一种谷胱甘肽联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种谷胱甘肽联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法，利用谷胱 甘肽混合溶液对畜肉进行护色抗氧化处理后，再利用一氧化碳和臭氧混合气体预处理技术 使生鲜畜肉发色产生碳氧肌红蛋白，生鲜畜肉具有良好的红肉色泽，脂肪氧化率低，产品货 架期较常规畜肉产品延长1~3个月。 (二）
【背景技术】
[0002] 目前在国内，随着人们生活水平的不断提高，畜肉消费量也在快速增长，与此同时 消费者对肉质的要求也越来越高。有研究表明，在牛肉的采购中，其颜色的鲜红度直接影响 到人们的购买欲望。
[0003] 因为亚硝酸盐发色对人体造成的危害性，使得一氧化碳成为了肉类发色的主流， C0与肉中肌红蛋白具有极强的亲合能力，能防止肌红蛋白中Fe2+向Fe3+转化，所形成的碳 氧肌红蛋白稳定性极高，可使牛肉形成鲜红色泽，且长时间保持颜色的稳定。在平常的真空 包装中，因为严重的缺氧，肉类会呈现令人不悦的紫褐色，一氧化碳的加入正可以改变这一 劣势。
[0004] 随着冷藏时间的延长，畜肉蛋白质结构等发生一系列改变，C0与Mb的结合力降 低，5~7d出现下降趋势，碳氧肌红蛋白含量下降，使得畜肉色泽逐渐变差。由于新鲜畜肉 水分活性较高，导致其在储藏、加工、运输、销售过程中极易发生腐败变质。微生物是导致鲜 肉腐败，从而使蛋白质结构发生改变的最主要因素。臭氧的杀菌能力很强，能与微生物细胞 中的多种成分产生反应，从而产生不可逆转的变化。一般认为，臭氧先作用于微生物的细 胞膜，使膜构成成分受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组 织，直至杀死。臭氧的最终产物是氧气，因此无公害，对食品也不会产生影响，且臭氧对整个 空间都有杀菌效果。
[0005] 研究表明抗氧化剂的加入对稳定肉色，防止脂肪氧化具有良好的效果。谷胱甘肽 (glutathioneGSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合，含有巯基的三肽，具有抗氧化作 用和整合解毒作用。在人体中它本身存在，主要生理作用是能够清除掉人体内的自由基，做 为体内一种重要的抗氧化剂，保护许多蛋白质和酶等分子中的巯基。天然谷胱甘肽是可食 用的保健品。将谷胱甘肽应用于肉类、鱼类等新鲜食品中可起到抑制核酸分解、强化风味、 延长保鲜期的作用。
[0006] C0通常是作为单一的气体组分或与其他气体混和使用达到发色的目的。鲜有人考 虑到在一氧化碳发色的同时加入杀菌气体和谷胱甘肽，从而达到维持碳氧肌红蛋白稳定， 增强肉色的作用。 (三）
【发明内容】
[0007] 本发明提供了一种谷胱甘肽联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法，利用谷 胱甘肽混合溶液对畜肉进行护色抗氧化处理后，再利用一氧化碳和臭氧混合气体预处理技 术使生鲜畜肉发色产生碳氧肌红蛋白，降低畜肉中的腐败菌和致病菌，确保产品安全，通过 使生畜肉中产生碳氧肌红蛋白，并增高其稳定性来保持生畜肉的鲜红色泽。
[0008] 本发明采用如下技术方案：
[0009] -种谷胱甘肽联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法，所述方法包括以下步 骤：
[0010] 将畜肉切割成片状或块状肉块，搁置于发色架网格层上，向肉块表面均匀喷涂谷 胱甘肽混合液，静置10~20min;再将发色架置于密闭的气体室，4~10°C避光条件下，用 一氧化碳与臭氧的混合气体处理45~90min;最后将处理好的肉块真空包装后于-2~8°C 中储藏；
[0011] 所述的谷胱甘肽混合液为谷胱甘肽和异Vc钠的混合水溶液，其中谷胱甘肽浓度 为20~150ppm，异Vc钠浓度为20~150ppm;所述混合气体中臭氧的体积浓度为2%~ 8 %，一氧化碳的体积浓度为92 %~98 %。
[0012] 本发明所述的方法中，所述的畜肉在切割成片状或块状肉块时，通常操作环境温 度为0~10°C。
