一种名优淡水鱼的辐射保鲜方法
【技术领域】
[0001]本发明属食品保鲜和民用非动力核技术应用领域，具体涉及一种淡水鱼的辐射保鲜方法。
【背景技术】
[0002]我国辐射加工技术研宄始于上世纪50年代，并于上世纪80年代步入商业化轨道，本世纪初，电子加速器的商业化，进一步促进了辐射加工的发展进程，目前我国用于农产品辐射加工的钴一 60辐照加工装置有100余座，3.5兆电子伏特以上的加速器亦有数十座。
[0003]在长期的辐射加工研宄和应用中，人们发现蛋白质产品(如畜禽肉、鱼吓类等)辐照后都会产生一种令人不愉快的辐照味，这种辐照味的多少与吸收剂量的大小成正比。因而对畜禽肉鱼虾类产品的辐射灭菌，一般都只使用较低的剂量，以期达到适当延长货架期的目的。
[0004]对于淡水鱼类的加工，则多采用制作鱼糜，腌渍鱼块、风干鱼等加工方法，近年来有少量的化学法和低剂量辐射法结合的保鲜方法的研宄。
[0005]对于名优水产品，为满足消费者对色、香、味、形的追求，并适应蒸、煮、煎、炸、烧的烹饪需要而多采用活体运输，但这种方式运输量少，成本高，死亡率高，特别不适合长途运输。因而造成了南方卖鱼难，北方吃鱼难的局面。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种名优淡水鱼的辐射保鲜方法，该方法使辐照味得到大幅减少，使鱼体原有的风味品质得到更好的保护，且保质期长、口感不变。
[0007]为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是:一种名优淡水鱼的辐射保鲜方法，其特征在于它包括如下步骤:
[0008]I)名优淡水鱼的预处理:将名优淡水鱼宰杀，去鳞、去鲍、去内脏；抹干，真空包装，得到预处理后的淡水鱼；
[0009]2)辐照，采用下述二种方法之一:
[0010]①在0°C _5°C低温范围内，将预处理后的淡水鱼使用钴一 60 γ射线辐照，其剂量率为100-500GY/min，辐照吸收剂量为6_9kGY(辐照时间在3小时内)；然后0°C _5°C贮藏、运输；
[0011]②在0°C -5°c低温范围内，将预处理后的淡水鱼使用电子加速器辐照，电子加速器为5兆电子伏特至10兆电子伏特的电子加速器，辐照吸收剂量为6-9kGY(辐照时间在3小时内)；然后0°C _5°C贮藏、运输。
[0012]所述的名优淡水鱼为鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼、鱖鱼、白鱼、黄颡鱼、鮰鱼等中的一种。
[0013]本发明主要特征在于全部过程除宰杀以外，其它均在O°C — 5°C低温范围内进行，即无冷冻解冻过程，亦不添加任何添加剂，确保鱼肉品质不发生明显变化。克服了冰冻温度导致的冰冻和解冻过程对鱼体品质的影响，而采用高剂量的辐照，又使得灭菌更为彻底，从而确保鱼体不因微生物而腐败，同时，因采用高剂量率γ射线和β射线辐照，使辐照时间大大缩短，提高了灭菌效果，减少了分解反应产生的辐照异味，使鱼体原有的风味品质得到更好的保护，而且实现了预期的保鲜效果，保质期达到了 6个月以上。
[0014]通过设定不同剂量梯度进行的辐射灭菌效果的研宄发现，在不同的季节，不同水域生长的不同品种，达到商业无菌的总体吸收剂量略有不同，在冬季低温环境条件下，多数品种达到商业无菌的要求只需6-7kGY，而在春、夏、秋季，要达到完全灭菌则需8-9kGY的吸收剂量。
[0015]在同一总吸收剂量条件下，采用不同剂量率的辐照源进行辐照，源强大的剂量率高、辐照时间短，灭菌效果好，并且辐照味产生少，而低剂量率辐照的时间长、灭菌效果差，保温困难，辐照味大。
[0016]使用电子加速器辐照时，剂量跟踪和微生物检测结果显示，5兆电子伏特的加速器，可辐照鲫鱼、鳊鱼、白鱼等较扁平的鱼，如鲈鱼、黑鱼等肉厚的鱼，则要选用10兆电子伏特的加速器，才能达到预想的效果，实验结果还显示，用加速器辐照时，所产生的辐照味要比钴-60的辐照生产的辐照味少得多。
