一种韧皮卤蛋的加工工艺、其卤汁及其卤汁的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及禽蛋加工方法技术领域，特别涉及一种韧皮卤蛋的加工工艺，其加工 过程中所需要的卤汁，以及该卤汁的制备方法。
【背景技术】
[0002] 禽蛋是一类营养丰富的食品，富含优质蛋白，氨基酸含量特别丰富，与谷类和豆类 食品一起食用，能提高谷类与豆类的生物利用率。目前市场上普通禽蛋的卤制方法是将蛋 放入卤汁中卤制后直接包装成袋。但是制作工艺的不同，其口味也大相庭径。（蛋清粘壳、 蛋黄破散、蛋腥味重）。
【发明内容】
[0003] 为解决现有技术的不足，本发明提供了一种韧皮卤蛋的加工工艺。同时还提供了 一种卤汁和该卤汁的制备方法。
[0004] -种斬十的制备方法，以重量份数计，将29?39份的混合齒料与8?10份的植 物油均匀混合，混合后在450?550°C的常压条件下翻炒2?3min，随即，加入75?80份 的白糖、2?4份的酱油、6?8份焦糖色素以及3?5份的风味酱，再加入750?850份的 水，搅拌均匀，继续加热至沸腾，既得，其中，所述混合卤料包括均匀混合的13?15份老姜、 2?3份的八角，2?3份的桂皮，1份的丁香、2?4份的花椒、1?2份的茴香、2份的香叶、 1?2份的草果、1?3份的甘草、5?6份的黄酒、4?5份的盐和1?2份的味精。
[0005] 优选的，以重量份数计，将38. 7份的混合卤料与10份的植物油均匀混合，混合后 在500°C的常压条件下翻炒2?3min，随即，加入80份的白糖、3份的酱油、7. 5份焦糖色 素以及4份的风味酱，再加入800份的水，搅拌均匀，继续加热至沸腾，既得，其中，所述混合 卤料包括均匀混合的15份的老姜、2份的八角、2份的桂皮、1份的丁香、2份的花椒、1. 2份 的茴香、2份的香叶、1份的草果、1. 5份的甘草、5份的黄酒、5份的盐和1份的味精。
[0006] 其中，所述风味酱采用微胶囊技术，以重量份数计，选自牛肉香基0. 8?1份、牛油 0. 2?0. 4份、郫县豆瓣酱0. 4?0. 6份、水1. 2?1. 6份、水不溶性多糖0. 4?0. 6份；其 中所述水不溶性多糖以香菇柄粉制得。上述原料混合均匀后经进料口进入挤压机挤压、熔 融、包装。所选用的壁材是利用从香菇柄中提取出的多糖及结合其它壁材原料，可以提高颗 粒香精广品的耐尚温性能和保留率。
[0007] 所述风味酱也可通过市场购买得到，例如：购自武汉市风味食品调料有限公司的 香辣风味膏G2001。
[0008] 本发明还提供了上述方法制备得到的卤汁。
[0009] 本发明还提供了一种韧皮卤蛋的加工工艺，包括以下步骤：
[0010] 1)将去壳的熟的禽蛋放入权利要求4所述的卤汁中卤制20?25min，得到卤制后 的1?'蛋；
[0011] 2)将经步骤1)得到的卤制后的卤蛋整齐得排放在清洁的铁架网中，之后在烘箱 中进行热风干燥处理，干燥处理时间为45?50min，干燥处理温度为55?58°C，得到干燥 后的齒蛋；
[0012] 3)将经步骤2)处理后得到的干燥后的卤蛋在微波炉中进行微波处理2?4min， 微波强度为160?200mW/cm 2,微波处理过程中每隔30s将所述干燥后的卤蛋进行翻动，使 其微波处理均匀，得到脱水后的卤蛋；
[0013] 4)将步骤3)得到的脱水后的卤蛋再浸入权利要求4所述的卤汁中卤制18? 20min，并重复步骤2)的干燥处理和步骤3)的微波处理，重复次数4?5次，得到多次脱水 后的齒蛋；
[0014] 5)将经过步骤4)得到的多次脱水后的卤蛋的浸入权利要求4所述的卤汁中，在 0?10°C的温度条件下冷藏、浸泡1?2h，得到韧皮卤蛋。
