一种银耳南瓜复合酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品及其加工技术领域，具体设及一种银耳南瓜复合酱及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 随着生活质量的提高W及生活节奏的加快，人们追求健康，倡导养生，青睐高营养 多功能方便食品。目前现有技术中生产出的食用酱类产品主要为调味酱、果酱、各种复合酱 等，结合当今生活理念，研发出新型食用酱产品是具有深远意义的。
[0003] 银耳自古W来就被人们视为山珍海味中的"八珍"之一，含有银耳多糖、碳水化合 物、蛋白质、脂肪、粗纤维、无机盐和少量维生素，其中银耳多糖为银耳主要活性成分，包括 子实体多糖、抱子多糖、胞外多糖和胞壁多糖，此外，银耳中还含有17种氨基酸，包括3/4的 人体所必需氨基酸。银耳自身富含的营养物质和活性成分使得其具有降血脂、抗肿瘤、延缓 衰老、滋补生津、润肺滋阴、强屯、健脑等功效，是一种优质的药食两用的食用菌。然而鲜银耳 虽营养完善，但保藏困难；而干银耳食用不方便，需要长时间熬煮，因此减小了现代人对银 耳食用的积极性，阻碍了银耳自身的发展。
[0004]南瓜味甘，平肝和胃，通经络，利血脉滋阴水，治肝风，补中益气，调经理气，其富含 多糖、类胡萝h素、氨基酸和活性蛋白、维生素等营养成分和生理活性物质，具有预防糖尿 病、降血糖、抗癌症、防治动脉硬化、排毒消炎等作用。 阳〇化]目前市面上还没有银耳和南瓜复合的果酱，此外，现有的果酱在生产过程还添加 了不少添加剂，如增稠剂、防腐剂、稳定剂、乳化剂等，或多或少影响人体健康，不符合现今 的生态健康的理念；生产工序繁琐，生产周期长，成本较高。
【发明内容】
[0006] 有鉴于此，本申请提供一种银耳南瓜复合酱及其制备方法，所述银耳南瓜复合酱 营养丰富，天然健康，不含防腐剂、增稠剂、稳定剂，口感黏稠脆嫩，气味清香，所述制备方法 可W使鲜银耳营养成分和活性物质基本不被破坏，最大限度地利用鲜银耳W及南瓜的营养 保健功能，降低生产时间，利于实现工业化生产。
[0007] 为解决W上技术问题，本发明提供的技术方案是一种银耳南瓜复合酱，由包括W下重量份数的原料制成：鲜银耳30-60份、南瓜40-70份、巧樣酸0. 5-1. 2份、白砂糖 15-25份、香精 0.2-0.6份。
[0008] 优选的，由包括W下重量份数的原料制成：鲜银耳40-50份、南瓜50-60份、巧 樣酸0. 8-1. 0份、白砂糖18-20份、香精0. 3-0. 5份。
[0009] 更为优选的，由包括W下重量份数的原料制成：鲜银耳45份、南瓜55份、巧樣酸 0. 9份、白砂糖29份、香精0. 4份。
[0010] 本申请技术方案还提供一种银耳南瓜复合酱的制备方法，包括W下步骤：
[0011] (1)原料准备：筛选无虫害、无病变、刚摘的鲜银耳，用清水洗净渐干水分；筛选无 病虫害、无腐烂、无破损、成熟度高的南瓜，去皮切块，称取鲜银耳30-60份、南瓜40-70份、巧樣酸0. 5-1. 2份、白砂糖15-25份、香精0. 2-0. 6份；
[0012] (2)酶解鲜银耳制备：对鲜银耳进行粉碎，加入3. 5-4. 5倍饮用水，加入水解酶， 在46-50°C的溫度下，酶解25-30分钟，得酶解鲜银耳；
[0013] (3)南瓜浆或南瓜粉制备：将南瓜加水预煮后打浆，得南瓜浆；或将南瓜干燥后超 微粉碎得南瓜粉；
[0014] (4)半成品制备：取步骤（2)中的酶解鲜银耳，加入步骤（3)中所述南瓜浆或南瓜 粉中的任一种进行混合，混合后加热沸腾10-12分钟进行熟化，再加入到真空浓缩装置中 浓缩20-30分钟，溫度为50-70°C，真空度为0. 08-0. 09Mpa，得半成品；此时部分银耳会 保持脆嫩的银耳小块状，使最终产品会呈现出含有可见的小银耳块的银耳南瓜复合酱，增 加复合酱果粒感；
[0015] (5)成品制备：在步骤（4)中的半成品中加入巧樣酸、白砂糖、香精进行调配，调配 后的半成品引入胶体磨中进行均质处理，均质处理后进行超高溫瞬时处理灭菌，处理条件 为130- 140°C，3- 4秒，灭菌后包装即得成品。
