本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种即食牛肉豆干及其制造方法。
背景技术：
豆干含有丰富的蛋白质和卵磷脂，可除掉吸附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还含有多种矿物质，可以补充钙质并防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育。因此提供一种口味较好的豆干是非常必要的。随着社会的发展，人们的生活节奏不断加快，传统的饮食产品不能够完全适应现代化生活的要求；此外，随着人们对即食食品的健康要求越来越高，生产营养全面、风味独特、方便快捷的食品具有极大的市场潜力和经济效益。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种即食牛肉豆干及其制造方法，该豆干搭配牛肉和多种中草药、配料，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和微量元素，营养全面均衡，风味独特爽口，韧性佳，保质期长，制造方法改善了外观和口感，具有极大的市场潜力。
本发明解决技术问题采用如下技术方案：
一种即食牛肉豆干，包括以下重量份的原料：杂豆150～180份、牛肉40～60份、核桃仁10～20份、肉苁蓉3～8份、白果1～6份、白芷1～6份、丁香5～15份、肉桂皮5～12份、紫苏3～10份、石膏20～40份、八角茴香8～16份、花椒精油1～5份、豆瓣酱5～10份、黄酒10～20份、沙姜1～6份、醪糟1～5份、食盐20～30份、白糖10～20份、橄榄油40～60份。
优选地，包括以下重量份的原料：杂豆160份、牛肉55份、核桃仁15份、肉苁蓉6份、白果2份、白芷3份、丁香10份、肉桂皮9份、紫苏7份、石膏36份、八角茴香10份、花椒精油3份、豆瓣酱7份、黄酒16份、沙姜3份、食盐25份、白糖16份、醪糟3份、橄榄油52份。
优选地，所述杂豆为绿豆、黑豆、红豆、青豆、芸豆中的一种或多种的混合物。
优选地，所述豆瓣酱选自郫县豆瓣酱。
上述即食牛肉干的制造方法，包括以下步骤：
（1）杂豆处理：称取优质杂豆，清水淘洗3～5次后，浸泡于碳酸氢钠水溶液中16～18小时，取出后自然晾干，曝晒4～6小时，放入磨浆机中磨浆后经过3～5次分离得到纯豆浆，倒入灭菌锅内，于90～100℃煮浆30～50min，过滤得到杂豆浆液；
（2）点浆：将杂豆浆液打入点浆罐中，边搅拌边加入石膏，加毕后静置凝固20～30min得到豆花；
（3）牛肉炖煮：将牛肉切成厚1～3mm的块状，放入高压锅中；将肉苁蓉、白果、白芷、丁香、紫苏、八角茴香、沙姜使用纱布包裹放入高压锅中，再依次加入纯化水、食盐、橄榄油、豆瓣酱，文火炖煮40～60min，趁热过滤，得到炖煮后的牛肉；
（4）豆花卤制：将豆花转移至铺设好的包布中，加工包布封口压制得到豆干胚，切成豆干块；加入由肉桂皮、花椒精油、黄酒、醪糟制成的卤水中卤制；
（5）压制包装：压榨除去卤制后的豆干与炖煮后的牛肉中的水分，再将豆干、核桃仁、牛肉拌料，灭菌后装袋得到该即食牛肉豆干，放入0～10℃冷库储存。
优选地，所述步骤（3）纯化水的用量为牛肉的50～80倍。
优选地，所述步骤（4）卤制分为两个阶段，第一阶段为90～100℃卤制10～20min，第二阶段100～110℃卤制5～10min。
优选地，所述步骤（5）灭菌具体为115～125℃、0.12～0.16mpa灭菌20～30min。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
