本发明属于食品加工领域，具体涉及一种速食卤猪蹄的生产方法。
背景技术：
猪蹄，又叫猪脚、猪手，是人们比较喜爱的一种肉类食品。它含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量比肥肉低，烹调后可将胶原蛋白转化成明胶。明胶具有网状空间结构，能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。
经常食用猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
在生猪屠宰行业中，猪蹄带毛是现有猪蹄产品的两大技术难题，部分厂家为了使猪蹄产品卖相好，采用松香进行脱毛、双氧水进行脱色，严重影响猪蹄的食用安全和消费者的身体健康。
在日常人民中，猪蹄的烹饪方法比较单一，多为炖、煮等方式，比较油腻不易消化。过于单一的口味也不能满足人们日益多样化的需求。
同时，现在的猪蹄制品基本是现制现食，保持期较短，不方便携带。目前，用于即食猪蹄防腐的主要方式是采用苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂进行保藏，这种方式虽然延长了即食猪蹄的保质期，但过量食用则会对人体构成危害，同时使用防腐剂的食品儿童不宜食用，也使得即食猪蹄受众面缩小。
技术实现要素：
针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种食用安全、易消化、口味独特、不易变质的速食卤猪蹄的生产方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种速食卤猪蹄的生产方法，先将生猪蹄清洗，用松香甘油酯脱毛，再冷冻干燥，然后浸入酶解汁液中进行酶解，再用卤水煮熟入味，最后进行防腐处理和包装。
具体包括以下步骤：
1）先将生猪蹄用60~90℃的水冲洗若干次，以去除血水和杂质，得到清洁的生猪蹄。
2）将步骤1）得到的清洁的生猪蹄浸于180~200℃的松香甘油酯中3~8s，以去除猪毛；然后取出用65~70℃的水冲洗若干次，以去附着的松香甘油酯溶液，得到去毛生猪蹄。通过此种方式去毛，干净卫生，不会有去毛剂残留，较之以往的松香法，不会产生有害物质。
3）将步骤2）得到的去毛生猪蹄置于真空度为0.08～0.09Mpa、温度为-15~-20℃的环境中6~12h，以使去毛生猪蹄的含水量下降40~60%，得到冷干生猪蹄。初次真空冷冻干燥，使生猪蹄失水40~60%，方便在下一步卤制时吸入汤汁入味。同时，通过真空冷冻干燥使胶原蛋白、脂肪酸等营养成分从大分子裂解为小分子，有利于提高人体的吸收率。低温裂解与传统的高温裂解相比，更能保证营养成分的完整，不会流失和变性。
4）将步骤3）得到的冷干生猪蹄置于大气环境下自然恢复到室温，然后放入酶解液中进行酶解10~14h，捞出并沥干表面水分，得到酶解猪蹄。酶解液中的有效成分可以将猪蹄中的营养物质分解为小分子，更有利于人体吸收。
5）将步骤4）得到的酶解猪蹄放入沸腾的卤水中煮制3~5h，捞出，沥干表面水分并自然冷却至室温，得到入味熟猪蹄。
6）将步骤5）得到的入味熟猪蹄放入密闭空间，并向密闭空间内通入二氧化碳气体，并放置15-20h，同时使用紫外灯对入味熟猪蹄进行照射；最后通入氮气，并在氮气气氛中包装，即得速食卤猪蹄。
其中：步骤4）中所述的酶解液的配制步骤为：
（1）将山楂、米醋、水按质量比1:3~5:10的比例混合绞碎，过80目筛，得到酸味混合液；
