一种花果乌龙茶饮料及其制备方法与流程

本发明涉及茶饮料领域，具体地说涉及一种花果乌龙茶饮料及其制备方法。

背景技术：

乌龙茶属半发酵茶，外形粗壮紧实，色泽青褐油润，滋味醇厚耐泡，叶底呈青色红边。国内外大量研究表明，乌龙茶富含茶多酚、生物碱、氨基酸、茶多糖、茶色素等多种生物活性成分，除与一般茶叶一样具有生津利尿、消除疲劳、消食去腻、抗氧化、抗衰老等保健功能外，还突出表现在降血脂、减肥等特殊功效。

目前，市场上已经出现有乌龙茶饮料产品，但是这些乌龙茶饮料大多是采用将乌龙茶提取液与水勾兑，并添加香精、食品添加剂制得，其口味单一，滋味淡薄，营养单一，保健效果也较差，而随着生活水平的不断提高，消费者对茶饮料的要求也不断提高，这些乌龙茶饮料越来越无法满足现代消费者的需求。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是提供一种感官、风味上佳，滋味浓郁，营养丰富，具有一定的保健效果的新口味的花果乌龙茶饮料及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种花果乌龙茶饮料，每升饮料包括以下原料：

乌龙茶4～6g、茶树花2～4g、玫瑰茄1.5～2.5g、玫瑰花0.5～1g、陈皮3～5g、白砂糖70～80g、柠檬酸0.8～1.2g、V_C 0.05～0.2g。

茶树花是茶树的生殖器官之一，属完全花，两性，生于新梢叶腋间，花瓣多为白色，少数为浅黄和粉色，具有“花期长、开花量大”的特点，资源丰富。茶树花中富含多种有益成分和内含物质，其主要化学成分与茶树芽叶大体相同。长期以来，人们只注重于茶树嫩叶的开发利用，而对于茶树花，绝大部分任其自生自灭，对茶资源是很大的浪费。

玫瑰茄(Hibiscus sabdariffa L.)，又名洛神葵、山茄，为锦葵科草本植物。富含花色素、果胶、维生素C、氨基酸、有机酸、黄酮类等多种营养成分。本发明利用其花萼为原料。

玫瑰花为蔷薇科植物玫瑰(Rosa rugosa Thunb)的花蕾，春末夏初将开放时采摘，及时低温干燥。气芳香浓郁，味微苦涩。行气解郁，和血，止痛。可用于肝胃气痛，食少呕恶，月经不调等。本发明利用的玫瑰花为可食用的重瓣红玫瑰。

陈皮(Pericarpium citri reticulatae)为芸香科植物橘(Citrus reticulata Blanco)及其栽培变种的干燥成熟果皮。气香，味辛、苦。理气健脾，燥湿化痰。可用于脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。

V_C(维生素C)具有抗氧化性，可有效防止茶多酚的氧化变色，对茶饮料的色泽起到明显保护作用，从而增加产品的稳定性。

上述花果乌龙茶饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸提

按配方取乌龙茶、茶树花、玫瑰茄、玫瑰花、陈皮、柠檬酸和V_C，混合在一起，然后按照1:10～50的料液比加入水，搅拌均匀后，进行密封浸提处理；

(2)过滤

浸提完毕后，立即进行过滤处理，得到浸提液；

(3)离心

对浸提液进行离心处理，得到澄清液；

(4)糖液的制备

将白砂糖溶于水，经过陶瓷膜过滤或硅藻土过滤后，得到糖液；

(5)调配

将澄清液与糖液按配方进行混合，定容后即得所述花果乌龙茶饮料。

进一步地，浸提处理的温度为60～90℃，时间为10～60min，浸提处理中每隔5～15分钟搅拌一次，并对过滤所得的浸提液立即进行冷却处理。在实施本发明的过程中，发明人发现上述提取工艺既能保证提取的有效得率和风味，也避免过度浸提影响风味和澄清性。

