一种发酵型半干红糟鱼及其加工方法与应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种发酵型半干红糟鱼及其加工方法与 应用。
【背景技术】
[0002] 传统鱼干主要采用高盐日晒工艺来生产，产品的盐分较高而水分较低，口感相对 较差。随着冷链的普及，出现了依靠冷链进行储运及销售的半干鱼，口感相对较好，只需蒸 熟即可食用，受到消费者欢迎。但由于半干鱼的干燥时间短，干燥过程中缺乏微生物的自然 接种发酵，造成产品的风味单一，失去了传统鱼干的腊香风味，颜色也没有传统鱼干红润。
[0003] 红曲霉发酵不仅可以产生天然红色素，改善食品的颜色，而且还可以在改善食品 色泽的同时赋予食品独特的风味，在食品工业中得到广泛应用。近年来，人们从红曲中分离 出多种活性物质，这些活性物质不仅有助于降血脂、降血压，也可抑菌防腐，应用于食品中 可延长保藏期。
【发明内容】
[0004] 为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种发酵型半干红 糟鱼的加工方法，该加工方法采用红曲霉发酵，通过人工控制发酵条件制备发酵型半干红 糟鱼，其生产工艺简单、质量容易控制、安全卫生；该加工方法既可以应用于罗非鱼、青鱼、 草鱼、鲢鱼、鲤鱼等淡水鱼，也可以应用于黄花鱼、鳓鱼等海水鱼的加工，社会、经济效益显 著。
[0005] 本发明的另一目的在于提供上述加工方法制备得到的发酵型半干红糟鱼，该发酵 型半干红糟鱼营养丰富，滋味醇厚，具有突出的发酵风味。
[0006] 本发明的再一目的在于提供上述发酵型半干红糟鱼的应用。
[0007] 本发明的目的通过下述技术方案实现：
[0008] -种发酵型半干红糟鱼的加工方法，包括如下步骤：
[0009] (1)低盐鱼块的制备
[0010] 将经过预处理的鱼用盐水清洗去腥，然后将去腥后的鱼用食盐进行腌制，得到低 盐鱼；
[0011] (2)红曲霉发酵剂的制备
[0012] 将红曲霉菌株活化，并制备红曲霉孢子悬浮液，将制备得到的红曲霉孢子悬浮液 接入液体种子培养基中培养，得到红曲霉种子液；然后将米饭、水、红曲霉种子液按照质量 比70 : 15 : 15的比例混合均匀后25~35°C培养1~3天，得到红曲霉发酵剂（未成熟 红糟）；
[0013] ⑶接种发酵
[0014] 将步骤⑵制备得到的红曲霉发酵剂与水按照质量比（1 : 1)~（5 : 1)的比例 混和并匀浆，得到红曲霉发酵剂匀浆；然后在步骤（1)制备得到的低盐鱼的表面均匀涂布 红曲霉发酵剂匀浆，于25~35°C下发酵8~16h;
[0015] ⑷干燥
[0016] 将步骤（3)中发酵好的低盐鱼干燥，得到发酵型半干红糟鱼；
[0017] 步骤（1)中所述的鱼优选为罗非鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、黄花鱼和鳓鱼中的至 少一种；
[0018] 步骤（1)中所述的预处理的具体操作优选为将鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开 (勿切断），翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，并洗净；
[0019] 步骤⑴中所述的盐水的质量分数为1 %~4% (w/w);
[0020] 步骤（1)中所述的食盐的用量为鱼质量的3%~8% (w/w);
[0021] 步骤⑴中所述的腌制的温度为4°C~10°C，腌制的时间为lh~5h;
[0022] 步骤（2)中所述的红曲霉菌株优选为G頂3. 445或G頂3. 439 ;
[0023] 步骤⑵中所述的红曲霉菌株活化的具体步骤优选为：将红曲霉菌株接种到PDA 斜面培养基上，30~35°C培养3~5天，直至PDA斜面培养基上的红曲霉孢子成熟变成红 褐色；
[0024] 所述的PDA斜面培养基的配方为：去皮马铃薯20% (w/w)，葡萄糖2% (w/w)，琼脂 1.5% (w/w)，水补足 100% (w/w);
