一种即食蛋白冻食品的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种畜禽加工副产品的加工方法，尤其是涉及食用安全、保质期长、口感鲜美的即食逐凤蛋白冻的加工方法。
【背景技术】
[0002]鸡爪也称“鸡掌”、“凤爪”、“凤足”。多皮、筋，胶质大。在南方，凤爪可算得上一道上档次的名菜，常用于煮汤，也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪等。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。目前，国内市场上开发的鸡爪产品主要集中在泡椒鸡爪、白云鸡爪和炸鸡爪三类产品，其中最为流行的要数泡椒凤爪，不但餐饮酒楼、快餐熟食连锁有售，在超市的休闲食品中也能觅其身影，越来越受大众喜爱。
[0003]鸡爪的营养价值很高，鸡爪中粗蛋白、脂肪、灰分和水分含量分别为17.42%、12.04%,5.98%和62.05%,胶原蛋白的含量为9.07%，其中含有30%的甘氨酸。鸡爪除水分夕卜，主要成分为胶原蛋白，其结构为I型胶原蛋白和II型胶原蛋白，胶原蛋白在酶的作用下，能提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足保持弹性，从而防止皮肤松弛起皱纹。
[0004]多吃鸡爪不但有美容功效，同时还能软化血管。日本科研人员发现，鸡爪中含有四种蛋白质成分能够有效抑制高血压。这项研究是由日本肉类加工研究与发展中心以及广岛大学的科研人员联合进行的。科研人员利用从鸡爪中所提取的胶原蛋白来喂食患有高血压的小鼠，与只饮用生理盐水的小鼠相比，服食了胶原蛋白的小鼠的血压水平在8个小时后就明显降低，连续服鸡爪胶原蛋白四个星期后，老鼠的血压水平显著降低。持久性的高血压将提高人们患上心脏病、心脏衰竭以及中风的风险，并且是导致慢性肾功能衰竭的主要因素。这项新的发现可说是一大突破，让人类能够有效地控制高血压并降低患上这类疾病的几率。
[0005]猪皮约占胴体的10 %左右，其蛋白质含量为21.6 %，比瘦肉(含蛋白质16.7 %)高。其主要成分是角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白、胶原蛋白及少量肌红蛋白等，属于结缔组织。其中胶原蛋白对人体的皮肤、筋膜、软骨、骨骼具有重要的生理作用。按中医吃什么补什么的理论，常吃猪皮类食品可使皮肤减少皱纹延缓衰老，具有美容的作用。
[0006]鸡爪和猪皮的蛋白质种类有所不同，将它们配合在一起制作成一种蛋白冻食品的功效成分更全面，常吃这种蛋白冻对人体的皮肤、筋膜、软骨、骨骼具有重要的生理作用，有明显的降血压作用，还可使皮肤减少皱纹延缓衰老，起到美容保健的作用。
[0007]目前，国内外对于鸡爪和猪皮的研究利用相对较少,尤其在西方发达国家,如美国、欧盟各国，明文规定鸡爪等动物副食品是不能作为人类食品的，仅作为动物性饲料原料加以处理，因此国外没有类似的鸡爪产品，许多国家都将鸡爪等动物副产品作为废弃物处理。因此，从国外进口的畜禽副产品，成本低廉，利用鸡爪和猪皮作为原材料进行新产品的研发，解决生产过程中的清洗、脱骨、防腐、杀菌等关键技术问题，研发适合企业大规模工业化生产的工艺流程，提高产品风味的稳定性和延长货架期，加工成附加值高的产品，可创造巨大的经济效益，对于加强我国肉类食品的深加工程度、肉类加工食品的合理性，也具有重大的现实意义。
【发明内容】
[0008]本发明旨在解决生产过程中的清洗、脱骨、防腐、杀菌等关键技术问题，以及化学防腐剂安全隐患等问题，提供一种即食蛋白冻食品的配方以及工艺流程，能够在较天然的前提下，增加逐凤蛋白冻的凝胶口感和弹性，且能够提高产品所含蛋白质的热稳定性和保水性。所制作的产品咸中带鲜，鲜中带甜，酸甜适中，且富含蛋白质和多种矿物质，营养丰富，清爽可口，深受消费者欢迎。
[0009]为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案如下:
一种即食逐凤蛋白冻食品的制备方法，其特征是，其制备过程包括原料预处理、焖煮、脱骨、高压煮制、打浆、过滤、配液煮制、装杯、杀菌和外包装十个步骤。
[0010]包括如下具体步骤:
(O原料预处理:按照质量百分比，将质量比为20%~50%的肉鸡鸡爪和质量比为50°/『80%的猪皮进行漂洗和修整处理，选用色泽洁白、质地肥嫩，且大小基本一致鸡爪和市售肉猪猪皮，置1~4°C含0.2-0.5%NaHC03和8%~12%啤酒的饮用水中，浸泡2.5-4.5小时，然后用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，褪去鸡爪上残留的黄色外衣，剪去趾尖，去除猪皮上的猪毛和残存的脂肪，常温下于含1%食醋的饮用水中浸泡0.5-1.5小时，再用清水冲洗干净，浙干水分。
[0011](2)焖煮:将经预处理的鸡爪和猪皮放入锅中，加入可淹没材料的饮用水，在75~95°C下焖煮20~30min，视鸡爪油润饱满且断生时立即将材料捞出。
