一种抗冻多肽-山梨醇复合抗冻剂与应用
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种抗冻多肽-山梨醇复合抗冻剂与应用。
【背景技术】
[0002]随着国内渔业的发展和水产品种类的丰富与质量的调高，解决水产品淡旺季供应不均，平衡水产品上市时间，增加水产品附加值是食品加工领域的核心问题。鱼肉味道鲜美，肉质细嫩，是人类所需的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、矿物质等营养物质的重要来源，是人们膳食的重要组成部分。将鲢鱼、鲤鱼等低值鱼类洗净，手工去骨、皮、鳞、内脏后，制成鱼糜，再加入低温保护剂和其他原料混合后，可制成多种模拟食品，如鱼丸、鱼糕、仿真蟹肉、虾仁、扇贝、仿鱼翅等的原料。我国近几年鱼糜制品加工发展迅速，因此生产耐贮藏，质构好的冷冻鱼糜至关重要。
[0003]抗冻多肽是来源于胶原蛋白的一种具备低温保护活力的多肽大分子。胶原蛋白水解后会暴露出更多的活性功能基团，筛选其中具有低温保护功能的片段，可以作为新型的专业冷冻保护剂。明胶和胶原多肽作为胶原蛋白的降解产物，同样具有很多优良的性能。胶原多肽的氨基酸种类丰富，蛋白质含量高，不含脂肪，符合人们对“低脂高蛋白”的食品需求，已有大量研宄表明，胶原多肽可以在肠道直接被吸收，肽类和氨基酸以不同的途径被吸收，而且肽类比氨基酸具有有速度快、耗能低、不易饱和，且各种肽之间运转无竞争性与抑制性等特点。研宄表明胶原蛋白可以降低血甘油三酯和胆固醇，并可增高体内某些缺乏的必需微量元素，维持稳态。是一种理想的减肥降血脂食品。聚葡萄糖是水溶性膳食纤维的别名，是一种具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维。进入人体消化系统后，产生特殊的生理代谢功能，从而防治便秘，脂肪沉积。山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加热时不和氨基酸产生美拉德反应。有一定的生理活性，能防止类胡萝卜素和食用脂肪及蛋白质的变性，在浓缩牛乳中加入山梨糖醇可延长保质期。柠檬酸又称之为枸橼酸，一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。因此选用抗冻多肽复配方案作为新型的抗冻剂，添加到鱼糜制品中不仅可以保护鱼糜品质，而且可以发挥抗冻多肽以多元醇和无机盐小分子的生物活性。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种抗冻多肽-山梨醇复合抗冻剂与应用，以解决目前市场上肉制品由于冻藏过程中发生的物理化学变化而导致的品质劣变、凝胶性能降低、风味不佳等问题，改善肉制品质构，同时使鱼糜制品营养更丰富，更受消费者青睐。
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案(以鱼糜制品为例):
一种抗冻多肽-山梨醇复合抗冻剂，所述抗冻剂组分按重量份计为:抗冻多肽0.5-6份、山梨醇0.2-4份、丙三醇1-3.5份、聚葡萄糖2.5-4.5份、柠檬酸钠0.1-0.5份。
[0006]复合抗冻配方在鱼糜制品上的应用。
[0007]所述的鱼糜制品包括以下重量份计原料:鱼肉100份、食盐2kg_3.5份、马铃薯淀粉2-6.2份、调味剂0.6-0.85份、抗冻多肽0.5-6份、山梨醇0.2-4份、丙三醇1-3.5份、聚葡萄糖2.5-4.5份、柠檬酸钠0.1-0.5份。
[0008]一种添加如上所述的抗冻多肽-山梨醇复合抗冻剂的鱼糜制品的方法包括以下步骤:
