一种多菌联合发酵怀山药饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种发酵饮料，具体涉及一种多菌联合发酵怀山药饮料及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 山药又名薯蓣，白山药等，为薯蓣科植物的块茎。河南焦作为怀山药的道地产区， 此地出产的山药称为怀山药，被誉为"怀参"，于2006年获得国家质检总局批准实施地理标 志产品保护。中医认为，山药性味甘、平、无毒，入脾、肺、肾经，具有健脾厚肠胃，补肺益肾 之功效。怀山药从成分含量上看，水约70%?80%，淀粉16%左右，多糖约为2. 5%，蛋白质 1. 5%，以及其他微量成分。因此怀山药中的淀粉含量很高，利用此类高淀粉质材料制作的饮 料工艺难度较大，易发生分层与沉淀的现象。目前提高山药饮料稳定性的方法主要是生物 酶解、过滤和添加复合稳定剂，这些方法存在很多的不足之处，例如过滤会除去山药中大部 分的营养成分；大量的添加复合稳定剂对山药饮料的口感会造成不良的影响。例如现有的 怀山药饮料存在着如下缺点：1.怀山药过滤后，会有相当一部分的营养功效成分损失掉， 会影响最终产品的营养价值；2.单纯的植物蛋白类物质不利于酵母菌、乳酸菌的生长，发 酵时间比较长，间接提高了生产成本，同时单纯的植物蛋白饮料营养价值不是很高；3.产 品的稳定性和口感都有待提升。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于针对现有发酵型怀山药饮料生产周期长、稳定性和口感不佳的 现状，提供一种多菌联合发酵怀山药饮料及其制备方法。
[0004] 本发明的技术方案是以下述方式实现的： 一种多菌联合发酵怀山药饮料，它由下列各配料按重量份数配制而成：怀山药50-200 份，脱脂乳粉5-20份，白砂糖115-135份，柠檬酸0. 5-2. 0份，柠檬酸钠0. 2-1. 0份，羧甲基 纤维素钠1. 0-2. 5份，果胶1-4份，黄原胶0. 3-1. 0份，结冷胶0. 2-0. 6份，单甘脂2. 0-3. 0 份，蔗糖酯0. 2-0. 6份，三聚磷酸钠0. 1-0. 5份，乳酸链球菌素0. 04-0. 15份，乙基麦芽酚 0. 05-0. 20份，啤酒酵母0. 05-0. 2份，植物乳杆菌0. 15-0. 6份。
[0005] -种多菌联合发酵怀山药饮料，它由下列各配料按重量份数配制而成：怀山药 100-150份，脱脂乳粉10-15份，白砂糖120-130份，柠檬酸1. 0-1. 5份，柠檬酸钠0. 4-0. 75 份，羧甲基纤维素钠1. 5-2. 0份，果胶2-3份，黄原胶0. 5-0. 8份，结冷胶0. 3-0. 5份，单甘 脂2. 4-2. 6份，蔗糖酯0. 3-0. 5份，三聚磷酸钠0. 2-0. 4份，乳酸链球菌素0. 08-0. 1份，乙 基麦芽酚〇. 1-0. 15份，啤酒酵母0. 1-0. 15份，植物乳杆菌0. 3-0. 5份。
[0006] -种多菌联合发酵怀山药饮料，它由下列各配料按重量份数配制而成：怀山药 125份，脱脂乳粉13份，白砂糖125份，柠檬酸1. 2份，柠檬酸钠0. 6份，羧甲基纤维素钠 1. 7份，果胶2. 5份，黄原胶0. 6份，结冷胶0. 4份，单甘脂2. 5份，蔗糖酯0. 4份，三聚磷酸 钠〇. 3份，乳酸链球菌素0. 09份，乙基麦芽酚0. 12份，啤酒酵母0. 12份，植物乳杆菌0. 36 份。