[0012](3)脱骨:将经焖煮的鸡爪，于1~5°C的冰水中冷却处理3~5min，控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，右手用小刀刀尖在鸡爪的三根趾骨上顺着骨各划一下，用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送到底，即可将爪骨取出，鸡爪后端的大骨则由上方向掌心推送到底，将骨头取出。
[0013](4)高压煮制:将经脱骨的鸡爪切成l~3c m的小段，猪皮切成块状，加入材料鸡爪和猪皮质量4~8倍的饮用水，于110?121。。、压力0.14?0.16Mpa下煮制15~25min。
[0014](5)打浆:将经高压煮制的鸡爪和猪皮，先用绞肉机粗绞粉碎，再连同高压煮制液一起，转至打衆机打成蛋白质勻衆。
[0015](6)过滤:将蛋白质匀浆用四层纱布过滤，以除去残渣和骨碎。
[0016](7)配液煮制:以过滤后蛋白质匀浆的质量计算，于蛋白质匀浆中加入:0.25%~2.0% 食盐、0.2%~0.6% 沙姜粉、0.15%~0.5% 味精、0.2%~5% 白砂糖、0%~0.5% 辣椒油、0.012%~0.022%纳他霉素、0.02%~0.08%乳酸链球菌素、0.01%~0.05%抗坏血酸、0.1%~0.5%MgC12、0.1%~0.5%CaC12、0.1%~0.5%KC1，煮沸。
[0017](8)装杯:将煮沸的蛋白质匀浆降温至40~60°C时，加入总质量0.1%~0.5%谷氨酰胺转氨酶，拌匀后灌装至PP无毒无害果冻杯中。
[0018](9)杀菌:将经装杯的蛋白质匀浆采用水浴连续杀菌机，在78~85°C下杀菌处理25?35分钟。
[0019](10)外包装:将经杀菌的半成品按合适数量装入外包装，即得即食逐凤蛋白冻食品成品。
[0020]所述专利发明名称中，“逐凤”的说明:“逐”指产品原材料猪皮中“猪”的谐音，而“凤”是指鸡的鸡脚，俗称凤爪的意思。
[0021]本发明带来的有益技术效果:
(I)本发明解决了现有技术中猪皮冻缺乏口感和弹性，蛋白质的热稳定性、保水性低的问题，提供一种即食逐凤蛋白冻食品的配方以及生产工艺，能够在较天然的前提下，增加蛋白冻的凝胶口感和弹性，且能够提高产品所含蛋白质的热稳定性和保水性，最终产品成型好，具备正常的色、香、味，口感柔软，韧性良好，呈无色胶冻状。
[0022](2)采用本发明的原料处理方法，能够同时针对冷冻鸡爪和新鲜猪皮，采取基本相同同的前处理工艺，使得这两种原料都能在前处理后非常容易的进行修整处理，提高了原料的质量，同时也提高了最终产品的质量和风味。
[0023](3)采用本发明的热成型工艺，能够充分发挥辅料的增味作用，也使得蛋白冻制品的口感更加润滑爽嫩，风味也能长期保留。成型工艺中的方法和参数能够使谷氨酰胺转氨酶在最佳温度与产品中蛋白质结合，使产品弹性达到最佳效果，提高了蛋白质的热稳定性和保水性。
[0024](4)猪皮和鸡爪都是蛋白质含量很高的肉制品原料，以它们为原料加工的蛋白冻制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。
[0025](5)采用本发明的配方以及配比生产的蛋白冻，集聚的鸡爪和猪皮的营养成分，使蛋白质的种类更加全面，更能满足人们对美容保健和预防疾病等多方面的要求。
[0026]本发明的有益效果是:
(I)本发明即食逐凤蛋白冻加工方法，其加工生产效率高，品质好，储存时间长，食用方便，滋味鲜美，是一种可进行大批量工业化生产的，具有凝胶食品特色，口味好，卫生，兼具有保健功能的一种蛋白冻产品。
[0027](2)本发明的即食逐凤蛋白冻加工方法，引入凝胶食品加工工艺制作独具风味的逐凤蛋白冻即食食品，具独特肉香的蛋白质凝胶食品的风味。
[0028](3)本发明使焖煮、脱骨、高压煮制、打浆、过滤、配液煮制、装杯和杀菌等过程中的各项指标进行量化，从而保持产品具有稳定的风味和较长的货架期。
【具体实施方式】
[0029]下面结合实施例对本发明进一步说明。
[0030]实施例1:一种即食逐凤蛋白冻食品的制备方法，其特征是，其制备过程包括原料预处理、焖煮、脱骨、高压煮制、打浆、过滤、配液煮制、装杯、杀菌和外包装十个步骤。
[0031]包括如下具体步骤:
(I)原料预处理:按照质量百分比，将质量比为25%的肉鸡鸡爪和质量比为75%的猪皮进行漂洗和修整处理，选用色泽洁白、质地肥嫩，且大小基本一致鸡爪和市售肉猪猪皮，置1~4°C含0.2%NaHC03和12%啤酒的饮用水中，浸泡2.5小时，然后用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，褪去鸡爪上残留的黄色外衣，剪去趾尖，去除猪皮上的猪毛和残存的脂肪，常温下于含1%食醋的饮用水中浸泡0.5小时,再用清水冲洗干净,浙干水分。
[0032](2)焖煮:将经预处理的鸡爪和猪皮放入锅中，加入可淹没材料的饮用水，在80°C下焖煮30min，视鸡爪油润饱满且断生时立即将材料捞出。
[0033](3)脱骨:将经焖煮的鸡爪，于1~5°C的冰水中冷却处理3~5min，控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，右手用小刀刀尖在鸡爪的三根趾骨上顺着骨各划一下，用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送到底，即可将爪骨取出，鸡爪后端的大骨则由上方向掌心推送到底，将骨头取出。
[0034](4