一种酸辣风味的乳酸菌发酵肠及其利记博彩app与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸辣风味的乳酸菌发酵肠及其利记博彩app。

背景技术：

现有的发酵肠多采用乳酸菌发酵，由于乳酸菌的发酵可提高蛋白质的利用率，使之有利于人体吸收，但是传统的乳酸菌发酵周期长，通常情况下为16~24小时，此外，现有技术中的发酵肠在腌制和发酵的过程中，菌种以及其所分解的酶在与蛋白质、脂肪以及碳水化合物的作用下，会发生一系列的降解和代谢反应，产生多种有机化合物，如醇、醛、酮、酯、羧酸、内酯、吡啶、呋喃等，其中相当一部分以液态呈现，表现形式就是产酸产水；一般发酵肉制品不包装或采用高透水透湿包装物，以便在产品发酵后可以除去因发酵而产生的水分，这是因为发酵肉制品在发酵过程中于菌种发酵会产酸产水，正常情况下会导致产品表面严重出水，从而使得产品失去爽脆的口感。

技术实现要素：

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种酸辣风味的乳酸菌发酵肠及其利记博彩app，在肉馅中直接添加发酵菌种，与泡椒和酸笋复配缩短发酵周期且发酵过程中无需要去除因发酵而产生的水分，保持发酵肠较好的结构和口感。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种酸辣风味的乳酸菌发酵肠，它是由下述重量份数的原料制成的：猪肉70~75、肥膘25~30、纯净水1.35~1.5、乳酸菌0.04~0.06、冰块14~16、食用盐1.90、磷酸盐0.5~0.7、鲜蒜0.5~0.7、复配增稠剂0.5~0.7、白砂糖2.5~3、香精0.2~0.3、剁辣椒2~3、泡辣椒2~2.5、酸笋1~2。

所述的酸辣风味的乳酸菌发酵肠的利记博彩app，步骤如下：

（1）菌种复活：按配方比例，用纯净水均匀分散溶解乳酸菌菌粒，得到乳酸菌溶液；

（2）斩拌：在斩拌锅内加入猪肉、肥膘、冰块、鲜蒜、乳酸菌溶液、复配增稠剂、食用盐和磷酸盐，斩拌1-5分钟，然后加入白砂糖和香精，斩拌1-6分钟，最后加入剁辣椒、泡辣椒和酸笋，斩拌3-8分钟；

