一种豆腐干风味酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种豆腐干风味酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶是以牛乳为原料经乳酸菌发酵而成的产品，酸奶除保留牛奶的全部营养外， 还含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌。酸奶作为一种极具营养保健价值的食品 深受广大消费者的喜爱。随着我国人民生活水平的不断提高，人们越来越希望获得健康，食 品结构正在发生质的变化，消费者对蛋白质的摄入开始转移到植物性蛋白质，更多的食品 制造商希望增加大豆添加量以把握当今消费趋势。最近研究发现大豆蛋白与牛乳蛋白组成 的双蛋白具有混合消化吸收效率，能维持外周血中必需氨基酸，尤其是支链氨基酸的有效 供给，进而能有效促进肌肉蛋白合成。此外，双蛋白兼顾动、植物蛋白双重营养优势，通过营 养协同互补来全面地改善人体机能，促进人类健康。研发兼具两者特色的产品是食品行业 的热点。但是，由于大豆蛋白的稳定性差、并且大豆本身存在的不良因子及特殊的豆腥味， 导致双蛋白酸奶在稳定性、口感和风味等方面均存在一些缺点，使得目前我国还没有大规 模生产双蛋白酸奶。
[0003] 近来，一种传统大豆食品豆腐干越来越受欢迎，豆腐干以其特有的高品质高含量 蛋白源、调节改善人类生理活动功能、良好的理化性能和力学特性等优点，促使新产品层出 不穷。豆腐干是一种传统食品，其加工历史悠久，添加各类食材可以制作不同风味的豆腐 干，因其质地光滑细腻，咬之细腻筋道，嚼之香味纯正，香甜咸鲜适度可口，所富有的高饱和 蛋白，可帮助消费者拥有更久的饱腹感并利于减肥，又可直接食用，现已成为大众非常喜欢 的功能性营养食品。豆腐干营养丰富，富含人体所需优质植物蛋白、八种必需的氨基酸、钙、 磷、铁等矿物质及多种维生素，是唯一与动物性蛋白质相似的优质植物蛋白，有"植物肉"之 美称。1999年，美国食品药品监督管理局（FDA)发布公告宣称，"每日摄取大豆蛋白25g可 降低血液中的胆固醇含量，有效预防心血管病"。大豆蛋白质作为天然、健康食品的理念得 到广泛认同。豆腐干中的大豆异黄酮含量最多，大豆异黄酮是天然的植物雌激素，具有抗氧 化、抗突变、抗肿瘤、降低心血管疾病发生危险性、抗骨质疏松和防治妇女更年期综合症等 有益作用。含有的大豆皂苷可降低过氧化脂质的生成，具有抗氧化、抗血栓形成、提高机体 免疫力等作用。
[0004] 豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，及易消化吸收。含有多种矿 物质，其中钙的含量比牛奶还多，营养价值较高。中医学认为，经常吃豆腐，有益中和气，生 津润燥，清热解毒，消渴解酒等功效，还可以防治呼吸道及消化道疾病。所以，豆腐不但是好 食品，而且有药用价值，深受消费者欢迎。
[0005] 因此，酸奶和豆腐干的结合有可能为市场提供一种营养价值高、方便快捷、风味新 颖的发酵乳制品，但目前还没有将豆腐干与酸奶相结合的相关研究。
[0006] 豆腐干是以大豆和水为主要原料经磨浆、分离、煮浆、添加凝固剂点浆、压榨脱水、 成型、切块等加工而成的各种形状的产品。因其含有丰富的蛋白质，故极易变质，产品的保 质期短，不能实现长距离销售，在一定程度上限制了产品的生产和消费。目前，国内有些厂 家为延长豆腐干货架期也做了一些工作，其方法主要是在豆腐干中加入杀菌剂及防腐剂， 虽然起到一定的抑菌效果，但豆腐干的品质、口味及产品的安全性受到很大的影响，同时也 影响消费者的身体健康。
[0007] 若能最大限度地保持豆干原有口感风味，将酸奶的发酵风味和豆腐干的鲜香有机 结合，功效互补，将是一种高雅享受的保健食品。
[0008] 中国发明专利[一种鲜香花生豆腐酸奶及其利记博彩app，公开号CN104397160A]公 开了一种以花生芽制成的豆腐为原料，添加到脱脂奶粉中进行发酵制成的酸奶，产品工艺 复杂，质量难控制，不能够实现产业化生产，满足不了市场的需求。
