37] 质地-香蕉
[0038]
[004引粘度-桃
[0050]
[0051] 本发明中，经过训练的感官小组成员采用100点的非结构化线性尺度通过描述性 分析来进行感官试验。质地的感官分析结果在如下表5中提供。
[0052] 货架稳定的发酵乳制品可W包括酸化剂，包括但不限于乳酸，苹果酸，巧樣酸，酒 石酸，憐酸，葡萄糖酸5内醋，运些酸化剂的含量为按重量计约0.01%至约2%，优选地按 重量计0. 1%至1%。
[0053] 在一个实施方案中，本发明组合物中可W包含高达按重量计约20%，优选按重量 计约3%至15%，最优选按重量计约5%至约10%的糖。货架稳定的发酵乳制品也可W不 含糖并且包含单独或组合的无糖甜味剂例如麦芽糖醇，甘露醇，木糖醇，氨化淀粉水解物， 山梨醇，乳糖醇，赤薛醇等。上述无糖甜味剂可W单独或者联合使用。
[0054] 高强度的人工或者天然甜味剂也可用于货架稳定的发酵乳制品。优选的甜味剂 包括但不限于单独或组合的S氯薦糖（sucralose)，阿斯己甜，下横氨盐，阿力甜，糖精及其 盐，环拉酸及其盐，甘草甜，卡哈巧巧，二氨查耳酬，索马汀，莫尼糖蛋等等。
[00巧]在一个实施方案中，果泥组合物包含打成泥的水果，运些水果包括但不限于苹果， 橘子，梨，桃，草替，香蕉，樓桃，渡萝，雜猴桃，葡萄，蓝替，树替，芒果，番石恼，酸果蔓，黑替 或者运些水果的组合。水果可按重量计大约0%至大约80%，优选按重量计大约3% 至大约20 %，最优选按重量计大约5 %至大约10 %的量存在。香料组分通常可W为按重量 计大约0%至大约10%，优选大约0. 001 %至大约5%，最优选按重量计大约0. 1 %至大约 4%。
[0056] 在一个实施方案中，本发明的组合物可W包括蔬菜成分，该蔬菜成分可W选自但 不限于红馨，胡萝h魏豆，四季豆，南瓜。
[0057] 在一个实施方案中，货架稳定的发酵乳制品还可W进一步包括一种或者多种 益生元。在此用到的益生元是选择性发酵的成分，其允许在肠道微生物区系的组成和/ 或活性方面的特定的改变，对宿主的健康赋予好处。益生元的非限制性实例包括低聚 果糖，菊粉，乳果糖，低聚半乳糖，阿拉伯胶，大豆低聚糖，低聚木糖，低聚异麦芽糖，低聚 龙胆糖（gentiooligosaccharides)，乳薦糖（lactosucrose)，低聚葡萄糖，低聚果胶糖 (pecticoligosaccharides)，抗性淀粉，糖醇或者运些物质的组合。
[0058] 在一个实施方案中，货架稳定的发酵乳制品还可W进一步包括一种或者多种益生 菌。如本文所用，益生菌被定义为微生物（例如，活的），其当W足够的量施用时可W赋予 宿主健康益处。益生菌的非限制性实例包括酵母菌属，德己利酵母属，假丝酵母属，毕赤酵 母属，球拟酵母属、曲霉属，根霉属，毛霉属，青霉属，球拟酵母属，双歧杆菌属，拟杆菌属，梭 菌属，梭杆菌属，Melissococcus，丙酸杆菌属，链球菌属，肠球菌属，乳球菌属，葡萄球菌属， 化ptostrepococcus，芽抱杆菌属，片球菌属，微球菌属，明串珠菌属，魏斯氏菌属，气球菌 属，酒球菌属，乳杆菌属或者其组合。
[0059] 在另一个实施方案中，货架稳定的发酵乳制品还可W进一步包括一种或者多种氨 基酸。氨基酸的非限制性实例包括异亮氨酸，丙氨酸，亮氨酸，天冬酷胺，赖氨酸，天冬氨酸， 甲硫氨酸，半脫氨酸，苯丙氨酸，谷氨酸，苏氨酸，谷氨酷胺，酪氨酸，甘氨酸，鄉氨酸，脯氨 酸，丝氨酸，酪氨酸，精氨酸，组氨酸或者运些氨基酸的组合。
[0060] 在一个实施方案中，货架稳定的发酵乳制品还进一步包括一种或者多种 symbiotics，植物营养素（phytonutrients)，抗氧化剂，维生素和/或矿物质。此处所用 到的symbiotics含有益生元和益生菌的补充物，所述益生元和益生菌一起作用W改善肠 道微生物区系。植物营养素的非限制性的实例包括搬皮素，姜黄色素和巧樣苦素。抗氧 化剂是能减缓或者阻止其他分子氧化作用的分子。抗氧化剂的非限制性的实例包括维生 素A，类胡萝h素，维生素C，维生素E，砸，类黄酬，多酪，番茄红素，叶黄素，木酪素，辅酶 Q10( "CoQlO")和谷脫甘肤。