[0025]步骤⑵中所述的液体种子培养基的配方为：米粉6. 5% (w/w)、硫酸镁0. 05% (w/w)、磷酸二氢钾0. 1% (w/w)、大豆蛋白1.2% (w/w)、水补足100% ;
[0026] 步骤⑵中所述的红曲霉种子液的培养条件优选为：在转速150~200r/min、温 度25~35°C的条件下，培养3~5天；
[0027] 步骤（3)中所述的低盐鱼与红曲霉发酵剂匀浆的质量比优选为（5 : 1)~ (9:1);
[0028] 步骤（4)中所述的干燥的条件优选为低温热栗干燥；
[0029] 步骤⑷中所述的干燥的条件进一步优选为25~35°C干燥10~20h;
[0030] 一种发酵型半干红糟鱼，通过上述加工方法制备得到；
[0031] 所述的发酵型半干红糟鱼的含盐量为2%~6% (w/w)，湿基含水量为30%~55% (w/w)；
[0032]所述的发酵型半干红糟鱼的含盐量优选为4. 5 % (w/w)，湿基含水量优选为48% (w/w);
[0033] 所述的发酵型半干红糟鱼颜色呈淡红褐色，具有明显的南乳特征风味，在0°C~ 10°c条件下保存期可达三个月以上；
[0034] 所述的发酵型半干红糟鱼可直接包装成成品，也可进一步加工成罐头及小包装软 罐头制品等；
[0035]本发明的原理与传统酒糟鱼不同：传统的酒糟鱼采用发酵成熟的酒糟制备，由于 发酵成熟的酒糟中的淀粉大部分转为糖类，粘度下降，酒糟无法挂糊在鱼体上，制备酒糟鱼 过程中需要将鱼完全浸没在酒糟中，成本高；而且成熟酒糟中乙醇含量较高，菌种老化、活 力低，抑制了鱼的发酵。本发明采用未成熟红曲糟代替成熟的酒糟克服了上述问题：首先， 未成熟的红曲糟中仍残存有大量的淀粉，这些淀粉可用于红糟鱼的发酵，发酵过程中无需 再另外添加碳水化合物；第二，未成熟的红曲糟粘度较高，易于在鱼体挂糊，只需将未成熟 的红曲糟匀浆后涂布在鱼体表面即可，降低成本，简化操作；第三，与成熟红曲糟比较，未成 熟红曲糟的菌种活跃，在与鱼体混合后，可使发酵更充分；第四，本发明采用未成熟红曲糟 进行发酵，发酵过程中产生的红曲色素不仅使得发酵型半干红糟鱼颜色红润，具备更好的 外观，而且产品具有特殊的南乳香味；第五，红曲霉生长能力强，在发酵型半干红糟鱼制备 过程中可以显著抑制其他杂菌的生长，延长产品的保存期。更重要的是，红曲霉在发酵过程 中会产生大量生物活性物质：红曲色素、MonacolinK、麦角固醇等，具有抗氧化、降血压和 增强机体免疫功能等生理活性。
[0036] 本发明与现有技术相比，具有如下的优点及有益效果：
[0037] (1)与传统高盐鱼干比较，本发明加工的发酵型半干红糟鱼含盐量低于传统鱼干， 含水量高于传统鱼干，颜色红润，营养价值高，口感优于传统鱼干。
[0038] (2)与普通半干鱼比较，本发明加工的发酵型半干红糟鱼较普通的半干鱼（腌制 后，无人工接种发酵过程，直接干燥成半干状态）颜色红润、口感好，具有突出的南乳风味， 产品的营养价值更高。
[0039] (3)本发明采用未成熟红曲糟涂布半干鱼后发酵，不需加水和淀粉，也不需要振 摇，整个发酵过程氧气供应充足，发酵快速且充分，产品中水溶性蛋白和风味物质保存完 好，产品的香味和滋味显著优于现有产品。
[0040] (4)本发明在种子培养基的配方中以大豆蛋白代替了生物制剂-蛋白胨，符合人 们对食品原料的要求，消费者能够接受。在红曲霉发酵剂的配方中能够直接以红曲霉种子 液加入，而不再需要分离出红曲霉种子液的菌丝，极大地提高了红曲霉种子液的利用率，提 高发酵效率，简化操作步骤，节省成本。
【附图说明】
[0041] 图1是实施例1制备的发酵型半干红糟罗非鱼的工艺流程图。
[0042] 图2是实施例1制备的发酵型半干红糟罗非鱼产品形态图。
[0043] 图3是对比实施例1制备的普通半干罗非鱼产品形态图。
[0044] 图4是对比实施例2制备的的红曲霉发酵罗非鱼产品形态图。
【具体实施方式】
[0045] 下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不