一种鱼蛋白水解液的去腥方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及水产品深加工领域，更具体的说，涉及一种鱼蛋白水解液的去腥方法。
【背景技术】
[0002] 鱼蛋白水解产物主要含有肽及少量的游离氨基酸、糖类、水分和无机盐，可制备成 低分子肽制品、精制氨基酸、调味品、营养口服液等高质量水解蛋白制品，对于鱼蛋白水解 过程及其产物的应用已有相关记载。
[0003] 200610019333. 4号专利公开了一种淡水鱼蛋白活性多肽水解液的制备方法，通过 添加动物蛋白复合酶、风味酶进行水解、加入酵母菌和乳酸菌发酵等五次去腥工艺流程，既 可以彻底祛除水解液的腥味、苦味，又使该水解液具备了普通鱼蛋白水解液没有的特殊香 味和口感。采用该方法制备的鱼蛋白活性多肽水解液具有色泽乳白，风味好，浓郁、完全无 腥味和苦味等特点，其小肽、寡肽、氨基酸含量高，易于为人体所吸收，同时为后续调配饮料 或优质食品打下良好基础。该方法在去除水解液的腥味和苦味方面做了有益的尝试，但是 通过活性炭来脱色和去腥，产品会存在氨基酸降低、重金属含量增加、活性炭残留以及环境 污染等问题。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题在于，提供一种鱼蛋白水解液的去腥方法，在有效去 除水解液的腥味的前提下，克服了活性炭带来的氨基酸含量降低、重金属含量增加、活性炭 残留以及环境污染等问题。
[0005] 在本发明的鱼蛋白水解液的去腥方法中，在所述鱼蛋白水解液中加入质量百分比 为0. 5%~1%的蒜、0. 1%~0. 5%的干菊花、0. 05%~0. 2%的红茶茶叶，在70°C~KKTC温 度下，维持30min~80min。
[0006] 在本发明的鱼蛋白水解液的去腥方法中，所述鱼蛋白水解液经过如下步骤获得：
[0007]S1、原料预处理：将鱼排、鱼肉碎成鱼糜，加入2~4倍于所述鱼糜质量的水，充分 混合制成料液；
[0008]S2、酶解：在所述料液中加入质量百分比为0. 1%~0. 5%的复合蛋白酶，在温度 35°C~50°C、pH6. 5~7. 5下酶解时间4h~16h，所述复合蛋白酶包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋 白酶中的至少一种；
[0009]S3、灭酶，过滤。
[0010] 在本发明的鱼蛋白水解液的去腥方法中，所述复合蛋白酶中所述胰蛋白酶与所述 胰凝乳蛋白酶的质量比为1~8 : 4。
[0011] 在本发明的鱼蛋白水解液的去腥方法中，所述复合蛋白酶还包括有胃蛋白酶和嗜 热蛋白酶，所述胃蛋白酶与所述嗜热蛋白酶的质量比为1~4 : 2。
[0012] 在本发明的鱼蛋白水解液的去腥方法中，所述胃蛋白酶与所述嗜热蛋白酶的质量 之和占所述复合蛋白酶总质量的〇~20%。
[0013] 在本发明的鱼蛋白水解液的去腥方法中，所述S2步骤进一步包括：在所述复合蛋 白酶酶解Ih~3h后，加入质量百分比为0. 1%~0. 5%的风味蛋白酶。
[0014] 本发明的有益效果在于，无需任何活性炭处理工序，既提高鱼蛋白水解液品质又 可减少环境污染，同时，使用植物材料去腥，绿色、安全，在去除腥味的同时还赋予了水解液 独特的香味，提商水解液品质。
【具体实施方式】
[0015] 下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施 例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通 技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范 围。
[0016] 本发明的基本构思是以植物性原材料蒜、干菊花、红茶茶叶作为配方，配合一定的 高温处理过程，完成对于鱼蛋白水解液的去腥过程，其中，鱼蛋白水解液中加入的植物性原 材料的质量百分比为：〇. 5%~1%的蒜、0. 1%~0. 5%的干菊花、0. 05%~0. 2%的红茶茶叶， 鱼蛋白水解液与上述去腥植物性原材料混合均匀后在70°C~KKTC温度下，维持30min~ 80min〇
[0017] 本发明所使用的鱼蛋白水解液来自于淡水鱼或者海水鱼，淡水鱼如鲤鱼、白鲢、花 鲢、草鱼、青鱼、鲫鱼、鳊鱼等，咸水鱼如金枪鱼、罗非鱼、秋刀鱼、石斑鱼、加吉鱼、多宝鱼、鲟 鱼等，经过原料预处理、酶解、灭酶、过滤制得，需要将鱼蛋白水解彻底、水解液均匀透亮无 沉淀，如果采用现有的技术方式获得的鱼蛋白水解液能够满足这些要求，本发明的去腥方 法也完全适用。优选的，鱼蛋白水解液可以使用如下方式制得：