(I)抗冻多肽的制备:以食品源猪皮胶原蛋白为原料，将胶原蛋白与蒸馏水按照1:100的料液比浸泡3h使胶原蛋白充分吸水，按照酶和底物比例1:50添加碱性蛋白酶，调节酶解环境酸碱度为pH9.0，37°C水浴摇床中加热水解胶原蛋白，酶解时间3h。酶解结束后，沸水浴lOmin，使蛋白酶彻底灭活，冷却至室温后，使用高速冷冻离心机在10000r/min，4°C下离心20min，取上清液，将上清液收集旋转浓缩，50°C，浓缩至原体积的三分之一，浓缩液_80°C预冻2h后冷冻干燥。以抗冻多肽对鱼糜低温保护活性为指标，检测冻干后的抗冻多肽活力，将活力达标的抗冻多肽收集备用，-20°C干燥储藏。
[0009](2)原料鱼预处理:用清水冲洗鱼体，洗涤后除去鱼头、鱼尾、去鳞、去内脏，第二次洗涤除去腹腔内黑膜、血液等，水温控制在10°C以下；
(3)采肉:将处理后的鱼采用滚筒式采肉机采肉，分两次进行，并将两次采得的鱼肉混合均匀；
(4)漂洗:采得的鱼肉，加入5-10倍鱼肉重量冰水，慢速搅拌5-10min，静置1min使鱼肉沉淀，除去漂浮油脂的表面漂洗液，重复2-3遍；
(5)精滤:采用精滤机除去鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质，精滤机网孔直径1.8_左右，必须带有冰槽，使鱼肉温度保持在10°C以下；
(6)脱水:使用离心机离心脱水5-10min，使鱼肉水分含量在80-85%;
(7)斩拌:将脱水后的鱼肉斩拌5-10min，斩拌温度控制在10°C以下；
(8)复合抗冻剂添加:添加步骤(I)中制备的抗冻多肽，按照比例添加复配抗冻剂，将抗冻剂与鱼糜充分混合均匀；
(9)包装、冻结、冻藏:将混匀的鱼糜分袋包装，排除袋内空气，采用速冻机进行冻结，冻结温度为-35°C，时间为3-4h，使鱼糜中心温度迅速降到-20°C，然后将鱼糜冻藏在-20°C以下的冷库；
(10)擂溃:将上述冷冻鱼糜半解冻，放入研钵中擂溃5min左右，然后加入2-3.5%食盐继续擂溃5min左右，将2-6.2%马铃薯淀粉加入鱼糜中继续擂溃5_10min。最后加入0.6-0.85%味精等调味液到鱼糜中充分混匀。擂溃过程中升温范围控制在5-10°C ；
(II)成型:擂溃后的鱼糜立即采用鱼丸成型机成型；
(12)凝胶化:采用两段式进行。第一阶段将成型后的鱼糜在35-50°C下保持30min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；第二阶段在沸水中煮熟，至鱼丸上浮即可；
(13)冷却、包装、冷藏:步骤(11)得到的鱼丸迅速冷却，在低温下包装、冷藏。
[0010]本发明的显著优点在于:
(I)本发明利用的抗冻蛋白具有较高的低温保护活性，开发了一种新型多肽类抗冻保护剂。
[0011](2)本发明制备抗冻多肽时选取的原料时猪皮胶原蛋白，通过碱性蛋白酶水解制备。这种方法的原材料容易获得且价格低廉，提高了猪皮胶原蛋白的附加值，适合工业化生产应用。
[0012](3)本发明是一种以抗冻多肽为主的复合配方抗冻剂，对鱼糜的凝胶特性以及持水特性保护能力低的缺点。抗冻多肽无味道，溶解后无色，保护了鱼糜的天然感官与色泽。
[0013](4)抗冻多肽来源于猪皮胶原蛋白，除了低温保护鱼糜的特性外，抗冻多肽也具有一定的抗氧化活性，可以防止鱼糜制品的氧化损失。
【具体实施方式】
[0014]所述的鱼糜制品原料组分及复合抗冻剂各组分包括以下重量份计原料:鱼肉100份、食盐2-3.5份、马铃薯淀粉2-6.2份、调味剂0.6-0.85份、抗冻多肽0.5-6份、山梨醇0.2-4份、丙三醇1-3.5份、聚葡萄糖2.5-4.5份、柠檬酸钠0.1-0.5份。
[0015]实施例1
一种添加复合配方抗冻剂的仿真蟹肉所用原料及配方如下:鱼肉:1kg、蟹肉0.2kg、马铃薯淀粉:55g、食盐:25 g、味精:lg、姜汁:3g、胡椒粉:lg、抗冻多肽:15g、山梨醇22g、丙三醇12g、聚葡萄糖30g、柠檬酸钠2g。
[0016]制作步骤如下:
(I)抗冻多肽的制备:以食品源猪皮胶原蛋白为原料，将胶原蛋白与蒸馏水按照1:100的料液比浸泡3h使胶原蛋白充分吸水，按照酶和底物比例1:50添加碱性蛋白酶，调节酶解环境酸碱度为pH9.0，37°C水