[0015] 优选的，所述去壳的熟的禽蛋的制备方法为，将原料禽蛋洗净后，再用重量百分含 量为4?6%的盐水将蛋煮制至蛋白凝固后5?8min，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白 分离，待蛋冷却后，除去蛋壳，即得。并且，所述禽蛋需要挑选大小均一的新鲜禽蛋。
[0016] 其中，所述禽蛋选自单体重量为50?60g的鸡蛋、55?80g的鸭蛋或9?Ilg的 鹌鹑蛋。
[0017] 本发明所提供的韧皮卤蛋的加工工艺主要使用了复卤的方法，对卤蛋进行反复卤 制干燥，从而使蛋白紧致有嚼劲，入味深，成品颜色为红褐色。同时，该工艺采用热风与微波 相结合的干燥脱水方法，这是本发明的一大特点。热风处理是热风被吹到加热物体表面，而 微波处理是水分子由物料内部向表面移动，吸收微波能，水分变成水蒸汽而被排走，从而迅 速完成干燥的目的，且有杀菌作用。且干燥后的每个蛋失重率为50 %，其形态大小比原来缩 小一半，且富有弹性有嚼劲，每个蛋的平均硬度约为3500。另外由于含水率低，韧皮蛋的货 架期可增长30天以上。本发明所提供的韧皮卤蛋的加工工艺再结合被发明所提供的卤汁， 制作出来的卤蛋具有独特风味。
[0018] 通过此方法制作出来的风味卤蛋的优点是：无蛋腥味，蛋白具有弹性，耐咀嚼，咀 嚼度为2000左右，比一般的卤蛋富有弹性，蛋黄入味，无腻感，后味十足。
【具体实施方式】
[0019] 以下结合附表对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明， 并非用于限定本发明的范围。
[0020] 实施例1
[0021] 卤汁的配制
[0022] 以重量份数计，将29份的混合卤料与8份的植物油均匀混合，混合后在500°C的常 压条件下翻炒2min，随即，加入75份的白糖、2份的酱油、6份焦糖色素以及3份的风味酱， 再加入750份的水，搅拌均匀，继续加热至沸腾，既得，其中，所述混合卤料包括均匀混合的 13份的姜、2份的八角、2份的桂皮、1份的丁香、2份的花椒、1. 2份的茴香、2份的香叶、1份 的草果、1. 5份的甘草、5份的黄酒、4份的盐和1份的味精。
[0023] 韧皮卤蛋的加工
[0024] 1)将原料禽蛋洗净后，再用重量百分含量为5%的盐水将蛋煮制至蛋白凝固后 6min，捞出侵入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，待蛋冷却后，除去蛋壳，既得。并且，所述禽 蛋需要挑选大小均一的新鲜禽蛋。
[0025] 2)将去壳的熟的禽蛋（300份）放入本发明所提供的所述卤汁中卤制20min，得到 齒制后的齒蛋；
[0026] 3)将经步骤1)得到的卤制后的卤蛋整齐得排放在清洁的铁架网中，之后在烘箱 中进行干燥处理，干燥处理时间为50min，干燥处理温度为55°C，得到干燥后的卤蛋；
[0027] 4)将经步骤2)处理后得到的干燥后的卤蛋在微波炉中进行微波处理2min，微波 强度为160mW/cm 2,微波处理过程中每隔30s将所述干燥后的卤蛋进行翻动，使其微波处理 均匀，得到脱水后的卤蛋；
[0028] 5)将步骤3)得到的脱水后的卤蛋再浸入本发明所提供的所述卤汁中卤制18min， 并重复步骤2)的干燥处理和步骤3)的微波处理，重复次数5次，得到多次脱水后的卤蛋；
[0029] 6)将经过步骤4)得到的多次脱水后的卤蛋的浸入本发明所提供的所述卤汁中浸 泡lh，得到韧皮卤蛋一。
[0030] 实施例2
[0031] 卤汁的配制
[0032] 以重量份数计，将35份的混合卤料与10份的植物油均匀混合，混合后在500°C的 常压条件下翻炒2min，随即，加入75份的白糖、4份的酱油、7. 5份焦糖色素以及5份的风味 酱，再加入770份的水，搅拌均匀，继续加热至沸腾，既得，其中，所述混合卤料包括均匀混 合的14份的老姜、2份的八角、2份的桂皮、1份的丁香、3份的花椒、1. 2份的茴