一种复合发芽豆酱及其利记博彩app
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品加工领域，具体地说涉及一种复合发芽豆酱及其利记博彩app。
【背景技术】
[0002]鹰嘴豆(Cicer arietinum L)又称桃豆、鸡豌豆，豆科鹰嘴豆属，蛋白质的含量为15 - 30%，碳水化合物含量为52.4 - 70.9%，而淀粉是碳水化合物的主要成分，约占40-60%。另外，鹰嘴豆种子发芽胚中富含异黄酮、鹰嘴豆芽素A、B、C等活性成份和膳食纤维，对人体具有增加胆固醇终端产物的排泄作用，可降低高血糖、高血压、高血脂及肝组织脂质含量，并能防治便秘。鹰嘴豆被世界各国列为营养食品，经临床证实:鹰嘴豆可治疗70多种严重营养不良疾病，是世界素食界公认的素食明星。鹰嘴豆的营养价值与黄豆相比，其营养价值更高，普通黄豆打豆浆容易出豆渣，鹰嘴豆没有，但感觉豆浆比较浓，那是因为纤维素在豆浆中。鹰嘴豆的利用率更高，保健价值更高，更易吸收。
[0003]黄豆发芽是市面上常见的一种蔬菜，发芽后，营养丰富，含蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等营养成分，具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。黄豆中的蛋白质水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。相关的研宄证明，与黄豆相比，黄豆芽中所含的核黄素明显增加，胡萝卜素增加2 — 3倍，尼克酸增加2倍，叶酸增加I倍，多比醇也有明显的增加，而维生素B12增加12倍之多。由此可见，黄豆芽的营养价值更高。
[0004]花生芽是一种食疗兼备的食品，营养还特别丰富。花生芽的能量，蛋白质和粗脂肪含量居各种蔬菜之首，并富含维生素、钾、钙、铁、锌等矿物质及人体所需的各种氨基酸和微量元素。研宄发现，花生芽的白藜芦醇含量比花生的要高5倍，与葡萄酒中的白藜芦醇含量相当。白藜芦醇具有抑制癌细胞、降血脂、防治心血管疾病、延缓衰老等作用，保健价值极高。此外，花生芽还可以使花生中的蛋白质水解为氨基酸，易于人体吸收；油脂被转化为热量，脂肪含量大大降低，与此同时，提高了各种人体必需的微量元素利用率。
[0005]豆酱是经过微生物发酵制成的，没有毒副作用，是我国传统的调味酱，咸甜适口，可用于烹制种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。豆类在微生物的作用下，蛋白质可以分解成氨基酸或者肽，淀粉可以分解成醇、酯等之类的芳香物质，使酱品出现更加鲜美的特征。目前，常用黄豆来制备豆酱，还没有鹰嘴豆酱相关的产品。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种含有鹰嘴豆成分、新的豆酱调味品，以丰富豆酱的品类。
[0007]本发明另一目的是提供上述含有鹰嘴豆成分豆酱的利记博彩app。
[0008]为达到上述目的，本发明的技术方案如下:
一种复合发芽豆酱的利记博彩app，包括以下步骤:
(I)向含水量为6-9wt%、粒度为300目以上的复合粉中加入占复合粉重量40-50%的水，然后在灭菌锅中蒸制15-20分钟熟化； 所述复合粉由发芽鹰嘴豆粉、发芽黄豆粉与发芽花生仁粉按照3:3:1的重量比组成；用于制备发芽鹰嘴豆粉、发芽黄豆粉与发芽花生仁粉的发芽鹰嘴豆、发芽黄豆和发芽花生仁的芽长度均为0.5-1 cm；
(2)向冷却后熟化的混合粉中接入发酵菌，然后入曲箱，曲箱温度为32°C;当曲箱温度上升为33-36?时，进行第一次翻曲；之后将曲箱温度控制在32°C，每隔6-9h进行一次翻曲，呈现淡绿色时出曲，得发酵曲；
其中，发酵菌由霉菌、酵母菌及乳酸菌按照2:1:1的质量比组成；发酵菌的添加量为熟化后混合粉质量的0.5-1.5% ；
(3)向发酵曲中加入质量浓度为6-10%的盐水混均，然后进行自然露晒发酵，当发酵产物呈红褐色，发酵完成，即得产物；自然露晒发酵过程中，每周搅拌3-4次；
发酵曲与盐水的质量比为1.2-1:1。
[0009]本发明是以鹰嘴豆、黄豆和花生仁为原料；所制备的复合豆酱含有鹰嘴豆的营养成分及风味，从而提供了一种含有鹰嘴豆成分的豆酱。本发明所制备的复合豆酱呈红褐色、油润光亮，酯香浓郁无不良气味，鲜美、咸淡可口，无苦涩味；氨基酸态氮含量为1.5-2.0%。另外，本发明的利记博彩app中，所用鹰嘴豆是芽长度为0.5-1 cm的发芽鹰嘴豆，与豆酱常规制备工艺中以未发芽的豆为原料不同。这是因为:鹰嘴豆的细胞壁及表皮比其他豆类厚，导致鹰嘴豆采用常规的制酱工艺制酱时(以未发芽的豆为原料)存在以下问题:微生物不易作用或作用不完全，以及香味物质不易产生，从而影响产品的质量，如腐烂、酱香味不浓等问题。
[0010]本发明选用霉菌作为发酵菌的同时添加了特定量的酵母菌和乳酸菌，相对于单独采用霉菌作为发酵菌:其发酵产物的氨基酸态氮含量高(而发酵产物的风味主要是由氨基酸产生)，导致产物的风味好。而不是单独采用酵母菌作为发酵菌的原因为:酶母菌不可能分解蛋白，使酱产生异味，甚至还会导致发酵失败。
[0011]各原料粉碎之后进行发酵，相对于不经粉碎直接进行发酵，其发酵周期短，发酵充分，氨基酸态氮含量尚，酱香浓郁。
[0012]选用发芽黄豆、发芽花生仁而没有选用黄豆、花生仁的原因:发芽黄豆与花生仁的营养更为丰富。
[0013]上述利记博彩app，所述自然露晒发酵过程的温度在30°C左右。
