一种脉冲电场协同超微粉碎生产强化全谷物粉的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种全谷物粉的加工方法，特别涉及一种脉冲电场协同超微粉碎生产强化全谷物粉的方法。
【背景技术】
[0002]全谷物粉是指小麦、玉米、大米、燕麦、大麦、豆类等各种谷物中全部可食用的部分。全谷物粉由皮层、胚乳和胚芽等三部分组成，而精制谷物在加工时往往被磨去了皮层和胚芽得到麸皮、次粉。麸皮是全谷物的粗糙外层，含有谷物中大量的矿物质及纤维素、不饱和脂肪酸、B族维生素、抗氧化剂、植物营养素和其他活性成分，其营养效用也不可忽视。次粉中含有大量的蛋白质，但蛋白质的延展性及粘弹性较差，若可通过对细分的蛋白改性后再加以应用，不仅可提高产品的蛋白质含量，而且增加了全谷物粉的应用价值。另，全谷物食品由于高膳食纤维、低脂肪、低饱和脂肪酸、低胆固醇和低热量，具有一定的保健功能。通过研究发现，整粒小麦中所含的钙、镁、锌、钾、砸等矿物质和维生素有促进人体生长发育的作用，膳食纤维可以改善消化功能，降低胆固醇、血糖，改善机体血脂代谢，降低II型糖尿病的风险，降低患心脏衰竭的风险，而不溶性纤维可促进肠道蠕动，减少肥胖病。对全谷物粉，如何在口感与营养、安全之间找到最佳平衡点，同时获得较高的经济效益和社会效益，成为研究探索的重点。
[0003]目前的商用全谷物粉一般是在专用面粉中按一定比例将麸皮、胚芽回添混合制成，少量采用全籽粒粉碎。利用现有面粉厂改造直接生产全谷物粉或半全谷物粉的工艺技术也正在研究当中。现已公开的关于全谷物粉的加工方法主要包括:中国发明专利CN102438458 B公布了制备高分散性全谷物粉的方法，采用α _淀粉酶水解全谷物粉，再通过蒸煮挤出机加热、加压的方式灭酶，挤压机出口处的丸状物再经细磨后得到制品；中国发明专利申请200710138585.3公开了一种超微粉碎全麦粉的方法，采用紫外线和高频微波的方式杀菌，经超微粉碎后的物料再经上述方式杀菌，计量、包装后得成品；中国发明专利申请201210326478.4公开了一种麸皮稳定化的方法，以小麦为原料，经热蒸汽处理后由紫外微波进行干燥得成品；公开号CN101253954A以及CN102150840A的发明专利所记载的全麦粉的制备工艺中，是在配粉前都对麸皮进行了挤压灭酶处理。中国发明专利申请201410007683.3公布了一种利用蒸汽爆破技术生产全麦粉的方法，该方法以小麦籽粒直接进行加压、加热操作，泄压后的籽粒再进行粉碎得全麦粉。
[0004]这些方法的缺点在于:
[0005]I)酶降解法的成本高，发酵工艺条件复杂；
[0006]2)高温、高压、挤压引起蛋白质破坏，面粉筋力下降，淀粉部分糊化，产品的应用受限，高温引起褐变反应，造成麸星颜色加重，引起全谷物粉色泽差；
[0007]3)微波辐射干燥或杀菌属间歇操作，不利于连续生产；
[0008]4)紫外辐照制备全麦粉，对设备要求很高，同时可能产生不利于食用的有害物质。
【发明内容】
[0009]为了克服现有技术的上述缺点与不足，本发明的目的在于提供一种脉冲电场协同超微粉碎生产强化全谷物粉的方法，加工过程采用非热处理技术，降低对蛋白、淀粉的破坏，得到的全谷物粉热稳定性高，安全、营养全面，色泽亮，适口性好，应用价值高；工艺简单，易操作。
[0010]本发明的目的通过以下技术方案实现:
[0011]一种脉冲电场协同超微粉碎生产强化全谷物粉的方法，包括以下步骤:
[0012](I)将谷物籽粒经清理、调制后制粉，得到麸皮、次粉与面粉；
[0013](2)将麸皮、次粉经超微粉碎后过筛，待用；
[0014](3)将过筛后的麸皮、次粉与水配成20-30%的悬浊液，不断搅拌以保持悬浊液均匀；
[0015](4)向悬浊液中加入多糖胶体，并调节pH至4.0-5.5 ;所述多糖胶体添加量为悬浊液质量的0.2-0.5% ；
[0016](5)将步骤(4)得到的悬浊液置于清洗后的高压脉冲处理装置的处理腔中进行高压脉冲处理，确保悬浊液的稳定流动；
[0017](6)将步骤(5)处理后的悬浊液离心，分离出上清液；得到的沉淀在30-37°C下干燥至含水量在14%以下后过筛，得到处理后的麸皮和次粉；
[0018](7)将步骤(6)得到的处理后的麸皮和次粉与步骤⑴得到的面粉混合均匀，得到全谷物粉。
[0019]步骤(4)所述多糖胶体为阿拉伯胶、魔芋胶、卡拉胶、黄原胶或果胶。
[0020]步骤(5)所述高压脉冲处理的具体参数为:脉冲频率为500-1500HZ，脉冲宽度为20-40 μ s，流速为300-600L/h，电场强度为10_50kV/cm、脉冲处理时间为70-550 μ S。
[0021]步骤(I)所述清理，包括筛选、去石、磁选、风选和打麦。
[0022]步骤⑵所述过筛，为过60目筛。
[0023]步骤(6)所述过筛，为过80目筛。
[0024]步骤(6)所述离心，具体为:在转速为3000-5000r/min下离心5_15min。
[0025]与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果:
[0026](I)本发明可以明显改善全谷物粉的粗糙口感，延长全谷物粉的货架期和储存稳定性，在减少损伤淀粉含量的同时提高全麦粉的热稳定性。
[0027](2)本发明的脉冲电场作用有效可促进氨基酸侧链的打开，便于多糖分子的接入，从而增加了全谷物粉中蛋白质筋力、延展性和粘弹性，从而提高其应用范围，改善全谷物产品的品质。实验证明，经本发明处理过的全谷物粉制成的馒头，其口感粗糙度降低，粘弹性、咀嚼性增加，馒头的高径比增加；而未经处理的全谷物粉在相同条件下，适口性与粘弹性较差，高径比低；制成的面包，其空隙均匀，口感好，不易老化；制成的面条，其断条率明显降低，面条韧性大，蒸煮损失率下降。同时，脉冲电场可有效钝酶，并能最大限度的保存食品原有的风味、色泽、口感和营养价值。
[0028](3)本发明操作简单、处理时间短、能源消耗低，方法简便可行。
【附图说明】
[0029]图1为本发明的实施例的制得的全麦粉与只进行超微粉碎的全麦粉的全麦粉的理化指标对比。
[0030]图2为本发明的实施例的脉冲电场协同超微粉碎生产强化全谷物粉的方法的流程图。
【具体实施方式】
[0031]下面结合实施例，对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
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