进一步地，离心处理的转速为4000～10000rpm。在实施本发明的过程中，发明人发现上述离心工艺可以去除浸提液中的微粒和亚微粒，保证饮料的货架期稳定性。

进一步地，陶瓷膜的孔径为0.1～0.45μm，陶瓷膜过滤在0.1～0.3MPa、20～60℃的条件下进行。在实施本发明的过程中，发明人发现上述过滤工艺能有效去除白砂糖中的杂质，保证饮料的货架期稳定性。

进一步地，调配完毕后，对得到的花果乌龙茶饮料进行UHT超高温瞬时杀菌处理，杀菌温度121～135℃，杀菌时间5～30s，然后进行热灌装，热灌装温度80～90℃。

进一步地，杀菌处理后，对花果乌龙茶饮料进行热灌装，热灌装温度80～90℃。

在实施本发明的过程中，发明人发现上述杀菌和灌装工艺，可以确保杀灭饮料中的微生物，同时能够较大限度保证饮料因高温杀菌带来的风味损失。

本发明的有益效果体现在：

1.本发明花果乌龙茶饮料溶液澄清透明，货架期无杂质和沉淀，色泽玫红明亮，具有乌龙茶香、花果香、玫瑰花香，略带陈皮的独特香气，口感醇和、酸甜可口，各原料的滋味和口感互不冲突，反而相辅相成，形成了一款新口味的风味上佳、滋味浓郁的乌龙茶饮料产品，适合大众口味，颇受女性欢迎。

2.本发明花果乌龙茶饮料用料安全健康，富含多种营养物质，具有一定的营养价值和保健功效，满足了消费者对产品创新性的需求，扩大了潜在的消费人群，具有非常好的市场前景。

3.在灌装时，采用超高温瞬时灭菌，一般情况下现有的茶饮料的色泽会发生变化，而本发明选用的玫瑰茄、玫瑰花不仅为天然色素，还含有大量的酸，浸提时再加上少量的柠檬酸，酸性条件起到了护色的作用，这使得本发明花果乌龙茶饮料在灌装后颜色也基本上保持了原有的鲜红明亮色泽。

4.本发明添加陈皮能够有效掩盖茶饮料受到高温处理而产生不愉快的熟闷味，相对于目前市售产品有配方上的创新性。

5.本发明添加茶树花作为茶饮料的原料使用，让饮料中有茶树花带来的独特风味并具有茶树花所带来一定的的减肥、降脂、抗氧化功能，并且能充分利用茶树花资源，不仅具有重大的社会效益，而且能提高种茶经济效益。

6.本发明花果乌龙茶饮料的制备方法工艺简单，容易实施，对原料中的有效成分的破坏小，适合工业化大规模生产。

附图说明

图1是乌龙茶添加量对花果乌龙茶饮料品质的影响图。

图2是茶树花添加量对花果乌龙茶饮料品质的影响图。

图3是玫瑰茄添加量对花果乌龙茶饮料品质的影响图。

图4是玫瑰花添加量对花果乌龙茶饮料品质的影响图。

图5是陈皮添加量对花果乌龙茶饮料品质的影响图。

图6是白砂糖添加量对花果乌龙茶饮料品质的影响图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述：

材料与试剂

乌龙茶(安溪铁观音)，玫瑰茄花(萼)，玫瑰花(重瓣红玫瑰)，陈皮市售优等级；茶树花(冷冻干燥)安徽农业大学茶叶深加工实验室提供；白砂糖，柠檬酸市售食品级；用水均为纯净水。

仪器与设备

CP114型电子天平 上海奥豪斯仪器有限公司；HH数显恒温水浴锅 江苏金坛市金城国胜实验仪器厂；低速大容量台式离心机 长沙湘智离心机仪器有限公司；UHT超高温杀菌机 上海沃迪试验科技有限公司；UV-1600紫外分光光度计 上海菁华科技仪器有限公司；HPLC系统 美国Waters公司；WGZ-2000浊度计 上海仪电物理光学仪器有限公司；PHSJ-3F实验室pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；TD-45数字折光仪 浙江托普仪器有限公司。

