一种除去桑椹紫酒中对人体有害的物质的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品安全技术领域，具体涉及一种除去桑椹紫酒中对人体有害的物质的方法。
【背景技术】
[0002]桑椹是一种具有极高保健价值的、被称为“药食同源”的一种水果，以桑椹酿制的紫色果酒，更是一种不可多得的养生紫酒。然而，这种桑椹酿制的紫酒，饮用过量时，个别人群会引起溶血性肠炎或腹胀现象，存在食品安全隐患。通过实验发现，桑椹中含有一种溶血磷脂酰胆碱可导致人体红细胞破裂，从而引起溶血性肠炎；另外，桑椹中含有大量的鞣酸，这种物质可引起腹胀现象。因此，为消除食品安全隐患，在酿制桑椹紫酒时进行必要的处理，以消除其安全隐患，是亟需解决的问题。
【发明内容】
[0003]本发明针对上述存在的问题做出改进，即本发明的目的是提供一种桑椹紫酒的酿制方法，该方法可精确定位除去桑椹紫酒中引起溶血性肠炎和腹胀的有害物质，消除桑椹紫酒的安全隐患，使饮用者放心饮用。
[0004]为了解决上述技术问题，本发明提出了这样一种除去桑椹紫酒中对人体有害的物质的方法，该方法包括以下步骤:
[0005]步骤I，原料选取并榨汁，桑椹是桑树结出的一种果实，其中含有丰富的花青素(OPC)，是目前人类最有效的抗氧化剂，分子式C15H11O6,分子量287.2437，但是不同品种的桑椹其花青素含量不同，为此选择花青素含量较高的品种，选择新鲜的、未完全变黑、花青素含量大于或等于6.5mg/100g的桑葚果，用薄膜覆盖，密封，控制温度在15°C，时间24小时，然后进行榨汁；
[0006]步骤2，发酵菌种，选择果型大、完全成熟、表面无污染的成熟桑果装入灭菌后的三角瓶内，并将桑果揉碎，瓶内充CO2排出氧气，放置在25度的恒温箱中培养72小时，测定其酒精度，选择大于5度的，全部混合在一起作为种子液，采摘成熟桑果，揉碎，调糖到20%，灭菌后，将温度降至28度时，将上述种子液全部倒入其中，在25度的恒温箱中培养，24小时即产生大量气泡，此液为生产用菌种，大量采摘成熟桑果，揉碎，去掉其果柄后，调糖到20%，加入4%的生产用菌种液，在28度下进行发酵；
[0007]步骤3，添加溶血磷脂酶，发酵结束后3天内，调整发酵液的温度至26°C±3°C，向发酵液中加入发酵液重量的0.02%的溶血磷脂酶，混合混匀；
[0008]步骤4，存酿转罐再存酿，静置60天后，进行转罐，取沉清液，进行第二次发酵，此次发酵要求发酵罐要装满，未装满的空间用CO2充填，密闭，时间为6个月，温度不得超过28度；
[0009]步骤5，加黄豆粉或新鲜的鸡蛋清，再次存酿至6个月时，测定酒精度、总酸值、鞣酸值，其中当其鞣酸值大于0.6g/L时，加入黄豆粉或新鲜的鸡蛋清，绞拌三次后静置；
[0010]步骤6，静置30天后，向酒液中加入酒液重量0.003 %的维生素C，混匀，第二次发酵结束后，采用膜过滤方式过滤，过滤后即可引用或继续窖贮。
[0011]进一步，所述步骤5中加入黄豆粉或新鲜的鸡蛋清的量分下列几种情况:当鞣酸值数值< 0.6时，为最高安全值鞣酸值，在这种情况不会引起腹胀现象；当鞣酸含量大于0.6时会引起腹胀，必去掉多余部份;具体方法为:鞣酸测定值-0.6 =鞣酸多余值，按照鞣酸多余值*发酵液总量(kg)*l.l =加入黄豆粉制量(g)，也可加入鸡蛋清，其加入量为:鞣酸多余值*发酵液总量(kg)*0.9 =加入鸡蛋清制量;加入量最高不超过酒液重量的0.5%。;若加入量通过计算超过这个值时，则采多次加入方法，确保每次加入量不超过0.5%0。
[0012]进一步，所述步骤6中采用膜过滤时，所用膜为膜孔径值0.1um的超滤膜。
