【
技术领域：
】本发明涉及扣肉制作
技术领域：
，特别涉及一种陆川猪扣肉的制作工艺。
背景技术：
：扣肉是中国传统的一道佳肴，其因清香爽口而深受广大群众喜爱，且更为人民婚庆喜宴的一道首选佳肴，在现有的扣肉制作工艺，扣肉经油炸浸水后切片加料蒸煮而得，其方法简单易操作，原料简单，取材方便，但是，通过现有方法制得的扣肉存在一下缺点：1、脂肪含量高，易引起肥胖，不适合高脂肪高血压高胆固醇的人食用；2、不易消化；3、口味单一、营养单一，且吃多了易腻。技术实现要素：鉴于上述内容，有必要提供一种陆川猪扣肉的制作工艺，该工艺制作出来的扣肉口感佳，营养丰富，且具有健胃消食、活血强身、降压降脂的保健功效。为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种陆川猪扣肉的制作工艺，包括如下步骤：(1)准备原料按重量份计，称取450-550份五花肉、2-4份葱、2-5份姜、3-5份蒜、1-3份八角、8-12份豆腐乳、2-4份料酒、4-7份酱油、3-6份耗油、2-4份白砂糖、4-8份食盐、1-2份油、1-3份醋、1-2份葡萄籽提取物、6-10份蛋黄果、6-10份菠萝莓、8-12份刺梨、4-8份酸浆、7-12份杈把果、4-8份蛇莓、3-6份黑天天、1-3份刺松藻、3-6份浒苔、2-4份海木耳和6-12份百香果；(2)原料预处理a.将五花肉洗净沥干，并放入沸水中蒸煮至熟透，捞出沥干，待用；b.将蛋黄果、菠萝莓、刺梨、酸浆、杈把果、蛇莓、黑天天和百香果洗净沥干后榨汁处理，取汁液，待用；c.将刺松藻、浒苔和海木耳干品洗净烘干，并磨成细粉，待用；d.将葱、姜、蒜、八角、豆腐乳、料酒、酱油、耗油、白砂糖、食盐、油、醋、葡萄籽提取物和步骤b所得的汁液、步骤c所得的细粉混合，搅拌均匀后得到腌制液，待用；e.将步骤a得到的五花肉放入步骤d的腌制液中腌制4-6h，待用；(3)炸制将腌制后的五花肉放置油锅中炸制，直至五花肉的皮成金黄色，即取出，待用；(4)成品在取出后的五花肉外表面涂抹一层步骤(2)中五花肉腌制后剩下的余液，静置5-8min后，放入微波炉中加热1-2min，取出即得成品扣肉。进一步地，所述五花肉选用新鲜带皮的整块五花肉，且在步骤(2)洗净前，去猪毛、瘀血、软膘及软碎骨。进一步地，所述步骤(2)中，所述五花肉蒸煮时每隔5-8min翻转一次。进一步地，所述步骤(2)中，所述五花肉腌制前，插孔处理，腌制过程，每隔40-50min翻转一次。进一步地，所述步骤(1)中，按重量份计，称取480-520份五花肉、2.5-3.5份葱、3-4份姜、3.5-4.5份蒜、1.5-2.5份八角、9-11份豆腐乳、2.5-3.5份料酒、5-6份酱油、4-5份耗油、2.5-3.5份白砂糖、5-7份食盐、1.2-1.8份油、1.5-2.5份醋、1.2-1.8份葡萄籽提取物、7-9份蛋黄果、7-9份菠萝莓、9-11份刺梨、5-7份酸浆、9-11份杈把果、5-7份蛇莓、4-5份黑天天、1.5-2.5份刺松藻、4-5份浒苔、2.5-3.5份海木耳和8-10份百香果。进一步地，所述步骤(1)中，按重量份计，称取500份五花肉、3份葱、3.5份姜、4份蒜、2份八角、10份豆腐乳、3份料酒、5.5份酱油、4.5份耗油、3份白砂糖、6份食盐、1.5份油、2份醋、1.5份葡萄籽提取物、8份蛋黄果、8份菠萝莓、10份刺梨、6份酸浆、10份杈把果、6份蛇莓、4.5份黑天天、2份刺松藻、4.5份浒苔、3份海木耳和9份百香果。