实施例1

一种花果乌龙茶饮料，每升饮料包括以下原料：乌龙茶5g、茶树花3g、玫瑰茄2g、玫瑰花1g、陈皮4g、白砂糖75g、柠檬酸1g、V_C 0.1g。

上述花果乌龙茶饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸提

按配方取乌龙茶、茶树花、玫瑰茄、玫瑰花、陈皮、柠檬酸和V_C，置于玻璃容器中，然后按照1:50的料液比加入水，水温60℃，搅拌均匀后，将容器封口并置于60℃的恒温水浴锅中浸提60min，为使浸提充分，浸提处理中每隔15分钟搅拌一次；

(2)过滤

浸提完毕后，立即用滤布对步骤(1)的混合液进行过滤处理，得到浸提液，为保证得率，要适当对料渣进行挤压，挤压不能过度，要保证陈皮中的果胶无析出，避免影响饮料成品的澄清性，另外对过滤所得的浸提液立即用冷水进行冷却；

(3)离心

对浸提液进行离心处理，得到澄清液，离心处理的转速为4000rpm，时间为10min；经滤布过滤所得的浸提液中仍含有较多杂质，经离心处理后的浸提液澄清性明显上升；

(4)糖液的制备

将白砂糖溶于水，经过陶瓷膜过滤后，得到糖液，陶瓷膜的孔径为0.2μm，陶瓷膜过滤在0.3MPa、20℃的条件下进行；

(5)调配

将澄清液与糖液按配方进行混合，定容后即得所述花果乌龙茶饮料；

(6)灌装

调配完毕后，对花果乌龙茶饮料进行UHT超高温瞬时杀菌处理，杀菌温度135℃，杀菌时间5s，然后进行热灌装，热灌装温度85℃，热灌装所用的PET瓶、盖先经过热水清洗，再置于无菌灌装系统中紫外杀菌30min，灌装时启动系统吹风装置，使操作台内处于无菌状态，灌装后倒瓶30秒对瓶盖杀菌，然后迅速冷却至常温。

实施例2

一种花果乌龙茶饮料，每升饮料包括以下原料：乌龙茶4g、茶树花2g、玫瑰茄1.5g、玫瑰花0.5g、陈皮3g、白砂糖70g、柠檬酸0.8g、V_C 0.05g。

上述花果乌龙茶饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸提

按配方取乌龙茶、茶树花、玫瑰茄、玫瑰花、陈皮、柠檬酸和V_C，置于玻璃容器中，然后按照1:10的料液比加入水，水温90℃，搅拌均匀后，将容器封口并置于90℃的恒温水浴锅中浸提10min，为使浸提充分，浸提处理中每隔10分钟搅拌一次；

(2)过滤

浸提完毕后，立即用滤布对步骤(1)的混合液进行过滤处理，得到浸提液，为保证得率，要适当对料渣进行挤压，挤压不能过度，要保证陈皮中的果胶无析出，避免影响饮料成品的澄清性，另外对过滤所得的浸提液立即用冷水进行冷却；

(3)离心

对浸提液进行离心处理，得到澄清液，离心处理的转速为7000rpm，时间为10min；经滤布过滤所得的浸提液中仍含有较多杂质，经离心处理后的浸提液澄清性明显上升；

(4)糖液的制备

将白砂糖溶于水，经过陶瓷膜过滤后，得到糖液，陶瓷膜的孔径为0.1μm，陶瓷膜过滤在0.2MPa、40℃的条件下进行；

(5)调配

将澄清液与糖液按配方进行混合，定容后即得所述花果乌龙茶饮料；

(6)灌装

调配完毕后，对花果乌龙茶饮料进行UHT超高温瞬时杀菌处理，杀菌温度121℃，杀菌时间30s，然后进行热灌装，热灌装温度90℃，热灌装所用的PET瓶、盖先经过热水清洗，再置于无菌灌装系统中紫外杀菌30min，灌装时启动系统吹风装置，使操作台内处于无菌状态，灌装后倒瓶30秒对瓶盖杀菌，然后迅速冷却至常温。

