一种冲菜香精及其制备方法和应用与流程

本发明属于香精，具体涉及一种冲菜香精及其制备方法和应用。

背景技术：

1、冲菜是川湘云贵地区的一种非常有地域特色的传统菜，历史悠久，风味独特，具有健脾开胃，减肥瘦身的作用。冲菜是将芥菜的嫩尖切碎后不放油炒至断生，再加入姜蒜等佐料后发酵而成的，在川湘云贵地区常用于春夏季节食用，可广泛用于各式菜肴，味道辛冲开胃、能有效增强食欲、补充膳食纤维和各类维生素，目前，这种风味在食品行业应用较少，但因其独特的风味，市场前景巨大。

2、冲菜香味浓厚，能够与各色菜肴搭配形成独特的风味。但是冲菜需要用芥菜的嫩尖制作香气才为最佳，且香气受发酵工艺和发酵时间影响很大，大批量生产时风味很难保证品质，如用于工业化生产则需要考虑供应商的产能供给问题和使用成本问题；而现在冲菜的风味主要流行于川湘云贵等少数地区，供给区域较为狭窄。

技术实现思路

1、为了解决目前冲菜在工业化生产中由于发酵所需时间较长导致的产能供给和高成本问题，很难保证冲菜风味品质，提供一种冲菜香精及其制备方法和应用。

2、本发明解决其技术问题是采用以下技术方案实现的：

3、本发明目的在于提供一种冲菜香精，包括青菜香料、蔬菜香料和芥末香料。

4、通过以上技术方案，青菜香料、蔬菜香料和芥末香料三者搭配，相互配合作用，使得可以保证配制的冲菜香精青菜香和发酵香浓厚，芥末香气冲鼻，能够增进食欲，基本还原冲菜实物的香气，不受冲菜工业生产中发酵和原料供给影响，成本低，可大批量生产，且能保证冲菜香味的品质。

5、进一步的，青菜香料包括叶醇、乙酸叶醇酯、2,4-庚烯醛和醛类物质。

6、通过以上技术方案，采用叶醇、乙酸叶醇酯、2,4-庚烯醛和醛类物质组成青菜香，使冲菜香精主体香气中的菜香、青香更协调，使香气更加圆润，更接近真实的冲菜。

7、进一步的，蔬菜香料包括β-紫罗兰酮、壬酸和硫醚类物质。

8、通过以上技术方案，采用β-紫罗兰酮、壬酸和硫醚类物质组成蔬菜香料，与青菜香料和芥末香料配合，降低生青味，提高冲菜的菜香味，使香精更接近冲菜的风味，还原冲菜的香气。

9、进一步的，芥末香料包括异硫氰酸烯丙酯和乙酸。

10、通过以上技术方案，采用硫氰酸烯丙酯和乙酸组成芥末香料，配合青菜香、蔬菜香、与甜香，形成独特而完整的冲菜香气。

11、进一步的，醛类物质包括壬醛、正癸醛。

12、通过以上技术方案，壬醛、正癸醛具有花香、脂香、橙香香气，与叶醇、乙酸叶醇酯、2,4-庚烯醛组合形成青菜香料，提高香精中的青菜香味，并与β-紫罗兰酮、2,4-庚烯醛配合还原冲菜的香气，形成独特而完整的冲菜香气。

13、进一步的，硫醚类物质包括二甲基硫醚和二甲基二硫醚。

14、通过以上技术方案，二甲基硫醚和二甲基二硫醚与β-紫罗兰酮、壬酸组成蔬菜香料，提高冲菜的菜香味。

15、进一步的，冲菜香精还包括苯乙醇、正辛醇、正壬醇、2-己烯醛、辛酸、苯乙醛、癸酸、辛醛、辛癸酸甘油酯。

16、通过以上技术方案，在冲菜香精中还添加上述醇类、醛类和酸类物质补充独特的青香、霉香和甜香，可以保证配制的冲菜香精青菜香和发酵香浓厚，芥末香气冲鼻，能够增进食欲。