进一步地，所述制作工艺还包括步骤(5)真空包装：将加热后的五花肉进行杀菌处理，并用真空包装。进一步地，杀菌处理时，杀菌温度为120-140℃，杀菌时间为3-5min。本发明所使用原料的部分详细介绍如下：蛋黄果：含有丰富的磷、铁、钙、维生素c、类胡萝卜素等营养物质及人体必须的十七种氨基酸，具有帮助消化、化痰、补肾、提神醒脑、活血强身、镇静止痛、减压降脂等功效。菠萝莓：含有一种叫"菠萝朊酶"的物质，它能分解蛋白质；在食肉类或油腻食物后，吃些菠萝莓对身体大有好处。刺梨：味酸、涩、平；消食健脾，收敛止泄；用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素c缺乏症等，刺梨汁还具有阻断n-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用；对治疗人体铅中毒有特殊疗效。刺梨果实有很高的营养价值和医疗价值，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素c含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58～3541.13毫克，是柑橘的50倍，猕猴桃的10倍，具有“维生素c之王”的美称。酸浆：具有清热、解毒、利尿、降压、强心、抑菌等功能；主治热咳、咽痛、音哑、急性扁挑体炎、小便不利和水肿等病。酸浆以果实供食用，是营养较丰富的水果蔬菜，其果实香味浓郁，味鲜美，富含维生素c、β-胡萝卜素、20多种矿质元素和18种人体需要的氨基酸，对治疗再生障碍性贫血有一定疗效。杈把果：其果实矿质原素含量极高，具有非常好的保健美容效果，而且具有抗癌作用，另外，果实中的钙、铁、磷、氨基酸含量均高于其它果品，比苹果高出24倍，铁的含量比桃高出5倍，磷的含量已是报道过的所有果品之最，味美爽口。蛇莓：全草供药用，有清热解毒、活血散瘀、收敛止血作用，又能治毒蛇咬伤，敷治疔疮等；并用于杀灭蝇蛆。黑天天：味苦，性寒，有小毒；功能清热解毒，利水消肿；用于感冒发烧，牙痛，慢性支气管炎，痢疾，泌尿系感染，乳腺炎，白带，癌症；外用治痈疖疔疮，天疱疮，蛇咬伤。刺松藻：其主要成分是碳水化合物，占66.86％，其中不溶性膳食纤维占43.04％；蛋白质含量较高，占21.67％，必需氨基酸占总氨基酸百分比为42.2％，限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸，氨基酸评分86，氨基酸构成合理，属优质蛋白；其脂肪含量低，占3.47％，其中不饱和脂肪酸丰富，占47.46％，尤其是具有显著保健功能的epa等多饱和脂肪酸含量高；矿物元素含量丰富，尤其是微量元素cu、fe、zn含量高。因此，刺松藻是一种高膳食纤维、高蛋白、低脂肪、低热量，且富含铁、锌等微量矿质元素的天然理想保健食品原料。浒苔：富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维、氨基酸、脂肪酸、维生素和多种矿物质，其中铁含量在中国食物营养成分表上记载为我国食物之最。在浒苔蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高，其中缘管浒苔的限制氨基酸为赖氨酸，氨基酸评分为79；浒苔的限制氨基酸为蛋氨酸，氨基酸评分为80。浒苔的脂肪酸组成中，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量为分别为50.5％、12.7％和36.8％，其中包括近4％的奇数碳原子脂肪酸。