一种红茶浓缩液的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种红茶浓缩液的制备方法。
【背景技术】
[0002] 茶饮料是中国饮料市场仅次于碳酸饮料、包装水、果汁的第四大饮品，市场份额约 占15%，随着人们生活水平的提高，对茶饮料的风味要求越来越高，提升茶饮料的品质越来 越重要。
[0003] 茶浓缩液是以茶叶或茶鲜叶为主要原料，经水提取或采用茶鲜叶榨汁，可在生产 过程中加入食品添加剂和食品加工助剂，采用物理方法除去一定比例的水分，经加工制成 的，作为食品、饮料等原辅料的液态产品。
[0004] 经过酶解技术制备的茶浓缩液滋味成分更加丰富，为高附加值的天然植物提取 物。此外，经过酶解技术制备的茶浓缩液，添加至茶饮料中，可以弥补当前大宗茶叶原料及 茶粉所未克服的缺陷（如后余味苦涩，茶感不够顺滑，茶韵不够醇厚等），提升产品的口感， 增加茶韵，使□感更加平顺。
[0005] 目前市面上的茶浓缩液有经过酶解技术处理的，也有不经过酶解技术处理的。不 经过酶解技术处理的茶浓缩液苦涩味重，消费者难以接受；经过酶解技术处理的茶浓缩液， 茶的特征风味物质苦味和涩味保留少，茶味、饱满度弱，回甘不足。
[0006] 用茶叶制得的茶饮料，风味的组成主要源于茶叶经萃取后所提供的茶感、底韵及 头香三部分，当前市场上贩售的茶饮料其风味多存在后余味苦涩，口感不够顺滑，茶韵不够 醇厚等缺陷。对于一些高糖的茶饮料，由于甜感较强，须使用较多量的茶叶或茶粉来平衡其 甜腻感，而茶叶或茶粉用量提高所产生的苦涩味会较重，而茶浓缩液的添加使茶饮料喝起 来更加顺滑，达到改善口感的效果。对于无糖茶而言，由于没有糖修饰后余味，茶浓缩液的 添加更能增强其茶韵及回甘。
[0007] 目前市面上的茶浓缩液以绿茶浓缩液为主，还没有相关的红茶浓缩液商品，茶浓 缩液的品类较为单一，而红茶饮料市场份额巨大。因此现有的茶浓缩液已经不能完全满足 人们的需求，亟需一种新的茶浓缩液。
[0008] 通过检索，发现如下三篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
[0009] 1、茶类提取物的制备方法（CN102548424A)，所述方法包括添加蛋白酶、鞣酸酶和 具有20000U/g以上的多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂而提取处理茶类原料，根据本发明 的方法，可提取通过现有的酶提取处理未完全分解、提取的来自茶叶的细胞壁成分，而且随 着细胞壁成分的分解可进一步将可提取的蛋白质分解成氨基酸，其结果可高收率地获得富 含氨基酸成分且富于甜味、酽味和美味的茶类提取物。
[0010] 2、茶类提取物的制备方法（CN102573507A)，该方法包括将茶类原料添加蛋白酶、 革柔酸酶以及来自长枝木霉（Trichoderma longibrachiatum)或里氏木霉（Trichoderma reesei)的纤维素酶进行提取处理。根据本发明的方法，可以提取在以往的茶叶的酶处理提 取中未能分解、提取尽的、来自茶叶的细胞壁成分，并且伴随细胞壁成分的分解，可以将可 提取的蛋白质进一步分解为氨基酸，结果，可以高收率获得富含氨基酸成分、富有甜味、酽 味和香味的茶类提取物。
[0011]3、茶类提取物的制备方法（CN102984949A)，提供包括添加淀粉酶、具有20000U/g 以上的多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂和源自长梗木霉（Trichoderma longibrachiatum) 或里氏木霉（Trichoderma reesei)的纤维素酶对茶类原料进行提取的茶类提取物的制备 方法，根据本发明的方法，可提取在现有的由茶叶进行的酶处理提取中未完全分解、提取的 源自茶叶的细胞壁成分，其结果可高收率地制得富于甜味、酽味和美味且涩味少的茶类提 取物。
[0012] 通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同，区别如下：
[0013]本发明与上述发明的不同之处在于茶类原料为红茶；
[0014]本发明与上述发明的不同之处在于红茶中同时添加单宁酶、蛋白酶、破壁酶（纤 维素酶、果胶酶、半纤维素酶）、淀粉酶四类酶，这四类酶需要协同作用，可以显著提高产品 收率，将红茶提取液浓缩至Brix40%，产品收率可高达120%~130%，摊薄单位成本的制 造费用；
[0015]本发明与上述发明的不同之处在于蛋白酶分两段加入，蛋白酶根据作用方式分为 外切蛋白酶和内切蛋白酶，内切蛋白酶在酶解反应的前期加入，外切蛋白酶在酶解反应后 期加入，以投入内切蛋白酶的4小时~8小时后再投入外切蛋白酶为优，通过控制蛋白质的 水解程度，从而控制多肽和氨基酸的组成比例，增加茶汤回甘，茶汤滋味丰富、饱满、顺滑；
[0016]本发明与上述发明的不同之处在于酶解结束后，减压过滤，除去茶渣，得到茶提取 液，可根据产品需要调整红茶提取液的pH值，在茶的提取液中加入NaHC03，调整pH值为 5. 0~6. 0,可释放出令人满意的红茶特征风味。