实施例3

一种花果乌龙茶饮料，每升饮料包括以下原料：乌龙茶6g、茶树花4g、玫瑰茄2.5g、玫瑰花0.8g、陈皮5g、白砂糖80g、柠檬酸1.2g、V_C 0.2g。

上述花果乌龙茶饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸提

按配方取乌龙茶、茶树花、玫瑰茄、玫瑰花、陈皮、柠檬酸和V_C，置于玻璃容器中，然后按照1:30的料液比加入水，水温75℃，搅拌均匀后，将容器封口并置于75℃的恒温水浴锅中浸提35min，为使浸提充分，浸提处理中每隔5分钟搅拌一次；

(2)过滤

浸提完毕后，立即用滤布对步骤(1)的混合液进行过滤处理，得到浸提液，为保证得率，要适当对料渣进行挤压，挤压不能过度，要保证陈皮中的果胶无析出，避免影响饮料成品的澄清性，另外对过滤所得的浸提液立即用冷水进行冷却；

(3)离心

对浸提液进行离心处理，得到澄清液，离心处理的转速为10000rpm，时间为10min；经滤布过滤所得的浸提液中仍含有较多杂质，经离心处理后的浸提液澄清性明显上升；

(4)糖液的制备

将白砂糖溶于水，经过陶瓷膜过滤后，得到糖液，陶瓷膜的孔径为0.45μm，陶瓷膜过滤在0.1MPa、60℃的条件下进行；

(5)调配

将澄清液与糖液按配方进行混合，定容后即得所述花果乌龙茶饮料；

(6)灌装

调配完毕后，对花果乌龙茶饮料进行UHT超高温瞬时杀菌处理，杀菌温度128℃，杀菌时间18s，然后进行热灌装，热灌装温度80℃，热灌装所用的PET瓶、盖先经过热水清洗，再置于无菌灌装系统中紫外杀菌30min，灌装时启动系统吹风装置，使操作台内处于无菌状态，灌装后倒瓶30秒对瓶盖杀菌，然后迅速冷却至常温。

实施例4

一种花果乌龙茶饮料，每升饮料包括以下原料：乌龙茶6g、茶树花4g、玫瑰茄2.5g、玫瑰花0.8g、陈皮5g、白砂糖80g、柠檬酸1.2g、V_C0.2g。

上述花果乌龙茶饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸提

按配方取乌龙茶、茶树花、玫瑰茄、玫瑰花、陈皮、柠檬酸和V_C，置于玻璃容器中，然后按照1:30的料液比加入水，水温75℃，搅拌均匀后，将容器封口并置于75℃的恒温水浴锅中浸提35min，为使浸提充分，浸提处理中每隔5分钟搅拌一次；

(2)过滤

浸提完毕后，立即用滤布对步骤(1)的混合液进行过滤处理，得到浸提液，为保证得率，要适当对料渣进行挤压，挤压不能过度，要保证陈皮中的果胶无析出，避免影响饮料成品的澄清性，另外对过滤所得的浸提液立即用冷水进行冷却；

(3)离心

对浸提液进行离心处理，得到澄清液，离心处理的转速为10000rpm，时间为10min；经滤布过滤所得的浸提液中仍含有较多杂质，经离心处理后的浸提液澄清性明显上升；

