一种混合有天贝菌的食料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品及加工技术领域，特别是涉及一种混合有天贝菌的食料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]天贝又称丹贝、摊拍，起源于印度尼西亚，传统上是由天贝菌与大豆发酵制成，是有益健康的大豆发酵食品。现代食品学研宄证明，其它五谷杂粮也可以与天贝菌一起发酵为天贝制品。
[0003]一般地说，天贝发酵所使用的根霉菌有米根霉菌、无根根霉菌、匍匐根霉菌、少孢根霉菌、少根根霉菌。但是也有用米曲霉菌进行天贝发酵的。
[0004]少孢根霉菌是天贝发酵的主体菌，但不是唯一的有益菌，还有一些微生物有助于天贝营养价值的提高，如费氏柠檬酸菌是天贝中维生素B12(钴胺素)的主要生产者。单纯用少孢根霉菌发酵不产生B12，必须加入格兰氏阴性杆菌。添加多个菌种目的是改善发酵品质。并添加乳酸菌酸化(乳酸菌酸化是为抑制杂菌。也可以人工添加其它可食用酸)，使PH值降低抑制杂菌。
[0005]天贝发酵时候，加入乳酸菌、费氏柠檬酸菌或甜酒曲等可以改善发酵品质。
[0006]目前制作天贝，需要洗豆、泡豆、脱皮(天贝菌不能发酵豆皮)、蒸或煮豆，晾豆至40°C左右，再拌合天贝菌，再保温发酵约20?60小时。过程非常繁琐。
[0007]天贝菌不能发酵豆皮，整粒豆因为被完整豆皮包裹，天贝菌很难“穿过豆皮”接触到豆子内部的子叶(即豆芯部分)，所以用整粒豆与天贝菌发酵制作天贝最好要先脱皮(否则发酵品质很差)，脱皮后混杂在豆子中的豆皮可以拿走也可以不拿走。对于碎粒豆等打破豆皮包裹的豆类与天贝菌发酵，则不去除碎粒中的“碎豆皮”也不影响发酵品质(豆皮只是不能被天贝菌发酵，但无抑制天贝菌发酵作用)
【发明内容】
[0008]为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种便于消费者方便制作高品质天贝制品的混合有天贝菌的食料及其制备方法，使消费者可以更加方便的简捷的制作出天贝制品O
[0009]本发明提供的混合有天贝菌的食料包括以重量份计的下列组分:
[0010]食料80 ?99.999，天贝菌 0.001 ?20，水 O ?150 ；
[0011]优选为:食料90?99.995，天贝菌0.005?10，水O?120 ;
[0012]进一步优选为:食料95?99.99，天贝菌0.01?5，水O?100。
[0013]所述的天贝菌是少孢根霉菌、米曲霉菌、无根根霉菌、匍匐根霉菌、米根霉菌、少根根霉菌中的至少一种；
[0014]可选地，所述的食料中还加入有乳酸菌、费氏柠檬酸菌、甜酒曲中的至少一种。
[0015]所述的食料为豆类、麦类、米类、玉米类、干果类中的至少一种；豆类包括但不限于黄豆、青豆、黑豆、红豆、绿豆、蚕豆、鹰嘴豆、兵豆、豌豆、菜豆、豇豆、扁豆、刀豆、木豆、四棱豆、白玉豆；麦类包括但不限于大麦、小麦、燕麦和荞麦；米类包括但不限于大米、小米、糯米、高粱米、黑米和红曲米；玉米类包括但不限于玉米、糯玉米、甜玉米和紫玉米；干果类包括但不限于花生米、葵花子仁、松仁、栗子仁、核桃仁、莲子、红率、芝麻、葡萄干、开心果、榛子、腰果、榧子、胡桃、扁桃、无花果、白果、杏仁和夏威夷果；
[0016]可选地，所述食料为熟食料或可生食的生食料。
[0017]所述的食料中还加入有0.1?20重量份的可食用酸、酸奶制品、酸奶酪制品；
[0018]所述的可食用酸包括但不限于乙酸及含有乙酸的醋类、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、盐酸、己二酸、富马酸；进一步的，还包括含有所述可食用酸的食品；
[0019]可选地，所述酸奶制品是固体酸奶或液体酸奶。
[0020]所述的食料还包括有糖类和/或乳类；
[0021]糖类包括但不限于单糖、双糖、寡糖、多糖以及蜂蜜；
[0022]可选地，所述糖类是寡糖，所述寡糖是功能性低聚糖，优选是水苏糖或低聚果糖；
[0023]乳类包括但不限于牛乳、羊乳及其制品。
[0024]所述的豆类是脱皮豆类；或所述豆类是脱毒豆类；或所述豆类是脱皮脱毒豆类；或所述豆类是脱脂豆类。
