一种桂花辣子鸡及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及辣子鸡制作技术领域，尤其是一种桂花辣子鸡及其制备方法。
【背景技术】
[0002]桂花是中国传统十大花卉之一，集绿化、美化、香化于一体的观赏与实用兼备的优良园林树种，以桂花做原料制作的桂花茶是中国特产茶，它香气柔和、味道可口，为大众所喜爱。不仅如此，以桂花为原料制备的食品已经得到了较大范围的推广，如制备成桂花糕、桂花酒等，并且将桂花用于食品、饮品等的制备，使得桂花产品具有开胃醒神、健脾补虚、养颜美容，舒缓喉咙，改善多痰、咳嗽症状，治十二指肠溃疡，苇麻疹、胃寒胃疼、口臭、视觉不明等功效。
[0003]辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。传统的辣子鸡一般是以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，并且随着地界的不同，吃食的人群不同，进而对于辣子鸡的制作工艺也有所不同。并且，随著生活水平的不断提高，人们对于食用食品的要求越来越高，如要求健康、保健、绿色和特色等。
[0004]基于此，本研究者将桂花引入辣子鸡的加工工艺中，并对辣子鸡加工工艺做调整以及对工艺参数的限制，进而为辣子鸡技术领域提供了一种新思路，并且，在现有技术中，未发现将桂花加入到辣子鸡的生产工艺的技术文献报道。
【发明内容】
[0005]为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种桂花辣子鸡及其制备方法。
[0006]具体是通过以下技术方案得以实现的:
[0007]—种桂花辣子鸡，其原料成分以重量份计为桂花9-13份、桃花1-3份、甘草
0.1-0.4份、鸡肉11-13份、糍粑辣椒1-2份、花椒0.1-0.3份、蒜0.4-0.6份、生姜3_5份、食盐0.03-0.05份、豆瓣酱1-3份、冰糖0.01-0.03份、鸡精0.003-0.005份、菜油2-5份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.01-0.013份。
[0008]所述的原料成分以重量份计为桂花11份、桃花2份、甘草0.3份、鸡肉12份、糍粑辣椒1.5份、花椒0.2份、蒜0.5份、生姜4份、食盐0.04份、豆瓣酱2份、冰糖0.02份、鸡精0.004份、菜油3份、料酒0.04份、胡椒面0.012份。
[0009]所述的糍粑辣椒，其原料成份以重量份计为甘草粉0.001-0.003份、桂花汁1_3份、干辣椒14-19份、生姜5-7份、食盐0.1-0.5份。
[0010]所述的糍粑辣椒，其原料成份以重量份计为甘草粉0.002份、桂花汁2份、干辣椒16份、生姜6份、食盐0.3份。
[0011]所述的糍粑辣椒，其制备方法是将甘草粉与干辣椒、生姜进行混合后，置于捣碎机中，并向其中加入桂花汁和食盐进行捣碎处理10-20min，再向其中加入占桂花汁重量的1-3%的水，并继续捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。
[0012]所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至5个月以上的鸡。
[0013]所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
[0014]所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
[0015]上述的桂花辣子鸡的制备方法，包括以下步骤:
[0016](I)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为300-500r/min搅拌处理10_20s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到3_5min后，再向其中加入桂花、桃花，继续揉捏l_3min，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理至少7min后，待用;
[0017](2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为70_80°C，再降温至油温为60-69°C，再将步骤I)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为80-100°C，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，并向其中加入甘草，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为60-90KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
[0018](3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为70_80°C，再降温至油温为65-68°C，再倒入糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入冰糖，并调整火的温度为90_100°C后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制5-13min后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理10-15min后，再向其中加入蒜和料酒炒制l_3min，再将火的温度调整至40-60°C，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理9-llmin后，再将火温调整至90-100°C，待锅中水分减少10%后，再调整火温为35-40°C处理至水分含量为5-11 %后，包装，即可获得辣子鸡。
[0019]与现有技术相比，本发明的技术效果体现在:
[0020]通过将桂花、桃花、甘草与辣子鸡其他原料进行配比设计，进而使得各原料之间相互作用，改善了辣子鸡的营养结构，改善了辣子鸡的口感和口味，再结合辣子鸡制备工艺中对桂花、桃花、甘草的加入时机以及加入后处理的技术参数的控制，进而使得各原料之间发生复杂的微观生化反应，进而提高了桂花辣子鸡的营养价值，使得桂花具有的保健功效能够完美的融于辣子鸡中，改善了辣子鸡的口感。