（1）本发明的即食牛肉豆干，以豆类为主要成分，搭配牛肉和多种中草药、配料，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和微量元素，营养全面均衡，风味独特爽口，韧性佳，保质期长，制造方法改善了外观和口感，具有极大的市场潜力和经济效益。
（2）本发明的即食牛肉豆干，杂豆富含蛋白质、黄酮类物质、膳食纤维，有利于人体的肠道通畅，排毒养颜；牛肉配合多种中药材、配料煎煮，结合自身的营养成分，还吸收了多种氨基酸、蛋白质、维生素，食用后显著提高机体抗病能力，补中益气、强筋健骨、滋养脾胃、化痰息风；配合富含微量元素、矿物质的健脑核桃仁；使得该即食牛肉豆干美味可口，营养丰富，速食之佳品。
（3）本发明的牛肉豆干的制造方法，包括杂豆处理、点浆、牛肉炖煮、豆花卤制、压制包装，通过简单可控的工艺条件，保证了食品加工过程中的绿色高效，充分汲取食材的有效成分，适合大规模生产。
具体实施方式
以下结合具体实施例对发明作进一步详细的描述。
实施例1
一种即食牛肉豆干，包括以下重量的原料：绿豆160kg、牛肉55kg、核桃仁15kg、肉苁蓉6kg、白果2kg、白芷3kg、丁香10kg、肉桂皮9kg、紫苏7kg、石膏36kg、八角茴香10kg、花椒精油3kg、郫县豆瓣酱7kg、黄酒16kg、沙姜3kg、食盐25kg、白糖16kg、醪糟3kg、橄榄油52kg。
上述即食牛肉干的制造方法，包括以下步骤：
（1）杂豆处理：称取优质绿豆，清水淘洗3次后，浸泡于碳酸氢钠水溶液中16小时，取出后自然晾干，曝晒4小时，放入磨浆机中磨浆后经过3次分离得到纯豆浆，倒入灭菌锅内，于90℃煮浆50min，过滤得到杂豆浆液。
（2）点浆：将杂豆浆液打入点浆罐中，边搅拌边加入石膏，加毕后静置凝固20min得到豆花。
（3）牛肉炖煮：将牛肉切成厚1～3mm的块状，放入高压锅中；将肉苁蓉、白果、白芷、丁香、紫苏、八角茴香、沙姜使用纱布包裹放入高压锅中，再依次加入纯化水、食盐、橄榄油、豆瓣酱，文火炖煮60min，趁热过滤，得到炖煮后的牛肉；其中，纯化水的用量为牛肉的60倍。
（4）豆花卤制：将豆花转移至铺设好的包布中，加工包布封口压制得到豆干胚，切成豆干块；加入由肉桂皮、花椒精油、黄酒、醪糟制成的卤水中卤制；卤制分为两个阶段，第一阶段为90℃卤制20min，第二阶段110℃卤制5min。
（5）压制包装：压榨除去卤制后的豆干与炖煮后的牛肉中的水分，再将豆干、核桃仁、牛肉拌料，120℃、0.12mpa灭菌30min，装袋得到该即食牛肉豆干，放入0～10℃冷库储存。
实施例2
一种即食牛肉豆干，包括以下重量的原料：黑豆155kg、牛肉46kg、核桃仁12kg、肉苁蓉6kg、白果5kg、白芷5kg、丁香12kg、肉桂皮7kg、紫苏5kg、石膏26kg、八角茴香9kg、花椒精油2kg、郫县豆瓣酱6kg、黄酒15kg、沙姜3kg、醪糟2kg、食盐25kg、白糖12kg、橄榄油45kg。
上述即食牛肉干的制造方法，包括以下步骤：
（1）杂豆处理：称取优质黑豆，清水淘洗5次后，浸泡于碳酸氢钠水溶液中18小时，取出后自然晾干，曝晒5小时，放入磨浆机中磨浆后经过5次分离得到纯豆浆，倒入灭菌锅内，于100℃煮浆50min，过滤得到杂豆浆液。
（2）点浆：将杂豆浆液打入点浆罐中，边搅拌边加入石膏，加毕后静置凝固25min得到豆花。
（3）牛肉炖煮：将牛肉切成厚1～3mm的块状，放入高压锅中；将肉苁蓉、白果、白芷、丁香、紫苏、八角茴香、沙姜使用纱布包裹放入高压锅中，再依次加入纯化水、食盐、橄榄油、豆瓣酱，文火炖煮50min，趁热过滤，得到炖煮后的牛肉；其中，纯化水的用量为牛肉的70倍。
