本发明属于甲鱼加工技术领域，更具体地说，涉及一种活宰5～7年生荷花鳖的保鲜方法及加工工艺。
背景技术：
鳖，又称甲鱼，是一种卵生两栖爬行动物，常在水底的泥沙中生活，喜食鱼、虾等小动物，瓜皮果屑、青草以及谷物等也吞食。中华鳖是最常见的养殖龟种，具有水栖性，常栖息于沙泥底质的淡水水域，中华鳖属爬行冷血动物，生活于江河、湖沼、池塘、水库等水流平缓、鱼虾繁生的淡水水域，也常出没于大山溪中。在安静、清洁、阳光充足的水岸边活动较频繁，有时上岸但不能离水源太远。能在陆地上爬行、攀登，也能在水中自由游泳，喜晒太阳或乘凉风。中华鳖是一种珍贵的、经济价值很高的水生动物，我国普遍把中华鳖作为食用上选的珍品，且用作食疗的滋补食品。中华鳖的肉味鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，尤以裙边更是脍炙人口的美味佳肴。中华鳖又是珍贵的药材，其成分含动物胶、角蛋白、维生素D及碘等，具有滋阴清热、平肝益肾、破结软坚及消淤功能。荷花鳖是中华鳖的原种，因为生长在环境优质的荷花池内而得名，荷花鳖是由马鞍山春盛生态农业有限公司首次成功养殖而命名的，荷花池中密布的莲荷和昌蒲，在净化水体的同时大量的鱼虾、螺丝等一些水生动物也聚集在此繁衍生长，这就为荷花鳖提供了丰富的天然食物资源，荷花鳖因此体形健壮，凶猛异常，肉质紧致且鲜美异常。由于甲鱼中含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素以及维生素A、B1、B2等，营养价值十分丰富，正是因为富含这些物质，所以甲鱼死后极易腐败变质，甲鱼中的某些营养物质甚至会分解产生有毒的成分，食后会引起中毒，所以活宰甲鱼的保鲜方法十分重要。
目前常用的甲鱼保鲜方法为低温保存，或者添加一些保鲜剂，如中国专利申请号为201310653312.8，申请公布日为2014年8月20日的专利申请文件公开了一种甲鱼活宰低温液态速冻保鲜方法，该发明是将甲鱼依次采用颈部宰杀取血、浸泡、去膜、清洗、开背、取内藏、脱水、浸入特种蜂蜜进行抗氧化脱腥处理、脱蜜、真空包装、金属检测、浸入低温液态中速冻、放入冷库速冻杀灭有害寄生虫、装入保温包装箱、放入冷储袋后四周密封、再用纸箱外包装、转入、冷藏库成品保存。但是该专利中对甲鱼冷冻保鲜之前需要对甲鱼进行分切，分切后的甲鱼块更容易保鲜，但是解冻后的甲鱼肉会变的很柴，特别是年数比较大的甲鱼，比如5～7年生的甲鱼，其肉质本身就很紧致，在采用上述方法进行保鲜后，再进行烹饪的口感及甲鱼特有的风味都会受到很大的影响。
荷花鳖由于其生长环境的特殊性，其肉中的氨基酸和蛋白质含量比常规的中华鳖肉中含量高，大约是普通中华鳖含量的1.5～2倍左右，因此荷花鳖肉更容易腐败变质，所以如何对活宰后的5～7年生荷花鳖进行保鲜以及保鲜后的荷花鳖如何解冻都有着特殊的要求，为了保证荷花鳖的口感和营养价值，需要专门针对其研究一种保鲜方法和加工工艺。
技术实现要素：
1.要解决的问题
针对现有的鳖保鲜方法存在口感差、保鲜时间短和肉质柴的问题，本发明提供一种活宰5～7年生荷花鳖的保鲜方法及加工工艺，本发明采用盐水和紫外光结合的方式对荷花鳖进行杀菌，同时分别采用两种不同浓度的盐水浸泡荷花鳖，避免荷花鳖自身细胞失水过多造成的肉质柴硬；而且本发明采用柠檬酸水替代一般的保鲜剂对荷花鳖进行处理，并在一定的pH条件下浸泡，降低荷花鳖肉的腐败变质速度，且使保鲜后的荷花鳖口感更好。