[0021]本发明尤其是将糍粑辣椒的原料成分以及原料配比进行合理设计，进而使得糍粑辣椒的营养价值得到提高和改善，尤其是结合糍粑辣椒的制备工艺以及工艺参数的限制，进而使得糍粑辣椒中的辣椒素得到较大程度的降低，改善了辣子鸡的口感和营养价值。
[0022]本发明通过将桂花与桃花在鸡肉腌制过程中加入混合腌制，进而使得桂花和桃花中的营养成分经过揉捏处理，进而与鸡肉中的营养成分接触，再经过腌制处理，使得桂花、桃花中的营养成分与鸡肉中的营养成分发生作用，进而提高了桂花辣子鸡中的营养价值，改善了鸡肉的品质。
[0023]本发明经过对原料的选取以及原料的配比进行合理的设计，进而确保了制备的辣子鸡的营养价值较高，营养成分丰富；并且，制备的桂花辣子鸡口味独特，营养成分丰富，制备的成本低廉。
【具体实施方式】
[0024]下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0025]本发明采用的桂花汁是将桂花与水按照重量比为1:0.6-0.7进行混合后置于压榨机中压榨成汁。
[0026]实施例1
[0027]—种桂花辣子鸡，其原料成分以重量计为桂花9kg、桃花1kg、甘草0.1kg、鸡肉I lkg、糍粑辣椒1kg、花椒0.1kg、蒜0.4kg、生姜3kg、食盐0.03kg、豆瓣酱1kg、冰糖0.01kg、鸡精0.003kg、菜油2kg、料酒0.03kg、胡椒面0.0lkg0
[0028]所述的糍粑辣椒，其原料成份以重量计为甘草粉0.001kg、桂花汁1kg、干辣椒14kg、生姜 5kg、食盐 0.1kg0
[0029]所述的糍粑辣椒，其制备方法是将甘草粉与干辣椒、生姜进行混合后，置于捣碎机中，并向其中加入桂花汁和食盐进行捣碎处理lOmin，再向其中加入占桂花汁重量的1%的水，并继续捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。
[0030]所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至5个月以上的鸡。
[0031]所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
[0032]所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
[0033]上述的桂花辣子鸡的制备方法，包括以下步骤:
[0034](I)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为300r/min搅拌处理10s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到3min后，再向其中加入桂花、桃花，继续揉捏lmin，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理7min后，待用；
[0035](2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为70°C，再降温至油温为60°C，再将步骤I)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为80°C，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，并向其中加入甘草，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为60KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
[0036](3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为70°C，再降温至油温为650C，再倒入糍粑辣椒炒制20s后，再加入冰糖，并调整火的温度为90°C后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制5min后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理1min后，再向其中加入蒜和料酒炒制lmin，再将火的温度调整至40°C，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理9min后，再将火温调整至90°C，待锅中水分减少10 %后，再调整火温为35 °C处理至水分含量为5 %后，包装，即可获得辣子鸡。
[0037]实施例2
[0038]—种桂花辣子鸡，其原料成分以重量计为桂花13kg、桃花3kg、甘草0.4kg、鸡肉13kg、糍粑辣椒2kg、花椒0.3kg、蒜0.6kg、生姜5kg、食盐0.05kg、豆瓣酱3kg、冰糖0.03kg、鸡精0.005kg、菜油5kg、料酒0.05kg、胡椒面0.013kg。
[0039]所述的糍粑辣椒，其原料成份以重量计为甘草粉0.003kg、桂花汁3kg、干辣椒19kg、生姜 7kg、食盐 0.5kg。
[0040]所述的糍粑辣椒，其制备方法是将甘草粉与干辣椒、生姜进行混合后，置于捣碎机中，并向其中加入桂花汁和食盐进行捣碎处理20min，再向其中加入占桂花汁重量的3%的水，并继续捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。
[0041]所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至5个月以上的鸡。
[0042]所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
[0043]所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
[0044]上述的桂花辣子鸡的制备方法，包括以下步骤:
[0045](I)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为500r/min搅拌处理20s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到5min后，再向其中加入桂花、桃花，继续揉捏3min，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理Smin后，待用；
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