[0007] -种多菌联合发酵怀山药饮料的制备方法，它包括如下步骤： (1) 称取下列重量份的配料备用：怀山药50-200份，脱脂乳粉5-20份，白砂糖115-135 份，朽1檬酸〇. 5-2. 0份，朽1檬酸钠0. 2-1. 0份，羧甲基纤维素钠1. 0-2. 5份，果胶1-4份，黄 原胶0. 3-1. 0份，结冷胶0. 2-0. 6份，单甘脂2. 0-3. 0份，蔗糖酯0. 2-0. 6份，三聚磷酸钠 0. 1-0. 5份，乳酸链球菌素0. 04-0. 15份，乙基麦芽酚0. 05-0. 20份，啤酒酵母0. 05-0. 2份， 植物乳杆菌〇. 15-0. 6份； (2) 将上述怀山药洗净、去皮、切薄片，然后放入护色液中护色30min，洗净，以山药：水 =1:5的重量比，混合打浆，加热升温糊化； (3) 加入0. 3L/吨的高温α -淀粉酶酶解，在85°C下保温2h，然后降温，得酶解液； (4) 将上述酶解液用小苏打调节pH值为5. 0,加入IOOppm的果胶酶，在55°C下酶解2h， 之后高温灭酶15min，酶解后得怀山药汁； (5) 将上述怀山药汁温度保持在50-60°C时，加入5-20份的脱脂乳粉，边加边搅拌，使 之充分溶解得混合液，加入21-70份的白砂糖进行调配混匀，然后用120目的尼龙滤网过滤 除去杂质,之后在温度65°C、均质压力20-25MPa的条件下，用高压均质机均质3min，再降温 到40°C，得均质好的混合液； (6) 将均质好的混合液在90-95°条件下，维持2min杀菌；杀菌后的混合液温度降到 30°以下后，接入步骤（1)中称取的重量份的啤酒酵母和植物乳杆菌，菌种比例啤酒酵母 ： 植物乳杆菌=1:3,放入发酵罐中，于25-35°C培养15-20h，进行发酵，发酵结束后迅速降低 发酵温度到4°C，维持5h，得发酵液； (7) 将步骤（1)中称取的羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、结冷胶、单甘脂、蔗糖酯、三聚 磷酸钠、乳酸链球菌素、乙基麦芽酚以及剩余的白砂糖一同加热溶解，配成水溶液，用胶体 磨磨细，之后灭菌处理，得稳定剂溶液；将步骤（1)称取的柠檬酸、柠檬酸钠按照2:1的比例 加入30°C的水中，混匀得柠檬酸和柠檬酸钠混合液； (8) 将步骤（6)得到的发酵液与步骤（7)得到的稳定剂溶液进行调配，即将复合稳定剂 溶液缓慢加入温度在30°以下并且高速搅拌的发酵液中，使之充分溶解后，再用胶体磨磨 细混匀，然后用步骤（7)得到的柠檬酸和柠檬酸钠混合液调节溶液PH=4. 0,加入炼乳香精、 山药香精调香，然后在温度65°C、均质压力25MPa的条件下，用高压均质机均质3min，最后 杀菌、罐装得成品。
[0008] -种多菌联合发酵怀山药饮料的制备方法，它包括如下步骤： (1) 称取下列重量份的配料备用：怀山药100-150份，脱脂乳粉10-15份，白砂糖 120-130份，柠檬酸1. 0-1. 5份，柠檬酸钠0. 4-0. 75份，羧甲基纤维素钠1. 5-2. 0份，果 胶2-3份，黄原胶0. 5-0. 8份，结冷胶0. 3-0. 5份，单甘脂2. 4-2. 6份，蔗糖酯0. 3-0. 5份， 三聚磷酸钠〇. 2-0. 4份，乳酸链球菌素0. 08-0. 1份，乙基麦芽酚0. 1-0. 15份，啤酒酵母 0. 1-0. 15份，植物乳杆菌0. 3-0. 5份； (2) 将上述怀山药洗净、去皮、切薄片，然后放入护色液中护色30min，洗净，以山药：水 =1:5的重量比，混合打浆，加热升温糊化； (3) 加入0. 