因此，浒苔是高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低能量，且富含矿物质和维生素的天然理想营养食品的原料。海木耳：不仅含有陆地可食性植物的所有营养成分:蛋白质、维生素、纤维素及钙、铁等多种微量元素以及多种氨基酸、维生素，还含有海洋独有的20多种营养成分:藻朊酸、藻聚糖、岩藻固醇epa(不饱和脂肪酸)等，营养丰富，为长寿菜。百香果：有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、消除疲劳、护肤养颜等神奇功效，制作成饮料，冷热饮皆宜，口味极佳，常饮还有消除青春痘、消除痔疮、消除肠胃炎。综上可知，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：1.本发明的腌制料在传统腌制原料的基础上添加葡萄籽提取物、蛋黄果、菠萝莓、刺梨、酸浆、杈把果、蛇莓、黑天天、刺松藻、浒苔、海木耳和百香果，其中，葡萄籽提取物可抑制细菌的滋生，延长扣肉的保质期；蛋黄果与刺梨共同起到健脾消食的同时，还与酸浆、百香果共同起到活血强身、降压降脂功效，加之菠萝莓分解蛋白质的作用，使得所制得的扣肉适于高血脂的人食用且肥而不腻；蛇莓和黑天天则具有清热解毒功效，避免食者食用能够使高热量的扣肉之后出现上火现象；杈把果增强扣肉的美容效果，其与海藻类原料-刺松藻、浒苔、海木耳则使得扣肉富含蛋白质、膳食纤维、维生素、氨基酸及钙、铁等矿物质元素，提高扣肉的营养价值；以上各原料的相互作用，使得所制得的扣肉味道好、口感佳，营养丰富，且具有健胃消食、活血强身、降压降脂的保健功效。2.本发明的制作工艺简单，操作方便，且制作过程所使用的原料无任何毒副作用，所制得的扣肉富含蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等营养成分，其口感好，肥而不腻，并具有一定的保健功效。【具体实施方式】下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。实施例1一种陆川猪扣肉的制作工艺，包括如下步骤：(1)准备原料按重量份计，称取450g五花肉、2g葱、2g姜、3g蒜、1g八角、8g豆腐乳、2g料酒、4g酱油、3g耗油、2g白砂糖、4g食盐、1g食用油、1g醋、1g葡萄籽提取物、6g蛋黄果、6g菠萝莓、8g刺梨、4g酸浆、7g杈把果、4g蛇莓、3g黑天天、1g刺松藻、3g浒苔、2g海木耳和6g百香果，其中，所述五花肉选用新鲜带皮的整块五花肉；(2)原料预处理a.将五花肉去猪毛、瘀血、软膘及软碎骨，洗净沥干，并放入沸水中蒸煮至熟透，蒸煮时每隔5min翻转一次，后捞出沥干，待用；b.将蛋黄果、菠萝莓、刺梨、酸浆、杈把果、蛇莓、黑天天和百香果洗净沥干后榨汁处理，取汁液，待用；c.将刺松藻、浒苔和海木耳干品洗净烘干，并磨成细粉，待用；d.将葱、姜、蒜、八角、豆腐乳、料酒、酱油、耗油、白砂糖、食盐、食用油、醋、葡萄籽提取物和步骤b所得的汁液、步骤c所得的细粉混合，搅拌均匀后得到腌制液，待用；e.将步骤a得到的五花肉插孔处理，后放入步骤d的腌制液中腌制4h，且在腌制过程每隔40min翻转一次，待用；(3)炸制将腌制后的五花肉放置油锅中炸制，直至五花肉的皮成金黄色，即取出，待用；(4)成品在取出后的五花肉外表面涂抹一层步骤(2)中五花肉腌制后剩下的余液，静置5min后，放入微波炉中加热1min，取出即得成品扣肉；(5)真空包装将加热后的五花肉进行杀菌处理，并用真空包装；其中，杀菌温度为120℃，杀菌时间为3min。