一种平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法。
【背景技术】
[0002] 平卧菊三七是一种菊科菊三七属多年生草本植物，广泛分布于我国长江以南地 区，含有丰富的绿原酸、类黄酮、生物碱等活性成分，具有止痛消肿、清热解毒、止血止咳的 功效。2012年5月国家卫生部批准平卧菊三七为新资源食品，从此作为蔬菜正式走上人们 的餐桌。平卧菊三七主要食用嫩茎叶，食味柔滑，清香可口。由于平卧菊三七是新批复的新 资源食品，因此以其为原料开发的相关食品还鲜有报道。
[0003] 蔬菜是人们补充维生素、矿物质和膳食纤维的重要食物来源。我国蔬菜资源非常 丰富，蔬菜只有通过深加工才能提高其附加值，而且解决了蔬菜集中上市无法消化而腐烂 变质的问题，可促进蔬菜产业的可持续发展。传统蔬菜加工制品有腌制菜、脱水菜、速冻菜、 罐藏菜等。近几年，为满足消费者对蔬菜食品在色、香、味、形等方面的要求，陆续开发了蔬 菜粉、蔬菜纸、蔬菜脆片等新型蔬菜食品。这些新型食品中，蔬菜脆片需要低温真空油炸加 工，产品香脆而不腻，但其维生素的损失较大；蔬菜粉则需要用水冲调才能食用，因此喜爱 的消费者有限；蔬菜纸则是由新鲜蔬菜经预处理制成蔬菜泥（糊），加入适量增稠剂、调味 剂混匀，经涂膜、干燥、成型而制得的一种纸片状食品，蔬菜纸基本保留了新鲜蔬菜原有的 风味、色泽和营养成分，具有低糖、低钠、低脂、低热能、高膳食纤维等特点，而且口感酥脆、 风味独特、食用方便，因此特别适宜老人、糖尿病及肥胖病患者食用。但是，蔬菜纸薄、宽大 且脆，因此易碎，当终端产品到消费者手上时常常成了碎渣而引起纠纷。
[0004] 平卧菊三七有一定的苦味，如果直接加工成蔬菜纸将会影响它对消费者的吸引 力。通过加工措施或可去除或减弱平卧菊三七的苦味，但相应会降低其有效成分的含量和 保健功效。如果将其加工成小球，外面再包裹一层外皮，消费者将会品尝不到其苦味，而且 球状食品在小盒中的存放变得更加容易，脆裂的可能性则会降低。
【发明内容】
[0005] 本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种口感酥脆、风味独特、营养丰富、食用 方便的平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法。
[0006] 为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
[0007] 所述平卧菊三七蔬菜小球的加工方法包括如下步骤：
[0008] (1)原料清洗：摘取新鲜、无病虫害、无腐烂变质的平卧菊三七枝叶，用清水洗去 泥沙和杂质，剔除变黄老化的叶片；
[0009] (2)热烫护色：将清洗后的平卧菊三七投入到质量百分比浓度为0. 25%~0. 30% 的碳酸氢钠溶液中于85°C~90°C漂烫2min~3min ;漂烫后迅速取出并立即投入到凉水中 冷却，捞出，沥干水分，得软化灭酶的平卧菊三七蔬菜；
[0010] (3)打浆：将软化灭酶的平卧菊三七切成15mm~20mm的长条，然后打浆，打浆破 碎后过100目~120目的钢筛，得平卧菊三七蔬菜浆液；
[0011] (4)混料：将海藻酸钠、糊精、大豆分离蛋白、无铝高效泡打粉和水混合后再与平 卧菊三七浆液混合，得到混合物；所述混合物中各组分质量百分比如下：海藻酸钠0. 8%~ 1.0%、糊精1.0%~1.3%、大豆分离蛋白0.2%~0.4%、无铝高效泡打粉0.2%、水 8. 0%~12. 0%，其余为平卧菊三七蔬菜浆液，各组分含量百分数之和为100% ;
