本发明属于粉条加工制造领域，具体涉及一种低断条率红薯粉条的制备方法。
背景技术：
：红薯含有多种营养成分，俗称“土人参”，经常食用，有健身和防病之功效。《本草纲目》左代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”。现代医学也证明，红薯具有防癌抗病之功效。因此，目前红薯类食品已成为百姓餐桌常见之佳肴。因为红薯的蛋白质含量高，可弥补大米白面中的营养缺失，因此经常食用可提高人体对主食中营养的利用率。目前的红薯产品有薯干，薯条，粉丝粉条等。而红薯粉条更是千家万户的传统菜肴佳品。而目前的粉条生产工艺，由于缺乏相关标准和强制要求，不同生产厂家有不同的方法，生产出的产品质量参差不齐。现有的大多数红薯粉条均存在着口感差、易断裂的问题。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种低断条率红薯粉条的制备方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种低断条率红薯粉条的制备方法，包括如下步骤：（1）制芡处理：先将红薯淀粉与其总质量2.5~3倍的温水共同混合，搅拌均匀后得混合液a备用，然后再将混合液a与其总质量2.5~3倍的热水共同混合，搅拌均匀后冷却至65~70℃得芡糊备用；（2）制面处理：将步骤（1）制得的芡糊、红薯淀粉、温水按照质量比1：3~3.5：2~2.5进行混合，搅拌均匀后投入到和面机中，以90~100转/分的转速进行和面，待面团搅揉成没有颗粒而又能拉丝的软面团后，再将其取出投入到真空和面机中进行真空和面，完成后得成品面团备用；（3）漏粉入锅熟化处理：a.事先将锅内的清水烧开至100℃后为粉条的熟化备用；b.将步骤（2）制得的成品面团放入到漏粉机的粉瓢内，然后漏粉入锅，在操作a准备的锅内停留40~50s后将粉条捞出，然后放入室温条件下自然冷却至55~60℃备用；熟化后捞出冷却的温度控制不能过高或过低，否则会影响粉条的组织特性，进而影响处理的效果；c.将操作b处理后的粉条再次投入到操作a准备的锅内，停留处理60~70s后将粉条捞出，然后将其投入到温度为10~15℃的清水中冷却6~8min后取出，最后对粉条进行梳理后分挂在竹竿上备用；（4）冷冻干燥处理：将步骤（3）所得的粉条放入到温度为-2~-5℃的条件下冷冻处理6~8h，然后取出置于干燥室内干燥处理10~12h；（5）整形包装：对步骤（4）处理后的粉条进行切断整形、计量包装即可。进一步的，步骤（1）和步骤（2）中所述的温水温度均为42~46℃。进一步的，步骤（1）中所述的热水温度为73~78℃。进一步的，步骤（2）中所述的真空和面机中的真空度控制为-0.085~-0.095mpa，真空和面时的转速控制为40~45转/分。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明对现有的红薯粉条制备方法进行了改进处理，制芡时采用先温水、后热水的勾兑方式，保证了芡糊的整体质量，而芡糊又是粉条制作的首道工序，与粉条的色泽、口感、食用加工等特性息息相关，本方法制得的芡糊对应的粉条色泽鲜亮，优于现有常见粉条；接着在制面处理时，在常规的和面工序后又进行了真空和面工序，有效排除了面团中的空气，提升了粉条的韧性和口感；在漏粉入锅熟化处理中，对粉条进行了两次熟化处理，其中先对粉条进行一次短时间的熟化，然后降温，最后进行一次长时间的熟化，此操作方式现有技术中未尝见到，而本方法的二次熟化处理能有效的促进淀粉分子的重新排列，提升了结构分子的密度，改善其力学特性，降低了其断条率；最后进行冷冻干燥处理促使了淀粉分子的老化，增强了其运输保存特性。本发明最终制得的红薯粉条色泽口感好，蒸煮不粘连、不断条，综合品质好，市场竞争力强。具体实施方式实施例1一种低断条率红薯粉条的制备方法，包括如下步骤：（1）制芡处理：先将红薯淀粉与其总质量2.5倍的温水共同混合，搅拌均匀后得混合液a备用，然后再将混合液a与其总质量2.5倍的热水共同混合，搅拌均匀后冷却至65℃得芡糊备用；（2）制面处理：将步骤（1）制得的芡糊、红薯淀粉、温水按照质量比1：3：2进行混合，搅拌均匀后投入到和面机中，以90转/分的转速进行和面，待面团搅揉成没有颗粒而又能拉丝的软面团后，再将其取出投入到真空和面机中进行真空和面，完成后得成品面团备用；（3）漏粉入锅熟化处理：a.事先将锅内的清水烧开至100℃后为粉条的熟化备用；b.将步骤（2）制得的成品面团放入到漏粉机的粉瓢内，然后漏粉入锅，在操作a准备的锅内停留40s后将粉条捞出，然后放入室温条件下自然冷却至55℃备用；c.