[0025]所述的食料是膨化食料。
[0026]所述的脱毒豆类是膨化脱毒豆类；优选地，所述的脱毒豆类是脱皮膨化脱毒豆类；
[0027]所述的膨化脱毒豆类的形状包括但不限于粉状、颗粒状、片状、条状、麻花状、螺丝状、贝壳状、空心棒形、花生形、实心棒形。
[0028]所述的食料为熟干颗粒状、熟湿颗粒状、熟粉状、熟膏状或意大利面条形状；
[0029]所述的熟干颗粒状、熟湿颗粒状是整粒或碎粒。
[0030]本发明提供的混合有天贝菌的食料的制备方法，其特征在于:所述的制备方法分为以下几种:
[0031]A、整粒或碎粒豆类、麦类、玉米类、干果类中混合有天贝菌:
[0032]首先按照常规方法对食料挑选和清洗或不清洗，然后用以下方法制备混合有天贝菌的食料:
[0033]I)制备混合有天贝菌的干熟食料:将清洗后或不清洗的生食料脱皮或不脱皮，再干燥处理，使其水分达到国家标准或国际标准，然后加热成熟，冷却至20?60°C，优选为20?40°C，混合天贝菌；或将清洗后的生食料用水浸泡3?20小时，使其充分吸水，脱皮或不脱皮，蒸或煮熟，进行干燥处理，使其水分达到国家标准或国际标准，冷却至20?60°C，优选为20?40°C，混合天贝菌；或将熟食料干燥处理，使其水分达到国家标准或国际标准，然后混合天贝菌；或将清洗后的生食料直接放入膨化机内膨化成长宽高在I?50毫米，进一步优选为长宽高在5?20毫米的颗粒状，冷却至20?60°C，优选为20?40°C，混合天贝菌，充分搅拌I?10分钟；或将生食料制熟后磨粉，再经过意大利面条机制作为意大利面条形状，长度控制在I?60毫米，混合天贝菌，充分搅拌均匀；
[0034]下一步，可选地，再混合有0.1?20重量份的液体或固体可食用酸；
[0035]进一步可选地，还再混合有糖类或乳类粉；
[0036]可选地，所述的豆类是脱毒豆类；所述米类是红曲米；
[0037]2)制备混合有天贝菌的湿熟食料:将清洗后的生食料用水浸泡3?20小时，使其充分吸水，蒸或煮熟，冷却至20?60°C，优选为10?40°C，混合天贝菌，充分搅拌I?10分钟，置于-30?5°C下低温保存；或将熟湿食料直接与天贝菌混合，搅拌I?10分钟，置于-30?5 °C下低温保存；
[0038]下一步，可选地，再混合有0.1?20重量份的可食用酸或酸奶；
[0039]进一步可选地，还再混合有糖类或乳类粉；
[0040]可选地，所述的豆类是脱毒豆类；
[0041]B、豆类、米类、麦类、玉米类、干果类食料粉及制品中混合有天贝菌:
[0042]将上述食料粉先制熟，冷却至20?60°C后，再与天贝菌混合，搅拌I?10分钟；
[0043]可选地，对于可生食的食料粉直接与天贝菌混合；
[0044]进一步可选地，再将上述混合有天贝菌的食料粉加水，和面，制作为颗粒状、片状、条状、麻花状、螺丝状、贝壳状、空心棒状、花生形、实心棒形，烘干；
[0045]C、豆类、麦类、玉米类、干果类、糖类、乳类中任意两种以上混合有天贝菌:
[0046]按照上述A、B两种混合天贝菌的方法，将任意两种以上食料混合天贝菌；如果其中一种以上是湿食料，混合天贝菌后置于-30?5°C下低温保存；
[0047]优选地，所述食料中至少一种是豆类，进一步优选是脱毒豆类；
[0048]进一步优选地，所述食料中至少一种是红曲米。
[0049]本发明提供的混合有天贝菌的食料及其制备方法能够给消费者提供预制好的混合有天贝菌的食料，消费者可以用其直接保温发酵成天贝制品。这样可以免除洗豆、泡豆、手工脱皮、蒸豆、拌菌的繁琐过程，只需把混合有天贝菌的食料直接放入恒温发酵机(例如市售天贝机、或ZL201510020670.4带发酵功能的食品处理机中)，就可以直接发酵为天贝制品，简化制作过程，而且食用非常方便省事。使消费者既能吃到新鲜发酵的健康食品天贝制品，又非常省事，符合现代生活节奏和发展方向。
【具体实施方式】
[0050]意大利面，又称之为意粉，是以杜兰小麦磨粉后，放入到意大利面条机中加工成形，制作成螺丝形的、通心管形、斜管形、弯管形的、蝴蝶形的、尖头梭形、空心形、贝壳形的林林总总数百种不同的形状，其共同点是面片本身较薄(通常0.5-2毫米)，通常是弯曲、卷曲、短小(也有细长形状)、