一种鸡膝软骨调味料和调理鸡膝软骨的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及调理肉制品加工技术，具体地说是一种鸡膝软骨调味料和调理鸡膝软骨的生产方法。
【背景技术】
[0002]调理肉制品是以畜禽肉为主要原料，通过绞制或切制后添加调味料或者蔬菜等辅料，通过滚揉、搅拌、调味或预加热等加工工艺加工而成，需在冷藏或冻藏条件下贮藏、运输及销售，食用前需二次加工的非即食类肉制品，按加热工艺可分为预制调理肉制品和预加热调理肉制品。预制，指的是在原料肉中加入调味料、蔬菜等辅料以及滚揉、搅拌、成型等加工过程。预加热，是指原料预制后，经蒸煮或油炸等工艺，使之成型或部分熟化的加工过程。鸡膝软骨，又称鸡脆骨、掌中宝，常用来制作骨肉相连、照烧掌中宝等。现有的预制调理鸡膝软骨产品由于腌料、调味料或者加工方法的缺陷，往往存在入味不足，以及不能很好地保持鸡膝软骨的香脆口感的问题。
[0003]公开号为CN102450664A发明专利公开了一种骨肉相连生肉串及其制备方法，制备方法包括以下步骤:a.原料切块:将鸡腿碎肉切成碎肉小块；将鸡脆骨肉切脆骨小块；b.原料称重:称重800?200重量份的碎肉小块；称重200?800重量份的脆骨小块；确保称重的碎肉小块与脆骨小块的重量比为4:1?1:2 ；c.原料腌制:在称重后的碎肉小块和脆骨小块中加入10?30重量份腌制料，搅拌2?5分钟，静置I?4个小时；d.原料串签:将腌制后的碎肉小块和脆骨小块串入竹签；e.消毒包装。其腌制料的主要成分有番茄酱、酱油，盐、料酒、泡椒、中药粉和水，中药粉由白术、白苟、陈皮、茯苳、山药、突实、葛根、薤白、焦三仙各I?2重量份组成，仅通过搅拌和静置进行腌制，使得脆骨无法充分入味，尤其是当原料为冷冻鸡膝软骨时，由于需要切块，需将冷冻鸡膝软骨完全解冻，完全解冻后的冷冻鸡膝软骨已经不适合再次冻藏，故该方法只能选用新鲜鸡膝软骨为原料。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是:提供一种可使冷冻鸡膝软骨充分入味且口感香脆的鸡膝软骨调味料；提供一种可使冷冻鸡膝软骨充分入味且口感香脆的调理鸡膝软骨的生产方法。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案之一为:一种鸡膝软骨调味料，包括如下重量份的原料混合而成:食用盐0.2?0.4份，松肉粉0.2?0.4份，双乙酸钠0.1?0.3份，小苏打0.2?0.4份，白砂糖0.4?0.6份，D-异抗坏血酸0.1?0.3份，辣椒红0.05?0.15份，味精7?8份，大蒜粉0.4?0.6份，骨髓浸膏0.5?1.5份，O摄氏度的水130?140份，玉米淀粉17?18份，糯米粉17?18份，面包粉17?18份。
[0006]本发明采用的另一技术方案为:一种调理鸡膝软骨的生产方法，包括如下步骤:
[0007]步骤1、原料预处理:将鸡膝软骨解冻后切块；
[0008]步骤2、腌制:将切好的鸡膝软骨与鸡膝软骨调味料按重量比25: 6?25: 7混合后滚揉I?3小时；
[0009]所述鸡膝软骨调味料包括如下重量份的原料混合而成:食用盐0.2?0.4份，松肉粉0.2?0.4份，双乙酸钠0.1?0.3份，小苏打0.2?0.4份，白砂糖0.4?0.6份，D-异抗坏血酸0.1?0.3份，辣椒红0.05?0.15份，味精7?8份，大蒜粉0.4?0.6份，骨髓浸膏0.5?1.5份，O摄氏度的水130?140份，玉米淀粉17?18份，糯米粉17?18份，面包粉17?18份；
[0010]步骤3、杀菌:将腌制好的鸡膝软骨进行真空压力蒸汽灭菌；
[0011]步骤4、冷冻:将杀菌后的鸡膝软骨速冻后进行冻藏。
