一种山楂豆瓣酱及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及豆瓣酱领域，具体而言，设及一种山植豆瓣酱及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 山植（Hawthorn)富含维生素C、有机酸、膳食纤维、黄酬类化合物及多种矿物质元 素，具有多种生理活性功能，如保护屯、血管系统、治疗屯、力衰竭及屯、绞痛、降低血压和总胆 固醇、抗氧化等，在我国及欧洲已被广泛地用于医药及食品原料。板栗俗称栗子，其组织成 分中含有大量淀粉，还含有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养素，素有"干果之王"的美 称。板栗可替代粮食，同时它也是一种价廉物美、富有营养的滋补品。板栗加上其它中药 或食品原材料还可W制成药膳，治疗气管炎、肾虚、消化不良、腹泻、中风等疾病。
[0003] 随着人们保健意识的增强W及对健康绿色食品的追求，发酵类食品越来越受到广 大消费者的青睐。豆瓣酱一直W其浓郁的酱香和醇厚鲜美的口感在发酵领域独占藝头。我 国豆瓣酱是W大豆为主料，利用米曲霉、酵母生产的食品，它具有鲜、甜、咸、辣、酸等多种调 和的口味，用来代菜佐餐是一种深受消费者欢迎的方便食品。但目前市场上的豆瓣酱都添 加黄原胶等食品添加剂W增加酱的稠度，并且产品单一。
[0004] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
阳〇化]本发明的第一目的在于提供一种山植豆瓣酱的加工方法，该方法制得的山植豆瓣 酱不添加黄原胶等任何食品增稠剂，与传统豆瓣酱相比具有天然、绿色、营养等特征；外观 和口感良好，质地粘稠均匀，适合大众口味，可W满足人们生活水平的提高对更高食品品质 的需求。
[0006] 本发明的第二目的在于提供一种所述的加工方法制得的山植豆瓣酱。
[0007] 为了实现本发明的上述目的，特采用W下技术方案：
[0008] 一种山植豆瓣酱的加工方法，是W山植、板栗和大豆为主要原料，经米曲霉发酵制 得所述山植豆瓣酱。
[0009] 本发明提供的一种山植豆瓣酱的加工方法，将山植与板栗有机结合应用于豆瓣酱 的制备过程中，改进了豆瓣酱的风味和品质，在增强口感的同时，兼具助消化、增进食欲、驱 风驱寒、抑制胆固醇等保健功能。制得的山植豆瓣酱不添加食品添加剂，W板栗粉为碳源， 采用米曲霉发酵，熟板栗粉和山植果胶增稠提高了产品的附加值。最终制得的山植豆瓣酱 具有酱香醋香和山植香，深褐色有光泽，味道醇厚，无异味，质地粘稠，迎合了消费者口味及 对健康食品的需求。
[0010] 进一步地，所述的加工方法具体包括W下步骤：
[0011] (a)、选择山植，去掉山植蒂和山植核，清洗干净后软化，然后打浆，得到山植浆； 阳01引 化）、选择黄豆，洗净后浸泡，至豆粒吸饱水表面圆润无皱纹，渐干水分，蒸熟，冷却 至 28 ~32°C;
[0013] (c)、对生板栗和煮熟的板栗剥壳，分别得到生板栗仁和熟板栗仁，将所述生板栗 仁和熟板栗仁分别烘干后粉碎，得到生板栗粉和熟板栗粉；
[0014] (d)、将冷却后的黄豆与米曲霉和生板栗粉混合，进行培养，制得种曲；
[0015] (e)、将所述山植浆、熟板栗粉、种曲和调味料混合，发酵即得所述山植豆瓣酱。
[0016] 选择优质山植，加工过程中要去除碰伤变色、腐烂、病变部分的山植；通过对山植 软化，改善口感；种曲采用生板栗粉进行培养，米曲霉生长更好；将山植浆、熟板栗粉、种曲 和调味料混合发酵，直接可制得的山植豆瓣酱，不需要添加食品添加剂，具有天然、绿色、营 养等特征；并且其外观和口感良好，质地粘稠均匀，适合大众口味，可W满足人们生活水平 的提局对更局食品品质的需求。
[0017]山植的软化可采用煮或蒸的方式，优选地，在步骤（a)中，所述软化为：用小火将 清洗干净的山植蒸10-20min;
[0018] 所述打浆为：将软化的山植加水进行打浆，其中，按软化前的山植重量计，山植与 水的重量比为4-5:1。
[0019] 蒸的方式对山植进行软化，在蒸的过程中山植的汁液不像其它加热方式那样大量 挥发，营养成份不受破坏，香气和味道流失小；变软的山植加水打浆得到的山植浆口感细 腻，去除了山植的青涩口感。
