一种复合乳酸菌橙汁饮料及其制备方法与流程

本发明属于果汁饮料
技术领域：
，具体涉及一种复合乳酸菌橙汁饮料及其制备方法。
背景技术：
：橙子是芸香科柑橘属植物橙树的果实，橙子起源于东南亚。橙子中维生素C的含量极高，也能提供相当数量的胡萝卜素和钾、钙、铁等矿物质。柑橘类水果含大量抗氧化物质，其中包括60多种黄酮类物质，还有17种类胡萝卜素。黄酮类物质具有抗炎症、抗肿瘤、强化血管和抑制凝血的作用，类胡萝卜素则具有很强的抗氧化功效。牛奶通过乳酸菌发酵后的产品富含乳酸菌复合因子、乳酸、维生素等，其中乳酸可降低肠道内pH值，进而抑制有害菌的生长；发酵后产生的小分子功能肽，更容易被人体吸收，有助于体内益生菌快速增殖，维护人体肠道平衡，有助于体内毒素排出、提供人体免疫力、改善便秘、促进消化等。所以有必要提供一种复合乳酸菌橙汁饮料及其制备方法。技术实现要素：本发明目的是提供一种复合乳酸菌橙汁饮料及其制备方法，该制备方法制得的复合乳酸菌橙汁饮料，酸度适中，具有良好的色泽、风味和稳定性。为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：一种复合乳酸菌橙汁饮料，按质量百分数计，包括5～25％的复原乳、4～10％的水果浓缩汁、2～13％的芒果原浆、5～20％的甜味调节剂、0.02～0.04％的维生素C、1～6％的高浓缩发酵液、0.01～0.015％的柑橘纤维、0.1～0.5％的酸、0.2～0.4％的稳定剂以及0.01～0.04％的酸度调节剂，余量为水。本发明进一步的改进在于，按质量百分数计，还包括0.05～0.14％的食用香精和/或0.02～0.1％的天然色素；所述水果浓缩汁为橙浓缩汁、苹果浓缩汁、梨浓缩汁、哈密瓜浓缩汁、菠萝浓缩汁、香蕉浓缩汁中的一种或多种。本发明进一步的改进在于，所述甜味调节剂为白砂糖、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一种或多种。本发明进一步的改进在于，所述芒果原浆中可溶性固形物含量为10.0～21.0Brix；所述酸为乳酸、柠檬酸或苹果酸。本发明进一步的改进在于，所述稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶中的任意三种的混合物。本发明进一步的改进在于，稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠与结冷胶的混合物时，果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶的质量比为(1.0～1.5):(2.5～3.0):(0.15～0.25)；稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠与黄原胶的混合物时，果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶的质量比为(1.0～1.5):(2.5～3.0):(0.15～0.25)；稳定剂为果胶、结冷胶与黄原胶的混合物时，果胶、结冷胶、黄原胶的质量比为(1.0～1.5)：(0.15～0.25)：(0.15～0.25)；稳定剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶与黄原胶的混合物时，羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶的质量比为(2.5～3.0):(0.15～0.25):(0.15～0.25)；所述酸度调节剂为碳酸氢钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠中的一种或多种。一种复合乳酸菌橙汁饮料的制备方法，包括以下步骤：1)将甜味调节剂、稳定剂、柑橘纤维、酸度调节剂与水混合均匀，得料液A；2)将复原乳与料液A混合均匀，得到料液B；3)将高浓缩发酵液与料液B混合均匀，得到料液C；4)将酸、维生素C与水混合后再与料液C混合均匀，得料液D；5)将水果浓缩汁、芒果原浆、水与料液D混合后进行均质操作，得料液E；6)将料液E进行超高温瞬时杀菌灌装，得到复合乳酸菌橙汁饮料。