一种老醋蚕豆的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及休闲食品领域，具体涉及一种老醋蚕豆的制备方法。
【背景技术】
[0002] 蚕豆中碳水化合物含量47 %~60 %，含8种必需氨基酸，尤其富含赖氨酸，赖氨酸 作为人体必须的一种氨基酸，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能 的作用；同时蚕豆富含维生素C、膳食纤维和多种微量元素，具有较高的营养价值，是作为 休闲零食的绝佳食材。
[0003] 蚕豆可以制作成各种各样的休闲小食品，油炸蚕豆，由于其口感酥脆香甜、物美价 廉、携带方便等优点，深受大众喜爱。目前市场上有多种口味的蚕豆，包括麻辣味、牛肉味、 五香口味等。
[0004] 近几年来，随着电子商务行业的兴起，大量进口坚果充斥国内市场，整个坚果炒货 的市场份额不断提高。但以上的几种传统口味的蚕豆，竞争力却渐显薄弱，逐渐被消费者边 缘化。传统的蚕豆加工生产口味，也由于不适合小孩、老年人及现代养生人群的消费习惯， 而越来越不被市场认可。因此，提供一种新口味、符合新的消费理念的蚕豆食品很有必要。
【发明内容】
[0005] 为解决上述技术问题，本发明提供一种老醋蚕豆的制备方法，通过油炸、裹糖、裹 粉、喷醋等工艺，制备得到酸甜口味，具有老醋的醇香，老少皆宜的老醋蚕豆，能够满足消费 者对食品口感的追求。
[0006] 本发明提供的一种老醋蚕豆的制备方法，包括以下步骤：
[0007] (1)将蚕豆浸泡开口后，油炸，然后脱油；
[0008] (2)将脱油后的香ii裹上糖衆；
[0009] (3)裹混合粉料；
[0010](4)喷老陈醋，即得老醋蚕豆。
[0011] 进一步的，步骤（1)中，浸泡开口率达到98%以上后，进行油炸。
[0012] 进一步的，步骤（1)中，油炸温度为170-175°C，时间为5-7min，油炸至水分含量为 1%-1.5%〇
[0013] 进一步的，步骤（1)中，油炸结束后，立即将蚕豆浸入20-30°C的油中2-3min，捞出 后，进行脱油，至蚕豆含油量为20 % -28 %，备用。
[0014] 步骤（2)具体为：每100重量份蚕豆按照常规方法裹15-22重量份的糖浆；
[0015] 所述糖浆的制备方法为：将水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆 10-15份，混匀，熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°，即得糖浆。
[0016]所述熬制具体步骤为：先在200-220°C，l〇-2〇r/min的搅拌速度下熬制，待糖浆完 全沸腾后，继续熬制3-5min，然后在150-170°C下熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°即可。[0017] 所述糖浆的制备方法还可以为：其制备方法为：将30-40份水，60-70份饴糖混 合，采用180-210°C进行熬制，熬煮至糖度为70-75°即得糖浆。
[0018] 步骤（3)具体为：每100重量份蚕豆按照常规方法裹4-6重量份的混合粉料；
[0019] 所述混合粉料包括以下重量份的原料：
[0020] 食用盐200-220份，白砂糖50-70份，味精40-50份，麦芽糊精80-100份，醋粉 20-28份，花椒粉10-15份，黑胡椒粉1-4份，八角粉6-13份，桂皮粉1-4份，牛肉香精6-12 份，鸡精5-10份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。
[0021] 优选的，所述混合粉料包括以下重量份的原料：
[0022] 食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份， 黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份，柠檬酸2-3份，苹果酸 2-3份，酒石酸2-3份。
[0023] 步骤⑷具体为：每100重量份的蚕豆喷4-6重量份的老陈醋。
[0024] 进一步的，步骤（4)中，喷老陈醋后，立即进行热包装，包装形式为真空包装。老陈 醋选用的是市面上能够购买到的。
[0025] 采用热包装，一方面防止老陈醋挥发，从而使产品的酸味变淡，另一方面，防止蚕 豆表面糖浆吸水，使蚕豆水分含量过高，影响产品的酥脆度。
[0026] 所述老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：
[0031] 所述蚕豆经过浸泡，开口率达到98%以上，然后油炸，经过脱油后备用。
[0032] 所述糖浆包括以下重量份原料：水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽 糖浆10-15份。
[0033] 所述糖浆还可以为包括以下重量份的原料：
[0034]水 30-40 份，饴糖 60-70 份。
[0035] 本发明在糖浆中加入红糖，使糖浆颜色呈现焦糖色，并满足老醋蚕豆对颜色和色 泽度的要求，而且红糖口感较白砂糖更为醇香，与老醋的酸味醇香相配合，使制得的老醋蚕 豆酸甜口感更醇；加入麦芽糖可以防止白砂糖在熬制后期糖度较高时返砂。采用单一饴糖 进行熬制糖浆，最终产品外观为较为晶莹的焦糖色，满足老醋蚕豆对颜色和色泽度的要求， 且饴糖具有补气血，生津，止腹痛等功效。
