一种烟熏风味动物油脂及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于油脂深加工技术领域，具体涉及一种烟熏风味动物油脂的制备方法。技术背景
[0002]油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油月旨，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。动物油在常温下呈固态，在加热条件下会变成液态，由于动物油脂主要成分是饱和脂肪酸，因此，整体上较液态植物油(如葵花油和色拉油)稳定性高，但是由于贮藏或者加工不当也会酸败氧化，形成难以接受的气味，不能食用。
[0003]烟熏液是以天然植物(如枣核、山楂核等)为原料，经干馏、提纯精制而成，具有良好的增香防腐效果，主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼、豆制品、油、醋及调味料等。烟熏液含有多种化学成分，如各种酚类、羰基化合物、有机酸以及呋喃、酯、醇等。酚类物质可形成特有的烟熏风味，抑制细菌生长，具有抗氧化作用，还是次要的着色剂。羰基化合物是主要的着色剂，可引起美拉德反应，在制品表面形成特有的棕褐色；羰基化合物还是主要的风味成分，它与肉中蛋白质分解的氨基酸发生一系列反应，产生含硫化合物，形成重要的肉香味。酸类物质有助于成品外皮的形成，并提供酸味；可加速亚硝酸盐的腌制反应，增强腌制效果；可降低制品中的PH值，增强食盐对微生物的抑制作用。
[0004]目前烟熏液用于动物油脂加工尚未见报到。动物油脂中添加烟熏液可以使油脂富有烟熏风味，使动物油脂用于烟熏风味食品的加工而更加方便，同时，添加烟熏液的油脂还具有更强的抗氧化性，可以提高油脂的保质期。
【发明内容】
[0005]为了改善动物油脂的风味，本发明提供了一种烟熏风味动物油脂的制备方法。
[0006]—种烟熏风味动物油脂，由如下重量份的原料制成:动物油脂88-95份、烟熏液3-8份、乳化剂1-3份、稳定剂0.2-1份。
[0007]进一步，所述的动物油脂为市售符合国家食品安全标准的猪油、鸡油、牛油、羊油其中的一种。
[0008]进一步，所述的烟熏液为济南华鲁食品有限公司生产的山楂核烟熏香味料I号、山楂核烟熏香味料II号、山楂核着色烟熏香味液和山核桃壳肉用烟熏香味料中的一种。
[0009]进一步，所述的乳化剂为聚甘油硬脂酸酯、聚甘油油酸酯、单油酸二甘酯、单硬脂酸甘油酯、卵磷脂中的一种或两种混合。
[0010]进一步，所述的稳定剂为吐温-80和吐温-20中的一种或两种混合。
[0011]所述的烟熏风味油脂制备方法，其特征在于包括以下步骤:
Cl)将动物油脂加入反应釜中，并升温到60-100 °C，加热10-30min，使油脂充分融化，得到融化油脂；
(2)调整反应釜温度至60-80°C，启动反应釜搅拌器，在150-250rpm转速下，向融化油脂中加入乳化剂和稳定剂，搅拌10-30min，使动物油油脂与乳化剂、稳定剂充分混匀形成乳浊液，得到乳化动物油脂；
(3)再向乳化动物油脂中加入烟熏液；继续在60-80°C温度条件下，加热搅拌5-15min后，转入压力均质器中，在60-80°C温度、10?20Mpa压力条件下，高压均质5_15min，得到烟熏风味动物油脂；
(4)根据需要，将制备的烟熏风味动物油脂通过密闭管道分装到不同包装。
[0012]本发明烟熏风味动物油脂在加热融化状态下是暗黄色或者棕黄色半透明液体，在室温下呈棕黄色固状物，具有浓郁的烟熏风味和特有动物油脂香味，酸价、过氧化值均符合国家食品安全标准。