[0013]进一步，所述步骤2中发酵时，前5天，需要充分绞拌，5天后，密闭静置发酵15天，期间每天测定酒精度一次，若在第20天其酒精度未达到11.5度时，则按此公式补糖:(11.5-测定的酒精度)*发酵液的质量/100 =所需添加的白糖量。
[0014]进一步，所述步骤I中经选择其果桑椹品种“大十”或“8632”所结桑果酿制桑椹紫酒。
[0015]本发明的有益效果:
[0016]通过本发明的方法处理得到的桑椹紫酒，可以除去溶血磷脂酰胆碱，可以将鞣酸的浓度控在3.5g/L以下，从而消除了桑椹紫酒的安全隐患，饮用者过量饮用时不会引起溶血性肠炎或腹胀。
【具体实施方式】
[0017]下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0018]实施例1一种除去桑椹紫酒中对人体有害的物质的方法
[0019]步骤I，选择果桑品种大十，经检测定其花青素含量达到15.33mg/100g。
[0020]步骤2，在当年成熟期到来，选择果型大，成熟度高，肉眼观全部为外表为黑色;采摘5kg，用灭菌塑料袋装入密封，用10个1000毫升的三角瓶，灭菌后，将5kg桑椹分为10等份，揉烂后，分别装入10个三角瓶中，密封后，放入25度恒温箱中培养72小时，取出分别测其酒精度度，选择大于5度的，全部混合在一起为种子液，采摘成熟桑果，揉碎，调糖到20%，灭菌后，将温度降至28度时，将上述种子液全部倒入其中，在25度的恒温箱中培养，24小时即产生大量气泡，此液为生产用菌种，大量采摘成熟桑果，揉碎，去掉其果柄后，调糖到20 %，加入4%的生产用菌种液，在28度下进行发酵;发酵时，前5天，需要充分绞拌，5天后，密闭静置发酵15天，期间每天测定酒精度一次，若在第20天其酒精度未达到11.5度时，则按此公式补糖:(11.5-测定的酒精度)*发酵液的质量/100 =所需添加的白糖量。
[0021]步骤3，发酵完成后第三天，取液测定其发酵液中溶血磷脂酰胆碱的含量，为76.325mg/100g，则按其含量的1/10原则加入食品级溶血磷酯酶。经计算此发酵罐为5吨量，其实际发酵液为4.2吨，其计算方法为:76.325/1000*10*1000*4.2/10 = 320.565克，绞拌或回淋使其均匀。
[0022]步骤4，存酿转罐再存酿，静置60天后，进行转罐，取沉清液，进行第二次发酵，此次发酵要求发酵罐要装满，未装满的空间用CO2充填，密闭，时间为6个月，温度不得超过28度；
[0023]步骤5，再次存酿至180天时，测定其发酵液中鞣酸值，此次测定其值为1.001g/L大于安全值，经过计算为:(1.001-0.6)*0.9*4.2*1000 = 1516(g)(说明:以IL= Ikg计)即向发酵罐中加入1516克鸡蛋清，绞拌三次后，静置。
[0024]步骤6，静置30天后，向酒液中加入维生素C126克(4.2吨*1000*0.003/100 = 126克)，无需绞拌或回淋，混匀，第二次发酵结束后，采用膜过滤方式过滤，所用膜为膜孔径值
0.1um的超滤膜，过滤后装瓶即可上市或继续窖贮。
[0025]取经上述方法酿制得到的桑葚紫酒，检测溶血磷脂酰胆碱、鞣酸的浓度，结果为:溶血磷脂酰胆碱的浓度小于1.0mg/100g、鞣酸的浓度小于0.6g/L。
[0026]现有技术酿制贵斐紫干为桑椹紫酒，检测溶血磷脂酰胆碱、鞣酸的浓度，结果为:溶血磷脂酰胆碱的浓度为79.13mg/100g，鞣酸的浓度为0.97g/L。
[0027]通过比较可以看到，通过本发明的特殊方法处理后所得到的桑葚紫酒，其溶血磷脂酰胆碱、鞣酸的浓度得到了大幅度的降低，不再有溶血性肠炎、腹胀的安全隐患，饮用者可放心饮用。