【发明内容】
[0009] 本发明针对豆腐干保质期短，不能实现长距离销售，及与酸奶混合后易沉积在产 品底部、分层、产品稳定性差等缺陷，提供了一种豆腐干风味酸奶及其制备方法。本发明中 的豆腐干风味酸奶安全美味、具有丰富营养、较长保质期、稳定性良好，并且能够在传统工 艺和设备基础上实现工业化生产的制备方法。
[0010] 本发明提供了一种豆腐干风味酸奶的制备方法，其由下述原料制得；所述的豆腐 干风味酸奶在酸奶的常规原料基础上还包括豆腐干5. 0~10%，除了豆腐干外的原料中蛋 白质的含量为3.0~5.0%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；其中，所述的豆 腐干中水分的质量占豆腐干的总质量的百分比为30~50%。
[0011] 本发明所述的豆腐干（俗称：豆干、干子）是豆腐的再加工制品，是以大豆为原料， 经清洗、浸泡、磨浆、出浆、煮浆、点卤凝固、压榨脱水、切块、烘焙、卤制、真空包装、杀菌等工 序加工而成，产品共同的特点：咸香爽，滋味细腻、硬中带韧，富有嚼劲、回味绵长。其中，所 述的豆腐干中除了水分外的其他指标符合《食品安全国家标准一豆腐干》GB23494-2009的 验收标准，本发明所述的豆腐干中水分的质量占豆腐干的总质量的百分比优选35~45%， 更优选30~40 %。所述的豆腐干的用量优选7~8. 5 %，更优选7~8 %，其中所述的百分 比为占原料总质量的质量百分比。所述的豆腐干的尺寸和形状可以根据豆腐干良好的理化 性能和力学特性使其具有多种加工特性，豆腐干优选片状、丝状和粒状中的一种或多种。所 述的豆腐干较佳的选自陕南特产洛南豆腐干和/或陕西甘泉八千里原味豆腐干。
[0012] 本发明中，制备所述的豆腐干风味酸奶的发酵剂可为本领域常规使用的发酵 剂。本发明发酵剂中的菌种优选嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)、保加利亚 乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)、双歧杆菌（Bifidobacterium)和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus) 中的一种或多种，更优选嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳 杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、双歧杆菌（Bifidobacterium)和嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus)中的一种或多种。制备所述的豆腐干风味酸奶的发酵剂 优选科汉森有限公司型号为YF-L812的发酵剂、科汉森有限公司型号为BMY-01的发酵剂、 丹尼斯克（中国）有限公司型号为0925-B的发酵剂和丹尼斯克（中国）有限公司型号为 0925-A的发酵剂中的一种或多种。所述的发酵剂的用量可为本领域的常规用量，本发明优 选50U~100U/吨原料组合物，更优选50U/吨原料组合物。
[0013] 本发明所述的"酸奶的常规原料"一般包括：原料乳、乳清蛋白粉、甜味剂和增稠 剂。
[0014] 其中，所述的原料乳可为本领域常规使用的原料乳，其功能是作为产品形态和乳 酸菌发酵的主要基质和载体，一般为生鲜乳和/或复原乳。其中，所述生鲜乳是指符合《食 品安全国家标准一生乳》GB19301-2010的验收标准的生鲜乳，所述的生鲜乳优选生牛乳、 生羊乳和生驼乳中的一种或几种。所述的复原乳一般由全脂乳粉、脱脂乳粉或其它牛乳组 分制得；其中，所述的其他牛乳组分一般指低脂乳粉、奶油、乳清蛋白粉或牛奶浓缩蛋白。 所述的原料乳的添加量可为本领域常规的添加量，本发明优选79. 5%~94. 38%，更优选 82.