本发明属于食品加工技术领域，涉及一种奶酪的加工方法，特别涉及一种冻干方式进行奶酪的创新加工方法。
背景技术：
奶酪是一种发酵的酸奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
生产奶酪时，先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌；然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。这种方式生产的奶酪有时不能达到食品卫生标准要求，即使在低温环境下储存也容易长霉和变质，而且口味不佳。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种冻干方式进行奶酪的创新加工方法，能保证生产的奶酪都能满足食品卫生标准的要求，且具有较佳的口味。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种冻干方式进行奶酪的创新加工方法，具体按以下步骤进行：
步骤1：均质处理原料纯奶，得均质纯奶；
步骤2：均质纯奶置于温度不低于4℃的环境中55～60天发酵成熟，得发酵奶；
步骤3：将发酵剂加入步骤2得到的发酵奶中，搅拌，在30～40℃的温度下发酵8～9h，得发酵原料奶；
步骤4：调节步骤3得到的发酵原料奶的酸度，乳清蛋白分离，得半成品奶酪；
步骤5：将步骤4中的半成品奶酪置于温度为-10℃～-25℃的环境中，然后在压力0.01～0.1MPa的真空条件下冻干，制得奶酪；冻干过程中，采用复式加热方式加热半成品奶酪。
本发明加工方法采用真空冷冻干燥方式处理半成品奶酪，先将含水物料冻结后，保持冰冻状态，在真空环境下加热，使冰升华成蒸汽并排出，从而脱出物料中水分获得冻干制品的过程。由于该过程在低温低压下进行，而且水分不经过液态直接升华，冻干制品能保持其天然色泽与气味基本不变、外观形状基本不变、蛋白质与维生素等各种营养成分基本不变、固有物质基本不损失。干燥在高真空度下进行，氧气极少，易氧化物质得到保护，并且因缺氧而灭菌或抑制某些细菌的活力。干燥在低压下进行，被干燥的物料不致氧化变质。干燥在低温下进行，物料中易发挥的热敏性成分不致变性或失去活力。冻结时被干燥的物料可形成骨架，干燥后保持原形，不会出现收缩现象，且内部呈疏松多孔的海绵结构。脱水彻底，干燥时能排除90～95%左右的水分，干燥后可在常温下长期保存，并且因重量轻而便于运输。复水性极好，冻干制品能迅速吸水复原，其色泽、品质与鲜品基本相同。 因此，采用本发明加工方法生产出的奶酪，不仅没有病源生物，确保食用安全，而且能保持奶酪具有很好的口味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明提供了一种奶酪的加工方法，具体按以下步骤进行：
步骤1：将原料纯奶进行均质处理，得均质纯奶；
步骤2：将步骤1中的均质纯奶置于温度不低于4℃的环境中55～60天发酵成熟，得发酵奶；
一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下，巴氏杀菌是将原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4～5℃。所以将原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；而且原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。但是，一些硬质型奶酪所使用的牛奶被加热至 40℃时，就会妨碍牛奶中香味及乳清的排出，影响口味。且经巴氏杀菌消毒过的牛奶的质量不是很可靠，故本加工方法中不用巴氏杀菌处理均质纯奶，而是在特定的温度下进行自然发酵成熟，不仅能防止发酵奶中出现病源生物，确保安全食用，而且能保持奶酪具有很好的口味。
步骤3：将发酵剂加入步骤2得到的发酵奶中，所用发酵剂的重量为发酵奶重量的0.01～0.05%，搅拌20～30min，在30～40℃的温度下发酵8～9h，得发酵原料奶；
步骤4：将步骤3得到的发酵原料奶调节酸度为80～90°T，再进行乳清蛋白分离，得半成品奶酪；
步骤5：将步骤4中的半成品奶酪置于温度为-10℃～-25℃的环境中，然后在压力0.01～0.1MPa的真空条件下冻干，制得奶酪；冻干过程中，采用复式加热方式加热半成品奶酪。
实施例1
将原料纯奶进行均质处理，得均质纯奶；均质纯奶置于温度不低于4℃的环境中55天发酵成熟，得发酵奶；将发酵剂发酵奶中，所用发酵剂的重量为发酵奶重量的0.01%，搅拌30min，在40℃的温度下发酵9h，得发酵原料奶；调节发酵原料奶酸度为80°T，再进行乳清蛋白分离，得半成品奶酪；将半成品奶酪置于温度为-10℃的环境中，然后在压力0.1MPa的真空条件下冻干，制得奶酪；冻干过程中，采用复式加热方式加热半成品奶酪。
经检验，实施例1制得的奶酪符合食品安全国家标准GB5420-2010干酪的要求。
实施例2
将原料纯奶进行均质处理，得均质纯奶；均质纯奶置于温度不低于4℃的环境中60天发酵成熟，得发酵奶；将发酵剂发酵奶中，所用发酵剂的重量为发酵奶重量的0.05%，搅拌20min，在30℃的温度下发酵8h，得发酵原料奶；调节发酵原料奶酸度为90°T，再进行乳清蛋白分离，得半成品奶酪；将半成品奶酪置于温度为-25℃的环境中，然后在压力0.01MPa的真空条件下冻干，制得奶酪；冻干过程中，采用复式加热方式加热半成品奶酪。
经检验，实施例2制得的奶酪符合食品安全国家标准GB5420-2010干酪的要求。
实施例3
将原料纯奶进行均质处理，得均质纯奶；均质纯奶置于温度不低于4℃的环境中57天发酵成熟，得发酵奶；将发酵剂发酵奶中，所用发酵剂的重量为发酵奶重量的0.03%，搅拌25min，在35℃的温度下发酵8.5h，得发酵原料奶；调节发酵原料奶酸度为85°T，再进行乳清蛋白分离，得半成品奶酪；将半成品奶酪置于温度为-18℃的环境中，然后在压力0.055MPa的真空条件下冻干，制得奶酪；冻干过程中，采用复式加热方式加热半成品奶酪。
经检验，实施例3制得的奶酪符合食品安全国家标准GB5420-2010干酪的要求。