[0013] 具体的，所述肉块的搁置方法为：将肉块--平整铺置于发色架网格层上，肉块 之间的距离保持在2~5cm之间，肉块放置完毕的发色架与发色架之间排列的间隙大于 5cm(-般为5~10cm);所述发色架由架体和网格层构成，所述架体主要由四根底部设有 滚轮的立杆搭设并形成长、宽、高分别为50~100cm、50~80cm、80~200cm的立体空间， 在该立体空间内部自下而上以20~50cm的间距设置网格层，所述网格层是由直径小于 0. 5cm(-般为0. 2~0. 5cm)的不锈钢条编织而成的网格状结构，其中每一单位网格均为面 积小于4cm2( -般为1~4cm2)的正方形。
[0014] 一般情况下，向肉块表面喷涂谷胱甘肽混合液时，操作环境温度为0~10°C。
[0015] 推荐所述的谷胱甘肽混合液的喷涂方法为：将谷胱甘肽混合液按照持续喷洒30s 后，停顿60s，继续喷洒30s后停止的方法进行喷涂；谷胱甘肽混合液的喷涂量为50~ 100mL/kg畜肉。
[0016] 喷涂谷胱甘肽混合液后，将放置好肉块的发色架置于大型传送带上，送入气体室。
[0017] 具体的，所述用一氧化碳和臭氧的混合气体处理的方法为：先向气体混合室通入 一氧化碳，进气压力控制在〇. 1~IMPa，同时启动臭氧发生器，缓慢进气，控制气体混合室 压力真空表读数为0. 038~0. 042hPa，当混合气体中臭氧体积浓度为2%~8%，一氧化碳 体积浓度为92%~98%时，将气体混合室中的混合气体直接通入气体室，控制气体室压力 真空表读数为0. 038~0. 042hPa。
[0018] 优选的，所述谷胱甘肽混合液中，谷胱甘肽浓度为20~lOOppm，异Vc钠浓度为 20 ~lOOppm。
[0019] 更为具体的，所述谷胱甘肽联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法包括如下 步骤：
[0020] a.在操作环境温度为0~10°C下，将畜肉切割成片状或块状肉块，搁置于发色架 网格层上；向所述的肉块表面均匀喷涂谷胱甘肽混合液，所述的谷胱甘肽混合液中，谷胱甘 肽浓度为20~lOOpprn，异Vc钠浓度为20~lOOpprn，所述谷胱甘肽混合液按照持续喷洒30s 后，停顿60s，继续喷洒30s后停止的方法进行喷涂，所述谷胱甘肽混合液的喷涂量为50~ lOOmL/kg畜肉，喷涂后静置10~20min;再将发色架置于密闭的气体室；
[0021] b.向气体混合室通入一氧化碳，进气压力控制在0? 1~IMPa，同时启动臭氧发生 器，缓慢进气，控制气体混合室压力真空表读数为〇. 038~0. 042hPa，当混合气体中臭氧体 积浓度为2 %~8 %，一氧化碳体积浓度为92 %~98 %时，将气体混合室中的混合气体直 接通入放置有发色架的气体室，控制气体室压力真空表读数为0. 038~0. 042hPa;在4~ 10°C避光条件下，用一氧化碳与臭氧的混合气体处理45min~90min;
[0022] c.最后将处理好的肉块真空包装，并于-2~8°C中储藏。
[0023] 本发明的有益效果主要体现在：该处理方法处理的畜肉色泽和品质可较好维 护。而传统C0护色，色泽虽可保持一段时间的稳定，但是脂肪氧化、菌落总数可能已超过 标准。用本发明方法处理的畜肉在4°c储藏一个月后菌落总数仍在106以下，TBARS小于 lmg/100g，实施过程基本采用机械自动化，减少了人力输出及人为带入的污染，进一步提高 了工业化程度，确保了肉品品质。 (四）
【附图说明】
[0024] 图1是发色架结构示意图，其中，1 一网格层、2-架体立杆、3-滚轮。 (五）
【具体实施方式】
[0025] 下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于 此。
[0026] 实施例1
[0027] (1)配制谷胱甘肽混合溶液：用灭菌去离子水调制谷胱甘肽混合溶液，由输水管 直接通入溶液罐（密闭），当溶液罐底部压力感应装置感应到水压达到14. 7kPa时则自动关 闭输水阀门，加入23. 6g谷胱甘肽固体和23. 6g异Vc钠，浓