一种制作风味烟熏食品的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种制作风味烟熏食品的方法。
【背景技术】
[0002] 烟熏食品在我国具有悠久的历史。起初烟熏是做为一种食品的贮藏和加工方法， 被广泛应用。《诗经?小雅》有"有兔斯首，燔之炙之"的诗句。北魏贾思勰撰《齐民要术》 中，记述了多种食品炙法。古代记述中的"炮"、"燔"、"炙"，既是烧烤，也包含着同时发生的 熏炙。明代《宋氏养生部》一书中已有了"熏鸡"、"熏牛肉"的记述。清代《随园食单》、《中馈 录》和《调鼎集》等书籍中都记述了熏制品。因此烟熏食品不仅是我国的传统食品，还是我 国传统饮食文化中的重要组成部分。随着食品工业的发展，食品冷藏、冷冻、包装等贮藏技 术取得了突出的进步，人类已无需再考虑食品的储藏问题，而更多的关注食品的色、香、味、 形，因此，烟熏的目的逐渐由原来的保存而逐渐转变到增加食品风味、改善外观和提高嗜好 性方面上来。烟熏因其可以赋予食品特殊的烟熏香味和色泽，可在一定程度上增强食欲，符 合人们对风味食品的要求，而深受广大消费者的喜爱。
[0003] 中国专利CN201210443596. 3公开了一种冷熏即食风味鱼制品及其生产工艺。该 发明以淡水鱼、复合腌制剂、复合调味料等为原料，经去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头，清洗 后切成方块，真空滚揉腌制、低温转轮吸附除湿干燥、真空滚揉调味、高温灭菌等工序制成 烟熏风味的即食鱼制品。该发明采用腌制剂与真空滚揉相结合，促进腌制剂、复合调味料 与鱼体的均匀混合机快速渗透，显著缩短了腌制时间、调味时间和干燥时间，降低了生产成 本，且鱼肉组织紧实，改善了产品的质地和口感，产品安全性高。该发明用现代加工技术取 代传统烟熏过程，虽然提高了生产效率，但对维护和促进我国传统饮食文化具有不利影响。
[0004] 中国专利CN201310156797.X公开了一种酱香味腊排骨的加工方法，该发明以猪 肋排为原料，经过分割、腌制、风干、烘烤、油炸、包装与高温杀菌等步骤制成酱香味腊排骨。 利用该发明生产的产品酱香浓郁，腊味飘香，肉质坚韧，是一种既具有酱排骨浓郁酱香的特 点，又具备腊排骨腊味飘香优点的风味排骨休闲食品。该发明生产过程中采用油炸工艺，虽 然在一定程度上改变了产品的口感，但油炸后会导致产品的含油量增加。工业生产上油炸 油多反复使用，使得油脂中饱和脂肪酸含量升高，最终导致产品饱和脂肪酸含量升高，不适 合心脑血管疾病患者食用。
【发明内容】
[0005] 为解决传统加工过程入味较难，且入味不均匀，产品质量不稳定，工业化生产过程 中高温长时间杀菌组织软烂和缺乏咀嚼性，产品含油率高等问题，本发明旨在提供一种制 作风味烟熏食品的方法，该方法将传统制作过程中融入现代加工技术，具有传统特色，同时 可使得食品入味快，处理时间短，产品质量稳定，口感好、含油率低。
[0006] 为达到上述目的，本发明提供一种制作风味烟熏食品的方法，具体包括以下内 容：
[0007] -种制作风味烟熏食品的方法，依次包括真空微波处理、腌制、烟熏、表面清洗、卤 制、喷料、包装、灭菌工序。
[0008]其具体步骤为：
[0009] 1)、真空微波处理：物料置于真空微波炉中，预脱水。调整真空度 为-0? 085 ~-0? 075MPa，微波剂量为 0? 021 ~0? 065kw/kg，处理 15-25min;
[0010] 2)、腌制：将真空微波处理后的物料放入腌制液中腌制3-5h后取出，晾干表面水 分，备用，其中，腌制液按重量份计的配比为生姜汁10-15份，花椒粉6-10份，20% -35%浓 度食盐水加至100份；
[0011] 3)烟熏：取腌制好的物料平铺于烟熏炉中，控制温度45-60°C，相对湿度 20% -30%，烟熏时间 10-24h;
[0012] 4)表面清洗：将烟熏后的物料取出冷却至室温，用纯净水冲洗表面2-3遍；
[0013] 5)卤制：将清洗后的物料放入卤水中，控制卤水温度为70-80°C，卤制2-4h;
[0014] 6)喷料：往步骤5)的物料表面均匀喷撒香辛料；
[0015] 7)包装：将步骤6)的物料用真空包装袋进行真空包装；
[0016] 8)灭菌：将包装好的物料置于高压灭菌锅中，调整灭菌温度110-120°C，灭菌时间 15-20min，灭菌完成后采用反压冷却后取出，即所制的风味烟熏食品。