3L/吨的高温α -淀粉酶酶解，在85°C下保温2h，然后降温，得酶解液； (4) 将上述酶解液用小苏打调节pH值为5. 0,加入IOOppm的果胶酶，在55°C下酶解2h， 之后高温灭酶15min，酶解后得怀山药汁； (5) 将上述怀山药汁温度保持在50-60°C时，加入10-15份的脱脂乳粉，边加边搅拌，使 之充分溶解得混合液，加入35-56份的的白砂糖进行调配混匀，然后用120目的尼龙滤网过 滤除去杂质，之后在温度65°C、均质压力2〇-25MPa的条件下，用高压均质机均质3min，再降 温到40°C，得均质好的混合液； (6) 将均质好的混合液在90-95°条件下，维持2min杀菌；杀菌后的混合液温度降到 30°以下后，接入步骤（1)中称取的重量份的啤酒酵母和植物乳杆菌，菌种比例啤酒酵母 ： 植物乳杆菌=1:3,放入发酵罐中，于25-35°C培养15-20h，进行发酵，发酵结束后迅速降低 发酵温度到4°C，维持5h，得发酵液； (7) 将步骤（1)中称取的羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、结冷胶、单甘脂、蔗糖酯、三聚 磷酸钠、乳酸链球菌素、乙基麦芽酚以及剩余的白砂糖一同加热溶解，配成水溶液，用胶体 磨磨细，之后灭菌处理，得稳定剂溶液；将步骤（1)称取的柠檬酸、柠檬酸钠按照2:1的比例 加入30°C的水中，混匀得柠檬酸和柠檬酸钠混合液； (8) 将步骤（6)得到的发酵液与步骤（7)得到的稳定剂溶液进行调配，即将复合稳定剂 溶液缓慢加入温度在30°以下并且高速搅拌的发酵液中，使之充分溶解后，再用胶体磨磨 细混匀，然后用步骤（7)得到的柠檬酸和柠檬酸钠混合液调节溶液PH=4. 0,加入炼乳香精、 山药香精调香，然后在温度65°C、均质压力25MPa的条件下，用高压均质机均质3min，最后 杀菌、罐装得成品。
[0009] -种多菌联合发酵怀山药饮料的制备方法，它包括如下步骤： (1) 称取下列重量份的配料备用：怀山药125份，脱脂乳粉13份，白砂糖125份，柠檬 酸1. 2份，朽1檬酸钠0. 6份，羧甲基纤维素钠1. 7份，果胶2. 5份，黄原胶0. 6份，结冷胶0. 4 份，单甘脂2. 5份，蔗糖酯0. 4份，三聚磷酸钠0. 3份，乳酸链球菌素0. 09份，乙基麦芽酚 0. 12份，啤酒酵母0. 12份，植物乳杆菌0. 36份； (2) 将上述怀山药洗净、去皮、切薄片，然后放入护色液中护色30min，洗净，以怀山药： 水=1: 5的重量比，混合打浆，加热升温糊化； (3) 加入0. 3L/吨的高温α -淀粉酶酶解，在85°C下保温2h，然后降温，得酶解液； (4) 将上述酶解液用小苏打调节pH值为5. 0,加入IOOppm的果胶酶，在55°C下酶解2h， 之后高温灭酶15min，酶解后得怀山药汁； (5) 将上述怀山药汁温度保持在50-60°C时，加入13份的脱脂乳粉，边加边搅拌，使之 充分溶解得混合液，加入38份的白砂糖进行调配混匀，然后用120目的尼龙滤网过滤除去 杂质，之后在温度65°C、均质压力2〇-25MPa的条件下，用高压均质机均质3min，再降温到 40°C，得均质好的混合液； (6) 将均质好的混合液在90-95°条件下，维持2min杀菌；杀菌后的混合液温度降到 30°以下后，接入步骤（1)中称取的重量份的啤酒酵母和植物乳杆菌，菌种比例啤酒酵母 ： 植物乳杆菌=1:3,放入发酵罐中，于25-35°C培养15-20h，进行发酵，发酵结束后迅速降低 发酵温