一种果蔬酵素饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种果蔬酵素饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 众所周知，酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物洁性的物质，它存在于所有 活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质， 几乎参与所有的生命活动。酵素分为酸化还原酵素、转移酵素、加水分解酵素、脱离酵素、异 性化酵素和合成酵素等六大类。具有氧化作用、分解作用、新陈代谢作用、热能作用、净化血 液作用、抗菌防御作用。
[0003] 水果蔬菜酵素特指以新鲜蔬菜、水果等植物为原料，经不同种类益生菌群多轮次 发酵而制得的微生物制剂。因此，酵素食饮品含有来源于天然植物、微生物中的丰富酶系、 维生素、矿物质以及具有广泛生理功效的洁性物质、人体益生菌群等，具有调理肠胃、抗衰 老、抗氧化、提高机体免疫力、调节血脂等广泛的生理作用等。
[0004] 目前市场上存在的酵素饮料，大部采用单一的果蔬进行发酵，例如 CN201110263097.1，CN03104278.3 均采用果蔬进行发酵，CN201210063413.5 采用 单一的木瓜汁进行发酵，单一的果蔬，营养成分比较单一。针对复合酵素的研宄见 CN201210467465. 9和CN201310015984. 6,其在营养上也存在一定欠缺，而且发酵方法并不 能使果蔬或五谷中的敬仰物质完全萃取出来。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种果蔬酵素饮料及其制备方法。
[0006] 为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下： 本发明一方面提供了一种果蔬酵素饮料，其通过以下方法制备而成： 1) 果蔬前处理 选取蔬菜和水果，分别经清洗，杀菌，干燥，压榨得到果蔬浆，所述蔬菜和水果包含如下 原料：红萝卜，香菇，牛蒡根，甜菜，番茄，西梅，凤梨和桑葚； 2) 酵母菌发酵 按照接种量为6%，将酵母菌液接入步骤1)所得到的果蔬浆中，静态发酵，发酵条件：时 间3~4天，温度28±2°C，pH3. 1~3. 4,所述酵母菌液的浓度为IO8CFUAi ; 3) 醋酸菌发酵 酵母菌发酵结束后，按照接种量为3%，接入醋酸菌液，发酵条件为：时间10~14天，温度 33±2°C，供氧，pH值3~3. 1，所述醋酸菌液的浓度为IO8CFUAi; 4) 乳酸菌发酵 乳酸菌发酵结束后，按照接种量为2. 5%，接入乳酸菌液，所述乳酸菌液的浓度为 108CFU/m，发酵条件如下： 第一阶段：时间8-12天，温度30±2°C，供氧； 第二阶段：时间42-60天，温度30±2°C，密闭静置； 5)调整配制 步骤4)得到的发酵液7-10%、红糖3-5%、低聚异麦芽糖1-2%、L-苹果酸0. 1-0. 2%，其 余由水补至100%，放入搅拌器中，40±5°C下搅拌溶解，过滤，杀菌条件为80-100 °C，杀菌 10-30分，即得。
[0007] 作为本发明进一步的改进，所述蔬菜和水果包含如下重量百分比的原料：红萝卜 11%，香菇7%，牛蒡根13%，甜菜9%，番茄15%，西梅8%，凤梨16%和桑葚21%。