[0014]上述利记博彩app，优选的，复合粉的制备方法为:
将发芽鹰嘴豆、发芽黄豆、发芽花生仁烘干至含水量为6-9wt%，然后分别粉碎至80-120目，得发芽鹰嘴豆粗粉、发芽黄豆粗粉、发芽花生仁粗粉；
将芽鹰嘴豆粗粉、发芽黄豆粗粉、发芽花生仁粗粉混合后超微粉碎至300目以上。这种粉碎方式，相对于常规粉碎方法，其优势为易粉碎(如黄豆与花生含油量较高，不易超微粉碎，采用这种粉碎，就很容易粉细)，且能省略混匀的步骤。
[0015]上述利记博彩app，优选的，发芽鹰嘴豆、发芽黄豆、发芽花生仁的制备方法包括以下步骤:
(1)浸种:将鹰嘴豆、黄豆与花生仁种子浸泡在25-30°C温水中，浸泡时间为10?15h，然后在清水中淘洗I?2次；
(2)—次发芽:将浸种后的鹰嘴豆、黄豆与花生仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为2-4cm，避光，在25?32 °C下发芽2-3天； 发芽过程中，每天淋水2?3次，每次淋水要淋透；
(3)二次发芽:去除步骤(2)中未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽至芽长度为0.5-1 cm ; 二次发芽的温度为22?28°C。
[0016]上述利记博彩app，为了进一步提高酱香效果，优选的，发酵菌的用量为0.5%。
[0017]本发明还提供了采用上述利记博彩app制备的复合发芽豆酱；该复合发芽豆酱具有营养价值高、口感细腻、价格便宜等方面具有综合性效果。
[0018]本发明与现有豆酱的方法相比，具有以下优点及突出性效果:
1、采用发芽的鹰嘴豆、黄豆与花生制备豆酱，提高了鹰嘴豆、黄豆与花生的营养价值、生物利用率和加工的深度，营养吸收好；
2、以发芽鹰嘴豆为原料，克服了以鹰嘴豆为原料所存在的“微生物不易作用或作用不完全，以及香味物质不易产生，从而影响产品的质量，如腐烂、酱香味不浓”等问题；以特定配比的霉菌、酵母菌和乳酸菌为发酵菌，使得发酵产物的氨基酸态氮含量高、风味好；
3、本发明通过发酵降解了鹰嘴豆鹰嘴豆、黄豆与花生中大分子蛋白与淀粉及其他大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高其生物利用度；
4、产品质量好；本发明在加工过程中采用纯物理加工的方法，不使用任何酸、碱、防腐剂等化学试剂；因此，所生产的鹰嘴豆鹰嘴豆、黄豆与花生具有特有的香味和风味，色泽鲜美，口感细滑，贮藏期长；
5、本发明生产方法简单、成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣、废水和废气产生。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
(1)挑选粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑的鹰嘴豆、黄豆与花生仁；
(2)浸种:将鹰嘴豆、黄豆与花生仁浸泡在25-30°C温水中，浸泡时间为10-15h，然后在清水中淘洗1-2次；
(3)—次发芽:将浸种后的鹰嘴豆、黄豆与花生仁平铺在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为2-4cm，避光，在温度为25-32 °C下发芽，每天淋水2_3次，每次淋水要淋透，在2_3天后发芽率可达95% ；
(4)二次发芽:对步骤(3)中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，控制发芽温度为22-28°C，芽长度为0.5-1 cm时，即2_3d后，即米收；
(5)将步骤(4)的二次发芽后的鹰嘴豆、黄豆与花生仁清洗2-3次，然后置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60 °C下鼓风干燥12 h，至水分含量为6-9wt% ；
(6)将干燥后发芽的鹰嘴豆、黄豆与花生，在20-25°C下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80-120目的发芽鹰嘴豆粗粉、发芽黄豆粗粉与发芽花生粗粉；
(7)将步骤(6)中的发芽鹰嘴豆粗粉、发芽黄豆粗粉与发芽花生粗粉按照3:3:1的重量比混合，得混合粗粉；然后采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，将混合粗粉粉碎至粒度为300-700目，得混合细粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700-1500转/分钟，工作温度为15°C ; (8)向混合细粉中加入40%(相对于混合细粉的质量)的水，在灭菌锅中蒸制15-20分钟熟化，然后将熟化后的混合粉置于不锈钢托盘，冷却；
(9)第一次发酵:在步骤(8)的熟制的混合细粉中接入发酵菌，其中发酵菌由霉菌、酵母菌及乳酸菌按照2:1:1的质量比例组成，添加量为熟制的混合细粉质量的1.5%，然后入曲箱，温度为32°C，待温度上升为33-36°C时，进行第一次翻曲，之后控制温度在32°C，每隔
6-9h进行一次翻曲，约24h后呈现明显淡绿色时，出曲，得发酵曲；
(10)第二次发酵:将步骤(9)得到的发酵曲按一定比例加入质量浓度为6%的盐水，发酵曲与盐水的质量比例为1.2:1，混均后，放入大缸中自然露晒发酵(发酵温度在30°C左右