[0012]本发明的有益效果在于:按上述比例将食用盐、松肉粉、双乙酸钠、小苏打、白砂糖、D-异抗坏血酸、辣椒红、味精、大蒜粉、骨髓浸膏、O摄氏度的水、玉米淀粉、糯米粉和面包粉配合制作成鸡膝软骨调味料，可使冷冻鸡膝软骨充分入味且加工得到的调理鸡膝软骨口感香脆、色泽诱人，并延长其货架期；可使鸡膝软骨食用起来口感香脆且肉质鲜嫩。本发明调理鸡膝软骨的生产方法中，将上述的鸡膝软骨调味料与解冻后的鸡膝软骨按一定比例混合进行滚揉，可使调理鸡膝软骨充分入味、肉质鲜嫩、口感香脆、色泽诱人，货架期长；提尚了出品率，改善了广品品质。
【具体实施方式】
[0013]为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
[0014]本发明最关键的构思在于:鸡膝软骨调味料选用多种原料科学配伍，用于将冷冻鸡膝软骨加工成调理鸡膝软骨，使经过滚揉得到的调理鸡膝软骨充分入味、口感香脆、色泽诱人。
[0015]本发明提供一种鸡膝软骨调味料，包括如下重量份的原料混合而成:食用盐0.2?0.4份，松肉粉0.2?0.4份，双乙酸钠0.1?0.3份，小苏打0.2?0.4份，白砂糖0.4?0.6份，D-异抗坏血酸0.1?0.3份，辣椒红0.05?0.15份，味精7?8份，大蒜粉0.4?0.6份，骨髓浸膏0.5?1.5份，O摄氏度的水130?140份，玉米淀粉17?18份，糯米粉17?18份，面包粉17?18份。
[0016]松肉粉的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将鸡膝软骨中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善，同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。
[0017]骨髓浸膏是由畜禽骨骨泥、生物酶、食品胶、天然植物香辛料及水经反应釜酶解、抽提、浓缩、提纯制成，骨髓浸膏用于鸡膝软骨的生产中，使得鸡膝软骨具有浓郁的大骨香，回味悠长。
[0018]大蒜粉，即为大蒜烘干后磨制而成的细粉，其味温，辛，甘，并且对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，其中的大蒜素还可以有效刺激鸡膝软骨中产生香味的氨基酸的形成，使制得的调理鸡膝软骨味道更加鲜美。
[0019]辣椒红是一种存在于成熟红辣椒果实中的四菇类经橙红色色素，其中极性较大的红色组分主要是辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的50%以上，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分是R—胡萝卜素和玉米黄素，辣椒红色素作为从成熟辣椒果皮中提取的天然红色素的主要成分，是目前公认的最好的红色素。其外观为深红色粘性油状液体或深胭脂红色针状结晶，熔点175°C左右，易溶于丙酮、三氯甲烷和植物油，不溶于甘油和水。辣椒红用来制作调理鸡膝软骨的调味料，不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，同时可以有效延长调理鸡膝软骨的货架期。
[0020]D-异抗坏血酸加入到生肉中，不仅起到抗氧化作用，同时具有对于辣椒红具有护色效果；D_异抗坏血酸与双乙酸钠的配合，使得抗氧化效果更佳。
[0021]0°C的水用于将食用盐、白砂糖、小苏打、D-异抗坏血酸、双乙酸钠等溶解，同时可避免影响广品品质。
[0022]由于冷冻鸡膝软骨纤维变粗、变老，其口感已大大不如鲜鸡膝软骨，按一定比例将小苏打、玉米淀粉、糯米粉和面包粉配合用于调理鸡膝软骨的加工，加工后得到的调理鸡膝软骨产品进行加热时，不仅易熟，且短时间内鸡膝软骨中粗纤维被脂肪溶解，使得鸡膝软骨肉质鲜嫩可口。