实施例2一种陆川猪扣肉的制作工艺，包括如下步骤：(1)准备原料按重量份计，称取480g五花肉、2.5g葱、3g姜、3.5g蒜、1.5g八角、9g豆腐乳、2.5g料酒、5g酱油、4g耗油、2.5g白砂糖、5g食盐、1.2g食用油、1.5g醋、1.2g葡萄籽提取物、7g蛋黄果、7g菠萝莓、9g刺梨、5g酸浆、9g杈把果、5g蛇莓、4g黑天天、1.5g刺松藻、4g浒苔、2.5g海木耳和8g百香果，其中，所述五花肉选用新鲜带皮的整块五花肉；(2)原料预处理a.将五花肉去猪毛、瘀血、软膘及软碎骨，洗净沥干，并放入沸水中蒸煮至熟透，蒸煮时每隔6min翻转一次，后捞出沥干，待用；b.将蛋黄果、菠萝莓、刺梨、酸浆、杈把果、蛇莓、黑天天和百香果洗净沥干后榨汁处理，取汁液，待用；c.将刺松藻、浒苔和海木耳干品洗净烘干，并磨成细粉，待用；d.将葱、姜、蒜、八角、豆腐乳、料酒、酱油、耗油、白砂糖、食盐、食用油、醋、葡萄籽提取物和步骤b所得的汁液、步骤c所得的细粉混合，搅拌均匀后得到腌制液，待用；e.将步骤a得到的五花肉插孔处理，后放入步骤d的腌制液中腌制4.5h，且在腌制过程每隔42min翻转一次，待用；(3)炸制将腌制后的五花肉放置油锅中炸制，直至五花肉的皮成金黄色，即取出，待用；(4)成品在取出后的五花肉外表面涂抹一层步骤(2)中五花肉腌制后剩下的余液，静置6min后，放入微波炉中加热2min，取出即得成品扣肉。实施例3一种陆川猪扣肉的制作工艺，包括如下步骤：(1)准备原料按重量份计，称取500g五花肉、3g葱、3.5g姜、4g蒜、2g八角、10g豆腐乳、3g料酒、5.5g酱油、4.5g耗油、3g白砂糖、6g食盐、1.5g食用油、2g醋、1.5g葡萄籽提取物、8g蛋黄果、8g菠萝莓、10g刺梨、6g酸浆、10g杈把果、6g蛇莓、4.5g黑天天、2g刺松藻、4.5g浒苔、3g海木耳和9g百香果，其中，所述五花肉选用新鲜带皮的整块五花肉；(2)原料预处理a.将五花肉去猪毛、瘀血、软膘及软碎骨，洗净沥干，并放入沸水中蒸煮至熟透，蒸煮时每隔7min翻转一次，后捞出沥干，待用；b.将蛋黄果、菠萝莓、刺梨、酸浆、杈把果、蛇莓、黑天天和百香果洗净沥干后榨汁处理，取汁液，待用；c.将刺松藻、浒苔和海木耳干品洗净烘干，并磨成细粉，待用；d.将葱、姜、蒜、八角、豆腐乳、料酒、酱油、耗油、白砂糖、食盐、食用油、醋、葡萄籽提取物和步骤b所得的汁液、步骤c所得的细粉混合，搅拌均匀后得到腌制液，待用；e.将步骤a得到的五花肉放入步骤d的腌制液中腌制5h，待用；(3)炸制将腌制后的五花肉放置油锅中炸制，直至五花肉的皮成金黄色，即取出，待用；(4)成品在取出后的五花肉外表面涂抹一层步骤(2)中五花肉腌制后剩下的余液，静置5-8min后，放入微波炉中加热1min，取出即得成品扣肉。实施例4一种陆川猪扣肉的制作工艺，包括如下步骤：(1)准备原料按重量份计，称取520g五花肉、3.5g葱、4g姜、4.5g蒜、2.5g八角、11g豆腐乳、3.5g料酒、6g酱油、5g耗油、3.5g白砂糖、7g食盐、1.8g油、2.5g醋、1.8g葡萄籽提取物、9g蛋黄果、9g菠萝莓、11g刺梨、7g酸浆、11g杈把果、7g蛇莓、5g黑天天、2.5g刺松藻、5g浒苔、3.5g海木耳和10g百香果，其中，所述五花肉选用新鲜带皮的整块五花肉；(2)原料预处理a.