[0017]本发明与上述发明的不同之处在于风味，上述发明制得的茶提取物苦味和涩味 少，本发明通过调整单宁酶的用量，既保留了部分令人满意的属于茶的特征性风味的苦味 和涩味，又保留了上述发明制得的茶提取物的甜味、醇味、美味，入口的甜感明显，回甘良 好。
【发明内容】
[0018]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种红茶浓缩液的制备方法， 该方法工艺简单、产品收率高、风味甜醇，在红茶饮料中，添加适量的红茶浓缩液，既能达到 健康的要求，又不会因为茶多酚含量过高，茶苦涩味重，消费者难以接受，对增加红茶饮料 茶感、改善后余味、增加回甘、提升红茶饮料的整体风味有良好的效果。
[0019]本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
[0020] 一种红茶浓缩液的制备方法，步骤如下：
[0021] ⑴茶叶萃取：投入茶叶原料后，加入70°C~95°C的R0水，茶叶原料与水的质量比 为1:10~1:20,采用萃取设备热水浸提茶叶原料，萃取0. 5小时~2. 5小时，萃取结束后冷 却至40°C~50°C ;
[0022] ⑵酶解反应：依次加入单宁酶、破壁酶、淀粉酶和蛋白酶，单宁酶的添加剂量为茶 叶原料质量的〇. 01 %~1%，破壁酶的添加剂量为茶叶原料质量的〇. 1 %~2%，淀粉酶的 添加剂量为茶叶原料质量的〇. 1%~1%，蛋白酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶，然后加入 内切蛋白酶，酶解反应4小时~8小时，再加入外切蛋白酶，外切蛋白酶的添加剂量为茶 叶原料质量的〇. 1%~〇. 5%，内切蛋白酶和外切蛋白酶的总添加剂量为茶叶原料质量的 1 %~5%，继续反应酶解2小时~8小时，酶解反应过程的酶解温度控制在40°C~50°C ;
[0023] ⑶分离过滤：酶解反应结束后，过滤将茶渣分离，得茶汤，茶汤经过高温灭菌， 90°C~95°C灭菌15秒~60秒，得红茶提取液；
[0024] ⑷调整红茶提取液的pH值：对红茶提取液的pH值进行调整，红茶提取液中加入 NaHC0 3，调整pH值为5. 0~6. 0,此时红茶提取液能够释放出令人满意的红茶特征风味，得 红茶液；
[0025] (5)浓缩：红茶液在40°C~50°C条件下进行浓缩，浓缩至红茶浓缩液的Brix为 20 %~50 %，得红茶浓缩液。
[0026] 而且，所述步骤⑴中茶叶原料为功夫红茶、小种红茶、红碎茶中的一种或两种以上 的混合物；或者，所述步骤⑴中萃取设备热水浸提茶叶原料采用批次式热水浸提方式，或采 用连续式热水浸提方式；或者，红茶茶叶经切碎或粉碎至粒度为1毫米~3毫米。
[0027] 而且，所述采用批次式热水浸提方式为吊篮式萃取、密闭式萃取或翻转式萃取，或 者，所述采用连续式热水浸提方式为采用一级逆流提取设备、二级逆流提取设备或多级逆 流提取设备进行浸提。
[0028] 而且，所述步骤⑵中外切蛋白酶为氨肽酶或羧肽酶；或者，所述淀粉酶为a -淀粉 酶和葡萄糖淀粉酶的混合物；或者，所述破壁酶为果胶酶；或者，所述破壁酶为纤维素酶、 果胶酶、半纤维素酶的混合物，所述纤维素酶的添加剂量为茶叶原料质量的〇. 1%~1%， 果胶酶的添加剂量为茶叶原料质量的0. 1%~1%。
[0029]而且，所述单宁酶为 Sumizyme TAN、Tannase-KTFH、Tannase_KT05、Tannase_KT50 中的一种或两种以上的混合物；或者，所述纤维素酶为Celluclast 1.5L、Aromase H2、 CellulaseA3、Cellulase T4、Hemicellulase 90、ROHAMENT CL、ROHALASE BXL、ROHALASE SEP、Validase TRL、BIOCELLULASEA CONC、BIOBAKE TR、Laminex BG2 中的一种或两种以上 的混合物；或者，所述果胶酶为Pectinex UF、Pectinex UltraAFP、PECTINEX XXL、Pectinex Ultra Clear、PECTINEX SMASH XXL、RAPIDASEADEX-D、RAPIDASE PRESSL、PectinaseAR4MG、 RAPIDASE TF、Pectinase PL、R0HAPECT BlL、Biopectinase CT、Biopectinase TN 中的一种 或两种以上的混合物；或者，所述淀粉酶Gluczyme AF6、Amylase AG 300L、AMIGASE MEGAL、 DEXL0 CL、Mycolase、MATSL Classic中的一种或两种以上的混合物；或者，所述外切蛋白 酶为 Flavourzyme 1000L、Flavourzyme 500MG、C0R0LASE LAP 中的一种或两种以上的混 合物，所述内切蛋白酶为 Alcalase 2.4L FG、Alcalase 2.5L、Neutrase 0.8L、PR0TAMEX、 C0R0LASE 7089、R0HAPECT VR-L、Sumizyme FP、Validase FP500、ProteAX、Protease MSD、 Protease P6SD_K、Protease A2SD、Maxi