[0012] (5)细化：将混合物料用磨片间隙为15 ym~25 ym的胶体磨细磨粉碎2次~3 次，获得细度为200目~250目的胶体溶液；
[0013] (6)注模烘烤：将直径为Φ8ι?πι~IOmm的球形模具加热至75°C~85°C时打开模 具，在上、下模具的球形凹槽中涂抹油脂，合模后，将胶体溶液送至球形模具中，加注满胶体 溶液后于65°C~70°C烘烤20min~24min时再加注胶体溶液至满，然后进行第二次烘烤， 两次烘烤总时间为45min~55min ;烘烤后开模，取出烘烤物，得平卧菊三七蔬菜小球； [0014] 所述蔬菜小球成型模具均为不锈钢制作。烘烤是用电加热油，由热油将热能传到 成型模具，再由成型模具传给胶体溶液，最后制成蔬菜小球的；
[0015] (7)制备外皮用浆液，所述外皮用浆液为外皮用咸味浆液或外皮用甜味浆液： 所述外皮用咸味浆液由如下质量百分比的组分组成：可溶性淀粉18. 0%~21. 0%、鸡蛋 16. 0% ~19. 0%、饴糖 2. 0% ~3. 0%、葱 8. 0%~10. 0%、虾仁 7. 0%~8. 0%、食用油 2. 0%~3. 0%、精盐 0· 3%~0· 4%、鸡精 0· 6% ~0· 8%、土豆泥 8. 0%~10. 0%、胡椒 0. 2~0. 3%，其余为水，各组分含量百分数之和为100% ;
[0016] 所述外皮甜味浆液配方由如下质量百分比的组分组成：可溶性淀粉18.0%~ 21. 0%、鸡蛋12. 0%~15. 0%、饴糖5. 0%~8. 0%、食用油3. 0%~5. 0%、鸡精0· 4%~ 0· 6%、土豆泥12. 0%~15. 0%、奶粉0· 5%~L 0%、木糖醇7. 0%~9. 0%，其余为水，各 组分含量百分数之和为100% ;
[0017] 将各组分混合后用高速乳化器粉碎混合均匀，静置50min~60min以消除泡沫，得 外皮用浆液；
[0018] (8)加外皮：将直径为Φ IOmm~13mm外皮球形模具加热和涂抹油脂后，往下模 中加注外皮用浆液，加注量占下模容量的60%~70% ;将步骤（6)制备的平卧菊三七蔬 菜小球置于下模中间，合模，再加注外皮用衆液至充满；在70°C~75°C加热烘烤30min~ 40min，开模，取出平卧菊三七蔬菜小球，即得外皮厚度为I. 0~I. 5mm的直径为Φ 10~ 13mm的平卧菊三七蔬菜小球；
[0019] (9)检验包装：产品经检验合格后，迅速用瓶装或塑料包装密封，即为成品。
[0020] 与现有技术相比，本发明具有以下优势：
[0021] 1)本发明以平卧菊三七枝叶为原料，加工成蔬菜小球，产品香甜可口，风味宜人， 同时又保留了其中的功效成分，有益于人体健康；
[0022] 2)本发明用独特的配方一定程度上掩蔽了平卧菊三七的苦味，同时通过蔬菜小球 的外层覆盖香味食物，让消费者在吞咽前品尝到的苦味不是很明显；
[0023] 3)本发明将蔬菜粉碎后制成浆液，注入模型中直接烘烤成型，一次加工完成，产品 形状完整漂亮；
[0024] 总之，本发明克服了现有技术的不足，提供了一种平卧菊三七蔬菜脆小球的加工 方法，所制得平卧菊三七蔬菜脆小球不仅营养价值高，酥脆香甜，食用方便，而且具有一定 的消止痛消肿、清热解毒功效。
[0025] 具体实施方法 [0026] 实施例1
[0027] 所述平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法包括如下步骤：
[0028] (1)原料清洗
[0029] 摘