[0028]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种除去桑椹紫酒中对人体有害的物质的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤: 步骤I，原料选取并榨汁，选择新鲜的、完全变黑、花青素含量大于或等于6.5mg/100g的桑葚果，用薄膜覆盖，密封，控制温度在15°C，时间24小时，然后进行榨汁； 步骤2，发酵菌种，选择果型大、完全成熟、表面无污染的成熟桑果装入灭菌后的三角瓶内，并将桑果揉碎，瓶内充CO2排出氧气，放置在25度的恒温箱中培养72小时，测定其酒精度，选择大于5度的，全部混合在一起作为种子液，采摘成熟桑果，揉碎，调糖到20%，灭菌后，将温度降至28度时，将上述种子液全部倒入其中，在25度的恒温箱中培养，24小时即产生大量气泡，此液为生产用菌种，大量采摘成熟桑果，揉碎，去掉其果柄后，调糖到20 %，加入4%的生产用菌种液，在28度下进行发酵； 步骤3，添加溶血磷脂酶，发酵结束后3天内，调整发酵液的温度至26°C±3°C，向发酵液中加入发酵液重量的0.02 %的溶血磷脂酶，混合混匀； 步骤4，存酿转罐再存酿，静置60天后，进行转罐，取沉清液，进行第二次发酵，此次发酵要求发酵罐要装满，未装满的空间用(》2充填，密闭，时间为6个月，温度不得超过28度； 步骤5，加黄豆粉或新鲜的鸡蛋清，再次存酿至6个月时间，测定酒精度、总酸值、鞣酸值，其中当其鞣酸值大于0.6g/L时，加入黄豆粉或新鲜的鸡蛋清，绞拌三次后静置； 步骤6，静置30天后，向发酵液中加入其重量0.003%的维生素C，混匀，第二次发酵结束后，采用膜过滤方式过滤，过滤后即可饮用或继续窖贮。2.根据权利要求1所述的一种除去桑椹紫酒中对人体有害的物质的方法，其特征在于，所述步骤5中加入黄豆粉或新鲜的鸡蛋清的量，分下列几种情况:当鞣酸值数值小于0.6时，为最高安全值鞣酸值，在这种情况不会引起腹胀现象；当鞣酸含量大于0.6时会引起腹胀，必去掉多余部份;具体方法为:鞣酸测定值-0.6 =鞣酸多余值，按照鞣酸多余值*发酵液总量(kg)*l.1 =加入黄豆粉制量(g)，也可加入鸡蛋清，其加入量为:縣酸多余值*发酵液总量(kg)*0.9 =加入鸡蛋清制量(g)；加入量最高不超过酒液重量的0.5%0 ；若加入量通过计算超过这个值时，则采多次加入方法，确保每次加入量不超过0.5%0。3.根据权利要求1所述的一种除去桑椹紫酒中对人体有害的物质的方法，其特征在于，所述步骤6中采用膜过滤时，所用膜为膜孔径值0.1um的超滤膜。4.根据权利要求1所述的一种除去桑椹紫酒中对人体有害的物质的方法，其特征在于，所述步骤2中发酵时，前5天，需要充分绞拌，5天后，密闭静置发酵15天，期间每天测定酒精度一次，若在第20天其酒精度未达到11.5度时，则按此公式补糖:(11.5-测定的酒精度)*发酵液的质量/100 =所需添加的白糖量。5.根据权利要求1所述的一种除去桑椹紫酒中对人体有害的物质的方法，其特征在于，所述步骤I中经选择其果桑椹品种“大十”或“8632”所结桑果酿制桑椹紫酒。
【专利摘要】本发明公开了一种除去桑椹紫酒中对人体有害的物质的方法，该方法包括原料选取、榨汁、发酵、添加溶血磷脂酶、存酿、转罐、第二次发酵、加黄豆粉或新鲜的鸡蛋清、加维生素C、采用膜过滤方式过滤这几步，通过本方法可精确定位除去桑椹紫酒中引起溶血性肠炎和腹胀的有害物质，消除桑椹紫酒的安全隐患，使饮用者放心饮用。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105647735
【申请号】
【发明人】曲都, 赵君, 钟文平
【申请人】四川贵斐紫酒业有限责任公司
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年1月26日