一种黑大蒜的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于大蒜制品技术领域，具体涉及一种黑大蒜的生产方法。
【背景技术】
[0002]大蒜是一种药食两用的食物，大蒜对防病治病虽有如此功能，但过多生吃大蒜，易动火，耗血，影响视力，对胃肠道也有刺激作用。所以，阴虚火旺，患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病和便秘者不宜多吃。由于大蒜有较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死，引起维生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤病。黑大蒜又名黑大蒜、发酵黑大蒜、黑大蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。
[0003]但是现有技术中黑大蒜生产过程中存在如下问题:一是发酵时间过长，生产线处理能力有限，导致新蒜和储藏的大蒜发酵得到的黑大蒜品质相差悬殊，不利于形成稳定的口感；二是如发酵处理稍微不慎，会出现发酵后生成的黑大蒜无功能性成分的明显变化，特别是抗氧化物质的含量几乎没有太多的变化，所谓的黑大蒜并不一定起到预防和治疗疾病的效果。自黑大蒜研发以来，虽然目前国内也有一些相关发明专利，但是工艺的不同，导致了黑大蒜口感的不同，而且大部分只涉及到制作工艺，并没有具体量化黑大蒜制作过程中各种成分的变化规律，特别是各种营养成分，例如大蒜总酚、大蒜还原糖、大蒜氨基酸态氮含量以及活性。因此，进一步完善具有保健功效的黑大蒜加工技术是很有必要的，使不同工艺的每个批次的品质相对均衡口感稳定，大蒜总酚、大蒜还原糖、大蒜氨基酸态氮含量相对固定，并且能缩短批量发酵时间，提高生产效率，提高产品品质和品牌竞争力。
【发明内容】
[0004]针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种黑大蒜的生产方法，根据大蒜体内酶的情况，设置其适合的温度以及湿度，提高了发酵效率，节省发酵时间，发酵工艺稳定，得到的黑大蒜产品把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体所必需的18种氨基酸进而被人体迅速吸收，增强人体免疫力，味道酸甜，食后无蒜味，不上火，有利于人体健康。
[0005]本发明采取的技术方案为:
一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm、3cm-3.5cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗l_2min ； (3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干5-6s，浸润在温度为34°C-36°C的接种溶液中18min _22min ；
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度65-75?，湿度80-90%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70-80°C、湿度85-92%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度65-78°C、湿度88-92%和发酵时间360h ；
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度80-90°C、湿度90-95%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙30cm-50cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为60%_70%，控制温度为22 °C -28 °C,自然熟成10-15 天。
[0006]进一步的，制含水量适中的黑大蒜时，所述步骤(3 )中的接种溶液为纯净的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段的温度均为70°C。
[0007]进一步的，制软硬度适中的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%枯草芽孢杆菌、1-2%哈茨霉菌、0.6-0.8%黑曲酶组成的浓度> lX101(lCFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段的温度均为70°C。
[0008]进一步的，制HMF高含量的黑大蒜时，所述步骤(3 )中的接种溶液为含有2-4%嗜热链球菌、1-3%保加利亚乳酸杆菌组成的浓度> IX 101(lCFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段的温度均为90°C，第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为80°C。
[0009]进一步的，制总酚高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%乳酪链球菌、0.5-0.7%泾阳链霉菌组成的浓度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段的温度均为80°C，第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为70°C。
[0010]进一步的，制还原糖高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有1-3%酵母菌、2-4%乳酸杆菌、2-4%淀粉分解酶组成的浓度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段的温度为80°C，第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为70°C。
[0011]进一步的，制可溶性糖高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%嗜酸乳杆菌和0.6-0.8%乳球菌组成的浓度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步骤
(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段、第四阶段的温度均为70°C。
[0012]本发明的有益效果为:
本发明中黑大蒜的利记博彩app优化了发酵工艺，根据大蒜体内酶的情况，设置其适合的温度以及湿度，提高了发酵效率，节省发酵时间，发酵工艺稳定，使蒜素和烯丙基类硫化物和糖分的含量相对固定，保证了不同批次的黑大蒜口感和营养稳定均衡；黑蒜经过酶化、熟化、干燥等加工过程，得到的黑大蒜产品把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体所必需的18种氨基酸进而被人体迅速吸收，增强人体免疫力，味道酸甜，食后无蒜味，不上火，有利于人体健康。
[0013]本发明将大蒜发酵前浸润到含有枯草芽孢杆菌、哈茨霉菌和黑曲酶组成的山泉水溶液中，在发酵过程中，激活大蒜体内相应的酶，提高发酵效率，同时控制适当的温度和湿度参数，确保了大蒜的含水量比较适中，质地柔软并富有弹性。
[0014]本发明将大蒜发酵前浸润到含有嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌组成的山泉水溶液中，在发酵过程中，激活大蒜体内相应的反应物来源，例如羰基化合物和氨基化合物的含量来源，使HMF的积累量稳定，同时控制适当的温度和湿度参数，得到的大蒜的HMF含量高，提高了人体免疫力。
[0015]本发明将大蒜发酵前浸润到含有乳酪链球菌、泾阳链霉菌组成的山泉水溶液中，在发酵过程中，激活大蒜体内相应的酶发酵，同时控制适当的温度和湿度参数，其在受热过程中，大分子化合物发生分解，生成小分子物质，释放出更多的酚羟基，因而使没食子酸类化合物相对含量的到提高，本发明加工成黑大蒜后，蒜肉本身的多酚含量提高了 5倍以上。
[0016]本发明将大蒜发酵前浸润到含有酵母菌、乳酸杆菌、淀粉分解酶组成的山泉水溶液中，在发酵过程中，蒜中的多聚糖逐渐分解为单糖，双糖，还原糖，同时控制适当的温度和湿度参数，降低还原糖的消耗量，使黑蒜的甜度逐渐增加，本发明的产品比鲜大蒜中还原糖含量高出了几十倍。。
【附图说明】
[0017]图1为本发明中不同加工温度对黑大蒜含水量的影响。
[0018]图2不同加工温度对黑大蒜硬度的影响。
[0019]图3不同加工温度对黑大蒜中HMF含量的影响。
[0020]图4不同加工温度对黑大蒜总酚含量的影响。
[0021]图5不同加工温度对黑大蒜还原糖含量的影响。