将五花肉去猪毛、瘀血、软膘及软碎骨，洗净沥干，并放入沸水中蒸煮至熟透，蒸煮时每隔8min翻转一次，后捞出沥干，待用；b.将蛋黄果、菠萝莓、刺梨、酸浆、杈把果、蛇莓、黑天天和百香果洗净沥干后榨汁处理，取汁液，待用；c.将刺松藻、浒苔和海木耳干品洗净烘干，并磨成细粉，待用；d.将葱、姜、蒜、八角、豆腐乳、料酒、酱油、耗油、白砂糖、食盐、油、醋、葡萄籽提取物和步骤b所得的汁液、步骤c所得的细粉混合，搅拌均匀后得到腌制液，待用；e.将步骤a得到的五花肉插孔处理，后放入步骤d的腌制液中腌制5.5h，且在腌制过程每隔48min翻转一次，待用；(3)炸制将腌制后的五花肉放置油锅中炸制，直至五花肉的皮成金黄色，即取出，待用；(4)成品在取出后的五花肉外表面涂抹一层步骤(2)中五花肉腌制后剩下的余液，静置8min后，放入微波炉中加热2min，取出即得成品扣肉。实施例5一种陆川猪扣肉的制作工艺，包括如下步骤：(1)准备原料按重量份计，称取550g五花肉、4g葱、5g姜、5g蒜、3g八角、12g豆腐乳、4g料酒、7g酱油、6g耗油、4g白砂糖、8g食盐、2g食用油、3g醋、2g葡萄籽提取物、10g蛋黄果、10g菠萝莓、12g刺梨、8g酸浆、12g杈把果、8g蛇莓、6g黑天天、3g刺松藻、6g浒苔、4g海木耳和12g百香果，其中，所述五花肉选用新鲜带皮的整块五花肉；(2)原料预处理a.将五花肉去猪毛、瘀血、软膘及软碎骨，洗净沥干，并放入沸水中蒸煮至熟透，蒸煮时每隔8min翻转一次，后捞出沥干，待用；b.将蛋黄果、菠萝莓、刺梨、酸浆、杈把果、蛇莓、黑天天和百香果洗净沥干后榨汁处理，取汁液，待用；c.将刺松藻、浒苔和海木耳干品洗净烘干，并磨成细粉，待用；d.将葱、姜、蒜、八角、豆腐乳、料酒、酱油、耗油、白砂糖、食盐、食用油、醋、葡萄籽提取物和步骤b所得的汁液、步骤c所得的细粉混合，搅拌均匀后得到腌制液，待用；e.将步骤a得到的五花肉插孔处理，后放入步骤d的腌制液中腌制4-6h，且在腌制过程每隔50min翻转一次，待用；(3)炸制将腌制后的五花肉放置油锅中炸制，直至五花肉的皮成金黄色，即取出，待用；(4)成品在取出后的五花肉外表面涂抹一层步骤(2)中五花肉腌制后剩下的余液，静置8min后，放入微波炉中加热2min，取出即得成品扣肉。为了验证本发明所提供制作工艺所做出扣肉的口感及效果，本发明选取150试验者，并将该150名试验者均分为两组实验组和一组对照组，然后将通过实施例2和实施例4提供的制作工艺所做出的扣肉分别给两组实验组的试验者试吃，将市售的扣肉分给对照组的试验者试吃，待试验结束后，记录试验者对扣肉口感、口味情况的评分，其评分标准见表1，另外，试吃结束3h后，记录试验者腹胀不消化人数，记录结果见表2。表1口感口味的评分标准口感好、味道好、肥而不腻、皮质有弹性15-20分口感良好、味道良好，略肥，皮质无弹性10-14分口感一般、味道一般，较肥，皮质较烂5-9分口感一般、味道一般，肥且易腻，皮质烂1-4分表2记录结果实验组1实验组2实验组3实验组4实验组5对照组口感口味1919.519.119.219.415不消化人数/人010006由表2可知，采用本发明实施例2和4所提供制作工艺所制得的扣肉的口感口味评分均高于对照组，且，本发明所制得的扣肉食用后，食用者易消化，基本无腹胀现象。综上可知，本发明提供的扣肉制作工艺所制得的扣肉口感佳，营养丰富，且具有健胃消食、活血强身、降压降脂的保健功效。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页12