（3）将斩拌后得到的肉馅充填到直径为21mm的热收缩塑料肠衣中，打卡结扎，长度约8cm，重量约50g；

（4）灌装好的肠体移入水浴锅中进行发酵、蒸煮，最后冷却；

（5）冷却后贴标、装箱、入库。

所述步骤（4）中的发酵是在温度为42~44℃的条件下发酵6~8小时使pH达到5.0~5.1。

所述步骤（4）中的蒸煮是在温度为78~80℃的条件下蒸煮30~32分钟使中心温度达到73℃。

所述步骤（4）中的冷却是采用自来水循环冷却到中心温度20-25℃以下。

所述步骤（2）中斩拌时刀速为1000r/min，锅速为2000r/min。

本发明的有益效果：1、本发明的制作工艺在斩拌过程中，菌种和复配增稠剂一起加入，并斩拌均匀，然后灌装，由于所加复配增稠剂保水伴随菌种整个发酵过程，并且在发酵的不同阶段所产生的代谢产物都能够吸收，最终表现出产品不出水，不出油，为此，最终的发酵产品不需要除水与烘干，在传统发酵风味的基础上，质地更加细嫩；2、本发明的发酵肠是采取直投式发酵，也就是在肉馅中直接添加发酵菌种，不是天然发酵，同时由于泡椒和酸笋中携带有天然的菌种和与菌种相适宜的发酵环境，从而为乳酸菌的发酵提供天然的营养，这样就大大缩短了发酵时间，发酵周期短（6-8小时内pH即可降至5.0-5.1之间），最终产品酸辣脆爽，口感超越了普通工艺制作的产品提高产品生产周期，提升产能，更利于工业化大生产；3、本发明的发酵肠产品不出水，可以采用筒状膜灌装，具有高阻隔性，发酵过程中无需要去除因发酵而产生的水分，并且保持较好的结构和口感；4、本发明采取低温杀菌80℃左右蒸煮，并且能够常温流通，区别于其他一般产品。一般产品要么高温杀菌、常温流通，要么低温杀菌、冷链流通；5、本分买那个实现了最大程度地保留了肉制品的营养成分，并且便于消费者存放、携带及食用。产品发酵后，产生独特的口感口味，并且无淀粉、不添加植物蛋白，不添加防腐剂，发酵后的营养物质更丰富，更易于人体吸收，最重要的是产品内几乎无杂菌，提高了产品的安全性，也是区别于其他发酵肉制品的特点之一。

附图说明

图1为本发明的酸辣风味的乳酸菌发酵肠的感官检验报告。

图2为本发明的酸辣风味的乳酸菌发酵肠的重金属及菌群的检验报告。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

本实施例的一种酸辣风味的乳酸菌发酵肠，它是由下述原料制成的：猪肉70kg、肥膘30 kg、纯净水1.35 kg、乳酸菌（丹尼斯克（中国）有限公司）0.06 kg、冰块14 kg、食用盐1.90 kg、磷酸盐0.5 kg、鲜蒜0.7 kg、复配增稠剂（丹尼斯克（中国）有限公司）0.5 kg、白砂糖3 kg、香精0.2kg、剁辣椒3 kg、泡辣椒2 kg、酸笋2 kg。

本实施例的酸辣风味的乳酸菌发酵肠的利记博彩app，步骤如下：

（1）菌种复活：按配方比例，用纯净水均匀分散溶解乳酸菌菌粒，得到乳酸菌溶液；

（2）斩拌：在斩拌锅内加入猪肉、肥膘、冰块、鲜蒜、乳酸菌溶液、复配增稠剂、食用盐和磷酸盐，斩拌1分钟，然后加入白砂糖和香精，斩拌6分钟，最后加入剁辣椒、泡辣椒和酸笋，斩拌3分钟，上述斩拌过程中的刀速为1000r/min，锅速为2000r/min。

（3）将斩拌后得到的肉馅充填到直径为21mm的热收缩塑料肠衣中，打卡结扎，长度约8cm，重量约50g；

（4）灌装好的肠体移入水浴锅中在42℃的条件下发酵8小时使pH达到5.0，发酵结束后在温度为78℃的条件下蒸煮32分钟使中心温度达到73℃，最后采用自来水循环冷却到中心温度20℃以下；

（5）冷却后贴标、装箱、入库。

实施例2

本实施例的一种酸辣风味的乳酸菌发酵肠，它是由下述原料制成的：猪肉75kg、肥膘25kg、纯净水1.5 kg、乳酸菌（丹尼斯克（中国）有限公司）0.04kg、冰块16 kg、食用盐1.90 kg、磷酸盐0.7 kg、鲜蒜0.5 kg、复配增稠剂（丹尼斯克（中国）有限公司）0.7 kg、白砂糖2.5 kg、香精0.3 kg、剁辣椒2 kg、泡辣椒2.5 kg、酸笋1 kg。

本实施例的酸辣风味的乳酸菌发酵肠的利记博彩app，步骤如下：

（1）菌种复活：按配方比例，用纯净水均匀分散溶解乳酸菌菌粒，得到乳酸菌溶液；

（2）斩拌：在斩拌锅内加入猪肉、肥膘、冰块、鲜蒜、乳酸菌溶液、复配增稠剂、食用盐和磷酸盐，斩拌5分钟，然后加入白砂糖和香精，斩拌1分钟，最后加入剁辣椒、泡辣椒和酸笋，斩拌8分钟，上述斩拌过程中的刀速为1000r/min，锅速为2000r/min。

