本发明属于红薯粉丝加工
技术领域：
，具体涉及一种无明矾红薯粉丝的制备方法。
背景技术：
：红薯粉丝是利用鲜红薯制成的淀粉为原料加工而成，红薯粉丝具有红薯的营养价值，富含锶、锂、碘、锌等多种对人体有益的矿物质微量元素及多种维生素，红薯在国外有长寿食品、营养均衡食品、太空食品的美称，具有防止亚健康、减肥、美容、润肠通便的作用，红薯粉丝中还含有一种类似雌性激素的物质，可以起到保护人体皮肤、延缓衰老、防癌抗癌的作用；粉丝是利用具有较大聚合度的直链淀粉糊化后，易于老化形成具有良好弹性和韧性热不可逆凝胶体原理制成的一种淀粉产品，因此老化后不能形成强的凝胶体，以其单独作为粉条、粉丝加工的原料时必须添加一定量明矾才能获得弹性和韧性，但明矾在水解后形成的氢氧化铝胶体能与淀粉分子之间产生很强的静电作用，因此可显著提高红薯粉条、粉丝的品质，使其不易断条和糊汤，但明矾含有铝离子，可能会引起老年痴呆，人们在食用过量铝后，会影响对铁、钙等的吸收，容易导致骨质疏松、贫血，影响神经细胞发育，随着人们生活水平的普遍提高，对食品健康的要求也越来越高，因此，如何选择安全性高的明矾替代品成了现在急需解决的技术问题。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种无明矾红薯粉丝的制备方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种无明矾红薯粉丝的制备方法，包括将红薯淀粉、白芸豆粉、食用油按重量比100:22-28:1-2混合配制成混合淀粉，完成后加入55-60℃的水，配制成固含量为60-65%的浆液，用波长为0.75-1.2μm的远红外线处理2-4分钟，温度不高于60℃；然后加入相当于其总重量2-5%的蛋清粉、0.8-1.5%的羟丙基-β-环糊精混合均匀，在温度为4-8℃的条件下遮光静置20-22小时，再加入相当于混合淀粉重量10倍的温度为55-60℃的热水，搅拌得到糊芡，然后将糊芡引入不锈钢带上，在水浴锅中蒸制，待其完全糊化呈透明化状时冷却，取出切丝后晾干，在-5℃的冷冻室中冷冻4-6小时；然后分两个阶段进行烘干，第一阶段烘干温度为45-50℃，第二阶段烘干温度为75-80℃。作为对上述方案的进一步改进，所述白芸豆粉的制备方法为将白芸豆在温度为65-70℃的清水中浸泡4-5小时后，经粗磨、细磨得到粒径为80-150μm的粉末，加入清水使其固含量为25-30%，然后用压力曲筛在相当于其2倍的水中进行分离洗涤，调节ph值为4.8-5.2，得到筛上白芸豆纤维浆和筛下白芸豆淀粉乳，离心收集白芸豆淀粉浆，经脱水后气流干燥，得到白芸豆粉。作为对上述方案的进一步改进，所述食用油为亚麻籽油。作为对上述方案的进一步改进，所述糊芡蒸制后冷却时间为5-6小时。作为对上述方案的进一步改进，所述第一阶段烘干时间为8分钟，在烘干到5分钟时将粉丝翻面一次；所述第二阶段烘干时间为3分钟。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中通过将红薯淀粉与白芸豆淀粉、食用油配合实现在无明矾的情况下，使粉条具有良好的弹性和韧性；白芸豆中含有α-淀粉酶，有效阻断高淀粉类食物中淀粉的分解，与食用油配合在远红外线处理的条件下能够促进淀粉分子形成坚实的凝胶体，吸附淀粉中影响淀粉凝胶体形成的小分子物质，进而提高红薯粉丝的品质；蛋清粉与羟丙基-β-环糊精能够有助于淀粉凝胶物质的形成，并增强其韧性；同时白芸豆中还含有丰富的营养，能够使红薯粉丝营养更均衡，易于被人体吸收利用，商品性好，安全健康，易于推广。