(4)糖液的制备

将白砂糖溶于水，经过硅藻土过滤后，得到糖液，陶瓷膜的孔径为0.45μm，陶瓷膜过滤在0.1MPa、60℃的条件下进行；

(5)调配

将澄清液与糖液按配方进行混合，定容后即得所述花果乌龙茶饮料；

(6)灌装

调配完毕后，对花果乌龙茶饮料进行UHT超高温瞬时杀菌处理，杀菌温度128℃，杀菌时间18s，然后进行热灌装，热灌装温度80℃，热灌装所用的PET瓶、盖先经过热水清洗，再置于无菌灌装系统中紫外杀菌30min，灌装时启动系统吹风装置，使操作台内处于无菌状态，灌装后倒瓶30秒对瓶盖杀菌，然后迅速冷却至常温。

实施例5

质量评定

由10位审评专家组成审评小组，按汤色、香气、滋味、澄清性4项因子对实施例1制得的花果乌龙茶饮料进行感官审评，感官审评的具体评分标准见表1，并参照下列标准进行理化、微生物的检测。

茶多酚：参照国标GB/T 21733-2008《茶饮料》附录A的方法进行检测。

咖啡因：参照国标GB 5009.139-2014《食品安全国家标准饮料中咖啡因的测定》的方法进行检测。

有效酸度测定：pH计法。

可溶性固形物含量测定：手持糖度计法。

菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)：参照国标GB/T4789.21-2003《食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验》的方法进行检测。

最终评定结果见表2、表3和表4。

表1感官评价标准

表2花果乌龙茶饮料的感官审评结果

表3花果乌龙茶饮料的理化检测结果

表4花果乌龙茶饮料的微生物检测结果

由表2、表3和表4可得出，本发明花果乌龙茶饮料具有非常好的感官效果，且符合茶饮料国家标准GB/T 21733-2008。

实施例6

原料含量对花果乌龙茶饮料的品质影响试验

以感官质量为指标，采用单一变量的方法，分别研究乌龙茶、茶树花、玫瑰茄、玫瑰花、陈皮、白砂糖的添加量对花果乌龙茶饮料品质的影响。

6.1乌龙茶的影响

茶树花、玫瑰茄、玫瑰花、陈皮、白砂糖的用量分别固定为3g/L、2g/L、1g/L、4g/L、75g/L，乌龙茶的添加量为1g/L、3g/L、5g/L、7g/L、9g/L。乌龙茶对饮料的感官品质影响如图1所示。起初随着乌龙茶添加量的增加，感官分数不断上升。添加量为5g/L时，感官分数达到极值。之后，随着添加量的进一步增加，感官分数逐渐下降。乌龙茶对饮料质量的影响可分析如下：乌龙茶富含天然花果香，滋味醇厚。当乌龙茶添加量小于5g/L时，随着添加量的增加，茶饮料的香气上升，滋味逐渐醇厚。当乌龙茶添加量大于5g/L时，饮料的苦涩味逐渐增强，感官评分逐渐下降。综上，乌龙茶的最佳添加量为5g/L。

6.2茶树花的影响

乌龙茶、玫瑰茄、玫瑰花、陈皮、白砂糖的用量分别固定为5g/L、2g/L、1g/L、4g/L、75g/L，茶树花的添加量为1g/L、3g/L、5g/L、7g/L、9g/L。茶树花对饮料的感官品质影响如图2所示。起初随着茶树花添加量的增加，感官分数逐渐上升；添加量达到3g/L时，感官分数出现极值。之后随着添加量的进一步增加，感官分数呈现快速下降趋势。茶树花对饮料品质的影响分析如下：茶树花具有花香与甜香，并富含茶多酚、氨基酸。当添加量小于3g/L时，随着添加量的增加，花香逐渐上升，故感官评分呈上升趋势。当添加量大于3g/L时，由于茶树花中含有较高的茶皂素和黄酮类物质，饮料的刺激性和麻涩感较明显，故感官评分呈快速下降趋势。因此，茶树花的最佳添加量为3g/L。