[0013]本发明的有益技术效果还体现在以下方面:
本发明采用烟熏液添加到动物油脂中，烟熏液具有抗氧化性，既增添了动物油脂的风味又增加了动物油脂的氧化稳定性，延长保质期。
[0014]本发明制备的烟熏风味的动物油脂可以用于调理食品、调味品、烟熏风味食品、烧烤食品。
[0015]本发明制备的烟熏风味的动物油脂常温条件下呈典型的动物油脂固态，加热时可以融化成乳状液态，应用方便，可以用于调理食品、调味品、烟熏和烧烤等多种食品加工中。
[0016]烟熏液中大量的多酚、有机酸和羰基化合物多有极性化合物，难以与动物油脂互溶，通过添加乳化剂和稳定剂，采用高态均质技术，使烟熏液和动物油脂形成油包水系统，从而实现产品稳定和风味纯正。
【具体实施方式】
[0017]下面通过具体实施例对本发明作进一步详述。
[0018]本发明所用原料均符合GB 2760-2011-食品安全国家标准-食品添加剂使用标准，具体来源如下:
所述山楂核液体烟熏液为以山楂核为材料，经过干馏、冷凝、分馏和精制而得到的烟熏液，均购于济南华鲁食品有限公司，其中:
山楂核烟熏香味料I号烟熏液，是以山楂核为材料，经过干馏、冷凝、分馏和精制而得到的烟熏液，淡黄色至橘红色液体，有浓郁天然烟熏香气，以2，6_ 二甲氧基酚表示的酚含量达2.5mg/ml，以正庚醛表示的羰基化合物含量达3.0 g/100mL。
[0019]山楂核烟熏香味料II号烟熏液，是以山楂核为材料，经过干馏、冷凝、分馏和精制而得到的烟熏液，棕红色液体，有浓郁天然烟熏香气，以2，6_ 二甲氧基酚表示的酚含量达18.0mg/ml,以正庚醛表示的羰基化合物含量达17.0 g/100mL。
[0020]山楂核着色烟熏香味液，是以山楂核为材料，经过干馏、冷凝、分馏和精制而得到的烟熏液，红褐色液体，有浓郁天然烟熏香气，以2，6_ 二甲氧基酚表示的酚含量达10.5mg/ml，以正庚醛表示的羰基化合物含量达11.2 g/100mL。
[0021]所述的山核桃壳肉用烟熏香味料参考合肥工业大学姜绍通发明专利“利用山核桃壳制备肉用液熏香料的方法，201010535032.3 ”制备，以山核桃壳为材料，经过干馏、冷凝、分馏和精制而得到的烟熏液，有浓郁天然烟熏香气，无异味，以2，6_ 二甲氧基酚表示的酚含量达18.0mg/ml,以正庚醛表示的羰基化合物含量达15 g/100mL。
[0022]所述聚甘油硬脂酸酯，是以硬脂酸和甘油为原料，经酯化和分子蒸馏工艺制备而成，由济南东润精化科技有限公司生产；
所述聚甘油油酸酯，是以油酸和甘油为原料，经酯化和分子蒸馏工艺制备而成，由济广州市升彤贸易有限公司生产；
所述单油酸二甘酯，是以油酸和甘油为原料，经酯化和分子蒸馏工艺制备而成，由上海嵆稞实业有限公司生产；
所述单硬脂酸甘油酯，是以硬脂酸和甘油为原料，经酯化和分子蒸馏工艺制备而成，由广州嘉德乐生化科技有限公司生产；
所述卵磷脂以天然大豆磷脂为原料，经过适度乙酰化、羟基化及脱脂后生产的粉粒状产品，由广州天宝食品添加剂有限公司生产；
所述吐温-80由广州博峰化工科技有限公司生产；
所述吐温-20由广州博峰化工科技有限公司生产。
[0023]实施例一:
烟熏风味动物油脂的原料配比:猪油脂88份、山楂核烟熏香味料I号烟熏液8份、聚甘油硬脂酸酯2份、单油酸二甘酯I份、吐温-80 0.2份、吐温-20 0.8份。
[0024]烟熏风味油脂制备方法如下:
(1)将动物油脂加入反应釜中，并升温到60°C，加热30min，使油脂