2.技术方案
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种活宰5～7年生荷花鳖的保鲜方法，其步骤为：
(1)前处理：选用5～7年生的荷花鳖，置于一定浓度的盐水中杀菌，同时采用紫外灯对荷花鳖进行照射0.5～1h，结束后将荷花鳖在置于低浓度的盐水中0.5～1h；
(2)活甲鱼宰杀：采用颈部宰杀的方式将前处理后的荷花鳖的血排放干净；然后用70～75℃温水浸泡，去除荷花鳖的外膜，剔除龟甲；
(3)清洗：对宰杀后的荷花鳖进行清洗，然后在0～4℃的条件下将荷花鳖置于柠檬酸水中浸泡1～2小时，用醋酸将柠檬水的pH调节至3.5～5；
(4)冷冻保藏：去除荷花鳖上残留的水分后进行真空包装，然后直接置于-50℃条件下冷冻保鲜。
作为本发明更进一步地改进，所述的步骤(1)中先用质量浓度为1.6～1.8％的盐水杀菌，然后再置于质量浓度为0.6～0.7％的盐水中浸泡。
作为本发明更进一步地改进，步骤(1)中采用30～40W的紫外灯进行照射。
作为本发明更进一步地改进，步骤(3)中所述的柠檬酸水的质量分数为0.3～0.5％。
一种活宰5～7年生荷花鳖保鲜后的加工工艺，其步骤为：
(1)解冻：将冷冻保藏的荷花鳖放置在冷藏箱中解冻；
(2)初加工：用碱面水清洗解冻后的荷花鳖，然后对其进行切割，切成4～5cm的块状，并将块状荷花鳖放置碱面水中浸泡5～10min；然后用清水冲洗干净；
(3)热加工：锅内加入花生油和生姜煸香，然后加入块状荷花鳖炒制，炒香后加入料酒和冰糖，再加入矿泉水大火煮沸，再投入桂圆、红枣、荔枝、党参、虫草花、盐文火煲25～30分钟，起锅。
作为本发明更进一步地改进，步骤(2)中碱面水的质量分数为1～1.5％。
作为本发明更进一步地改进，热加工中料酒、冰糖、桂圆、红枣、荔枝、党参、虫草花的加入量分别为荷花鳖质量的2～3％、1％、1～2％、3～4％、2～3％、1～2％。
作为本发明更进一步地改进，起锅后加入1％的葱段。
3.有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明的保鲜方法适用于5～7年生的荷花鳖，荷花鳖本身由于生长环境的因素，其营养成分中的氨基酸和蛋白质含量比常规中华鳖要高，大约是普通中华鳖含量的1.5～2倍左右，因此荷花鳖肉更容易腐败变质，普通的保鲜方法对荷花鳖的保鲜时间短，且影响口感，这是发明人在实际操作中总结出来的经验，而且5～7年生的荷花鳖肉本身比较紧致，采用常规方法保鲜后再进行加工煲汤后，肉质很柴，口感非常差，针对这一系列问题，申请人研究了一种特殊的工艺，采用不同浓度的盐水对荷花鳖进行处理，同时对荷花鳖施以紫外光照，辅助盐水发挥作用，因为荷花鳖的岁数比较大，肉质紧致，较高浓度的盐水杀菌消毒更好，但同时使荷花鳖自身细胞失去一部分水分，如果直接这样进行下一步处理的话，会使保鲜后的荷花鳖肉质很柴硬，口感差，本发明中独出心裁的将高浓度盐水和紫外灯处理后的荷花鳖再置于低浓度的盐水中浸泡一段时间，这里低浓度盐水的浓度非常重要，浓度过高或过低都会影响肉质口感；
(2)本发明的保鲜方法，冷冻之前需要用酸性的柠檬酸水对荷花鳖进行处理，实际操作过程中发现，这一步骤对保持荷花鳖的肉质鲜味具有重要作用，具有延长保鲜时间的作用；