本发明进一步的改进在于，所述步骤1)中混合是在温度为25～60℃下进行的，混合的时间为10～20min。本发明进一步的改进在于，所述步骤5)中混合的时间为10～20min，均质的压力为10～25MPa，均质的温度为50～70℃；所述步骤6)中超高温瞬时杀菌的温度为110～115℃，时间为25～30s。本发明进一步的改进在于，制备的饮料中可溶性固形物为7.0～14.0Brix，以一水柠檬酸计酸度为0.30～0.36％，pH值为3.2～4.0，果汁含量大于等于50％。与现有技术相比，本发明的有益效果在于：(1)本发明的复合乳酸菌橙汁饮料由于采用冷冻浓缩橙汁、芒果原浆，所以具有良好的风味、口感和色泽，其较高果汁含量与高浓缩乳酸菌发酵液组合，本发明制得的乳酸菌果汁饮料，果汁含量为40～60％，填补了市场空缺，并且该乳酸菌饮料长时间静置不会发生分层沉淀现象，保质期可长达9个月。(2)本发明配料中的芒果原浆、柑橘纤维为必要原料，其所含纤维可为产品稳定性提供不可替代的作用。(3)本发明配料中的稳定剂为必要原料，其可与果浆中纤维形成网状结构，从而保证产品在货架期内不会发生分层沉淀等现象。(4)本发明的制备工艺简单可行，采用现有的生产线即可进行制造，并且该制备方法可确保产品在杀菌时不会糊壁，适合大规模连续化生产。(5)本发明制得的乳酸菌饮料的技术指标为，以100g计，蛋白质为0.1～0.5g，碳水化合物为10～13g，可溶性固形物/Brix为7.0～14.0，且不含脂肪。本产品果汁含量不低于50％，且富含高浓缩乳酸菌发酵液，此类高果汁含量且富含乳酸菌发酵液的果汁饮料目前市场上暂无。进一步的，橙汁与乳酸菌发酵液结合的过程中，经过大量的消费者测试，通过控制酸度调节剂的用量，调节乳酸菌果汁饮料的pH值在3.2～4.2之间，使酸甜比合适，口感较好。但是在pH值为3.2～4.2之间时，牛奶蛋白在酸性体系中极易发生变性，通过大量的实验研究，最终发现当稳定剂为果胶(JMJ-CN)、羧甲基纤维素钠(CMC)、结冷胶、黄原胶中任意三种的混合物时，稳定剂与牛奶蛋白可以很好的结合，起到保护蛋白质的作用，从而防止牛奶蛋白变性，保证产品的货架期稳定性，所以本发明中采用果胶(JMJ-CN)、羧甲基纤维素钠(CMC)、结冷胶、黄原胶中的任意三种的混合物作为稳定剂。进一步的，稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠与结冷胶的混合物时，果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶的质量比为(1.0～1.5):(2.5～3.0):(0.15～0.25)；稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠与黄原胶的混合物时，果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶的质量比为(1.0～1.5):(2.5～3.0):(0.15～0.25)；稳定剂为果胶、结冷胶与黄原胶的混合物时，果胶、结冷胶、黄原胶的质量比为(1.0～1.5)：(0.15～0.25)：(0.15～0.25)；稳定剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶与黄原胶的混合物时，羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶的质量比为(2.5～3.0):(0.15～0.25):(0.15～0.25)；在上述质量比下，产品的稳定性较好。附图说明图1为不添加芒果原浆、柑橘纤维、结冷胶的产品在37摄氏度存放28天时的瓶底状态。图2为添加芒果原浆、柑橘纤维、结冷胶的产品在37摄氏度存放28天时的瓶底状态。具体实施方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。