（2）向酸味混合液中加入小苏打，使其pH值稳定在6-7，得到调节酸味混合液；
（3）将菠萝蛋白酶、脂肪酶、调节酸味混合液按质量比1:2:80混合并搅拌均匀，得到酶解液。
步骤5）中所述的卤水由下列质量份的原料熬制2h以上制得：食盐2~5份，味精0.1~0.3份、花椒0.5~2.5份、陈皮0.5~2.5份、丁香1~3份、桂皮2~4份、胡椒粉0.1~0.3份、红辣椒1-3份、三奈0.01~0.02份、茶叶0.01~0.02份、艾草0.1~0.3份、茴香0.02~0.05份、白芷0.1~0.3份、木香0.1~0.3份、八角0.2~0.4份、香叶0.5~1.5份、辛夷0.1~0.2份、砂仁2～3份、草果1～2份、水50份。
与现有的技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明使用松香甘油酯快速地去除猪蹄上的猪毛，由于没有使用有害化工用品进行加工，确保了猪蹄的食用安全，保证了消费者的身体健康。
2、本发明的真空冷冻干燥，使生猪蹄失水40~60%，方便在下一步卤制时吸入汤汁入味。同时，通过真空冷冻干燥使胶原蛋白、脂肪酸等营养成分从大分子裂解为小分子，有利于提高人体的吸收率。低温裂解与传统的高温裂解相比，更能保证营养成分的完整，不会流失和变性。
3、本发明采用先酶解后卤工艺，将猪蹄中的营养物质分解为小分子，并以中药材入味，使猪蹄具有药膳的作用味道更纯正、口感更好，更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻，还能明显提高人体的吸收效率。
4、本发明将二氧化碳灭菌、紫外线杀菌以及充氮保护相结合，可以最大限度地延长产品的保质期且不使用化工防腐剂，安全性高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例一
采用以下方法来生产速食卤猪蹄：
A、先配制酶解液：
（1）将山楂、米醋、水按质量比1:3~5:10的比例混合绞碎，过80目筛，得到酸味混合液；
（2）向酸味混合液中加入小苏打，使其pH值稳定在6-7，得到调节酸味混合液；
（3）将菠萝蛋白酶、脂肪酶、调节酸味混合液按质量比1:2:80混合并搅拌均匀，得到酶解液。
B、熬制卤水
将下列质量份的原料混合，熬制2h：
食盐2~5份，味精0.2份、花椒1.5份、陈皮2份、丁香2份、桂皮3份、胡椒粉0.25份、红辣椒2份、三奈0.02份、茶叶0.02份、艾草0.2份、茴香0.04份、白芷0.2份、木香0.2份、八角0.3份、香叶1份、辛夷0.2份、砂仁2.5份、草果1.5份、水50份。
C、生产速食卤猪蹄
1）先将生猪蹄用70℃的水冲洗若干次，以去除血水和杂质，得到清洁的生猪蹄；
2）将步骤1）得到的清洁的生猪蹄浸于190℃的松香甘油酯中6s，以去除猪毛；然后取出用68℃的水冲洗若干次，以去附着的松香甘油酯溶液，得到去毛生猪蹄；
3）将步骤2）得到的去毛生猪蹄置于真空度为0.08Mpa、温度为-16℃的环境中8h，以使去毛生猪蹄的含水量下降50%，得到冷干生猪蹄；
4）将步骤3）得到的冷干生猪蹄置于大气环境下自然恢复到室温，然后放入酶解液中进行酶解12h，捞出并沥干表面水分，得到酶解猪蹄；
5）将步骤4）得到的酶解猪蹄放入沸腾的卤水中煮制4h，捞出，沥干表面水分并自然冷却至室温，得到入味熟猪蹄。
6）将步骤5）得到的入味熟猪蹄放入密闭空间，并向密闭空间内通入二氧化碳气体，并放置16h，同时使用紫外灯对入味熟猪蹄进行照射；最后通入氮气，并在氮气气氛中包装，即得速食卤猪蹄。
实施例二
A、先配制酶解液：