[0017] 其中，步骤5)中的卤水按质量份计的配比为：花椒1-3份、八角1-3份、陈皮1-3 份、桂皮1-3份、甘草1-2份、生姜6-10份、大葱3-5份、生抽2-4份、老抽2-4份、冰糖3-6 份、白酒1-3份，水50-100份，其制备方法为：将上述卤料混合均匀后加热至沸腾，期间不间 断加水，维持所需水量，文火熬煮12_24h，后冷却至70-80°C即得所需卤水。
[0018]其中，步骤8)中的香辛料为辣椒粉5-10份，花椒粉1-3份，胡椒粉、孜然粉中的一 种或两种等量混合物0. 5-2. 5份。
[0019] 本发明具有以下优点：
[0020] 适用范围广：本发明将传统食品烟熏工艺中融入现代加工方法，采用传统烟熏食 品加工方法，腌制液浸泡的方法进行腌制，不仅适用于肉制品，同样适用于组织结构较软的 豆腐、豆干等豆制品，及卤蛋等蛋制品，腌制过程中不破坏产品的组织形态，适合不同类型 食品的加工。
[0021] 干燥时间短、含油率低：本发明采用真空微波处理进行样品的前处理。微波是一种 具有穿透性的电磁波，可穿透到食品内部使得食品内外可同时加热。同时在微波非热效应 的作用下，食品内部的水分子发生剧烈的震动，使得食品内部水分子快速溢出达到食品脱 水的目的。利用真空微波技术在低温条件下处理食品，使食品的含水量迅速降低的同时不 会造成食品的熟化，缩短了加工时间，保证了食品的品质。采用卤制的方法取代传统的油炸 工艺，降低了产品的含油率，避免了重复使用的油炸油对人体的伤害。
[0022] 风味好，产品卫生，保质期长：本发明利用微波技术处理食品，使得食品内部水分 在蒸腾过程中形成水分子通道，使食品分子间的空隙增大，导致后期腌制过程中食品的入 味更加快速均匀。本发明采用卤制工艺，卤水经严格挑选后的卤料，精心熬制而成。用卤水 卤制的食品入味均匀，风味醇厚，香气浓郁。另外本发明将香辛料采用喷撒的方式喷撒于食 品表面，降低了香辛料的使用量，与传统的拌料或腌渍调料相比，使产品风味更加柔和，含 盐率低，有益健康。本发明烟熏后进行清洗，除去产品烟熏过程中表面带来的烟灰等，产品 更加卫生。利用微波具有穿透性的特点，真空微波处理过程中同时作用于食品内部的有害 生物，杀死微生物芽孢、虫卵等，有效抑制微生物的生长繁殖，延长产品保质期。包装后进行 高压灭菌，抑制由包装物可能带来的有害微生物及食品内部的残存的有害生物，进一步提 商广品保质期。
【附图说明】
[0023] 图1实施例中制作风味烟熏食品的工艺流程图
【具体实施方式】
[0024] 下面结合【具体实施方式】对本发明做进一步说明，但所述实施方式并不是对本发明 的限制。
[0025] 实施例1
[0026] 本实施例以新鲜鲫鱼为原料利用本发明制备风味烟熏腊鱼，工艺流程如图1所 示，其制作步骤依次包括真空微波处理、腌制、烟熏、表面清洗、卤制、喷料、包装、灭菌。
[0027]其具体步骤为：
[0028] 1)、真空微波处理：将鲫鱼宰杀后去鳞、去头、去内脏，切成100g左右块状，清洗干 净后置于真空微波炉中，调整真空度为_〇. 085~-0. 075MPa，微波剂量为0. 021kw/kg，处理 25min；
[0029] 2)、腌制：将真空微波处理后的鱼块放入腌制液中腌制5h后取出，晾干表面水分， 备用，其中，腌制液按重量份计的配比为生姜汁10份，花椒粉6份，20%浓度食盐水加至100 份；
[0030] 3)烟熏：取腌制好的鱼块平铺于烟熏炉中，控制温度45°C，相对湿度30%，烟熏时 间 24h;
[0031] 4)表面清洗：将烟熏后的鱼块取出冷却至室温，用纯净水冲洗表面2-3遍；
[0032] 5)卤制：将清洗后的鱼块放入卤水中，控制卤水温度为70°C,卤制4h;其中卤水为 按各物料按重量份计花椒1份、八角1份、陈皮1份、桂皮1份、甘草1份、生姜6份、大葱3 份、生抽2份、老抽2份、冰糖3份、白酒1份，水50份混合均匀，将上述卤料混合均匀后加 热至沸腾，期间不间断加水，维持所需水量，文火熬煮12h后冷却至70-80°C即得所需卤水。
[0033] 6)喷料；往步骤5)的鱼块表面均匀喷撒香辛料，香辛料配方为辣椒粉5份，花椒 粉1份，胡椒粉〇.5份；
[0034] 7)包装：将步骤6)的鱼块用真空包装袋进行真空包装；
[0035] 8)灭菌：将包装好的鱼块置于高压灭菌锅中，调整灭菌温度110°C，灭菌时间 20min，灭菌完成后采用反压冷却后取出，即得风味烟熏腊鱼。
[0036] 该方法制得的腊鱼产品卫生指标如表1所示。
[0037] 表1为本发明的方法生产的风味烟熏腊鱼的卫生指标，由表1可知，本发明生产的 风味烟熏腊鱼风味好，各项卫生指标符合国家标准。
[0038] 表1风味烟熏腊鱼的卫生指标
[0039]
[0040] 注：ND表示未检出。
[0041] 实施例2
[0042] 本实施例以新鲜豆干为原料利用本发明制备风味烟熏豆干，工艺流程