具体实施方式实施例1一种无明矾红薯粉丝的制备方法，包括以下内容：（1）将红薯淀粉、白芸豆粉、食用油按重量比100:25:2混合配制成混合淀粉，完成后加入58℃的水，配制成固含量为62%的浆液，用波长为1μm的远红外线处理3分钟，温度不高于60℃；其中，所述白芸豆粉的制备方法为将白芸豆在温度为68℃的清水中浸泡4.5小时后，经粗磨、细磨得到粒径为80-150μm的粉末，加入清水使其固含量为28%，然后用压力曲筛在相当于其2倍的水中进行分离洗涤，调节ph值为5，得到筛上白芸豆纤维浆和筛下白芸豆淀粉乳，离心收集白芸豆淀粉浆，经脱水后气流干燥，得到白芸豆粉；（2）然后加入相当于其总重量4%的蛋清粉、1.2%的羟丙基-β-环糊精混合均匀，在温度为6℃的条件下遮光静置21小时，再加入相当于混合淀粉重量10倍的温度为58℃的热水，搅拌得到糊芡，然后将糊芡引入不锈钢带上，在水浴锅中蒸制，待其完全糊化呈透明化状时冷却5.5小时，取出切丝后晾干，在-5℃的冷冻室中冷冻5小时；（3）然后分两个阶段进行烘干，第一阶段烘干温度为48℃，烘干时间为8分钟，在烘干到5分钟时将粉丝翻面一次；第二阶段烘干温度为78℃，烘干时间为3分钟。其中，所述食用油优选为亚麻籽油。实施例2一种无明矾红薯粉丝的制备方法，包括以下内容：（1）将红薯淀粉、白芸豆粉、食用油按重量比100:28:1混合配制成混合淀粉，完成后加入60℃的水，配制成固含量为60%的浆液，用波长为0.75μm的远红外线处理2-4分钟，温度不高于60℃；其中，所述白芸豆粉的制备方法为将白芸豆在温度为70℃的清水中浸泡5小时后，经粗磨、细磨得到粒径为80μm的粉末，加入清水使其固含量为25%，然后用压力曲筛在相当于其2倍的水中进行分离洗涤，调节ph值为4.8，得到筛上白芸豆纤维浆和筛下白芸豆淀粉乳，离心收集白芸豆淀粉浆，经脱水后气流干燥，得到白芸豆粉；（2）然后加入相当于其总重量5%的蛋清粉、1.5%的羟丙基-β-环糊精混合均匀，在温度为4℃的条件下遮光静置22小时，再加入相当于混合淀粉重量10倍的温度为60℃的热水，搅拌得到糊芡，然后将糊芡引入不锈钢带上，在水浴锅中蒸制，待其完全糊化呈透明化状时冷却5小时，取出切丝后晾干，在-5℃的冷冻室中冷冻6小时；（3）然后分两个阶段进行烘干，第一阶段烘干温度为45℃，烘干时间为8分钟，在烘干到5分钟时将粉丝翻面一次；第二阶段烘干温度为80℃，烘干时间为3分钟。实施例3一种无明矾红薯粉丝的制备方法，包括以下内容：（1）将红薯淀粉、白芸豆粉、食用油按重量比100:22:2混合配制成混合淀粉，完成后加入55℃的水，配制成固含量为60%的浆液，用波长为0.75μm的远红外线处理4分钟，温度不高于60℃；其中，所述白芸豆粉的制备方法为将白芸豆在温度为65℃的清水中浸泡4小时后，经粗磨、细磨得到粒径为150μm的粉末，加入清水使其固含量为25%，然后用压力曲筛在相当于其2倍的水中进行分离洗涤，调节ph值为5.2，得到筛上白芸豆纤维浆和筛下白芸豆淀粉乳，离心收集白芸豆淀粉浆，经脱水后气流干燥，得到白芸豆粉；（2）然后加入相当于其总重量5%的蛋清粉、0.8%的羟丙基-β-环糊精混合均匀，在温度为4℃的条件下遮光静置20小时，再加入相当于混合淀粉重量10倍的温度为60℃的热水，搅拌得到糊芡，然后将糊芡引入不锈钢带上，在水浴锅中蒸制，待其完全糊化呈透明化状时冷却5小时，取出切丝后晾干，在-5℃的冷冻室中冷冻4小时；（3）然后分两个阶段进行烘干，第一阶段烘干温度为45℃，烘干时间为8分钟，在烘干到5分钟时将粉丝翻面一次；第二阶段烘干温度为75℃，烘干时间为3分钟。设置对照组1，将远红外处理步骤去掉，其余内容与实施例1中相同；设置对照组2，将加入蛋清粉以及羟丙基-β-环糊精的步骤去掉，其余内容与实施例1中相同；设置对照组3，将烘干过程按现有方法一次性完成，其余内容与实施例1中相同；设置对照组4，为现有市售加明矾制备的红薯粉丝，具体数据来源于《无矾红薯粉丝加工工艺研究》，李敏、吴卫国、杨韵等人主编；按上述文献中无矾红薯品质影响的评价标准，得到以下结果：表1组别断条率（%）感官评定等级实施例132.0实施例242.0实施例332.0对照组122-1.0对照组261.7对照组351.5对照组471.8通过表1中数据可以看出，远红外处理步骤对断条率影响较大，蛋清粉以及羟丙基-β-环糊精主要影响感官评价，烘干过程的分步骤进行主要影响感官评价，本发明中无矾红薯粉丝断条率大大降低，品质较好，能够作为明矾加工红薯粉丝的替代。当前第1页12