(3)本发明的活宰5～7年生荷花鳖的保鲜方法，是一个完整的工艺过程，每一步在保鲜方法中都起着重要作用，相互配合才能发挥最佳的保鲜效果，申请人在实际操作过程中进行了一些对比实验，发现一些参数的改变或步骤的省略都会影响保鲜效果；
(4)本发明针对特殊工艺保鲜后的荷花鳖提供了一种独特的加工工艺，采用本发明的保鲜方法保鲜后的荷花鳖，在解冻后一定要采用碱面水对其清洗和浸泡，能去除荷花鳖表面的一些脏物质，而且能中和保鲜方法中的酸和保鲜过程中分解产生的有毒物质，使荷花鳖恢复原有的鲜美口感，肉质顺滑、细嫩；
(5)本发明中提供的热加工调料配方能使荷花鳖煲汤的口感更好，减少其腥味，营养价值丰富，煲出来的汤和肉能真空包装后出售。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
实施例1
一种活宰5～7年生荷花鳖的保鲜方法，其步骤为：
(1)前处理：选用5～7年生的荷花鳖，重量约为1200g，置于1.6％(质量分数)的盐水中杀菌，同时采用40W的紫外灯对荷花鳖进行照射0.5h，结束后将荷花鳖在置于6.7％(质量分数)的盐水中0.8h；
(2)活甲鱼宰杀：采用颈部宰杀的方式将前处理后的荷花鳖的血排放干净；然后用70℃温水浸泡，去除荷花鳖的外膜，剔除龟甲；
(3)清洗保鲜：对宰杀后的荷花鳖进行清洗，然后在0℃左右的条件下将荷花鳖置于柠檬酸水中浸泡2小时，柠檬酸水的质量分数为0.3％，用醋酸将柠檬水的pH调节至3.5左右；
(4)冷冻保藏：去除荷花鳖上残留的水分后进行真空包装，然后直接置于-50℃条件下冷冻保鲜。
一种活宰5～7年生荷花鳖保鲜后的加工工艺，其步骤为：
(1)解冻：将冷冻保藏的荷花鳖放置在冷藏箱中解冻10h；
(2)初加工：用质量分数为1％的碱面水清洗解冻后的荷花鳖，然后对其进行切割，切成4～5cm的块状，并将块状荷花鳖放置于1％的碱面水中浸泡10min；然后用清水冲洗干净；
(3)热加工：锅内加入花生油和生姜煸香，然后加入块状荷花鳖炒制，炒香后加入料酒和冰糖，再加入矿泉水大火煮沸，再投入桂圆、红枣、荔枝、党参、虫草花、盐文火煲25分钟，待汤汁浓稠时起锅，起锅后加入1％的葱段，其中料酒、冰糖、桂圆、红枣、荔枝、党参、虫草花的加入量分别为荷花鳖质量的2％、1％、1％、4％、3％、1％。
经本实施例中的保鲜方法保鲜后的荷花鳖，保鲜2天后的肉质口感和鲜度与刚刚宰杀的基本无异，经加工工艺处理后汤汁鲜美，肉质细嫩。
对比例1
一般的冷冻工艺对甲鱼或肉类进行冷冻保鲜时，采用的都是液氮，液氮的温度为-196℃，发明人在具体实施过程中进行了对比实验，采用的保鲜方法基本同实施例1，所不同的是，将荷花鳖置于液氮(-196℃)中冷冻保鲜，但是经该方法保鲜的荷花鳖肉口感不佳，而且腥味比较重，煲出来的汤不如实施例1中的汤鲜美。
实施例2
一种活宰5～7年生荷花鳖的保鲜方法，其步骤为：
(1)前处理：选用5～7年生的荷花鳖，重量约为1500g，置于1.8％(质量分数)的盐水中杀菌，同时采用30W的紫外灯对荷花鳖进行照射1h，结束后将荷花鳖在置于7％(质量分数)的盐水中0.5h；
(2)活甲鱼宰杀：采用颈部宰杀的方式将前处理后的荷花鳖的血排放干净；然后用75℃左右的温水浸泡，去除荷花鳖的外膜，剔除龟甲；
(3)清洗保鲜：对宰杀后的荷花鳖进行清洗，然后在4℃左右的条件下将荷花鳖置于柠檬酸水中浸泡1小时，柠檬酸水的质量分数为0.5％，用醋酸将柠檬水的pH调节至5左右；
