数值本身必然包 含由其各自的测量中所见的误差导致的一定的误差。
[0017] 在本发明的各实施方案中，使用一定量的着色剂替换调味咖啡饮料中存在的一部 分食用香料。令人惊奇的是，包含较少量的食用香料的咖啡饮料的香味感觉与包含标准 (即较高）量的食用香料的最初咖啡饮料相当。
[0018] 本发明的实施方案表现为
【发明内容】
中描述的第一咖啡组合物。该第一咖啡组合物 包括着色剂、食用香料和经烘制和磨碎的咖啡。基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计， 该着色剂的量为C>0份，该食用香料的量为（F-AF)>0份，其中（FX20. 1%)彡AF>0。在 本发明中用作对照的第二咖啡组合物除了C=0且AF= 0之外与第一咖啡组合物相同。 换言之，基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计，第二咖啡组合物包括C= 0份着色剂和 F份食用香料。相反，与第二咖啡组合物相比，第一咖啡组合物多包含C份着色剂但少包含 AF份食用香料。然而，由第一和第二组合物制备的咖啡饮料被感觉为具有十足量的香味 (浓度与使用标准量的食用香料制备的咖啡饮料相同）。换言之，通过添加适当种类和量的 着色剂，可以减少最尚达20. 1 %的食用香料，但仍提供十足的香味感觉（换目之并不减少 香味）。
[0019] 经烘制和磨碎的咖啡：
[0020] 本发明中的经烘制和磨碎的咖啡可以由任何咖啡豆或其混合物（以它们的自然 状态的或在经过各种机械、物理、化学和/或生物处理之后）制成。咖啡豆是在全世界狭窄 的亚热带区域中生长在咖啡树上的"樱桃"的种子。存在很多咖啡品种，然而通常认为存在 两种主要的商业咖啡种：阿拉比卡咖啡（CoffeaArabica)(此处称作"Arabica(s)"）和加 纳弗拉咖啡罗布斯塔变种（Coffeacanephoravar.robusta)(此处称作"Robusta(s)"）。 来自阿拉比卡种类的咖啡可以描述为来自巴西的"Brazils"或生长在其他优质咖啡生产国 中的"OtherMilds"。优质的Arabica国家通常被认为包括哥伦比亚、危地马拉、苏门答腊、 印度尼西亚、哥斯达黎加、墨西哥、美国（夏威夷）、萨尔瓦多、秘鲁、肯尼亚、埃塞俄比亚和 牙买加。来自加纳弗拉咖啡罗布斯塔变种的咖啡通常用作Arabica咖啡的廉价补充物或作 为其额外的咖啡因来源。这些Robusta咖啡通常生长在西非和中非、印度、东南亚、印度尼 西亚和巴西的较低区域中。
[0021] 在从咖啡樱桃中取出时，咖啡豆通常具有明显的绿色和高水含量。因此，通常在出 口之前要将其干燥，典型地到约12%的水分含量。历史上，太阳能干燥是优选的方法，但是 目前通常使用机器干燥，这是由于对于此目的可获得机器干燥机的可靠性和效率。在干燥 到约12%的水分含量之后，通常将咖啡豆出口到消费国家，在这些国家中通过先烘制然后 磨碎将其加工成常规的磨碎烘制咖啡（groundroastcoffee)。本领域已知的多种烘制技 术中的任一种都可用于在本发明的方法中烘制生咖啡。在制备传统烘制和磨碎咖啡的常规 操作中，可以将咖啡豆在热气体介质中在约176. 8-371. 1°C(350-700°F)的温度范围进 行烘制，其中烘制时间取决于在冲泡时咖啡饮料中所需的香味特征。在间歇工艺中烘制咖 啡豆的情况中，在前面给出的温度时的间歇烘制时间通常为约2分钟-约20分钟。在连 续工艺中烘制咖啡豆的情况中，在烘烤器中咖啡豆的滞留时间通常为约30秒-约9分钟。 该烘烤程序可包括固定床烘烤以及流化床烘烤。尽管在这方面可使用任何传热方法，但为 方便起见通常使用对流传热（尤其是强制对流）。对流介质可是惰性气体，或者更通常为 空气。通常，将咖啡豆加入鼓泡床或流化床烘烤器中，其中其与入口空气温度为约350-约 1200°F(约177°C-约649°C)的热空气流接触约10秒至不超过约5. 5分钟的烘烤时间。
[0022] 咖啡专业人员知道，根据Hunter色度水平（colorlevel)来提及咖啡豆烘烤的程 度或水平是常规的。Hunter色度"L"标度系统通常用于定义咖啡豆的颜色和其烘制程度。 Hunter色度"L"标度值是光反射测量值的单位，该值越高，颜色越浅，因为较浅色的材料反 射较多的光。因此，在测量烘烤程度时，"L"标度值越低，烘制程度越高，因为烘制程度越高， 经烘制的咖啡豆的颜色越深。该烘制颜色通常是在随后加工（例如磨碎和/或剥片）成咖 啡泡制品产品之前对经烘制、冷淬和