[0018]S1、原料预处理：将鱼排、鱼肉碎成鱼糜，加入2~4倍于所述鱼糜质量的水，充分 混合制成料液；
[0019]S2、酶解：在所述料液中加入质量百分比为0. 1%~0. 5%的复合蛋白酶，在温度 35°C~50°C、pH6. 5~7. 5下酶解时间4h~16h，所述复合蛋白酶包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋 白酶中的至少一种；
[0020]S3、灭酶，过滤。
[0021] 其中，Sl步骤具体为：淡水鱼或者海水鱼剖杀去内脏，并去掉鱼头骨和鱼主脊骨， 清水清洗干净，将鱼排、鱼肉碎成鱼糜，可以使用绞肉机或者其它现有的任何可将鱼排、鱼 肉碎成鱼糜的机器，加入2~4倍于所述鱼糜质量的水，充分混合制成料液。
[0022] S2步骤具体为：在Sl步骤所得的料液中添加复合蛋白酶对其进行酶解，是将鱼蛋 白转化为低分子肽制品和氨基酸的步骤，所使用的复合蛋白酶可以为常见的各种动物蛋白 酶如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶，切断肽链内部的肽键使得肽链断裂成多个小肽，在此需要特 别指出，所使用的动物蛋白酶优选为是多种动物蛋白酶复合而成，以综合利用各种蛋白酶 的最优切割位点，以最快速度和最大限度的实现鱼蛋白的酶解，酶解温度35°C~50°C，酶 解pH6. 5~7. 5,酶解时间4h~16h。
[0023]S3步骤具体为：对酶解产物加热到80°C维持15min，以让酶失活，利用板框过滤机 滤去残留固体物，最后使用超滤膜过滤得到成品鱼蛋白水解液，由于所使用的板框过滤机 和超滤机均为现有技术，对其具体操作参数不做详细介绍。
[0024] 优选的，本发明所使用的复合蛋白酶中还包括有胃蛋白酶和嗜热蛋白酶，其中，胰 蛋白酶与胰凝乳蛋白酶的质量比为1~8 : 4,以最充分的实现对鱼蛋白的酶解。
[0025] 优选的，复合蛋白酶还包括有胃蛋白酶和嗜热蛋白酶，胃蛋白酶与嗜热蛋白酶的 质量比为1~4 : 2。
[0026] 优选的，复合蛋白酶中包括有胃蛋白酶和嗜热蛋白酶时，胃蛋白酶和嗜热蛋白酶 的质量之和占复合蛋白酶总质量的〇~20%。
[0027] 优选的，本发明所使用的酶解过程中还会使用风味蛋白酶，风味蛋白酶是利用米 曲霉发酵，经先进的提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制而得，再添加一些风味物质，筛 选复配成风味蛋白酶，主要通过美拉德反应而改善产品风味，本发明所使用风味蛋白酶为 现有产品，从市场直接购得，加入的风味蛋白酶质量百分比为〇. 1%~〇. 5%，在复合蛋白酶 酶解Ih~3h后加入。
[0028] 实施例1
[0029] 将罗非鱼鱼排、鱼肉碎成鱼糜，取鱼糜IOkg加入20kg水，充分混合制成料液，加 入胰蛋白酶30g，在温度35°C、pH6. 5下酶解时间16h后在，对酶解产物加热到80°C维持 15min，板框过滤后超滤，制得鱼蛋白水解液。
[0030] 在上述鱼蛋白水解液10kg，加入50g的蒜、IOg的干菊花、5g的红茶茶叶，鱼蛋白水 解液与上述去腥植物性原材料混合均匀后在70°C温度下，维持80min，完成去腥反应。
[0031] 实施例2
[0032] 将蓝圆鰺鱼排、鱼肉碎成鱼糜，取鱼糜IOkg加入40kg水，充分混合制成料液，加入 胰凝乳蛋白酶250g，在温度50°C、pH7. 5下酶解时间IOh后，对酶解产物加热到80°C维持 15min，板框过滤后超滤，制得鱼蛋白水解液。
[0033] 在上述鱼蛋白水解液10kg，加入100g的蒜、50g的干菊花、20g的红茶茶叶，鱼蛋白 水解液与上述去腥植物性原材料混合均匀后在KKTC温度下，维持30min，完成去腥反应。
[0034] 实施例3
[0035] 将沙丁鱼鱼排、鱼肉碎成鱼糜,取鱼糜IOkg加入30kg水,充分混合制成料液,加入 胰蛋白酶24g，胰凝乳蛋白酶96g，在温度40°C、pH7. 0下酶解时间4h后，对酶解产物加热到 80°C维持15min，板框过滤后超滤，制得鱼蛋白水解液。
[0036] 在上述鱼蛋白水解液10kg，加入80g的蒜、30g的干菊花、IOg的红茶茶叶，鱼蛋白 水解液与上述去腥植物性原材料混合均匀后在85°C温度下，维持50min，完成去腥反应。
[0037] 实施例4
[0038] 将鲤鱼鱼排、鱼肉碎成鱼糜，取鱼糜IOkg加入30kg水，充分混合制成料液，加入