（3）将斩拌后得到的肉馅充填到直径为21mm的热收缩塑料肠衣中，打卡结扎，长度约8cm，重量约50g；

（4）灌装好的肠体移入水浴锅中在44℃的条件下发酵6小时使pH达到5.1，发酵结束后在温度为80℃的条件下蒸煮30分钟使中心温度达到73℃，最后采用自来水循环冷却到中心温度25℃以下；

（5）冷却后贴标、装箱、入库。

实施例3

本实施例的一种酸辣风味的乳酸菌发酵肠，它是由下述原料制成的：猪肉72kg、肥膘28kg、纯净水1.4 kg、乳酸菌（丹尼斯克（中国）有限公司）0.05 kg、冰块15kg、食用盐1.90 kg、磷酸盐0.6 kg、鲜蒜0.65 kg、复配增稠剂（丹尼斯克（中国）有限公司）0.6 kg、白砂糖2.8kg、香精0.25 kg、剁辣椒2.5kg、泡辣椒2.2 kg、酸笋1.5 kg。

本实施例的酸辣风味的乳酸菌发酵肠的利记博彩app，步骤如下：

（1）菌种复活：按配方比例，用纯净水均匀分散溶解乳酸菌菌粒，得到乳酸菌溶液；

（2）斩拌：在斩拌锅内加入猪肉、肥膘、冰块、鲜蒜、乳酸菌溶液、复配增稠剂、食用盐和磷酸盐，斩拌2分钟，然后加入白砂糖和香精，斩拌4分钟，最后加入剁辣椒、泡辣椒和酸笋，斩拌5分钟，上述斩拌过程中的刀速为1000r/min，锅速为2000r/min。

（3）将斩拌后得到的肉馅充填到直径为21mm的热收缩塑料肠衣中，打卡结扎，长度约8cm，重量约50g；

（4）灌装好的肠体移入水浴锅中在43℃的条件下发酵7小时使pH达到5.0，发酵结束后在温度为79℃的条件下蒸煮31分钟使中心温度达到73℃，最后采用自来水循环冷却到中心温度24℃以下；

（5）冷却后贴标、装箱、入库。

实施例4

本实施例的一种酸辣风味的乳酸菌发酵肠，它是由下述原料制成的：猪肉74kg、肥膘26 kg、纯净水1.45 kg、乳酸菌（丹尼斯克（中国）有限公司）0.055kg、冰块14.5kg、食用盐1.90 kg、磷酸盐0.55kg、鲜蒜0.6 kg、复配增稠剂（丹尼斯克（中国）有限公司）0.65kg、白砂糖2.6 kg、香精0.26 kg、剁辣椒2.8 kg、泡辣椒2.4kg、酸笋1.6 kg。

本实施例的酸辣风味的乳酸菌发酵肠的利记博彩app，步骤如下：

（1）菌种复活：按配方比例，用纯净水均匀分散溶解乳酸菌菌粒，得到乳酸菌溶液；

（2）斩拌：在斩拌锅内加入猪肉、肥膘、冰块、鲜蒜、乳酸菌溶液、复配增稠剂、食用盐和磷酸盐，斩拌3分钟，然后加入白砂糖和香精，斩拌5分钟，最后加入剁辣椒、泡辣椒和酸笋，斩拌7分钟，上述斩拌过程中的刀速为1000r/min，锅速为2000r/min。

（3）将斩拌后得到的肉馅充填到直径为21mm的热收缩塑料肠衣中，打卡结扎，长度约8cm，重量约50g；

（4）灌装好的肠体移入水浴锅中在44℃的条件下发酵7小时使pH达到5.1，发酵结束后在温度为78℃的条件下蒸煮30分钟使中心温度达到73℃，最后采用自来水循环冷却到中心温度22℃以下；

（5）冷却后贴标、装箱、入库。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。