（4）豆花卤制：将豆花转移至铺设好的包布中，加工包布封口压制得到豆干胚，切成豆干块；加入由肉桂皮、花椒精油、黄酒、醪糟制成的卤水中卤制；卤制分为两个阶段，第一阶段为92℃卤制16min，第二阶段105℃卤制7min。
（5）压制包装：压榨除去卤制后的豆干与炖煮后的牛肉中的水分，再将豆干、核桃仁、牛肉拌料，118℃、0.15mpa灭菌25min，装袋得到该即食牛肉豆干，放入0～10℃冷库储存。
实施例3
一种即食牛肉豆干，包括以下重量的原料：红豆167kg、牛肉47kg、核桃仁13kg、肉苁蓉6kg、白果2kg、白芷3kg、丁香12kg、肉桂皮7kg、紫苏6kg、石膏32kg、八角茴香12kg、花椒精油3kg、郫县豆瓣酱5kg、黄酒16kg、沙姜4kg、醪糟4kg、食盐27kg、白糖15kg、橄榄油55kg。
上述即食牛肉干的制造方法，包括以下步骤：
（1）杂豆处理：称取优质红豆，清水淘洗5次后，浸泡于碳酸氢钠水溶液中18小时，取出后自然晾干，曝晒6小时，放入磨浆机中磨浆后经过5次分离得到纯豆浆，倒入灭菌锅内，于100℃煮浆50min，过滤得到杂豆浆液。
（2）点浆：将杂豆浆液打入点浆罐中，边搅拌边加入石膏，加毕后静置凝固30min得到豆花。
（3）牛肉炖煮：将牛肉切成厚1～3mm的块状，放入高压锅中；将肉苁蓉、白果、白芷、丁香、紫苏、八角茴香、沙姜使用纱布包裹放入高压锅中，再依次加入纯化水、食盐、橄榄油、豆瓣酱，文火炖煮60min，趁热过滤，得到炖煮后的牛肉；其中，纯化水的用量为牛肉的80倍。
（4）豆花卤制：将豆花转移至铺设好的包布中，加工包布封口压制得到豆干胚，切成豆干块；加入由肉桂皮、花椒精油、黄酒、醪糟制成的卤水中卤制；卤制分为两个阶段，第一阶段为100℃卤制20min，第二阶段110℃卤制10min。
（5）压制包装：压榨除去卤制后的豆干与炖煮后的牛肉中的水分，再将豆干、核桃仁、牛肉拌料，125℃、0.12mpa灭菌30min，装袋得到该即食牛肉豆干，放入0～10℃冷库储存。
实施例4
一种即食牛肉豆干，包括以下重量的原料：青豆180kg、牛肉60kg、核桃仁20kg、肉苁蓉8kg、白果5kg、白芷6kg、丁香10kg、肉桂皮12kg、紫苏10kg、石膏36kg、八角茴香15kg、花椒精油5kg、郫县豆瓣酱8kg、黄酒15kg、沙姜6kg、醪糟5kg、食盐30kg、白糖20kg、橄榄油56kg。
上述即食牛肉干的制造方法，包括以下步骤：
（1）杂豆处理：称取优质青豆，清水淘洗3～5次后，浸泡于碳酸氢钠水溶液中17小时，取出后自然晾干，曝晒5小时，放入磨浆机中磨浆后经过5次分离得到纯豆浆，倒入灭菌锅内，于100℃煮浆50min，过滤得到杂豆浆液。
（2）点浆：将杂豆浆液打入点浆罐中，边搅拌边加入石膏，加毕后静置凝固30min得到豆花。
（3）牛肉炖煮：将牛肉切成厚1～3mm的块状，放入高压锅中；将肉苁蓉、白果、白芷、丁香、紫苏、八角茴香、沙姜使用纱布包裹放入高压锅中，再依次加入纯化水、食盐、橄榄油、豆瓣酱，文火炖煮60min，趁热过滤，得到炖煮后的牛肉；其中，纯化水的用量为牛肉的60倍。
（4）豆花卤制：将豆花转移至铺设好的包布中，加工包布封口压制得到豆干胚，切成豆干块；加入由肉桂皮、花椒精油、黄酒、醪糟制成的卤水中卤制；卤制分为两个阶段，第一阶段为100℃卤制10min，第二阶段110℃卤制5min。
（5）压制包装：压榨除去卤制后的豆干与炖煮后的牛肉中的水分，再将豆干、核桃仁、牛肉拌料，115℃、0.16mpa灭菌20min，装袋得到该即食牛肉豆干，放入0～10℃冷库储存。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，也应视为本发明的保护范围。