[0036] 本发明通过糖浆的原料配比，使制得的老醋蚕豆的甜味能与老醋酸味相互配合， 酸甜适宜，而且，糖浆的焦糖色泽刚好达到老醋蚕豆的要求标准。超过本申请配方，焦糖色 过重，颜色太深，影响卖相，而且，产品会有苦味；低于本申请配方焦糖色过浅，老醋蚕豆的 色泽度达不到要求，影响卖相，而且，甜度不能与酸味和匹配，产品会太酸。
[0037] 在酥脆口感方面，本发明中，通过油炸温度、时间的控制，油炸后立即在冷油中冷 却等操作，使蚕豆口感酥脆，满足老醋蚕豆的要求。油炸时间和浸冷油的时间通过蚕豆的含 水率、老醋蚕豆对酥脆度的要求进行严格控制。与发明提供的油炸参数相比，若油炸时间 长，油温高，蚕豆会被炸老，影响口感；油炸时间太短，油温低，蚕豆达不到酥脆度的要求。
[0038] 由于老醋蚕豆裹了糖浆和粉料，因此，老醋蚕豆对油炸后的酥脆度要求较高，过于 酥脆或酥脆度达不到，都会影响裹糖、裹粉后，蚕豆的口感。因此，本申请中油炸温度、油炸 时间和浸冷油的温度和时间，都是根据老醋蚕豆的口感需求、裹糖量、裹粉量等确定的，高 于或低于本发明所述的条件控制参数，均达不到本发明所述的老醋蚕豆的口感。
[0039] 在味觉方面，由于老醋在包装袋打开后会挥发，老醋蚕豆只有嗅觉能达到酸度要 求，而味觉酸度达不到要求，不能与老陈醋产生的嗅觉酸度相匹配，因此，本发明在混合粉 料中，利用柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份的重量配比，产生酸的口感，使得到 的老醋蚕豆味觉酸味能够达到要求，与老陈醋的嗅觉酸度相匹配，相互补益，在嗅觉和味觉 上同时达到酸度的要求。高于以上配比，酸味过浓，超出消费者所喜欢的酸味；低于以上配 比，酸味口感达不到要求。
[0040]与现有技术相比，本发明中通过油炸温度、时间的控制，油炸后立即在冷油中冷却 等操作，使蚕豆口感更酥脆。通过裹糖粉、裹混合粉料、最后喷醋，进行热包装的工艺顺序， 使得制备得到的老醋蚕豆酸甜口味味道分明，有层次，有老醋的醇香。而且，本发明通过蚕 豆、糖浆、混合粉料和老陈醋的配比，使制得的老醋蚕豆，既有老醋的醇香，酸甜口感也能达 到要求，满足现在人对口感的需求。
【具体实施方式】
[0041] 实施例1
[0042]一种老醋蚕豆的制备方法，包括以下步骤：
[0043] (1)蚕豆中烂籽，霉籽，斑点籽挑选出来，将蚕豆浸泡开口后，开口率达到98%以 上后，进行油炸，在170°C下炸7min，油炸至水分含量为1% -1. 5%，捞出，立即将蚕豆浸入 30°C的油中2min，捞出后，经过脱油机，进行脱油至蚕豆含油量为20% -28%，备用。
[0044] (2)按照每100g脱油后的蚕豆按照常规方法裹20g的糖浆；
[0045] 所述糖浆的制备方法为：将水45份，白砂糖30份，红糖10份，麦芽糖15份，混匀， 最初，采用200°C进行熬制，并lOr/min的速度进行搅拌，待糖浆达到完全沸腾，继续加热 3-5min后，转为150-170°C进行熬制，熬制至糖浆糖度在70°，即得糖浆。
[0046] (3)裹糖后，按照常规方法裹5g的混合粉料；
[0047] 所述混合粉料包括以下重量份的原料：
[0048] 食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份， 黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份。柠檬酸2份，苹果酸2 份，酒石酸3份，酸味为酸豆的最佳酸味。
[0049] (4)喷老陈醋5g，热包装，即得老醋蚕豆。
[0050] 所述老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：
[0051]
[0052] 实施例2
[0053] -种老醋蚕豆的制备方法，包括以下步骤：
[0054] (1)蚕豆中烂籽，霉籽，斑点籽挑选出来，将蚕豆浸泡开口后，开口率达到98%以 上后，进行油炸，在170°C下炸7min，油炸至水分含量为1% -1. 5%，捞出，立即将蚕豆浸入 20°C的油中3min，捞出后，经过脱油机，进行脱油至蚕豆含油量为20% -28%，备用。
[0055] (2)按将100g脱油后的蚕豆裹上19g糖浆；
[0056] 所述糖浆的制备方法为：将水40份，饴糖60份，混匀，最初，采用220°C进行熬制， 并20r/min的速度进行搅拌，待糖衆达到完全沸腾，继续加热5min后，转为150-170°C进行 熬制，熬制至糖浆糖度在70 °，即得糖浆。
[0057] (3)裹混合粉料4g;
[0058] 所述混合粉料包括以下重量份的原料：
[0059] 食用盐200份，白砂糖59份，味精42份，麦芽糊精80份，醋粉20份，花椒粉10份， 黑胡椒粉2份，八角粉7份，桂皮粉2份，牛肉香精7份，鸡精6份，柠檬酸2份，苹果酸2. 5 份，酒石酸2. 8份。
[0060] (4)喷老陈醋6g，热包装，即得老醋蚕豆。
[0061] 所述老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：
[0062]
[0063] 实施例3