[0016] 优选的，步骤（3)中所述南瓜浆的制备方法为：将南瓜加入饮用水，加热沸腾预煮 5-8分钟，拱出渐干，用筛网孔径为2-3mm的打浆机进行打浆，得南瓜浆。
[0017] 优选的，步骤（3)中所述南瓜粉的制备方法为：将南瓜在55-65°C下干燥12小时 W上，直至南瓜发脆时进行超微粉碎，粉碎后过60目筛，得南瓜粉。
[001引优选的，步骤似中对鲜银耳进行粉碎至不大于5mm，所述水解酶为任意一种选自 纤维素酶、果胶酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶，酶解的溫度为50°C，酶解时间为30分钟。
[0019] 优选的，步骤巧）中所述香精为兰花香精或微胶囊兰花香精，所述包装为无菌罐 装或无菌软管包装。
[0020] 更为优选的，所述包装为无菌软管包装，所述香精为微胶囊兰花香精；其中，微胶 囊兰花香精可W防止兰花香精的挥发，保持了银耳本身含量稍浅且不易散发的兰花风味， 还可W起到延缓兰花香释放期限；软管包装增加了银耳南瓜复合酱食用的方便性，将微胶 囊兰花香精同软管包装结合，可W保证银耳南瓜复合酱挤出后银耳香的浓郁，增加了复合 酱的品质。
[0021] 更为优选的，所述包装为无菌罐装，罐装后采用分段式冷却器对罐体进行冷却至 终溫为35-40 °C。
[0022] 本申请的有益效果在于：1)采用新鲜银耳作为原料，营养保健成分更全面；2)含 有较多银耳多糖，口感更好，在不添加增稠剂和乳化剂的条件下，银耳南瓜复合酱更黏稠； 3)糖分较少，不添加防腐剂和稳定剂，食用更健康；4)鲜银耳先经过粉碎，再采用酶解处 理，大大减少了银耳熟化时间；5)采用真空浓缩，节约人力消耗，加快浓缩速度；6)采用超 高溫瞬时处理灭菌，能较大程度上延长该银耳南瓜复合酱的货架期；7)工艺简单，生产成 本较低，生产时间减少，利于实现工业化生产。
【具体实施方式】
[0023] 为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对 本发明作进一步的详细说明。 阳〇24] 实施例1
[0025] 本实施例所述的一种银耳南瓜复合酱，其原料按重量份数计为鲜银耳45份、南瓜 55份、巧樣酸0. 9份、白砂糖29份、香精0. 4份；
[0026] 其制备方法为：
[0027] (1)原料准备：筛选无虫害、无病变、刚摘的鲜银耳，用清水洗净渐干水分；筛选无 病虫害、无腐烂、无破损、成熟度高的南瓜，去皮切块；
[0028] (2)酶解鲜银耳制备：对鲜银耳进行粉碎至不大于5mm，加入4倍饮用水，加入纤维 素酶，在50°C的溫度下，酶解30分钟，得酶解鲜银耳；
[0029] 做南瓜浆制备：将南瓜加入饮用水，加热沸腾预煮5分钟，拱出渐干，用筛网孔径 为2-3mm的打浆机进行打浆，得南瓜浆；
[0030] (4)半成品制备：取步骤（2)中的酶解鲜银耳，加入步骤（3)中所述南瓜浆进行混 合，混合后加热沸腾10分钟进行熟化，再加入到真空浓缩装置中浓缩20-30分钟，溫度为 50-70°C，真空度为0. 08-0. 09Mpa，得半成品；
[0031] (5)成品制备：在步骤（4)中的半成品中加入巧樣酸、白砂糖、香精进行调配，所述 香精为微胶囊兰花香精，调配后的半成品引入胶体磨中进行均质处理，均质处理后进行超 高溫瞬时处理灭菌，处理条件为130- 140°C，3-4秒，灭菌后无菌罐装，罐装后采用分段式 冷却器对罐体进行冷却至终溫为35-40°C。 阳0巧 实施例2
[0033] 本实施例与实施例1的区别在于：原料按重量份数计为鲜银耳30份、南瓜40份、 巧樣酸0. 5份、白砂糖15份、香精0. 2份。
[0034] 实施例3
[0035] 本实施例与实施例1的区别在于：原料按重量份数计为鲜银耳60份、南瓜70份、 巧樣酸1. 2份、白砂糖25份、香精0. 6份。
[0036] 实施例4
[0037] 本实施例与实施例1的区别在于：原料按重量份数计为鲜银耳40份、南瓜50份、 巧樣酸0. 8份、白砂糖18份、香精0. 3份。 阳0測实施例5
[0039] 本实施例与实施例1的区别在于