[0017]由于钴-60γ射线穿透力强，故其货箱厚度一般有60 Cm，在辐照鲜肉类时，如果按60 cm厚装箱，则导致不均匀度过大。假定箱体中间要吸收6kGY，此时箱体两侧的吸收剂量也达到18kGY，这多出的12kGY，不仅浪费了能源，反会带来对产品品质的破坏，产业更多的辐照味，在用钴-60辐照时，采用小包装逐次由中间向两侧进行换位辐照，可大大减少不均匀度，从此可大幅减少辐照味产生。
[0018]将6_9kGY福照的样品进行无菌检测合格后，分别置于0_5°C和室温下25°C左右，进行贮藏观察，结果表明在两种条件下贮藏的样品两个月后均未渗液和产气，品食结果与鲜品无异，此后每月品食一次，结果显示，辐照6-9kGY，0-5°C保藏产品，六个月内与鲜品无异，一年内未变质，而室温贮藏的样品，3个月后口感变差，但仍未变质。
[0019]由此可见，将名优淡水鱼采用活杀鲜鱼进行高剂量率短时间辐照，吸收剂量在6-9kGY条件下，可达到商业无菌水平，辐照异味很少，照后于0-5°C条件下进行贮藏、运输、销售，可保鲜6个月以上。
[0020]本发明的有益效果是:用较高的辐照剂量完成杀灭鱼体内外的微生物，同时利用高剂量率，短时间相对低温的条件，及应用γ射线、β射线辐照，尽可能减少辐照味的产生，并且提高冷藏和运输的温度至o-5°C，避免鱼肉的冰冻和解冻对鱼肉品质的影响，而达到保鲜的目的，保质期达到了 6个月以上，并因此而解决活鱼运输量少成本高，死亡率高的局面。本发明的产品辐照味很淡(接近没有)，使鱼体原有的风味品质得到更好的保护。
【具体实施方式】
[0021]为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。
[0022]实施例1:
[0023]取鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼、鱖鱼、白鱼、黄颡鱼、鮰鱼各数条，控制在单重500g左右(过大要分割)，宰杀(活杀)，去鳞、鳃、内脏、抹干装袋，真空封口，置于专用控温辐照箱内进行辐照(钴一 60 γ射线，剂量率为200GY/min)，0_5°C进行辐照吸收剂量为6kGY，辐照过程中货箱每转出厅外一次，就将温控辐照箱由中间向两侧换位一次，检测(商业无菌)，照毕于0-5°C冷库中贮藏，待销。本发明实施例1的产品辐照味很淡(接近没有)，使鱼体原有的风味品质得到更好的保护。
[0024]将辐照的样品进行无菌检测合格后，分别置于0_5°C和室温下25°C左右，进行贮藏观察，结果表明在两种条件下贮藏的样品两个月后均未渗液和产气，品食结果与鲜品无异，此后每月品食一次，结果显示，辐照6kGY，0-5°C保藏产品，六个月内与鲜品无异，一年内未变质；而室温贮藏的样品，3个月后口感变差，但仍未变质。
[0025]实施例2:
[0026]取鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼、鱖鱼、白鱼、黄颡鱼、鮰鱼各数条，控制在单重500g左右(过大要分割)，宰杀(活杀)，去鳞、鳃、内脏、抹干装袋，真空封口，置于专用控温辐照箱内进行辐照(钴一 60 γ射线，剂量率为200GY/min)，0_5°C进行辐照吸收剂量为7kGY，辐照过程中货箱每转出厅外一次，就将温控辐照箱由中间向两侧换位一次，检测(商业无菌)，照毕于0-5°C冷库中贮藏，待销。
[0027]本发明实施例2的产品辐照味很淡(接近没有)，使鱼体原有的风味品质得到更好的保护。0-5V保藏产品，六个月内与鲜品无异，一年内未变质。
[0028]实施例3:
[0029]取鲫鱼、鳊鱼、自卢鱼、鱖鱼、白鱼、黄颡鱼、鮰鱼各数条，控制在单重200_500g左右(过大要分割)，去鳞、鳃、内脏、抹干装袋，真空封口，置于0_5°C用钴-60 γ射线进行辐照，剂量率为200GY)，进行辐照吸收剂量约为8kGY，辐照过程中货箱每转出厅外一次，就将温控辐照箱由中间向两侧换位一次，检测(商业无菌)，照毕于0-5°C冷库中贮藏，待销。
[0030]本发明实施例2的产品辐照味很淡(接近没有)，使鱼体原有的风味品质得到更好的保护。0-5V保藏产品，六个月内与鲜品无异，一年内未变质。
[0031]实施例4:
[0032]取鲫鱼、鳊鱼