[0061] 维生素的非限制性的实例可W包括维生素A，B复合物（如B-1，B-2,B-6和B-12)， C，D，E和K，烟酸和酸性维生素如泛酸，叶酸和生物素。矿物质的非限制性的实例可W包括 觀铁，锋，儀，舰，铜，憐，儘，钟，铭，钢，砸，儀，锡，娃，饥和棚。
[0062] 在备选实施方案中，本公开提供了制备货架稳定的发酵乳制品的方法。此种方法 包括在33至65F的溫度下，10到1000巧m，优选大约50到50化pm，最优选大约100到30化pm 混合转速的剪切条件下加入物理或者化学稳定剂至发酵乳组分中W产生货架稳定的发酵 乳混合物，在大约33F至大约165F，优选大约33F至大约100F，最优选大约是33F至大约 60F的溫度下并且在单阶段或者双阶段的匀浆器中W大约5(K)psi至大约4000psi，优选大 约5(K)psi至大约3000psi，最优选大约5(K)psi至大约15(K)psi的压力均化发酵乳混合物， 在大约33F至大约165F的溫度和10至lOOOrpm的混合转速下将果泥组合物加入到发酵乳 混合物中，然后在约10秒至约40分钟内，大约185F至大约240F的溫度下对货架稳定的发 酵乳混合物进行热处理，使货架稳定的发酵乳混合物是商业上无菌的，从而形成货架稳定 的发酵乳制品。所述方法可W在无菌条件下实施。
[0063] 本方法出乎意料的产生了改进的货架稳定的发酵乳制品，其具有改进的味道、粘 度和质地。特别地，冷藏的乳制品随着时间和溫度而凝固，并且需要经控制来取得最终产品 的正确的粘度。高剪切和加热在现有技术方法中不是必要的和优选的，因为天然蛋白产生 粘度和稠度，其凝固并且形成基质来构建最终产品的质地和粘度。本发明的制备方法令人 惊奇地提供了改进的粘度、质地和味道。虽然近粘度是现有技术方法中可调节的，但是本发 明中的粘度和质地的组合提供了令人惊奇的改进的和优选的组合物。
[0064] 所述方法的第一部分设及到用合适的水状胶体（例如果胶）或者高度胶凝化乳 清蛋白浓缩物包被货架稳定的发酵乳组分稳定"货架稳定的发酵乳组分中的蛋白质，随 后均化货架稳定的发酵乳混合物。运允许货架稳定的发酵乳混合物被加热到灭菌溫度（例 如，高于185°F)而不会凝固所述蛋白质，从而得到平滑质地的发酵乳制品。
[0065] 在所述方法的实施方案中，一种或多种增稠剂可W包括但不限于物理或者化学改 性的面粉和/或者淀粉，所述面粉和/或者淀粉来源于例如稻，小麦，燕麦，大麦，木馨，昆诺 阿襲，黑麦，宽菜红，玉米或上豆。在热处理之前，将香料和/或色素加入到发酵的乳混合物 中。货架稳定的发酵乳组分可W是酸奶，酸奶油，酪乳或者其组合。
[0066] 本公开的实施方案有利地提供了生产商业上无菌的货架稳定的发酵乳制品的能 力，该发酵乳制品不是粒状的而在该产品货架期内维持此特性。通常用于热处理的奶制品 (如布下）的通过商业途径可获得的方法可W用来制备货架稳定的发酵乳制品。在生产过 程中可w将多种成分添加到此种货架稳定的发酵乳制品中而不影响最终产品的稳定性，因 为稳定性设及到货架稳定的发酵乳制品的蛋白质基质。 实施例
[0067] 通过实例而不是限制的方式来说明本公开的多个实施方案。下面提供的制剂仅仅 用于示例，技术人员可W依据所需要的具体特征而在必要的程度上进行修改。
[0068] 实施例1
[006引酸奶混合物-香蕉
[0070]
[0074] 应该理解对此处描述的目前优选的实施方案进行的多种改变和修饰对于本领域 的技术人员来说是显而易见的。可W做出运些改变和修饰而不会偏离本申请主题的精神和 范围，也不会减少其预期的优势。因此可W预期运些改变和修饰被所附权利要求