一种酵母山楂压片糖及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品技术领域，尤其是一种酵母山楂压片糖及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 目前，脾虚证在临床中越来越多，所谓"脾虚"即指面色萎黄无华，体倦乏力，形体 偏瘦，厌食或拒食，或稍微多食大便中即有不消化残渣，大便多不成形，易出汗，平时易反复 感冒。人们在面对丰盛的美食佳肴时，往往吃得太多或太油腻，很容易造成伤食，引起胃肠 不适。对此，需要采用合适的健胃消食的保健品予以治疗和预防。
[0003]目前市面上的益肠胃助消化产品，多以山楂系列产品为主，口味酸甜，价格适宜。 如山楂糕、山楂卷等。但其功能单一，主要是消化肉类食物。
[0004] 酵母是人类利用最早、最多、最广泛的一种单细胞微生物，在真菌分类系统中属于 子囊菌纲、担子菌与半知菌类。酵母自古以来就被人们应用于日常生活中，如发面、酿酒、助 消化等。酵母是天然的营养来源和营养载体，其营养成分具有"三低四优"的特点，即低脂、 低糖、不含胆固醇，富含优质完全蛋白质、完整的B族维生素、以生命结合态形式存在的多 种矿物质和功能膳食纤维。
[0005] 酵母细胞中富含氨基酸、蛋白质、碳水化合物（多糖等膳食纤维）、维生素和矿物 质，是一种营养丰富的益生菌。酵母中的各种营养物质使其具有各种生物药理活性。酵母 中富含各种蛋白质、多肽和氨基酸，它们具有提高免疫力、抗氧化、抗衰老等药理活性；酵母 中的碳水化合物主要以多糖为主，含量最多的是细胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖构成。 细胞壁多糖能有效促进铁、钙等矿物质的吸收，具有改善便秘等功能；酵母含有丰富的维生 素，特别是B族维生素，种类全面，含量丰富且均衡，并且由于B族维生素是一种水溶性维生 素，在人体中代谢快速，多余的会迅速随尿液排出体外。因此，人们每天要补充足够的B族 维生素满足代谢的需要，而酵母则是很好的B族维生素营养源。酵母中富含多种矿物质和 微量元素，如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等，这类营养素以生命结合态形式存在，不仅天然、安 全，也易消化吸收，并具有高生物利用度。
[0006] 酵母类助消化产品，主要借助其本身富含助消化酶、B族维生素及膳食纤维的成 分，达到健胃消食的效果。如食母生片等，但因其口感不佳，营养价值不被广泛认可等，并未 在市场上占一席之地。
【发明内容】
[0007] 针对现有技术的不足，本发明提供了一种具有独特风味、可调节饮食消化的酵母 山楂压片糖及其制备方法。
[0008] 为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
[0009] -种酵母山楂压片糖，其特征在于，包括按重量份计的以下原料：
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[0011] -种上述酵母山楂压片糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0012] (1)称取山楂、麦芽、鸡内金，加入6-8倍量水，煎煮两次，第一次2小时，第二次 1. 5小时，趁热用200目筛不锈钢筛过滤，合并滤液；
[0013] (2)将滤液转入离心机罐内进行离心，离心转速为4000r/min，时间为15分钟，得 澄清上清液；
[0014] (3)将上清液转入浓缩器进行浓缩，于0? 08MPa_0.1 MPa的真空、温度为75°C _80°C 条件下，浓缩至相对密度为1. 10-1. 20的浸膏，收集，放冷备用；
[0015] (4)称取经粉碎过筛的白砂糖、D-甘露糖醇、乳糖、山药、橘皮、食用酵母粉以及步 骤（3)制得的浸膏，搅拌混合制成适宜软材，将软材用30目筛制粒；
[0016] (5)将湿颗粒转入干燥机内，在温度为60°C条件下，干燥20-30分钟，干燥至水分 < 3%，收集；