（1）将山楂、米醋、水按质量比1:3:10的比例混合绞碎，过80目筛，得到酸味混合液；
（2）向酸味混合液中加入小苏打，使其pH值稳定在6-7，得到调节酸味混合液；
（3）将菠萝蛋白酶、脂肪酶、调节酸味混合液按质量比1:2:80混合并搅拌均匀，得到酶解液。
B、熬制卤水
将下列质量份的原料混合，熬制2h：
食盐5份，味精0.1份、花椒2.5份、陈皮0.5份、丁香3份、桂皮2份、胡椒粉0.3份、红辣椒1份、三奈0.02份、茶叶0.01份、艾草0.3份、茴香0.02份、白芷0.3份、木香0.1份、八角0.4份、香叶0.5份、辛夷0.2份、砂仁2份、草果2份、水50份。
C、生产速食卤猪蹄
1）先将生猪蹄用60℃的水冲洗若干次，以去除血水和杂质，得到清洁的生猪蹄；
2）将步骤1）得到的清洁的生猪蹄浸于200℃的松香甘油酯中3s，以去除猪毛；然后取出用70℃的水冲洗若干次，以去附着的松香甘油酯溶液，得到去毛生猪蹄；
3）将步骤2）得到的去毛生猪蹄置于真空度为0.08Mpa、温度为-20℃的环境中6h，以使去毛生猪蹄的含水量下降60%，得到冷干生猪蹄；
4）将步骤3）得到的冷干生猪蹄置于大气环境下自然恢复到室温，然后放入酶解液中进行酶解10h，捞出并沥干表面水分，得到酶解猪蹄；
5）将步骤4）得到的酶解猪蹄放入沸腾的卤水中煮制5h，捞出，沥干表面水分并自然冷却至室温，得到入味熟猪蹄。
6）将步骤5）得到的入味熟猪蹄放入密闭空间，并向密闭空间内通入二氧化碳气体，并放置15h，同时使用紫外灯对入味熟猪蹄进行照射；最后通入氮气，并在氮气气氛中包装，即得速食卤猪蹄。
实施例三
A、先配制酶解液：
（1）将山楂、米醋、水按质量比1: 5:10的比例混合绞碎，过80目筛，得到酸味混合液；
（2）向酸味混合液中加入小苏打，使其pH值稳定在6-7，得到调节酸味混合液；
（3）将菠萝蛋白酶、脂肪酶、调节酸味混合液按质量比1:2:80混合并搅拌均匀，得到酶解液。
B、熬制卤水
将下列质量份的原料混合，熬制2h：
食盐2份，味精0.3份、花椒0.5份、陈皮2.5份、丁香1份、桂皮4份、胡椒粉0.1份、红辣椒3份、三奈0.01份、茶叶0.02份、艾草0.1份、茴香0.05份、白芷0.1份、木香0.3份、八角0.2份、香叶1.5份、辛夷0.1份、砂仁3份、草果1份、水50份。
C、生产速食卤猪蹄
1）先将生猪蹄用90℃的水冲洗若干次，以去除血水和杂质，得到清洁的生猪蹄；
2）将步骤1）得到的清洁的生猪蹄浸于180℃的松香甘油酯中3s，以去除猪毛；然后取出用70℃的水冲洗若干次，以去附着的松香甘油酯溶液，得到去毛生猪蹄；
3）将步骤2）得到的去毛生猪蹄置于真空度为0.08Mpa、温度为-15℃的环境中6h，以使去毛生猪蹄的含水量下降40%，得到冷干生猪蹄；
4）将步骤3）得到的冷干生猪蹄置于大气环境下自然恢复到室温，然后放入酶解液中进行酶解14h，捞出并沥干表面水分，得到酶解猪蹄；
5）将步骤4）得到的酶解猪蹄放入沸腾的卤水中煮制3h，捞出，沥干表面水分并自然冷却至室温，得到入味熟猪蹄。
6）将步骤5）得到的入味熟猪蹄放入密闭空间，并向密闭空间内通入二氧化碳气体，并放置20h，同时使用紫外灯对入味熟猪蹄进行照射；最后通入氮气，并在氮气气氛中包装，即得速食卤猪蹄。
本发明的上述实施例仅仅是为说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化和变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。