用于将食品的填充物隔离的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种用于将食品的填充物隔离的方法，所述方法包括以下连续步骤:
[0002]-第一步骤，所述第一步骤包括:在具有上表面的模具中设置至少一个由可食用模制材料形成的壳层，所述壳层具有至少一个内壁和填充孔洞；
[0003]-第二步骤，所述第二步骤包括:将包括至少一种油脂的至少一个涂层施覆在为可模制材料的壳层的所述至少一个内壁上，以便形成隔离内涂层；
[0004]-第三步骤，所述第三步骤包括:通过所述填充孔洞将所述食品的填充物插入到所述为可模制材料的壳层中；
[0005]-第四步骤，所述第四步骤包括:将包括至少一种油脂的至少一个覆盖层施覆在所述填充物上，以便获得粘固到所述隔离内涂层上的连续的隔离覆盖层；
[0006]-第五步骤，所述第五步骤包括:通过将可食用的可模制材料施覆到所述连续的隔离覆盖层上来封闭所述壳层的填充孔洞。
【背景技术】
[0007]所述方法从文献EP 1378174中已知，例如涉及通过一种物质来填充食品。对填充物进行隔离以使获得的填充食品能够保持较长时间。更具体地，所述文献公开了一种能够隔离食品的潮湿填充物的方法。在第一步骤中，在预先模制的可食用的壳层的内壁上施覆一个或多个隔离层，所述一个或多个隔离层包括油脂或油脂的混合物。在第二步骤中，填充物被插入到所述模制的壳层中，所述壳层的内壁预先涂覆有至少一种油脂。在第三步骤中，在所述填充物的上部可见部分上施覆包括油脂或油脂的混合物的一个或多个隔离层。最后，将食品施覆到包括至少一种油脂的层上并且覆盖所述填充物以形成用于所述壳层的覆盖物，并借此来将所述壳层封闭。所述方法尤其在填充产品(例如，诸如乳脂状的、粘性的或浆状的酸奶之类的填充产品)具有乳脂状或浆状的稠度时被应用。
[0008]所述方法还从文献US 2682471中已知。根据所述文献，填充物与容器(巧克力壳层)之间被油脂层(可可油)隔离。更具体地，所述文献涉及巧克力壳层内的粘性的或糖浆状的物质(或“甜酒”物质)的隔离。因此，目的在于隔离不可避免地包含糖的物质，因为在没有糖的情况下，不能够获得粘性糖浆或“甜酒”物质。此外，为了使填充物不会流到容器的外部，至关重要的是，填充物应该包含高比例的糖，高比例的糖通过干结和/或结晶化密封微型裂纹，而所述微型裂纹在文献US 2682471所使用的隔离方法中不可避免地存在。根据所述方法，第一油脂层被施覆到巧克力壳层的内部并且随后在覆盖第二油脂层(所述第二油脂层熔接到第一油脂层上)之前将填充物插入到所述壳层中。所述经由熔接的封闭不可避免地使微型裂纹存在于所述两个油脂层之间的接合区域处。当微型裂纹处的填充物中的糖未结晶化和/或未干结时，所述填充物可渗漏到巧克力壳层的表面上，因为巧克力壳层本身是可透过的。
[0009]不幸地，如能够确定的，现有技术中已知的这些方法不能够隔离诸如含酒精饮料之类的液态填充物(例如，不添加糖或糖浆的含酒精饮料)。首先，如果所述填充产品完全为液态，不能设想施覆包括至少一种油脂的一个或多个层:油脂层将不会形成充分粘附到填充物上的连续的保护膜，而是浮在所述液态填充物的上方。通过应用现有技术中已知的方法，仅能够在所述一个隔离层或多个隔离层为连续的并且形成完全包围所述填充物的膜或涂层时获得食品的填充物的适当隔离。
[0010]另外，根据现有技术中已知的所述方法，当隔离填充产品时，两个油脂层(施覆在巧克力壳层之内的第一油脂层和施覆到布置在所述同一壳层中的填充物上的第二油脂层)之间的接合区域处的不可避免地存在的微型裂纹是一个反复发生的问题。如上所述，仅添加到填充物的糖或糖浆的存在或高度粘性的填充物的存在，能够使所述微型裂纹经由糖或糖浆或高度粘性的填充物在所述非常微型的裂纹内(具体地，在两个上述的油脂层之间的接合区域处)的干结和/或结晶化被密封。因此，根据现有的方法仅可隔离糖浆和粘性的填充物，并且必定不能隔离为非甜性和/或粘性与水类似的液态填充物。