6.3玫瑰茄的影响

乌龙茶、茶树花、玫瑰花、陈皮、白砂糖的用量分别固定为5g/L、3g/L、1g/L、4g/L、75g/L，玫瑰茄的添加量为1g/L、2g/L、3g/L、4g/L、5g/L。玫瑰茄对饮料的感官品质影响如图3所示。玫瑰茄添加量小于2g/L时，随着添加量增加，感官分数逐渐上升。添加量为2g/L时，感官分数达到最高值。适当的玫瑰茄可使茶饮料色泽呈玫瑰红色系，鲜艳明亮，并可使茶饮料增加一定的酸度，使茶饮料更加可口。但其添加量过高时，茶饮料色泽深暗，且酸度过高，影响茶饮料的口感。因此，当玫瑰茄的添加量大于2g/L时，随着添加量的增加，感官分数反而下降。综上，玫瑰茄的最佳添加量为2g/L。

6.4玫瑰花的影响

乌龙茶、茶树花、玫瑰茄、陈皮、白砂糖的用量分别固定为5g/L、3g/L、2g/L、4g/L、75g/L，玫瑰花的添加量为0.5g/L、1g/L、1.5g/L、2g/L、2.5g/L。玫瑰花对饮料的感官品质影响如图4所示。玫瑰花香气浓郁，适当的添加可提升茶饮料香气和口感。当玫瑰花的添加量在1g/L时，玫瑰花香和乌龙茶香互相协调，感官分数达到最高值。当添加量大于1g/L时，玫瑰花香浓郁，乌龙茶香不足。且玫瑰花微苦涩，较大的添加量导致饮料滋味变差。综上，玫瑰花的最佳添加量为1g/L。

6.5陈皮的影响

乌龙茶、茶树花、玫瑰茄、玫瑰花、白砂糖的用量分别固定为5g/L、3g/L、2g/L、1g/L、75g/L，陈皮的添加量为2g/L、3g/L、4g/L、5g/L、6g/L。陈皮对饮料的感官品质影响如图5所示。陈皮富有橘子的果香，和茶香协调，适当的添加可使茶饮料鲜爽可口。当陈皮添加量为4g/L时，茶饮料感官分数达到最高值。但由于陈皮味酸略苦，较高的添加量使茶饮料的口感下降。当陈皮添加量大于4g/L时，随添加量上升，茶饮料感官分数迅速下降，故陈皮的最佳添加量为4g/L。

6.6白砂糖的影响

乌龙茶、茶树花、玫瑰茄、玫瑰花、陈皮的用量分别固定为5g/L、3g/L、2g/L、1g/L、4g/L，白砂糖的添加量为65g/L、70g/L、75g/L、80g/L、85g/L。白砂糖对饮料的感官品质影响如图6所示。随着白砂糖添加量的增加，饮料的甜度逐渐上升，越来越接近其最佳糖酸比，饮料的感官品质得到改善。当白砂糖添加量大于75g/L时，饮料过甜导致糖酸比失调，饮料口感变差，且过高糖分也会增加身体负担。故白砂糖的最佳添加量为75g/L。

6.7柠檬酸的影响

实验组按实施例1提供的配方和方法实施。对照组与实验组相似，仅缺少柠檬酸。实验结果见表5。

表5柠檬酸对花果乌龙茶饮料品质的影响

对比实验表明，在浸提时加入柠檬酸，色泽更加鲜艳明亮，而且风味更佳，因此决定采用加柠檬酸进行浸提的方法。

实施例7

浸提工艺对花果乌龙茶饮料的品质影响试验

选择温度(A)、时间(B)、茶水比(C)作三因素三水平正交试验。浸提后按配方进行调配，再以感官评价为指标，并进行分析，以确定最佳的浸提条件。正交试验因素水平如表6所示，结果见表7。

表6正交试验因素水平表

表7浸提条件正交试验结果

从表7可以看出，花果乌龙茶的最佳浸提条件为A₁B₃C₃，由极差分析可知A>B>C，说明影响浸提条件的主要因素依次为温度、时间、茶水比。

应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，在不脱离本发明精神实质的情况下，都属于本发明的保护范围。