本发明中稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠与结冷胶的混合物时，果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶的质量比为(1.0～1.5):(2.5～3.0):(0.15～0.25)；稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠与黄原胶的混合物时，果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶的质量比为(1.0～1.5):(2.5～3.0):(0.15～0.25)；稳定剂为果胶、结冷胶与黄原胶的混合物时，果胶、结冷胶、黄原胶的质量比为(1.0～1.5)：(0.15～0.25)：(0.15～0.25)；稳定剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶与黄原胶的混合物时，羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶的质量比为(2.5～3.0):(0.15～0.25):(0.15～0.25)。本发明中的果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶中的任意三种的混合物时，只要满足上述质量比均可使产品的稳定性较好。下面说明实施例中的各原料来源：复原乳一般是指将全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分溶于水中制得的。本发明中复原乳是由脱脂奶粉复原而成，且复原乳中脱脂奶粉的质量分数为14％，脱脂奶粉购自恒天然商贸(上海)有限公司；冷冻橙浓缩汁购自德乐食品饮品配料(上海)有限公司；芒果原浆购自连丰食品原料(上海)有限公司；果胶、结冷胶购自阿泽雷斯国际贸易(上海)有限公司；羧甲基纤维素钠、酸度调节剂、柠檬酸购自大连凯林食品配料有限公司；柑橘纤维购自上海统园食品技术有限公司；维生素C购自东北制药集团股份有限公司；所述高浓缩发酵液采用高浓缩克菲儿发酵饮料原液。高浓缩克菲儿发酵饮料原液购自生合生物科技(南京)有限公司；乳酸购自青岛扶桑精致加工有限公司；食用香精购自上海百润香精香料股份有限公司；所述的天然色素可为本领域常规使用的天然色素，较佳的为天然胡萝卜素。天然色素购自江苏千叶食品有限公司。所述的食用香精和天然色素较佳地可在步骤5)中混合时添加。所述的水可为本领域常规使用的水，较佳地为软化水。本发明的制备方法中，每个步骤所用到的水的总量与其他原料的质量百分比满足100％。本发明中的结冷胶需在不低于85℃的水中溶解好后与其他物料混合。本发明中，所述乳酸菌果汁饮料中的主要技术指标如下表1所述(以100g计)：表1乳酸菌果汁饮料中的主要技术指标蛋白质/g0.2～0.4碳水化合物/g10～13脂肪/g0可溶性固形物/Brix11.5～13.5本发明所述配方及工艺在201510375190.X基础上做了明显改变，单纯依靠专利201510375190.X中的工艺，无法得到产品体系稳定的本发明所述产品。由于制备的是橙味饮料，对于本领域技术人员来说，一般制备橙味饮料时，是不会加入芒果原浆、稳定剂的，本申请中通过加入芒果原浆、柑橘纤维、稳定剂，可有效改善饮料在货架期的稳定性问题，本申请中采用芒果原浆和柑橘纤维，芒果原浆中的纤维和柑橘纤维易与稳定剂形成网状结构，从而对饮料体系起悬托作用，为产品稳定性提供不可替代的作用。201510375190.X中的饮料并不具有稳定性，本发明中的产品的稳定性较好。本制备的饮料中可溶性固形物为7.0～14.0Brix，以一水柠檬酸计酸度为0.30～0.36％，pH值为3.2～4.0，果汁含量大于等于50％。通过将图1和图2对比可以看出，本发明所述产品如果不添加芒果原浆、柑橘纤维和结冷胶，其在货架期内会有明显的沉淀问题，而加入芒果原浆、柑橘纤维和结冷胶的产品，在货架期内，会有很好的稳定性，且芒果原浆、柑橘纤维和结冷胶缺一不可。下面通过具体实施例进行说明。实施例1一种复合乳酸菌橙汁饮料，按质量百分数计，包括5％的复原乳、5％的水果浓缩汁、10％的芒果原浆、10％的甜味调节剂、0.02％的维生素C、4％的高浓缩发酵液、0.01％的柑橘纤维、0.1％的酸、0.4％的稳定剂以及0.01％的酸度调节剂，余量为水。