[0008] 本发明另一方面提供了一种上述果蔬酵素饮料的制备方法，具体包括如下步骤： 1) 果蔬前处理 选取蔬菜和水果，分别经清洗，杀菌，干燥，压榨得到果蔬浆，所述蔬菜和水果包含如下 原料：红萝卜，香菇，牛蒡根，甜菜，番茄，西梅，凤梨和桑葚； 2) 酵母菌发酵 按照接种比量为6%，将酵母菌液接入步骤1)所得到的果蔬浆中，静态发酵，发酵条件： 时间3~4天，温度28±2°C，pH3. 1~3. 4,所述酵母菌液的浓度为IO8CFUAi; 3) 醋酸菌发酵 酵母菌发酵结束后，按照接种量为3%，接入醋酸菌液，发酵条件为：时间10~14天，温度 33±2°C，供氧，pH值3~3. 1，所述醋酸菌液的浓度为IO8CFUAi; 4) 乳酸菌发酵 乳酸菌发酵结束后，按照接种量为2. 5%，接入乳酸菌液，所述乳酸菌液的浓度为 108CFU/m，发酵条件如下： 第一阶段：时间8-12天，温度30±2°C，供氧； 第二阶段：时间42-60天，温度30±2°C，密闭静置； 5) 调整配制 步骤4)得到的发酵液7-10%、红糖3-5%、低聚异麦芽糖1-2%、L-苹果酸0. 1-0. 2%，其 余由水补至100%，放入搅拌器中，40± 5°C下搅拌溶解，过滤，杀菌条件为80-100 °C，杀菌 10-30分，即得。
[0009] 作为本发明进一步的改进，所述过滤为过7层纱布过滤。
[0010] 与现有技术相比，本发明所取得的有益效果如下： 1、本发明精选红萝卜，香菇，牛蒡根，甜菜，番茄，西梅，凤梨和桑葚，利用其营养成分相 互促进相互补充，协同提高整个果蔬酵素饮料的营养价值，同时利用三种菌进行发酵，保留 了果蔬的营养素和益生菌的有益代谢产物，使本饮品具备调理胃肠，改善消化吸收，增强体 质，增强免疫力，提高抵抗力，消除自由基，延缓衰老，防癌，养颜美容和控制体重的功效。
[0011] 2、本发明通过三步多阶段发酵，温和的发酵条件，实现对各原料的活性物质的生 物萃取，在提高原料利用率的同时，提升产品的综合酵素活性。
【具体实施方式】
[0012] 以下结合具体实施例对本发明进行进一步详细的叙述。
[0013] 实施例1 一种果蔬酵素饮料的制备方法 1) 果蔬前处理 选取蔬菜和水果，所述蔬菜和水果包含如下重量百分比的原料：红萝卜11%，香菇7%， 牛蒡根13%，甜菜9%，番茄15%，西梅8%，凤梨16%和桑葚21%。所有水果和蔬菜均选自成熟， 无病害，无腐烂的果实，然后分别经水清洗，3ppm浓度臭氧水中进行杀菌，干燥，压榨得到果 蔬浆； 2) 酵母菌发酵 按照接种比量为6%，将酵母菌液接入步骤1)所得到的果蔬浆中，静态发酵，发酵条件： 时间3天，温度28±2°C，pH3. 1~3. 4,所述酵母菌液的浓度为IO8CFUAi; 3) 醋酸菌发酵 酵母菌发酵结束后，按照接种量为3%，接入醋酸菌液，发酵条件为：时间14天，温度 33±2°C，供氧，pH值3~3. 1，所述醋酸菌液的浓度为IO8CFUAi; 4) 乳酸菌发酵 乳酸菌发酵结束后，按照接种量为2. 5%，接入乳酸菌液，所述乳酸菌液的浓度为 108CFU/m，发酵条件如下： 第一阶段：时间8天，温度30 ± 2 °C，供氧； 第二阶段：时间60天，温度30±2°C，密闭静置； 5) 调整配制 步骤4)得到的发酵液8%、红糖4%、低聚异麦芽糖I. 5%、L-苹果酸0. 15%，其余由水补至 100%，放入搅拌器中，40 ± 5°C下搅拌溶解，过7层纱布过滤，杀菌条件为90°C，杀菌20分，即 得。
[0014]实施例2 一种果蔬酵素饮料的制备方法 1) 果蔬前处理 选取蔬菜和水果，所述蔬菜和水果包含如下重量百分比的原料：红萝卜11%，香菇7%， 牛蒡根13%，甜菜9%，番茄15%，西梅8%，凤梨16%和桑葚21%。所有水果和蔬菜均选自成熟， 无病害，无腐烂的果实，然后分别经水清洗，3ppm浓度臭氧水中进行杀菌，干燥，压榨得到果 蔬浆； 2) 酵母菌发酵 按照接种比量为6%，将酵母菌液接入步骤1)所得到的果蔬浆中，静态发酵，发酵条件： 时间4天，温度28±2°C，pH3. 1~3. 4,所述酵母菌液的浓度为IO8CFUAi; 3) 醋酸菌发酵 酵母菌发酵结束后，按照接种量为3%，接入醋酸菌液，发酵条件为：时间10天，温度 33±2°C，供氧，pH值3~3. 1，所述醋酸菌液的浓度为IO8CFUAi; 4) 乳酸菌发酵 乳酸菌发酵结束后，按照接种量为2. 5%，接入乳酸菌液，所述乳酸菌液的浓度为 108CFU/m，发酵条件如下： 第一阶段：时间12天，温度30±2°C，供氧； 第二阶段：时间42天，温度30±2°C，密闭静置； 5) 调整