将操作b处理后的粉条再次投入到操作a准备的锅内，停留处理60s后将粉条捞出，然后将其投入到温度为10℃的清水中冷却6min后取出，最后对粉条进行梳理后分挂在竹竿上备用；（4）冷冻干燥处理：将步骤（3）所得的粉条放入到温度为-2℃的条件下冷冻处理6h，然后取出置于干燥室内干燥处理10h；（5）整形包装：对步骤（4）处理后的粉条进行切断整形、计量包装即可。进一步的，步骤（1）和步骤（2）中所述的温水温度均为42℃。进一步的，步骤（1）中所述的热水温度为73℃。进一步的，步骤（2）中所述的真空和面机中的真空度控制为-0.085mpa，真空和面时的转速控制为40转/分。实施例2一种低断条率红薯粉条的制备方法，包括如下步骤：（1）制芡处理：先将红薯淀粉与其总质量2.8倍的温水共同混合，搅拌均匀后得混合液a备用，然后再将混合液a与其总质量2.8倍的热水共同混合，搅拌均匀后冷却至67℃得芡糊备用；（2）制面处理：将步骤（1）制得的芡糊、红薯淀粉、温水按照质量比1：3.3：2.2进行混合，搅拌均匀后投入到和面机中，以95转/分的转速进行和面，待面团搅揉成没有颗粒而又能拉丝的软面团后，再将其取出投入到真空和面机中进行真空和面，完成后得成品面团备用；（3）漏粉入锅熟化处理：a.事先将锅内的清水烧开至100℃后为粉条的熟化备用；b.将步骤（2）制得的成品面团放入到漏粉机的粉瓢内，然后漏粉入锅，在操作a准备的锅内停留45s后将粉条捞出，然后放入室温条件下自然冷却至58℃备用；c.将操作b处理后的粉条再次投入到操作a准备的锅内，停留处理65s后将粉条捞出，然后将其投入到温度为13℃的清水中冷却7min后取出，最后对粉条进行梳理后分挂在竹竿上备用；（4）冷冻干燥处理：将步骤（3）所得的粉条放入到温度为-4℃的条件下冷冻处理7h，然后取出置于干燥室内干燥处理11h；（5）整形包装：对步骤（4）处理后的粉条进行切断整形、计量包装即可。进一步的，步骤（1）和步骤（2）中所述的温水温度均为45℃。进一步的，步骤（1）中所述的热水温度为75℃。进一步的，步骤（2）中所述的真空和面机中的真空度控制为-0.090mpa，真空和面时的转速控制为42转/分。实施例3一种低断条率红薯粉条的制备方法，包括如下步骤：（1）制芡处理：先将红薯淀粉与其总质量3倍的温水共同混合，搅拌均匀后得混合液a备用，然后再将混合液a与其总质量3倍的热水共同混合，搅拌均匀后冷却至70℃得芡糊备用；（2）制面处理：将步骤（1）制得的芡糊、红薯淀粉、温水按照质量比1：3.5：2.5进行混合，搅拌均匀后投入到和面机中，以100转/分的转速进行和面，待面团搅揉成没有颗粒而又能拉丝的软面团后，再将其取出投入到真空和面机中进行真空和面，完成后得成品面团备用；（3）漏粉入锅熟化处理：a.事先将锅内的清水烧开至100℃后为粉条的熟化备用；b.将步骤（2）制得的成品面团放入到漏粉机的粉瓢内，然后漏粉入锅，在操作a准备的锅内停留50s后将粉条捞出，然后放入室温条件下自然冷却至60℃备用；c.将操作b处理后的粉条再次投入到操作a准备的锅内，停留处理70s后将粉条捞出，然后将其投入到温度为15℃的清水中冷却8min后取出，最后对粉条进行梳理后分挂在竹竿上备用；（4）冷冻干燥处理：将步骤（3）所得的粉条放入到温度为-5℃的条件下冷冻处理8h，然后取出置于干燥室内干燥处理12h；（5）整形包装：对步骤（4）处理后的粉条进行切断整形、计量包装即可。进一步的，步骤（1）和步骤（2）中所述的温水温度均为46℃。进一步的，步骤（1）中所述的热水温度为78℃。进一步的，步骤（2）中所述的真空和面机中的真空度控制为-0.095mpa，真空和面时的转速控制为45转/分。对比实施例1本对比实施例1与实施例2相比，将步骤（3）漏粉入锅熟化处理操作b中粉条捞出后冷却的温度控制为45℃，除此外的方法步骤均相同。对比实施例2本对比实施例2与实施例2相比，将步骤（3）漏粉入锅熟化处理中的操作b和操作c进行合并，具体修改成：将步骤（2）制得的成品面团放入到漏粉机的粉瓢内，然后漏粉入锅，在操作a准备的锅内停留110s后将粉条捞出，然后将其投入到温度为13℃的清水中冷却7min后取出，最后对粉条进行梳理后分挂在竹竿上备用；即不对粉条进行二次熟化处理，但保证熟化处理的总时长相同，除此外的方法步骤均相同。为了对比本发明效果，对上述实施例2、对比实施例1、对比实施例2所述方法对应制得的粉条进行断条率测试，具体是：将粉条裁成长度为10cm的样品，每组设置50根，在1l蒸馏水中分别沸煮处理1h，记录断条数，对应算出断条率（%），具体对比数据如下表1所示：表1断条率（%）实施例26对比实施例112对比实施例240由上表1可以看出，本发明制备方法能有效的改善粉条的力学特性，降低了其蒸煮的断条率，很好的保证了食用加工品质，具有很好的推广价值。当前第1页12