上述复合乳酸菌橙汁饮料的制备方法，包括以下步骤：1)将甜味调节剂、稳定剂、柑橘纤维、酸度调节剂与水在35℃下混合10min，得料液A；2)将复原乳与料液A混合均匀，得到料液B；3)将高浓缩发酵液与料液B混合均匀，得到料液C；4)将酸、维生素C与水混合后再与料液C混合均匀，得料液D；5)将水果浓缩汁、芒果原浆、水与料液D混合20min后在压力为20MPa、温度为50℃下进行均质操作，得料液E；6)将料液E在112℃下进行超高温瞬时杀菌30s，灌装，得到复合乳酸菌橙汁饮料。本实施例中每个步骤所用到的水的总量与其他原料的质量百分比满足100％。所述水果浓缩汁为橙浓缩汁。所述甜味调节剂为白砂糖。所述芒果原浆中可溶性固形物含量为10.0～21.0Brix。所述酸为乳酸。所述稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠与结冷胶的混合物，且果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶的质量比为1:3:0.15。所述酸度调节剂为碳酸氢钠。实施例2一种复合乳酸菌橙汁饮料，按质量百分数计，包括10％的复原乳、4％的水果浓缩汁、7％的芒果原浆、5％的甜味调节剂、0.03％的维生素C、3％的高浓缩发酵液、0.012％的柑橘纤维、0.2％的酸、0.3％的稳定剂以及0.02％的酸度调节剂，余量为水。上述复合乳酸菌橙汁饮料的制备方法，包括以下步骤：1)将甜味调节剂、稳定剂、柑橘纤维、酸度调节剂与水在30℃下混合20min，得料液A；2)将复原乳与料液A混合均匀，得到料液B；3)将高浓缩发酵液与料液B混合均匀，得到料液C；4)将酸、维生素C与水混合后再与料液C混合均匀，得料液D；5)将水果浓缩汁、芒果原浆、水与料液D混合10min后在压力为15MPa、温度为60℃下进行均质操作，得料液E；6)将料液E在110℃下进行超高温瞬时杀菌25s，灌装，得到复合乳酸菌橙汁饮料。本实施例中每个步骤所用到的水的总量与其他原料的质量百分比满足100％。所述水果浓缩汁为苹果浓缩汁。所述甜味调节剂为安赛蜜。所述芒果原浆中可溶性固形物含量为10.0～21.0Brix。所述酸为柠檬酸。所述稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠与黄原胶的混合物，且果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶的质量比为1.5:2.5:0.25。所述酸度调节剂为磷酸氢二钠。实施例3一种复合乳酸菌橙汁饮料，按质量百分数计，包括15％的复原乳、10％的水果浓缩汁、5％的芒果原浆、15％的甜味调节剂、0.04％的维生素C、1％的高浓缩发酵液、0.013％的柑橘纤维、0.3％的酸、0.2％的稳定剂以及0.03％的酸度调节剂，余量为水。上述复合乳酸菌橙汁饮料的制备方法，包括以下步骤：1)先将稳定剂在不低于85℃的水中溶解好后再与甜味调节剂、稳定剂、柑橘纤维、酸度调节剂以及水在25℃下混合15min，得料液A；2)将复原乳与料液A混合均匀，得到料液B；3)将高浓缩发酵液与料液B混合均匀，得到料液C；4)将酸、维生素C与水混合后再与料液C混合均匀，得料液D；5)将水果浓缩汁、芒果原浆、水与料液D混合15min后在压力为10MPa、温度为70℃下进行均质操作，得料液E；6)将料液E在115℃下进行超高温瞬时杀菌27s，灌装，得到复合乳酸菌橙汁饮料。本实施例中每个步骤所用到的水的总量与其他原料的质量百分比满足100％。所述水果浓缩汁为梨浓缩汁与哈密瓜浓缩汁的混合物。所述甜味调节剂为阿斯巴甜与三氯蔗糖的混合物。所述芒果原浆中可溶性固形物含量为10.0～21.0Brix。所述酸为苹果酸。所述稳定剂果胶、结冷胶与黄原胶的混合物，且果胶、结冷胶、黄原胶的质量比为1:0.15:0.25。所述酸度调节剂为柠檬酸钠。实施例4一种复合乳酸菌橙汁饮料，按质量百分数计，包括25％的复原乳、6％的水果浓缩汁、4％的芒果原浆、20％的甜味调节剂、0.02％的维生素C、2％的高浓缩发酵液、0.014％的柑橘纤维、0.4％的酸、0.2％的稳定剂、0.04％的酸度调节剂以及0.05％的食用香精，余量为水。