[0017] (6)将干燥后的颗粒用30目筛/100目筛进行过筛，收集过30目筛及不能通过100 目筛的颗粒；
[0018] (7)称取微晶纤维素、硬脂酸镁，与步骤（6)所得的颗粒混合均匀；
[0019] (8)将步骤（7)得到的混合物，加入压片机料斗中，进行压片；
[0020] (9)包装。
[0021] 优选的，所述食用酵母粉的制备方法包括以下步骤：
[0022] (1)将培养基混合溶解后装入发酵罐中，在120-125°C条件下灭菌20-40min，冷却 后，将已培养好的菌种接入培养基中，菌种的接入量为培养基溶液体积的5-10%;
[0023] 其中，所述的培养基包括按重量比计的以下原料：
[0024] 35BX甘蔗糖蜜酸化液20-30 %，
[0025]硫酸铵0?15-0. 25%，
[0026] 磷酸 0.3-1%，
[0027] 蛋氨酸 3_6ppm，
[0028]生物素l-2ppm，
[0029] 余量为水；
[0030] (2)在通风的条件下，向发酵罐中连续流加新鲜培养基溶液，用氨水调节pH值至 4. 0-4. 8,维持发酵温度在30-34°C，发酵时间为22-24小时，流加满后，发酵醪从发酵罐溢 流管连续流入后熟罐，发酵结束后栗去分离，获得发酵液；
[0031] (3)调配酵母乳液：将步骤⑵制得的发酵液pH值调至5. 0-6.0后，控制温度 < 35°C，进行分离、洗涤，收集酵母泥，用过滤水调浆至酵母重量比浓度为10-15%，得到酵 母乳液；
[0032] 以甘蔗糖蜜为碳源培养酵母细胞，在培养过程随着酵母发酵代谢、pH下降，酵母 会迅速吸附糖蜜中的焦糖色素，在酵母分离前适当提高培养液的pH值，能有效提高水洗脱 色率，保证后续深加工生产的浸出物产品色泽透亮；严格控制分离过程乳液温度< 35°C， 保证酵母自身酶系处于休眠的低活性状态，避免自溶提前发生，影响酵母品质；酵母乳液的 浓度为10-15 %，在该浓度下酵母细胞分散性较好，有利于自溶酶解过程与周围介质充分接 触，提尚抽提效率。
[0033] (4)自溶：按酵母乳液质量计，向步骤⑶的酵母乳液中加入3-5%的食盐、3-5% 的乙酸乙酯以及1-2%。的酵母破壁酶，调节pH值至4. 8-5. 2,加温至50-55°C，搅拌，保温自 溶 4-6h;
[0034] (5)酶解：搅拌，调节pH值至5. 0-6. 0,温度为52-55°C，按酵母乳液质量计，加入 0. 8-2. 5%。的木瓜蛋白酶，酶解4-6h后，加入1-3%。的酵母抽提酶，酶解20-27h后，升温至 60-65°C，酶解10_17h ;通过后期的升温酶解处理，加速细胞壁瓦解，提高胞内物得率。
[0035](6)灭酶：将步骤（5)得到的产物升温至80-90°C，保温15-30min后，用40%氢氧 化钠或柠檬酸颗粒调pH至5. 0,保温l-3h，再用40 %氢氧化钠或柠檬酸颗粒调pH至6. 0， 保温l_3h;
[0036] (7)分离：将步骤（6)得到的产物倒入离心机中，调节温度为25_60°C，离心转速为 5000r/min，时间为20分钟，得到上清液；
[0037] (8)将上清液真空浓缩；
[0038] (9)将步骤⑶的产物进行喷雾干燥，得到酵母粉，备用。
[0039] 进一步优选的，步骤⑴中所述的菌种源自酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)〇
[0040] 进一步优选的，步骤（4)中所述的酵母破壁酶为葡聚糖酶、甘露寡糖酶和几丁质 酶。
[0041] 进一步优选的，步骤（5)中所述的酵母抽提酶为核酸酶。
[0042] 本发明的有益效果：
[0043] 本发明的压片糖中除了山楂原料（消食化肉积）外，更添加山药（补气健脾）、鸡 内金（适用于小儿疳积）、陈皮（理气健脾）、麦芽（适用于米面食积），通过配方搭配，在原 来山楂卷消肉积的基础上，增加了消米面食积作用；具有补气健脾，加强脾运化，达到标本 兼治的作用；同时扩大了适用人群，不仅可用于成人、老人，对儿童类疳积也有很好的作用； 添加甘露醇，改变酸甜的单调口味，突出清凉的现代气息，口感更好易接受；采用压片剂型， 较传统的丸剂（大山楂丸、正露丸）、胶囊易服用，较口服液易携带，是目前流行简单的产品 形式。