【发明内容】
[0011]本发明的目标在于通过提供一种方法来克服现有技术的缺点，通过所述方法可将任何类型的填充物(不管是否为甜性的并且不管是否含有酒精)隔离，所述填充物，即，乳脂状的、浆状的或柔软的填充物或完全为液态的(即，具有水的粘性或包含水)的填充物。
[0012]为了解决所述问题，根据本发明提供了一种用于将食品的填充物(诸如上文中首先所描述的)隔离的方法，其特征在于，在所述第二步骤和所述第四步骤之前先将温度冷却到大约-25°c到30°C，并且在所述第五步骤之前先进行模具的上表面的加热步骤。
[0013]本发明的所述方法使得能够将食品的完全液态的填充物隔离并且因此获得包含呈完全液态形式的填充物的食品，在所述方法期间，在所述第二步骤和所述第四步骤之前先进行冷却步骤，并且在所述方法期间，所述第五步骤之前先进行所述模具的上表面(尤其是位于所述隔离内涂层和所述填充物的覆盖层之间的接合区域处)的加热步骤。
[0014]在本发明中首先示出的是，所述冷却操作确保了将包括至少一种油脂的所述隔离内涂层最佳地粘附到由可食用的可模制材料模制的所述壳层的内壁上。其次，本发明中示出的是，在封闭壳层的填充孔洞之前进行的模具的上表面(尤其是位于所述隔离内涂层和所述填充物的覆盖层之间的接合区域)的加热步骤，使得能够消除所述隔离内涂层和所述填充物的覆盖层之间的接合区域处的微型裂纹的任何存在和/或形成，这确保了填充物的完美隔离。另外，模具的上表面的所述加热防止施覆的可食用的可模制材料过快地凝固并形成覆盖所述模具的整个表面的固定的坚硬层。
[0015]将包括至少一种油脂的一个或多个隔离层施覆到具有大约-25°C到30°C、优选地大约为-10°C到20°C、更优选地大约为-5°c到10°C的表面温度的壁上促进了油脂的凝固，所述油脂呈附接到壁上的连续的均匀隔离层的形式。这就是当完全液态填充物质被插入到所述壳层中时所述隔离内涂层保持稳定并且粘附到由可食用的可模制材料模制的所述壳层的壁上的原因，其中，所述壳层的壁在施覆包括至少一种油脂的至少一个隔离内涂层之前就被冷却。
[0016]另外，所述温度使得所述液态填充物能够被大范围冷却，这因此能够根据液态填充物类型而经历相变或呈现大约为-25°C到30°C、优选地大约为-10°C到20°C、更优选地大约为-5°C到10°C的温度。所述填充物的温度因此允许将包括至少一种油脂的一个或多个连续的隔离覆盖层施覆到具有大约为-25°C到30°C、优选地大约为-10°C到20°C、更优选地大约为-5°C到10°C的温度的表面上，并且由此使得包括至少一种油脂的所述连续的隔离覆盖层能够最佳地凝固和粘附。另外，如上所述，所述温度促进了油脂的凝固，油脂将因此形成包围所述填充物的连续的均匀隔离层。
[0017]在本发明中显示出，限定的所述温度范围特别适合，因为太高的温度(高于30°C )将不能允许包括至少一种油脂的所述隔离内涂层或所述连续的隔离覆盖层获得适当的粘附，而太低的温度(低于_25°C )将导致所述相同的层太快的凝固，这将导致形成油脂簇和不均匀的隔离层。
[0018]包括至少一种油脂的层和被所述包括至少一种油脂的层施覆的层之间的温度差异确定了油脂的凝固速度。所述温度差异越大，油脂将在温度比所施覆的油脂的温度更低的表面上越快地凝固。另外，施覆的油脂的温度必须一直低于其所施覆所述表面(壳层或填充物)的熔化温度，以避免所述表面的熔化。
[0019]在封闭所述壳层的填充孔洞之前，模具的上表面的加热步骤在至少等于油脂的熔化温度的温度下被进行，油脂分别形成第一油脂层(施覆到壳层的内壁上的冷却的隔离内涂层)和第二油脂层(填充物上的覆盖层)。所述第二油脂层在高于其熔化温度且高于冷却的隔离内涂层的熔化温度的温度下被施覆，然而，所述温度不会超过壳层的熔化温度以防止所述壳层劣化。例如通过使用(工业的)喷灯进行的所述加热使得所述两个油脂层能够熔化，并使