上述复合乳酸菌橙汁饮料的制备方法，包括以下步骤：1)先将稳定剂在不低于85℃的水中溶解好后再与甜味调节剂、稳定剂、柑橘纤维、酸度调节剂与水在40℃下混合18min，得料液A；2)将复原乳与料液A混合均匀，得到料液B；3)将高浓缩发酵液与料液B混合均匀，得到料液C；4)将酸、维生素C与水混合后再与料液C混合均匀，得料液D；5)将水果浓缩汁、芒果原浆、食用香精、水与料液D混合17min后在压力为25MPa、温度为55℃下进行均质操作，得料液E；6)将料液E在113℃下进行超高温瞬时杀菌28s，灌装，得到复合乳酸菌橙汁饮料。本实施例中每个步骤所用到的水的总量与其他原料的质量百分比满足100％。所述水果浓缩汁为菠萝浓缩汁与香蕉浓缩汁的混合物。所述甜味调节剂为白砂糖与安赛蜜的混合物。所述芒果原浆中可溶性固形物含量为10.0～21.0Brix。所述酸为乳酸。所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶与黄原胶的混合物，且羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶的质量比为3:0.25:0.15。所述酸度调节剂为碳酸氢钠与磷酸氢二钠的混合物。实施例5一种复合乳酸菌橙汁饮料，按质量百分数计，包括20％的复原乳、7％的水果浓缩汁、2％的芒果原浆、12％的甜味调节剂、0.03％的维生素C、6％的高浓缩发酵液、0.015％的柑橘纤维、0.5％的酸、0.3％的稳定剂、0.01％的酸度调节剂以及0.1％的天然胡萝卜素，余量为水。上述复合乳酸菌橙汁饮料的制备方法，包括以下步骤：1)将甜味调节剂、稳定剂、柑橘纤维、酸度调节剂与水在50℃下混合12min，得料液A；2)将复原乳与料液A混合均匀，得到料液B；3)将高浓缩发酵液与料液B混合均匀，得到料液C；4)将酸、维生素C与水混合后再与料液C混合均匀，得料液D；5)将水果浓缩汁、芒果原浆、天然胡萝卜素、水与料液D混合13min后在压力为22MPa、温度为65℃下进行均质操作，得料液E；6)将料液E在115℃下进行超高温瞬时杀菌29s，灌装，得到复合乳酸菌橙汁饮料。本实施例中每个步骤所用到的水的总量与其他原料的质量百分比满足100％。所述水果浓缩汁为梨浓缩汁、哈密瓜浓缩汁与菠萝浓缩汁的混合物。所述甜味调节剂为安赛蜜与阿斯巴甜的混合物。所述芒果原浆中可溶性固形物含量为10.0～21.0Brix。所述酸为柠檬酸。所述稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠与结冷胶的混合物，且果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶的质量比为1.2:3:0.2。所述酸度调节剂为碳酸氢钠、磷酸氢二钠与柠檬酸钠的混合物。实施例6一种复合乳酸菌橙汁饮料，按质量百分数计，包括18％的复原乳、8％的水果浓缩汁、13％的芒果原浆、18％的甜味调节剂、0.04％的维生素C、5％的高浓缩发酵液、0.01％的柑橘纤维、0.1％的酸、0.4％的稳定剂、0.02％的酸度调节剂、0.14％的食用香精和0.02％的天然胡萝卜素，余量为水。上述复合乳酸菌橙汁饮料的制备方法，包括以下步骤：1)将甜味调节剂、稳定剂、柑橘纤维、酸度调节剂与水在60℃下混合20min，得料液A；2)将复原乳与料液A混合均匀，得到料液B；3)将高浓缩发酵液与料液B混合均匀，得到料液C；4)将酸、维生素C与水混合后再与料液C混合均匀，得料液D；5)将水果浓缩汁、芒果原浆、食用香精、天然胡萝卜素、水与料液D混合20min后在压力为18MPa、温度为70℃下进行均质操作，得料液E；6)将料液E在110℃下进行超高温瞬时杀菌30s，灌装，得到复合乳酸菌橙汁饮料。本实施例中每个步骤所用到的水的总量与其他原料的质量百分比满足100％。所述水果浓缩汁为哈密瓜浓缩汁与菠萝浓缩汁的混合物。所述甜味调节剂为安赛蜜与阿斯巴甜的混合物。所述芒果原浆中可溶性固形物含量为10.0～21.0Brix。所述酸为苹果酸。所述稳定剂为果胶、结冷胶与黄原胶的混合物，且果胶、结冷胶、黄原胶的质量比为1:0.2:0.15。所述酸度调节剂为碳酸氢钠。当前第1页1 2 3