17、进一步的，冲菜香精包括以下重量份的原料：

18、异硫氰酸烯丙酯5份～10份，叶醇1份～2份，正癸醛0.5份～1份，壬醛0.5份～1份，2-己烯醛0.2份～0.8份，苯乙醇0.2份～0.8份，冰乙酸0.2份～0.8份，壬酸0.1份～0.5份，正辛醇0.1份～0.5份，辛酸0.1份～0.4份，苯乙醛0.1份～0.4份，乙酸叶醇酯0.1份～0.4份，β-紫罗兰酮0.1份～0.4份，正壬醇0.1份～0.3份，癸酸0.1份～0.3份，2,4-庚烯醛0.03份～0.08份，辛醛0.03份～0.08份，二甲基硫醚0.01份～0.02份，二甲基二硫醚0.002份～0.006份，辛癸酸甘油酯91.528份～80.214份。

19、通过以上技术方案，将全部的19种原料按特定的配比组合后，相互配合作用，香精中的香味组合效果更佳，芥末香气冲鼻，菜香、青香、霉香和甜香浓厚，增进食欲。

20、进一步的，所述冲菜香精，包括以下重量份的原料：

21、异硫氰酸烯丙酯8份,叶醇1.2份,正癸醛0.8份,壬醛0.6份，2-己烯醛0.4份，苯乙醇0.4份，冰乙酸0.3份,壬酸0.25份，正辛醇0.22份，辛酸0.2份，苯乙醛0.2份,乙酸叶醇酯0.2份，β-紫罗兰酮0.2份，正壬醇0.1份，癸酸0.1份，2,4-庚烯醛0.06份,辛醛0.04份，二甲基硫醚0.013份，二甲基二硫醚0.004份，辛癸酸甘油酯86.713份。

22、通过以上技术方案，将全部的19种原料按特定的配比组合后，相互配合作用，香精中的香味组合效果更加理想，香精中具有冲菜的芥末香、青香和发酵香的本体风味，又有冲菜独特的菜香和甜香，各原料相互相成达到极佳状态。

23、一种冲菜香精的制备方法，称取前述任一项冲菜香精的原料，在温度10～30℃下，将所有原料加入密闭容器中并混合搅拌均匀，得到冲菜香精。

24、通过以上技术方案，冲菜香精的制备方法简单，所需制备条件简易，且充分利用各原料有效成分，适用大批量生产，加工生产效率高，制得的香精保留冲菜的香味，风味纯正独特。

25、一种冲菜香精在制备食品添加剂中的应用。

26、通过以上技术方案，香精作为食品添加剂，可广泛应用于红烧冲菜、冲菜味食品、川湘菜系等产品中，既可以用作增强产品的香气，又可以将冲菜的独特香气引入其他产品作为创新点，生产出具有独特风味和优秀的产品。

27、与现有技术相比，本发明的有益技术效果在于：

28、1、本发明通过叶醇、乙酸叶醇酯、2,4-庚烯醛和醛类物质组成青菜香，β-紫罗兰酮、壬酸和硫醚类物质组成发酵的蔬菜香、异硫氰酸烯丙酯和乙酸形成冲菜的刺鼻气息、3种搭配形成主体香气，同时添加有醇类、醛类和酸类物质补充独特的青香、霉香和甜香，因此可以保证配制的冲菜香精青菜香和发酵香浓厚，芥末香气冲鼻，能够增进食欲，基本还原冲菜实物的香气。

29、2、本发明香精所用原料较少，冲菜的挥发性物质成分较为复杂，物质种类繁多，而本发明经大量实验、优化配方，仅用19种常见的允许使用的精油和化工原料即可调配出冲菜香精，可明显降低生产成本，缩短生产工艺。本发明香精具有冲菜的芥末香、青香和发酵香的本体风味，又有冲菜独特的菜香和甜香。

30、3、本发明香精作为食品添加剂，可广泛应用于川湘菜系和预制菜等产品中，既可以用作增强产品的香气，又可以将冲菜的独特香气引入其他产品作为创新点，生产出具有独特风味和优秀的产品。

31、上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述内容和其目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举本发明的具体实施方式。