[0023]从上述描述可知，本发明的有益效果在于:按上述比例将食用盐、松肉粉、双乙酸钠、小苏打、白砂糖、D-异抗坏血酸、辣椒红、味精、大蒜粉、骨髓浸膏、O摄氏度的水、玉米淀粉、糯米粉和面包粉配合制作成鸡膝软骨调味料，可使冷冻鸡膝软骨充分入味且加工得到的调理鸡膝软骨口感香脆、色泽诱人，并延长其货架期；可使鸡膝软骨食用起来口感香脆且肉质鲜嫩。
[0024]进一步的，还包括超霸味A0.04?0.06份。
[0025]由上述描述可知，上述调味料中按比例加入超霸味A，可使得加工得到的调理鸡膝软骨香味浓郁。
[0026]进一步的，所述鸡膝软骨调味料包括如下重量份的原料混合而成:食用盐0.3份，松肉粉0.3份，双乙酸钠0.2份，超霸味A0.05份，小苏打0.3份，白砂糖0.5份，D-异抗坏血酸0.2份，辣椒红0.1份，味精7.5份，大蒜粉0.5份，骨髓浸膏I份，O摄氏度的水135份，玉米淀粉17.5份，糯米粉17.5份，面包粉17.5份。
[0027]由上述描述可知，本发明鸡膝软骨调味料选用多种原料科学配伍制作而成，其香味浓郁持久、营养丰富、味道鲜美、调味功能强，是一种科学、健康、美味、安全的调味料。
[0028]本发明还提供一种调理鸡膝软骨的生产方法，包括如下步骤:
[0029]步骤1、原料预处理:将鸡膝软骨解冻后切块；
[0030]步骤2、腌制:将切好的鸡膝软骨与鸡膝软骨调味料按重量比25: 6?25: 7混合后滚揉I?3小时；
[0031]所述鸡膝软骨调味料包括如下重量份的原料混合而成:食用盐0.2?0.4份，松肉粉0.2?0.4份，双乙酸钠0.1?0.3份，小苏打0.2?0.4份，白砂糖0.4?0.6份，D-异抗坏血酸0.1?0.3份，辣椒红0.05?0.15份，味精7?8份，大蒜粉0.4?0.6份，骨髓浸膏0.5?1.5份，O摄氏度的水130?140份，玉米淀粉17?18份，糯米粉17?18份，面包粉17?18份；
[0032]步骤3、杀菌:将腌制好的鸡膝软骨进行真空压力蒸汽灭菌；
[0033]步骤4、冷冻:将杀菌后的鸡膝软骨速冻后进行冻藏，优选的，在-35?_40°C速冻，-18?-20°C冻结贮藏。
[0034]滚揉时由于旋转是连续的，所以每块鸡膝软骨都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛，鸡膝软骨调味料容易渗透和扩散，使鸡肉发色均匀，同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的鸡膝软骨调味料组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，从而提高了调理鸡膝软骨的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率，还增加了调理鸡膝软骨的粘着性、切片性，改善了产品的品质。由于鸡膝软骨调味料中的水是0°c，低温下滚揉使得产品的结合力、出品率和切片性尤佳。
[0035]通过滚揉对鸡膝软骨进行机械处理，促进了液体介质盐水的分布，可提高肉的接着力及组织弹性，改善了鸡肉的嫩度，提高产品的口感与断面效果，提高了盐溶性蛋白质的提取和向鸡膝软骨表面的移动，从而使产品出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。
[0036]从上述描述可知，本发明的有益效果在于:将上述的鸡膝软骨调味料与解冻后的鸡膝软骨按一定比例混合进行滚揉，可使调理鸡膝软骨充分入味、肉质鲜嫩、口感香脆、色泽诱人，货架期长；提高了出品率，改善了产品品质。
[0037]进一步的，所述鸡膝软骨调味料还包括超霸味A0.04?0.06份。
[0038]进一步的，步骤3之前将腌制好的鸡膝软骨进行真空包装。
[0039]由上述描述可知，腌制好的鸡膝软骨进行真空包装，可延长货架期。
[0040]进一步的，步骤I中解冻后鸡膝软骨的中心温度控制在O?4°C。
[0041]进一步的，步骤2中滚揉时环境温度保持在O?4°C。
[0042]由