[0020] 另外，软化的山植加水打浆，得到的山植浆用于后续的发酵过程，易于各成分混合 均匀，充分发酵，W发挥其各成分的功效。
[0021] 根据浸泡溫度的不同，W及黄豆的状态不同，黄豆一般浸泡4~化即可吸饱水表 面圆润无皱纹。
[0022] 优选地，在步骤化）中，所述蒸熟为：小火蒸100-130min。使用该方法蒸熟的黄豆 既酥又软，且整粒不烂，对于后续的制备提供良好的基础。
[0023] 先对板栗仁烘干W利于后续的破碎。进一步地，在步骤（C)中，所述烘干所用的溫 度为55-65°C，烘干后粉碎，过60目筛，然后再进行超微粉碎，得到生板栗粉和熟板栗粉。
[0024] 超微粉碎一般是指将直径为3mmW上的物料颗粒粉碎至10~25ym的过程。由 于颗粒向微细化发展，导致物料表面积和孔隙率大幅度的增加，因此，超微粉体具有独特的 物理和化学性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学活性等，将板栗粉超微粉碎可使口 感更加细腻。超微粉碎可W采用气流粉碎机如气流磨进行超微粉碎。
[00巧]优选地，所述超微粉碎为：采用气流粉碎至平均粒径小于25ym。
[0026] 优选地，在步骤（d)中，按浸泡前的黄豆重量计，黄豆、米曲霉和生板栗粉的重量 比为 4900-5100:1:45-55;优选为 5000:1:50。
[0027] 混合的过程中，拌入的生板栗粉和米曲霉翻拌均匀让每一粒黄豆都均匀沾上粉。
[0028] 把拌好的曲料放入培养箱中，料层均匀，疏松平整，控制溫度在28~30°C，溫度过 高，会易于杂菌生长。培养箱内的湿度控制在45%~50%，静置培养6~lOh，在生长过程 中，豆粒会长出白毛并结块，此时应将黄豆块捏碎，每隔3-4h处理一次。然后把培养箱溫度 设为32~33°C，再培养38-4化，得到的种曲曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，抱子饱 满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气。制作好的曲料惊干至含水量10%W下备用。
[0029]优选地，在步骤（d)中，所述培养为：先在溫度为28~30°C、湿度为45%~50% 的条件下静置培养6~lOh，该过程中，每3-4h处理一次；
[0030]然后将溫度升高至32~33°C，再培养38-4化即可。
[0031] 优选地，将培养得到的种曲料惊干至含水量为10%W下备用。
[0032] 豆瓣酱中的调味料一般包括花椒、姜、盐、糖、大料等；可根据口味进行添加。优选 地，在步骤（e)中，所述调味料包括调料水、盐W及糖；
[0033] 所述调料水通过W下方法制备：
[0034] 将花椒、姜丝、水按重量比为1 :4. 5-5. 5 :4900-5100混合后煮沸，惊凉备用。
[0035] 优选地，花椒、姜丝、水按重量比为1 :5 :5000混合。
[0036] 进一步地，在步骤（e)中，将山植浆、熟板栗粉、种曲、盐、糖、调料水按重量比为 16-20 :9-11 :9-11 :9-11 :8-10 :25-30 比例混合。
[0037] 优选地，山植浆、熟板栗粉、种曲、盐、糖、调料水按重量比为17-18 : 10-11 :9-9. 5 :27-28 比例混合。
[0038] 按照该比例制得的调味料进行发酵，得到的山植豆瓣酱味道更醇厚。
[0039] 优选地，在步骤（e)中，所述发酵为：将山植浆、熟板栗粉、种曲和调味料混合放入 干净的罐中，在罐口盖上纱布，放到室内阳光充足的地方，每天傍晚翻动一次，4周后即可得 到所述山植豆瓣酱。
[0040] 盖的纱布的层数可W为一层、两层、=层等等。在罐口盖上纱布进行发酵，是为了 罐内与外界空气流通，进行有氧发酵。该发酵的过程中，室溫条件下如25-35°C即可。
[0041] 发酵得到的山植豆瓣酱具有酱香和山植香，深褐色有光泽，味道醇厚，无异味，质 地粘稠，经检测抑值，总酸，氨基态氮等指标符合国家标准。
[0042] 将所述山植豆瓣酱进行真空包装，己氏杀菌即得成品。
[0043] 成品山植豆瓣酱经检测，货架期加速试验表明，在有包装条件下产品在室溫放置 1