(4)冷冻保藏：去除荷花鳖上残留的水分后进行真空包装，然后直接置于-50℃条件下冷冻保鲜。
一种活宰5～7年生荷花鳖保鲜后的加工工艺，其步骤为：
(1)解冻：将冷冻保藏的荷花鳖放置在冷藏箱中解冻8h；
(2)初加工：用质量分数为1％的碱面水清洗解冻后的荷花鳖，然后对其进行切割，切成4～5cm的块状，并将块状荷花鳖放置于1.5％的碱面水中浸泡5min；然后用清水冲洗干净；
(3)热加工：锅内加入花生油和生姜煸香，然后加入块状荷花鳖炒制，炒香后加入料酒和冰糖，再加入矿泉水大火煮沸，再投入桂圆、红枣、荔枝、党参、虫草花、盐文火煲30分钟，待汤汁浓稠时起锅，起锅后加入1％的葱段，其中料酒、冰糖、桂圆、红枣、荔枝、党参、虫草花的加入量分别为荷花鳖质量的3％、1％、1.5％、3％、2％、2％。
经本实施例中的保鲜方法保鲜后的荷花鳖，保鲜3天后的肉质口感和鲜度与刚刚宰杀的基本无异，经加工工艺处理后汤汁鲜美，肉质细嫩。
对比例2
发明人在具体实施过程中进行了对比实验，采用的保鲜方法基本同实施例1，所不同的是，将荷花鳖置于1.8％(质量分数)的盐水中杀菌，同时采用30W的紫外灯对荷花鳖进行照射1h后，不再用低浓度的盐水对荷花鳖进行浸泡，然后进行后续的保鲜工艺，加工工艺也同实施例2，经实验发现该方法保鲜的荷花鳖肉质柴硬，且煲汤后的荷花鳖肉很难入味，口感较差，汤的鲜美度也不及实施例2中。
实施例3
一种活宰5～7年生荷花鳖的保鲜方法，其步骤为：
(1)前处理：选用5～7年生的荷花鳖，重量约为1100g，置于一定1.7％(质量分数)的盐水中杀菌，同时采用40W的紫外灯对荷花鳖进行照射0.5h，结束后将荷花鳖在置于6％(质量分数)的盐水中1h；
(2)活甲鱼宰杀：采用颈部宰杀的方式将前处理后的荷花鳖的血排放干净；然后用70℃温水浸泡，去除荷花鳖的外膜，剔除龟甲；
(3)清洗保鲜：对宰杀后的荷花鳖进行清洗，然后在0℃左右的条件下将荷花鳖置于柠檬酸水中浸泡1.5小时，柠檬酸水的质量分数为0.4％，用醋酸将柠檬水的pH调节至4.5左右；
(4)冷冻保藏：去除荷花鳖上残留的水分后进行真空包装，然后直接置于-50℃条件下冷冻保鲜。
一种活宰5～7年生荷花鳖保鲜后的加工工艺，其步骤为：
(1)解冻：将冷冻保藏的荷花鳖放置在冷藏箱中解冻10h；
(2)初加工：用质量分数为1.5％的碱面水清洗解冻后的荷花鳖，然后对其进行切割，切成4～5cm的块状，并将块状荷花鳖放置于1％的碱面水中浸泡8min；然后用清水冲洗干净；
(3)热加工：锅内加入花生油和生姜煸香，然后加入块状荷花鳖炒制，炒香后加入料酒和冰糖，再加入矿泉水大火煮沸，再投入桂圆、红枣、荔枝、党参、虫草花、盐文火煲30分钟，待汤汁浓稠时起锅，起锅后加入1％的葱段，其中料酒、冰糖、桂圆、红枣、荔枝、党参、虫草花的加入量分别为荷花鳖质量的2.5％、1％、2％、3.5％、2.5％、1％。
经本实施例中的保鲜方法保鲜后的荷花鳖，保鲜2天后的肉质口感和鲜度与刚刚宰杀的基本无异，经加工工艺处理后汤汁鲜美，肉质细嫩。
对比例3
发明人在具体实施过程中进行了对比实验，采用的保鲜方法基本同实施例1，但是后续的加工工艺有所不同，在对荷花鳖进行解冻时，采用热水浸泡的方法，而且解冻后，只用清水冲洗荷花鳖，然后对荷花鳖进行切割、煲汤，经实验发现该荷花鳖肉味苦，肉质不鲜美，且汤汁口感很奇怪，基本没有鲜美味。